王 微，胡 毅,2，劉文鋒*

(1.黔東南州農產品質量安全檢測中心，貴州 凱里 556000，2.貴州大學，貴州 貴陽 550025)

黔東南苗族侗族自治州山川秀麗，氣候宜人，資源豐富，是茶樹原生地之一，茶葉是當?shù)氐闹饕еa業(yè)之一。黔東南州茶葉生產特點和情況較復雜[1]，茶葉散戶、大戶、合作社和公司均有種植，茶葉加工經營門檻低和茶葉行業(yè)附加值低；茶葉產量大，銷售廣，茶企業(yè)及小作坊眾多，茶園和加工企業(yè)標準化管理不夠，導致茶葉生產品質不穩(wěn)定等問題[2]。HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)是一種食品安全保證體系，也是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系[3]，可確保食品在生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全[4]，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。因此，把HACCP的原理和方法延伸到茶園和茶葉加工，分析茶葉生產過程中的危害，并確定這些危害的關鍵控制點及控制措施，可確保黔東南州茶葉生態(tài)綠色生產全程質量控制。

1 HACCP體系中危害程度劃分和關鍵控制點級別劃分原則

根據(jù)茶園管理和茶葉種植生產過程，對每個步驟進行危害分析，考慮危害發(fā)生的可能性和嚴重性，評價出危害的顯著性。根據(jù)《危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系及其應用指南》(GB/T 19538-2004)的規(guī)定和要求[5]及對茶葉安全影響的程度，將確定關鍵控制點的原則分為3個等級(表1)。

2 茶葉生產過程中的危害識別

為確保茶葉質量，有必要分析茶葉生產過程中潛在的生物、化學和物理危害[6]，評估其程度(顯著性)，據(jù)此提出相應的控制措施，并確定其等級。生物危害主要有致病菌、病毒等，來源于土壤、空氣、水、加工設備、包裝材料、操作人員等；化學性危害主要包括天然毒素類、食品添加劑及其他化學污染物(農藥殘留、二氧化硫、重金屬等)；物理危害主要包括木塊、石塊、玻璃、塑料等雜質污染。

茶葉生產全程質量控制流程包括茶園環(huán)境和歷史-品種和繁殖-茶園投入品(肥料和植保產品)-灌溉-茶樹管理-茶青采收-茶青儲運[7]。

2.1 茶園環(huán)境和歷史

環(huán)境對茶葉產品安全的影響主要是指環(huán)境中各種有毒有害物質，包括各種有毒的金屬、非金屬、有機化合物和無機化合物可能對茶葉造成污染[8]。這些污染物殘留量雖然微小，但可能會引起人體急、慢性中毒，或富集在人體內不能被代謝而影響健康。如砷、鉛、汞、氟化物等毒物，隨三廢排放使水體、大氣、土壤等自然環(huán)境受到污染，若茶樹種植在此污染的環(huán)境中會積蓄有毒物質，茶葉也會被污染。

2.2 茶樹品種和繁殖

茶樹品種和繁殖方式對茶葉品質、產量及病蟲害等均有影響，故選擇適宜當?shù)貧夂驐l件、土壤類型和所制茶類相適宜的無性系優(yōu)良品種種植，充分發(fā)揮優(yōu)良茶樹品種產量高、品質好、抗逆性強的特點。

2.3 茶園投入品

茶葉生產投入品包括各種肥料、農藥、植物生長調節(jié)劑、農膜等。投入品使用不當會嚴重影響茶葉產品的安全，在產品中形成超過安全限量的殘留水平，特別是一些毒性大、殘留期長的農藥在產品中高水平殘留，會對人體安全產生嚴重影響[9]。

2.4 灌溉

幼齡茶園因茶樹根系較淺，抗旱能力弱，茶苗易受旱死亡，造成缺株斷行。成齡茶園茶樹根系發(fā)達，入土較深，抗旱能力較強，但在嚴重干旱時往往導致老葉脫落，新芽細小，提前出現(xiàn)對夾葉，造成茶葉產量與品質下降。因此，茶園灌溉增加土壤含水量，對提高茶苗成活率，促進茶樹生長，實現(xiàn)高產優(yōu)質具有十分重要的意義。灌溉水源必須優(yōu)質安全，從而確保茶樹生長和茶葉安全。

2.5 茶園管理

茶園管理主要包括對茶園的耕作、茶樹修剪、茶園病蟲害防治、草害防治等管理。不適當?shù)牟鑸@管理技術、方式會使茶樹對不良天氣變化、環(huán)境變化的抵抗力變弱，甚至破壞茶園的小生態(tài)環(huán)境，導致大面積受災，造成減產降質等嚴重后果。

2.6 茶青采收

黔東南州茶青采收有公司生產部門組織職工直接從茶園中采摘，茶葉合作社組織人采摘后銷售給茶葉公司，茶樹種植散戶自己采摘銷售給茶葉公司。一般公司的茶園對農藥使用較嚴格，但合作社和種植散戶對茶園的管理水平相對不高，會出現(xiàn)茶葉產品質量差異。采茶工的健康狀況、培訓情況、采茶工具、采收衛(wèi)生或采茶機械的使用情況等因素會直接影響最終茶葉產品的品質。

2.7 茶青儲運

從鮮葉采摘到初制，相隔時間越長鮮葉的新鮮度越差，內含有效成分的損失越多。貯存鮮葉的地方和環(huán)境不適當會造成二次污染、有害微生物滋生等不利因素。陽光的直接照射，室內溫度、濕度較高，鮮葉存放時間過長直接影響茶葉鮮葉品質，甚至影響到制茶工序。

3 茶葉生產過程的危害分析和質量安全的關鍵控制點等級劃分

根據(jù)《危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系及其應用指南》(GB/T 19538-2004)的規(guī)定，控制點分為關鍵控制點、一般控制點和推薦控制點。關鍵控制點是指能夠進行控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或將其降低到可接受水平是必需的某一步驟。根據(jù)茶葉生產過程的危害分析[10]，識別出茶葉生產過程中有31個潛在危害，按照表1規(guī)則確定19個控制點，其中10個1級關鍵控制點(表2)。在整個茶葉生產過程中必須對1級關鍵控制點進行嚴格監(jiān)控，才能保障茶葉質量安全。

表2 茶葉生產過程的危害分析及控制點等級劃分

續(xù)表2

4 建立HACCP計劃

以茶葉生產過程中確定的10個1級關鍵控制點及提出的控制措施，結合黔東南州茶葉生產特點和基本情況，根據(jù)HACCP體系原理[11]建立HACCP計劃表并投入生產使用。黔東南州茶葉生產過程HACCP計劃表包括危害顯著分析、關鍵限值、監(jiān)查對象及程序、糾正措施、記錄、驗證等(表3)，旨在茶葉生產過程中進行全程質量控制。

表3 黔東南州茶葉生產過程的HACCP計劃

5 小結

近年來，HACCP體系在我國推廣和應用取得了一定成績，但實施HACCP體系的大多是涉及出口或食品類較大型的企業(yè)。HACCP實施需要企業(yè)有很好的生產規(guī)范和衛(wèi)生操作標準，要求企業(yè)員工有良好的衛(wèi)生習慣和高尚的職業(yè)道德；企業(yè)建立HACCP體系后，仍需根據(jù)實際情況不斷改進和完善控制體系，才能使產品品質得到質的跨越。因此，黔東南州茶葉生產HACCP體系的應用，不僅需要企業(yè)積極推進，還需嚴格執(zhí)行，要不斷改進完善，確保茶葉生態(tài)綠色生產全程質量控制。