劉延剛

（臨沂市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，山東 臨沂 276012；作者：ygliuld＠163.com）

塘崖貢米又稱塘崖大米、臨沂塘米，是山東省名優(yōu)特產(chǎn)，以品種稀有、特征明顯、風(fēng)味獨(dú)特著稱，并富有藥用和食療價(jià)值，加之特定的生產(chǎn)環(huán)境條件和特殊的栽培管理方式及豐富的人文歷史，塘崖貢米于2013年3月通過國家工商總局商標(biāo)局注冊(cè)，并取得地理標(biāo)志證明商標(biāo)使用權(quán)[1-2]。塘崖貢米有著悠久的歷史，因產(chǎn)于臨沂市羅莊區(qū)西高都街道辦事處的大塘崖村而得名，自唐代該地所產(chǎn)大米多被官府征收進(jìn)貢，故又稱“唐（塘）貢米”[3-10]。塘崖貢米與孝河白蓮藕、沙溝芋頭并稱為臨沂市的三大土特產(chǎn)，素有“沙溝芋頭孝河藕，塘崖大米香滿口”的美譽(yù)。塘崖貢米有天然的濃郁香味，做成米飯，香氣四溢，味道極佳；米質(zhì)粘糯，是制作元宵、粽子、粘糕和各種高級(jí)糕點(diǎn)的上等原料[3-11]。該米還含有豐富的蛋白質(zhì)、鐵、鈣、硒和氨基酸，具有一定的藥用價(jià)值。當(dāng)?shù)卮迕癯Ｓ锰撩着c桂圓、黑棗等同煮作為隆冬臘月的滋補(bǔ)食品[5，9]。1985年被農(nóng)牧漁業(yè)部評(píng)為山東特產(chǎn)品種[5-9，11-14]。筆者擬介紹塘崖貢米特定的生產(chǎn)地域、獨(dú)特的產(chǎn)地環(huán)境、豐富的人文歷史及特有的產(chǎn)品品質(zhì)，并從產(chǎn)地選擇、品種選擇、生產(chǎn)管理、適時(shí)收獲及加工等方面總結(jié)塘崖貢米獨(dú)特的生產(chǎn)方式，同時(shí)對(duì)其發(fā)展前景進(jìn)行展望，旨在進(jìn)一步提高塘崖貢米在全國乃至國際市場上的品牌知名度和市場競爭力。

1 獨(dú)特的自然生態(tài)環(huán)境

1.1 土壤地貌

生產(chǎn)區(qū)地處魯東南臨郯蒼大平原，地勢平坦。主產(chǎn)區(qū)土壤以水稻土為主。土層深厚，土壤肥沃，有機(jī)質(zhì)含量 1.13%，全氮 0.066%，水解氮 68 mg/kg，速效磷 8.9 mg/kg，速效鉀 33 mg/kg，土壤 pH 值 6.9，適宜水稻種植。

1.2 水文

生產(chǎn)區(qū)緊靠臨沂市小埠東灌區(qū)，水利條件優(yōu)越，地下水源充足，農(nóng)田排灌設(shè)施配套，水質(zhì)清澈，無污染，完全達(dá)到了旱能澆、澇能排，保證了塘米不同生長時(shí)期的需水量。

1.3 氣候

生產(chǎn)區(qū)屬暖溫帶季風(fēng)區(qū)半濕潤大陸性氣候，年平均氣溫12.5℃左右，年平均光照時(shí)間為2 450 h左右，太陽輻射量497千焦/cm2，年平均降水量850 mm左右，無霜期198 d。夏季雨熱同步，秋季日照時(shí)數(shù)長，晝夜溫差大，有利于水稻生長發(fā)育。

2 人文歷史情況

臨沂市羅莊區(qū)西高都街道辦事處大塘崖村一帶種植的古老農(nóng)家水稻品種，俗稱“水牛皮”，栽培歷史悠久。據(jù)傳，塘米又稱為“下馬看”，有官員常來此地，從高頭大馬上下來視看之意[13-15]。相傳唐太宗李世民東征駐此地，食用塘崖村大米后備加贊賞，從此該地種植的大米多被官府征收進(jìn)貢，并得名“塘米”[10-11，13-16]。據(jù)《臨沂縣志》[17]記載，塘米種植已有1 000多年的歷史。該村西北部有一個(gè)月牙狀塘圈，不足1 000 m2，是產(chǎn)真正塘米的地塊。此地地勢低洼，長年濕潤，土質(zhì)黑黃，性溫，干燥后的土塊堅(jiān)硬難摧，水泡數(shù)日仍保持原形不變。據(jù)近代土壤學(xué)專家分析，該處泥土中含有大量稀有元素——硒。同一個(gè)品種，在這不到1 000 m2的土地上，所產(chǎn)稻谷的米質(zhì)優(yōu)于其他地塊。因此，塘米顯得彌足珍貴[13-15]?！洱R民要術(shù)》[18]曰：“稻，無所緣，唯歲易為良。選地，欲近上流。地?zé)o良薄，水清則稻美也。”塘米之所以具有名優(yōu)特色，與這里的水土關(guān)系密切。大塘崖的水土不僅種稻好，而且養(yǎng)的魚肉細(xì)味美，長的藕脆甜無渣。不僅當(dāng)?shù)厮酒贩N特點(diǎn)突出，即使從外邊引種的品種，經(jīng)過當(dāng)?shù)卦耘?，也具有塘米的風(fēng)味。解放后，經(jīng)興修水利，改土治水，進(jìn)行稻改，使這一帶變成了魚米之鄉(xiāng)[5，9]。20世紀(jì)80年代，從臨沂塘米的自然變異株中選育出了新品種魯香糯1號(hào)[19-23]，既保持了原臨沂塘米的獨(dú)特風(fēng)味，又解決了落粒倒伏等問題；并于1992年經(jīng)農(nóng)業(yè)部推薦參加了在意大利舉行的“第十三屆國際農(nóng)業(yè)博覽會(huì)”，獲得好評(píng)[24]。1993年成立了羅莊區(qū)供銷塘米協(xié)會(huì)，1999年注冊(cè)成立了臨沂市羅莊區(qū)精潔塘米加工廠，從昔日的小作坊式加工到現(xiàn)在的全自動(dòng)機(jī)械化生產(chǎn)，全面提升了塘崖貢米的質(zhì)量。

3 特有的產(chǎn)品品質(zhì)

塘崖貢米由其獨(dú)特的自然生態(tài)環(huán)境和特定的生產(chǎn)方式造就了其優(yōu)良的品質(zhì)特色。

3.1 外在感官特征

塘崖貢米屬長粒香粳糯稻，籽粒呈紫褐色，糙米淺綠色，精米晶瑩潔白似珍珠。與其他稻米相比，塘米有兩大特點(diǎn)：一是具有濃郁的香味。塘米喜大火蒸煮，不論做干飯、稀飯，只要摻上3%～5%的塘米，便香氣四溢，食味極佳，素有“一家煮飯四鄰香，四鄰煮飯香滿莊”之美譽(yù)。二是粘性大。用塘米做的粘糕、湯圓、粽子等，粘潤滑膩，有口勁。吃剩的塘米食品，只要再經(jīng)蒸煮，其粘度、香味都跟原來一般無二。塘米也是賓館、飯店制作高檔飯食的上等原料。

3.2 內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)

據(jù)山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院化驗(yàn)分析，塘崖貢米糙米率81.6%，精米率 73.1%，粗蛋白含量 10.09%，粗脂肪含量3.41%，可溶性糖含量 1.91%，淀粉含量 79.27%（直鏈淀粉含量1.25%、支鏈淀粉含量98.75%）糊化溫度低。維生素 B121.8 mg/g，維生素 B20.28 mg/g，氨基酸含量9.76%，其中賴氨酸含量達(dá)0.31%。塘米營養(yǎng)豐富，是一種理想的保健滋補(bǔ)佳品。

4 特定的生產(chǎn)方式

4.1 產(chǎn)地選擇

塘崖貢米生產(chǎn)區(qū)域位于臨沂市羅莊區(qū)高都街道辦事處內(nèi)，即東起濱河大道，西至沈牌子村，北起東高都村，南至紅勝新村。主產(chǎn)區(qū)緊靠臨沂市小埠東灌區(qū)，地勢平坦，農(nóng)田設(shè)施灌排配套，灌溉水水質(zhì)符合GB 5084要求，產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量符合NY/T 5010的規(guī)定。

4.2 品種選擇

塘崖貢米是臨沂市古老的農(nóng)家品種，原是一個(gè)混合群體，分離類型較多，選用最具塘米特色的魯香糯1號(hào)作為主栽品種。生產(chǎn)基地應(yīng)設(shè)置隔離帶，防止與其他品種串花授粉。種子質(zhì)量符合GB4404.1-1996。

4.3 生產(chǎn)管理

4.3.1 培育適齡壯秧

育苗時(shí)要足墑播種，確保苗全苗壯。該品種秧苗主莖粗壯，分蘗細(xì)弱，群體主要靠主莖，應(yīng)稀播育壯秧。一般5月上旬播種，因該品種千粒重較高，播種量以900 kg/hm2左右為宜。

4.3.2 合理密植

該品種分蘗力弱，采用寬行距、小叢密植，在150～300萬/hm2基本苗范圍內(nèi)，產(chǎn)量隨密度增加而提高。適宜行距為 20～22 cm、叢距 8～10 cm，每叢 5～6 株，基本苗約291.0萬/hm2。適宜插秧期為6月下旬，如插秧過晚會(huì)因灌漿期氣溫偏低而影響正常成熟。

4.3.3 科學(xué)運(yùn)籌肥水

4.3.3.1 合理施肥 該品種苗期生長量大，穎花數(shù)較多，灌漿時(shí)間長，后期吸肥力強(qiáng)。肥料運(yùn)用上應(yīng)掌握“前穩(wěn)、中控、后促”。插秧至拔節(jié)階段，靠適量的底肥生長。幼穗分化期，應(yīng)適當(dāng)控肥，減少穎花數(shù)，同時(shí)控制上部葉片過度伸長。后期加大肥水，協(xié)調(diào)養(yǎng)分的吸收與轉(zhuǎn)化，促進(jìn)灌漿，提高結(jié)實(shí)率和千粒重。

4.3.3.2 科學(xué)灌水 返青期建立水層，幼穗分化至灌漿期掌握水層與濕潤交替。其他生長期間歇灌溉，提高田間通透性，增強(qiáng)根系活力，改善群體中后期光合條件，延長葉片功能期，提高群體后期光合生產(chǎn)能力[25]。成熟前5～7 d斷水，切忌斷水過早。

4.3.4 病蟲草害防治

貫徹“預(yù)防為主，綜合防治”的植保方針，具體措施如下：播前曬種1～2 d，利用太陽光紫外線殺菌除蟲，提高發(fā)芽率；用25%咪鮮胺乳油3 000～4 000倍液浸種2～3 d（最好不要催芽），預(yù)防種傳病害；秧田期及時(shí)防治稻薊馬、葉蟬、灰飛虱及水稻病毒病，盡量做到帶藥帶肥移栽；大田期選用高效低毒低殘留藥劑適時(shí)適量防治紋枯病、稻瘟病、稻曲病及稻縱卷葉螟、稻飛虱、二化螟等病蟲害；除草提倡人工為主，掌握“除早、除小、除了”的原則，盡量減少除草劑的使用量[26-27]。

4.4 適時(shí)收獲與加工

4.4.1 收獲

10月上旬90%谷殼呈紫褐色時(shí)，選晴天及時(shí)收獲。曬谷時(shí)保持一定的厚度，以免干燥過度，也可采用烘干機(jī)低溫干燥入倉，稻谷含水量14.5%左右入庫貯藏。做到單獨(dú)收獲、運(yùn)輸、脫粒、貯藏、加工、包裝，防止與普通稻谷混雜。

4.4.2 加工

稻米加工符合NY/T 5190-2002的規(guī)定[28]。加工技術(shù)流程為：稻谷清選→除塵去石→礱谷→谷糙分離→碾米→包裝→成品入庫。

5 發(fā)展前景

要把塘崖貢米產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，打出臨沂大米的強(qiáng)勢品牌，僅靠這1 000 m2的地塊是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。塘崖貢米歷經(jīng)1 000多年的栽培，已形成了成熟的配套栽培管理技術(shù)措施。近年來，臨沂市羅莊區(qū)委、區(qū)政府通過完善支農(nóng)惠農(nóng)政策、加大財(cái)政投入、科學(xué)規(guī)劃引導(dǎo)、整合土地資源等措施，將塘崖貢米逐步擴(kuò)大到沂河西岸2 000 hm2的生產(chǎn)規(guī)模。臨沂市羅莊區(qū)供銷塘米協(xié)會(huì)正是依托塘崖貢米這塊品牌應(yīng)運(yùn)而生，以沂河水灌溉生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)水稻為原料，經(jīng)過精耕細(xì)作，生產(chǎn)出了優(yōu)質(zhì)的大米，進(jìn)一步提高了塘崖貢米的商品附加值，維護(hù)和提升了塘崖貢米的市場信譽(yù)和競爭力，推動(dòng)塘崖貢米向品牌化發(fā)展。隨著人們生活水平的不斷提高，歷史悠久、清香可口的塘崖貢米在市場上將備受歡迎，市場潛力巨大，發(fā)展前景看好。