陳江萍

(臺州科技職業(yè)學(xué)院，浙江 臺州 318020)

竹筍是竹的幼芽，嫩莖，鮮嫩爽脆，美昧可口，營養(yǎng)豐富。竹筍含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、礦物元素、維生素、膳食纖維素，尤其是竹筍膳食纖維可以促進腸胃蠕動，幫助消化，利于排便，減少有害物質(zhì)在體內(nèi)的滯留與吸收，是人類所需的第七大營養(yǎng)素。竹筍含有豐富的游離氨基酸需求，可滿足人體必需的8種氨基酸，同時讓竹筍鮮香可口，受到廣大消費者喜愛[1-3]。我國竹筍資源豐富，南北地區(qū)均有生長，用其制成美味可口的休閑食品，具有很好的市場前景。隨著人們生活水平的提高，居家或外出旅游，對休閑食品的需求呈上升趨勢。傳統(tǒng)鮮食竹筍、筍干制品、竹筍罐頭等產(chǎn)品以餐食為主，品種、口味單一，即食竹筍攜帶方便，開袋即食，易貯藏，滿足消費者對營養(yǎng)美味的需求[4-6]。

花生是世界公認(rèn)的健康食品，在我國花生被認(rèn)為是長壽食品之一。中醫(yī)認(rèn)為花生的功效是調(diào)和脾胃，補血止血。其中補血止血主要是花生外層紅衣的作用[7]。因此，筆者利用鮮竹筍、紅衣花生為主要原料，研制出口味多樣、適口、營養(yǎng)開胃、越嚼越有味的即食竹筍花生休閑食品，既滿足了人們對休閑食品口味多樣化的需求，同時拓寬了竹筍資源的開發(fā)利用。

1 材料與方法

1.1 主要材料

1.1.1 鮮竹筍 鮮竹筍購自黃巖區(qū)農(nóng)貿(mào)市場。

1.1.2 紅衣花生 紅衣花生由福建省連城縣文亨鎮(zhèn)出產(chǎn)。

1.1.3 輔料 白砂糖、食用鹽購自市場，筆者實驗室自制調(diào)味料。

1.1.4 食品添加劑 山梨酸鉀、呈味核苷酸二鈉、D-異抗壞血酸鈉均為食品級。原料均符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 儀器設(shè)備

FA1204B型電子天平，上海精密儀器儀表有限公司；SS752-500蔬菜甩水機，泰州市海默機械設(shè)備有限公司；DHG-9140型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；J-V04/05單室真空包裝機，蘇州杰力包裝有限公司；網(wǎng)篩、電冰箱、電磁爐、蒸煮鍋、不銹鋼刀具、鍋、碗和盆等均為實驗室常用儀器設(shè)備。

1.3 配方、工藝流程及操作要點

1.3.1 產(chǎn)品配方 即食多味竹筍花生的配方見表1。

表1 即食多味竹筍花生的配方

1.3.2 工藝流程

配料調(diào)味→煮制→干燥→殺菌→真空包裝→成品

1.3.3 工藝要點

1) 原料揀選。選擇新鮮肉厚稚嫩、無腐爛、無病蟲害、無傷殘、筍莖中等、筍節(jié)較密、纖維素含量適中的白嫩竹筍，先清洗后除去筍衣和根部粗老部分；選擇顆粒飽滿、無霉?fàn)€、無異味、無雜質(zhì)的干紅衣花生，果仁呈桃形、種皮有光澤、紫紅色、少數(shù)為深紅色，清洗、瀝干。

2) 竹筍切片。清洗干凈竹筍，順著筍纖維走向?qū)⒅窆S切成厚度5 mm，寬度≤15 mm，長度≤25 mm的筍片，允許有厚度為5 mm的不規(guī)則筍片存在，隨切隨泡在0.5%D-異抗壞血酸鈉溶液中護色。

3) 食鹽水燙漂。將筍片置于不同濃度食鹽的沸水溶液處理25 min，然后迅速用干凈的冷水漂洗、冷卻、離心脫水，其目的是筍片的脫苦、護色。

4) 紅衣花生浸泡。將檢選清洗過的紅衣花生置于不同濃度的白砂糖和0.5%D-異抗壞血酸鈉水溶液中浸泡15 min，然后瀝干，其目的是穩(wěn)定花生種皮的色素物質(zhì)。

5) 調(diào)味料的熬制。將定量調(diào)味料粉碎混合加水煮沸，文火熬煮30 min，過濾取汁，趁熱加入糖、鹽等輔料溶解后濾去殘渣，即為調(diào)味料液。

6) 煮制。將之前預(yù)處理后的筍片和紅衣花生以重量2∶1的比列，加調(diào)味料液50%，大火煮沸，文火煮20～25 min，然后加入定量的呈味核苷酸二鈉和山梨酸鉀攪拌均勻，以達(dá)到提鮮和防腐的目的，煮至湯汁基本蒸干。

7) 干燥、殺菌、包裝。經(jīng)煮制后的竹筍花生物料均勻攤于網(wǎng)篩上，物料單層，不重疊，置入電熱鼓風(fēng)干燥箱，55～65℃干燥6～7 h，其間可翻動2～3次，使其受熱均勻，以免粘網(wǎng)。干燥溫度先高后低，連續(xù)通風(fēng)排濕，干燥至竹筍花生物料水分含量20%～25%。微波殺菌1.5 min，趁熱真空包裝，每袋重約50 g，經(jīng)檢驗合格為成品。

1.4 配料設(shè)計

根據(jù)工藝流程，物料加入按設(shè)計配方的調(diào)味料液，進行煮制、干燥、殺菌，制成多味竹筍花生即食食品。設(shè)計L9(34)正交試驗，調(diào)味料配方正交試驗因素水平設(shè)計見表2。

表2 調(diào)味料配方正交試驗因素水平設(shè)計

1.5 感官質(zhì)量評價

采用觀察品嘗法，由10名品評員對多味竹筍花生的感官質(zhì)量進行評分，以色澤、滋味、香氣、風(fēng)味、質(zhì)地為指標(biāo)對其進行評定、每項分值為20分，滿分為100分。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同食鹽水燙漂處理竹筍的品質(zhì)

由表3可見，1%濃度食鹽水燙漂5 min，可經(jīng)達(dá)到滅酶效果，褐變現(xiàn)象消失。但在不同濃度食鹽溶液燙漂的過程中，若食鹽用量過少，脫苦澀所需時間較長，效果較差。加入2%和3%的食鹽，其脫苦澀效果一樣。因此，選擇食鹽濃度2%，燙漂時間25 min左右較適宜。若不加食鹽直接用清水燙漂，所需時間較長，且脫苦澀效果較差。若燙漂時間過長，竹筍過熟，影響產(chǎn)品口感和外觀品質(zhì)。綜合可以得出，食鹽用量為2%，燙漂時間控制在25 min左右，脫苦澀效果最佳。

2.2 不同浸泡處理紅衣花生的品質(zhì)

花生紅衣為花生的種皮，主要含有原花青素類、黃酮類物質(zhì)和有機酸類等化合物。光、熱、pH穩(wěn)定、金屬離子對花生種皮色素影響較小，白砂糖能使色素增色，D-異抗壞血酸鈉具有護色作用。試驗對不同濃度的白糖溶液，以及不同的處理時間進行比較，以確定最優(yōu)的護色效果。結(jié)果表明，含有5%的白砂糖和0.5%D-異抗壞血酸鈉水溶液中浸泡15 min，對紅衣花生種皮色澤最佳。

表3 不同食鹽用量和燙漂時間處理竹筍的品質(zhì)

2.3 不同調(diào)味料配方處理產(chǎn)品的口味

由表4可見，調(diào)味料各因素對多味竹筍花生感官品評影響依次為辣椒>D雞精>B茴香>A八角。按最優(yōu)水平的最佳配制條件組合為A2B1C3D3，而感官評分最高的是A2B1C2D3。通過再次對比A2B1C3D3和A2B1C2D32組驗證性試驗，最終確定最優(yōu)配方為A2B1C2D3，即調(diào)味料配方為八角0.6%、茴香0.4%、辣椒0.5%、雞精0.2%。

表4 調(diào)味料配方L9(34)正交試驗設(shè)計結(jié)果評定

3 結(jié)論與結(jié)論

大多數(shù)品種的竹筍含有一定的苦味和澀味，食用后口腔舌頭會感覺苦澀，從而影響口感，所以竹筍加工制成成品前應(yīng)進行脫苦澀處理。新鮮竹筍切開后很容易氧化褐變，影響加工品的外觀品質(zhì)，主要是鮮竹筍中含有Fe2+，在空氣中露置一陣后會與空氣中的氧氣發(fā)生氧化還原反應(yīng)，F(xiàn)e2+被氧化成Fe3+。竹筍中含有的抗壞血酸也會在空氣中發(fā)生褐變。試驗對不同濃度的食鹽溶液，以及不同的處理時間進行比較，以確定最優(yōu)的脫苦澀和護色效果。

試驗得出，燙漂處理竹筍食鹽用量為2%，燙漂時間控制在25 min左右，脫苦澀效果最佳；在5%白砂糖和0.5% D-異抗壞血酸鈉水溶液中浸泡15 min，紅衣花生種皮色澤最佳。調(diào)味料最佳配方為八角0.6%、茴香0.4%、辣椒0.5%、雞精0.2%；預(yù)處理后的竹筍片與紅衣花生配比2∶1，成品含糖6%、食鹽1%、調(diào)味料7%。由此配方生產(chǎn)的多味即食竹筍花生口味純正，具有竹筍和花生特有的香味，滋味鮮香、咸、甜、辣個味調(diào)和適口，質(zhì)地柔軟耐嚼，回味留香。此工藝生產(chǎn)的竹筍花生即食食品營養(yǎng)豐富、風(fēng)味最佳，非常適合居家休閑或外出旅游食用。