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        西北三城尋味記

        2020-12-23 09:34:12小栗砸
        環(huán)球人文地理 2020年11期
        關(guān)鍵詞:泡饃蘭州羊肉

        小栗砸

        西北大地特殊的自然環(huán)境和歷史文化,演繹出獨(dú)具特色的美食風(fēng)味。作為美食愛好者的我,一直期待來一場西北尋味之旅。今年五月,這個(gè)夢想終于成真。我和朋友兩人結(jié)伴而行,從上海出發(fā),依次拜訪了西安、天水、蘭州這三座西北大城市。此行,我們不僅品嘗到了各種地道的美味,更感受到了三座城市不同的文化魅力。

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        西安:銷魂的“饃都”美食

        現(xiàn)在的泡饃除了傳統(tǒng)的羊肉泡,還有許多衍生吃法,其中最受外地游客歡迎的是酸辣口小炒饃,切成丁的番茄和木耳等蔬菜被炒出撲鼻的酸香味,肉中裹著軟和的白饃,令人銷魂!

        此行的第一站是西安。作為一座十三朝古都,西安除了擁有悠久璀璨的歷史、看不盡的遺跡和珍寶,自然還少不了美食。從古至今,西安與外域之間商貿(mào)往來頻繁,各國人民“同住長安村”,來自天南地北的飲食風(fēng)俗、飲食習(xí)慣不斷交融,由此積淀的風(fēng)味,在全國范圍內(nèi)都大有名氣。

        一大早來到西安,最先品嘗的就是“饃”。西安有“饃都”之稱,西安人享用饃的歷史,可以追溯到651年。那一年,長安迎來了第一批身穿白袍的阿拉伯使者,他們沉醉于奢華的宮殿樓宇、繁華的市井酒肆,許多人留了下來。同時(shí),使者們還給長安帶來了家鄉(xiāng)特產(chǎn)的干糧——饃,但和現(xiàn)在的白吉饃不同,那時(shí)的饃又干又硬難以下咽,于是精致的長安人便試著把這些饃泡進(jìn)熬煮好的羊肉湯里,從此一發(fā)不可收拾。

        如今,吃泡饃早已成為西安人的一種生活方式。我和同伴坐進(jìn)一家店,發(fā)現(xiàn)除了外帶的食客選擇機(jī)器處理好的碎饃,其他人幾乎都要了兩塊完整的大白饃,就著一口海碗,不緊不慢地揪成黃豆大小,天南地北地聊著——這也正是西安常見的“掰饃2小時(shí),吃饃5分鐘”。

        據(jù)介紹,泡饃用的高湯有15個(gè)制作環(huán)節(jié)、110道工序,光是配料就足足有20多種,先熬骨湯,再放羊肉,一直要熬到翌日凌晨,難怪饃掰得越細(xì)小越好吃。不過現(xiàn)在的泡饃除了傳統(tǒng)的羊肉泡,還有許多衍生吃法,其中最受外地游客歡迎的是酸辣口小炒饃,切成丁的番茄和木耳等蔬菜被炒出撲鼻的酸香味,肉中裹著軟和的白饃,令人銷魂!

        同樣是肉和饃的交響曲,肉夾饃卻演繹出了另一種風(fēng)味。與泡饃不同的是,肉夾饃是干吃的,肉則是用30多味料慢慢燉煮出來的臘汁肉,這樣會把肥瘦相間的豬肉逼出葷油來,浸在切開的饃中。我一口咬下,烘烤過的外殼口感極為酥脆,內(nèi)里卻肥而不膩,可謂軟糯適當(dāng)、滿口留香。

        西安另一道經(jīng)典的早餐,叫作粉湯羊血,深受當(dāng)?shù)厝讼矏?。一碗好的粉湯羊血,湯頭麻辣咸香,切得如粉條粗細(xì)的羊血沒有腥味,而是鮮嫩爽滑,一筷子下去,粉絲上掛著油亮的紅辣子,是視覺和味覺的雙重享受。

        餐后,前往古城墻游玩。古城墻是西安的標(biāo)志性景點(diǎn)之一,可謂蜚聲中外,但如今人們所游覽的那面東西橫4公里、南北縱3公里的長方形城墻,不過是舊時(shí)的八分之一,可見盛唐之繁華鼎盛。花幾個(gè)小時(shí)慢慢走完古城墻,遠(yuǎn)處高樓大廈矗立,城門下車輛和人群川流不息,有種古今交錯的不真實(shí)感。

        中午時(shí)分,我們點(diǎn)了幾道西北硬菜,必須提的是葫蘆雞。葫蘆雞號稱“長安第一美味”,選用的是肉質(zhì)鮮嫩、皮質(zhì)柔軟的“倭倭”雞,然后經(jīng)過煮、蒸、炸三道步驟而成,金黃色的雞肉裝在剖開的葫蘆形容器內(nèi),色澤金黃,散發(fā)著迷人的香氣。葫蘆雞的外皮極其酥脆,內(nèi)里的雞肉配入各種調(diào)料烹飪蒸煮后,更是鮮嫩多汁、口感豐富,我們不禁大快朵頤。

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        蘭州:染上“牛羊的癮”

        蘭州的夜市人潮擁擠,各色吃食琳瑯滿目,白水羊頭、羊雜、甜胚子、灰豆子、牛奶雞蛋醪糟……直到深夜,長街上還燈光璀璨、熱鬧非凡,美食的香味彌漫在空氣中,充滿人間煙火的氣息。

        最后一站,我們來到“絲路驛站”——蘭州。作為古時(shí)的戰(zhàn)略要地、今甘肅省的省會城市,這座西北重鎮(zhèn)有著悠久的歷史和獨(dú)特的地理?xiàng)l件,而絲綢之路的過客們,則給這里帶來了多樣的飲食文化。有人說,蘭州的美食遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于景點(diǎn),這句話絲毫不夸張。走在蘭州的街頭,總覺得空氣中都彌漫著肉骨湯的香味。

        蘭州美食最著名的是什么?牛肉面毫無懸念排在榜首。有趣的是,在各種陰差陽錯的宣傳和經(jīng)營下,“蘭州拉面”成了“蘭州牛肉面”的代名詞,并成為我國家喻戶曉的美食品牌。因此,許多人慕名來到蘭州,只想吃一碗地道的“蘭州拉面”,但沒想到的是,在500步就有一家拉面館的蘭州市,硬是找不到一家店的招牌上寫著這四個(gè)字,這也成了游客們津津樂道的話題之一。

        蘭州牛肉面最大的特色,是“一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣子油紅)、四綠(香菜綠)、五黃(面條黃)”。其中,“一清”是關(guān)鍵,要以牛脊髓、牛肝、牛腿骨等為原料,配以20多種調(diào)料,熬煮至少5小時(shí),其間要經(jīng)過兩三次撇沫,最后呈上的湯頭看似清亮,卻醇香濃厚。

        湯之后是面。5斤永登面,半碗蓬灰水,一根面就能變化出十幾種粗細(xì)不同的樣子,經(jīng)過拉面師傅的拉制,面條的口感既充滿彈性,又能很好地吸收湯味。湯面有了,選用好蘿卜和翠綠的香菜、蒜苗,還要加上蘭州牛肉面的靈魂——“油辣子”。這是一種甘肅特產(chǎn)的“甘谷辣椒”,皮厚油多,特點(diǎn)是奇香無比,吃進(jìn)喉嚨里也沒有刺痛感。

        說到蘭州這座城市,繞不開的便是黃河。對于蘭州而言,穿城而過的黃河是母親河,它灌溉著這片土地,哺育了兩岸人民,塑造了蘭州的文化和歷史。吃完面,我們沿著黃河邊逛了一圈。岸邊,有羊皮筏子的搭乘體驗(yàn)和各類觀光游船,河灘上有不少游玩的家庭,河里有不少游泳愛好者在披荊斬棘。沒走多遠(yuǎn),我們經(jīng)過了一座水車博覽園,又看到一條前往白塔山的過河索道,我和同伴立即興致勃勃地前往體驗(yàn)。坐在索道纜車?yán)?,我們從壯觀的黃河上空跨越而過,隨后進(jìn)入對岸翠綠的樹林。

        纜車的終點(diǎn)離白塔山不遠(yuǎn),我們徒步前往。白塔山是蘭州絕佳的風(fēng)景眺望點(diǎn),站在高處,山下黃河滔滔、岸邊高樓大廈,風(fēng)光無限,蘭州的地標(biāo)建筑——“天下黃河第一橋”也出現(xiàn)在視野中。這座鐵橋是100多年前所建,曾名“黃河鐵橋”,后來為了紀(jì)念孫中山先生改為“中山橋”,如今是蘭州的文物建筑,具有重要的意義。

        從白塔山下來,我們又一頭扎進(jìn)了蘭州的美食之中。都說一方水土養(yǎng)一方人,隴南有一大片草原,為培育優(yōu)質(zhì)牛羊提供了天然有利的條件。因此除了牛肉之外,羊肉也是蘭州人最喜歡的食材,各路廚師把羊肉研究得很通透,處理起來也很講究。8個(gè)月內(nèi)的羔羊肉質(zhì)細(xì)嫩,爆炒和黃燜是最佳烹飪方法;圈養(yǎng)的成年羊擁有黃金肥瘦比例,簡單水煮便美味無窮;而兩年以上的老羊,則久煮醇香。

        蘭州羊肉強(qiáng)調(diào)保留原汁原味,一般情況下,很少采用太多香料,以免掩蓋羊肉本身的鮮美。至于羊肉的做法,蘭州人更偏愛烤食,肉塊通常切得很小,制作成串,師傅手抓一大把羊肉串,憑借手腕力量靈巧地轉(zhuǎn)動烤制,使其均勻受熱,有人稱這種技巧為“火上飛”。

        和在西安時(shí)一樣,來到蘭州,我們也特意拜訪了甘肅省博物館。甘肅省博物館建于1956年,館藏文物豐富,不僅可以了解8000年前黃河上游的人類生活軌跡,還能看到甘肅各地絲綢之路的歷史,其中不乏西域特色的佛教、石窟藝術(shù)。當(dāng)然,其中最受歡迎的,自然是大名鼎鼎的鎮(zhèn)館之寶“馬踏飛燕”了。

        走出博物館,夜幕降臨,我們將目光投向蘭州的夜市。一座城市的夜市,不僅承載著美食,也描繪了人生百態(tài)。蘭州的夜市人潮擁擠,各色吃食琳瑯滿目,白水羊頭、羊雜、甜胚子、灰豆子、牛奶雞蛋醪糟……直到深夜,長街上還燈光璀璨、熱鬧非凡,美食的香味彌漫在空氣中,充滿人間煙火的氣息。

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