張 璐
(呂梁學院 生命科學系,山西 呂梁 033000)
柚子是蕓香科植物柚的成熟果實,產(chǎn)于我國福建、江西、湖南等地區(qū)。生活中人們習慣于食其肉而棄其皮,但柚子皮富含多種營養(yǎng)成分,可用來加工食品和提取天然活性成分柚皮苷、柚皮素蕓香苷、酚酸、胰島素類似物等[1],相較于柚果實具有更高的保健及藥用價值。柚皮中還含有大量的黃酮類化合物和膳食纖維等成分[2],可以抗氧化、延緩衰老和防止代謝綜合征的發(fā)生。隨著人們健康意識的增強,要求食品不僅應美味可口、安全衛(wèi)生而且應有一定的保健功能。柚子皮有多種營養(yǎng)成分,對人體具有極高的營養(yǎng)價值和醫(yī)療保健作用,以其為添加物的食品的開發(fā)越來越受到重視。以柚子皮為添加物制作肉醬,了解柚子皮肉醬的制作流程,優(yōu)化制作工藝,豐富了肉醬的種類,使其既具有保健價值又具有營養(yǎng)價值,有很好的社會效益和經(jīng)濟效益[3]。
表1 試驗材料Table 1 The experimental materials
1.2.1 工藝流程
1.2.2 操作要點
1.2.2.1 選料
要求選擇豐滿、光亮、香味濃郁、未受污染的柚子皮作為基本原料。
1.2.2.2 整形
將選好的柚子皮用粉碎機粉碎。
1.2.2.3 脫苦
脫苦分兩步進行:第一步是用重量為柚子皮的6~8倍,濃度為1%~1.5%的食鹽水溶液或食用堿水溶液,在文火煮沸的條件下浸泡30 min;第二步是將經(jīng)浸泡后的柚子皮撈出甩干后,用清水清洗4次,最后再甩干水分[4]。
1.2.2.4 熬煮
將脫苦后的柚子皮與水混合,水的用量為能蓋住柚子皮為好,邊攪拌邊加熱熬煮0.5 h。
1.2.2.5 肉品預處理
購買的肉為本地衛(wèi)生檢疫部門商檢合格允許上市的肉(試驗所用的原料保證無腐敗或異味,肉質細嫩)。
1.2.2.6 腌制
將肉進行清洗并用絞肉機攪碎,與熬煮后的柚子皮攪拌均勻并加入一定量的花椒、料酒、醬油、食鹽、生姜、辣椒、香精攪拌均勻,放入電冰箱腌制12 h備用[5]。
1.2.2.7 油制熟化
凈鍋上火,將油燒熱放入腌制好的肉,迅速翻炒至肉色微黃待有香味溢出時關火出鍋。
1.2.2.8 配料制備
鍋內倒入適量油,加熱時放入適量的花椒粒,待有花椒香味溢出時撈出花椒粒。鍋內依次辣椒、蔥、姜、蒜進行翻炒后加水,等其沸騰后保持3~5 min冷卻備用。
1.2.2.9 熬制
將熟化的肉丁倒入鍋中與配料同翻炒,待顏色均勻后加入一定量的花生、芝麻、雞精等,同時加入適量的品質改良劑邊加熱邊攪拌,保持沸騰狀態(tài)熬制10 min即可出鍋[6-7]。
1.2.2.10 罐裝殺菌
將熬制好的肉醬裝入玻璃罐中,用殺菌鍋在121 ℃ 30 min的條件下進行殺菌,迅速冷卻至室溫即可[8]。
1.2.3 單因素試驗設計及響應面優(yōu)化試驗
分別考察柚子皮的添加量、不同種類的肉、肉的添加量、食鹽的添加量、辣椒與花椒配比、料酒的添加量為單因素進行單因素試驗,并在此基礎上采用Box-Behnken模型設計三因素三水平的響應面試驗。
1.3.1 柚子皮肉醬的感官評價標準
以感官評定表為標準,隨機選取10個年齡不同、性別不同的人,對柚子皮肉醬的色澤、氣味、滋味、形態(tài)4個方面進行感官評定[9-10],在品評過程中,單獨進行品評,不得互相討論,最后結果取平均值,感官評定表見表2。
1.3.2 微生物指標
微生物指標:根據(jù)GB 4789.2-2016平板計數(shù)法測定菌落總數(shù),根據(jù)GB 4789.3-2016平板計數(shù)法測定大腸菌群,根據(jù)GB 4789.15-2016平板計數(shù)法檢測霉菌。
2.1.1 柚子皮添加量對肉醬品質的影響
柚子皮添加量對肉醬品質的影響見圖1。
圖1 柚子皮添加量對肉醬感官評分的影響Fig.1 Effect of the additive amount of pomelo peel on sensory scores of meat sauce
由圖1可知,柚子皮的添加量對肉醬的色澤、口感等感官品質影響較大。隨著柚子皮添加量的變化,肉醬的感官品質逐漸發(fā)生改變,當柚子皮添加量為1 g時,成品幾乎沒有柚子皮的味道;當柚子皮添加量為4 g時,感官評分最高,肉醬油潤、有光澤,具有明顯的柚子皮和肉特有風味;當柚子皮添加量為7 g時,過量的柚子皮導致成品顏色較暗、無光澤,有較重的柚子皮味道,略帶苦澀。當柚子皮的添加量從1 g增加到4 g時,肉醬的感官品質隨著柚子皮量的增加而上升,適當?shù)奶砑訒黾予肿悠ず腿馓赜酗L味;從4 g增加到6 g時,肉醬的感官品質隨著柚子皮量的增加而下降,顏色較暗、無光澤,有較重的柚子皮味道,略帶苦澀。故肉醬的最適柚子皮添加量為4 g。
2.1.2 不同種類的肉對肉醬品質的影響
不同種類的肉對肉醬品質的影響見圖2。
圖2 不同種類的肉對肉醬感官評分的影響Fig.2 Effect of different types of meat on sensory scores of meat sauce
不同肉類制作出的肉醬口感不同,當肉選擇為魚肉時,肉醬的感官評分最差,因魚肉本身腥味較濃,質地較軟,故有少許腥味且沒有咀嚼感。肉的種類選擇為兔肉時,肉醬的感官評分為70分,因兔肉本身含水量比較少,故嚼起來有點干硬。當肉的種類為豬肉時,為94分,豬肉肥肉均勻,質地適中,肉醬的感官品質最好,有咀嚼感,肉質細膩,嚼勁十足,香味濃郁,因此肉醬最適肉的種類為豬肉。
2.1.3 肉添加量對肉醬品質的影響
肉添加量對肉醬品質的影響見圖3。
圖3 肉添加量對肉醬感官評分的影響Fig.3 Effect of the additive amount of meat on sensory scores of meat sauce
由圖3可知,當肉添加量為15 g時,肉醬的感官品質最差,沒有肉的風味;當肉添加量為30 g時,肉醬的感官品質最好,香氣濃郁,具有明顯的柚子皮和肉特有的風味,肉質細膩,咀嚼感良好;當肉的用量為45 g時,為69分,肉風味過重,肉醬流動性差。當添加量從15 g增加到30 g時,肉醬感官評分隨著肉的增加而上升。分析原因為:在一定范圍內,肉量的添加可以適當?shù)卦黾尤馓赜械娘L味,提高咀嚼感。當添加量超過30 g時,感官評分開始下降,原因是過量的肉使得成品肉風味過重,肉醬流動性差。故最適肉添加量為30 g。
2.1.4 食鹽添加量對肉醬品質的影響
食鹽添加量對肉醬品質的影響見圖4。
圖4 食鹽添加量對肉醬感官評分的影響Fig.4 Effect of the additive amount of salt on sensory scores of meat sauce
由圖4可知,食鹽添加量對肉醬的氣味、口感等感官品質影響較大。食鹽添加量為0.2 g時,為71分,肉醬的感官品質差,無味,口感差;當食鹽添加量為0.5 g時,為94分,肉醬感官品質最好,香氣濃郁協(xié)調,肉質細膩,咸辣適中,無其他異味,口感良好;當食鹽添加量為0.8 g時,肉醬的感官品質最差,為70分,味道極咸,口感較差。當食鹽量從0.3 g增加到0.5 g時,肉有一定的咸味,味道較好,肉醬的感官品質隨著食鹽量的增加而上升;食鹽添加量從0.5 g增加到0.7 g時,食鹽過多,味道比較咸,因此肉醬的感官品質隨著食鹽量的增加而下降。故肉醬的最適食鹽量是0.5 g。
2.1.5 辣椒與花椒配比對肉醬品質的影響
辣椒與花椒配比對肉醬品質的影響見圖5。
圖5 辣椒與花椒配比對肉醬感官評分的影響Fig.5 Effect of the ratio of chili to Chinese prickly ash on sensory scores of meat sauce
由圖5可知,當辣椒與花椒配比為4∶1時,感官評分為75分,肉醬的感官品質差,味道特別辣,有少許咸味;當辣椒與花椒配比為4∶4時,為94分,肉醬的感官品質最好,辛辣味和麻味適中,口感良好;當辣椒與花椒配比為4∶7時,肉醬的感官品質較差,為80分,味道辛辣而且很麻,有刺鼻感。當辣椒與花椒配比從4∶1增加到4∶4時,肉醬的感官品質隨著辣椒與花椒配比的增加而上升,辛辣和麻味達到平衡,口感良好。從4∶4增加到4∶7時,花椒粉過多,口感比較麻。肉醬的感官品質隨著辣椒與花椒配比的增加而下降。故肉醬的最適辣椒與花椒配比是4∶4。
2.1.6 料酒添加量對肉醬品質的影響
料酒添加量對肉醬品質的影響見圖6。
圖6 料酒添加量對肉醬感官評分的影響Fig.6 Effect of the additive amount of cooking wine on sensory scores of meat sauce
由圖6可知,當料酒添加量為2 mL時,分數(shù)為76分,肉的腥味較重,口感不好;當料酒添加量為5 mL時,分數(shù)為94分,肉醬的感官品質最好,香氣馥郁芬芳,味道甘香醇厚,無肉的腥膻味;當料酒添加量為8 mL時,感官品質差,嘗起來十分苦澀;當料酒添加量從2 mL增加到5 mL時,添加適當?shù)牧暇茣谷庥邢銡?,去除一定腥膻味,因此肉醬的感官品質隨著料酒添加量的增加而上升,適當?shù)奶砑訒黾尤獾娘L味;從5 mL增加到8 mL時,料酒添加過多會使肉變得比較苦澀,因此肉醬的感官品質隨著料酒添加量的增加而下降,味道比較苦澀。故肉醬的最適料酒添加量為5 mL。
2.2.1 響應面試驗結果
利用Design-Expert 8.0中的Box-Behnken建立試驗設計[11-13],見表3。
表3 響應面設計因素水平Table 3 The factors and levels of response surface test
以感官評分Y為響應值,選取A(柚子皮添加量),B(食鹽添加量),C(肉添加量)3個因素進行響應面優(yōu)化試驗?;谠囼炛械?個因素和3個水平,共有17個試驗點,試驗結果見表4,回歸方程方差分析見表5。
表4 響應面試驗設計及結果分析Table 4 The design and results of response surface test
表5 回歸方程方差分析表Table 5 The variance analysis of regression equation
回歸方程的建立與顯著分析:對表5進行回歸分析,可以獲得感官分數(shù)對柚子皮添加量(A)、食鹽添加量(B)、肉添加量(C)的回歸方程:Y=+98.60+0.75A+1.63B-2.88C-1.00AB+0.5AC+5.25BC-5.93A2-3.18B2-5.67C2。
由表5可知,模型的P值<0.0001,表明響應面的回歸方程達到了非常顯著的水平,其中失擬項是5.28>0.05,說明回歸模型具有良好的模擬程度。模型的校正決定系數(shù)R2為0.9763,說明該模型與數(shù)據(jù)擬合度好,可用來預測試驗結果?;貧w模型的一次項中,C(肉的添加量)是極顯著的;交互項中,BC顯著;二次項中A2、B2、C2顯著。影響肉醬感官品質的3個因素是:肉添加量>食鹽添加量>柚子皮添加量。
2.2.2 響應面分析
根據(jù)回歸方程繪制響應面圖[14-15],見圖7~圖9。它是由響應值與試驗因素相互作用的結果形成的三維空間曲面。它能預測并測試變量的響應值并確定變量之間的關系。當兩個因素固定時,研究其他兩個因素對成品質量的影響。
圖7 添加不同量的柚子皮和食鹽交互作用下的 響應面圖和等高線圖Fig.7 Response surface diagram and contour lines under the interaction of different additive amount of pomelo peel and salt
由圖7可知,隨著柚子皮添加量的增加,感官評分先升高后降低,隨著食鹽添加量的增加,感官評分先升高后降低。等高線呈圓形,可知柚子皮和食鹽添加量交互作用不顯著。當柚子皮添加量為4 g,食鹽添加量為0.5 g時,感官評分達到了最佳。
圖8 添加不同量的柚子皮和肉交互作用下的 響應面圖和等高線圖Fig.8 Response surface diagram and contour lines under the interaction of different additive amount of pomelo peel and meat
由圖8可知,隨著柚子皮添加量的增加,感官評分先升高后降低,隨著肉添加量的增加,感官評分先升高后降低。等高線呈橢圓形,可知柚子皮和肉添加量交互作用顯著。當柚子皮添加量為4 g,肉添加量為30 g時,感官評分達到了最佳。
圖9 添加不同量的食鹽和肉交互作用下 響應面圖和等高線圖Fig.9 Response surface diagram and contour lines under the interaction of different additive amount of salt and meat
由圖9可知,隨著食鹽添加量的增加,感官評分先升高后降低,隨著肉添加量的增加,感官評分先升高后降低。等高線呈橢圓形,可知食鹽和肉添加量交互作用極其顯著。當食鹽添加量為0.5 g,肉添加量為30 g時,感官評分達到了最佳。
綜上所述,結合等高線圖與P值可知AB、AC、BC三者交互作用顯著關系為:BC>AB>AC。
2.2.3 回歸模型的驗證試驗
對獲得的最佳配方進行驗證測試,并且平行進行3組。試驗表明,按最優(yōu)工藝制作出的肉醬顏色鮮亮,油潤,有光澤,咸淡適中,口感很好,具有明顯的柚子皮和肉特有風味。感官評分為98分,接近理論值98.99分。在此條件下,制作出的肉醬肉質細膩,咀嚼感強,氣味協(xié)調且無異味。
2.3.1 感官評價結果
取得最佳條件后的配比,即柚子皮添加量4.05 g、食鹽添加量0.51 g、肉添加量28.90 g,所制備的肉醬為樣品組,其感官評價結果:肉質細膩,顏色鮮亮,油潤,有光澤,咀嚼感強,咸淡適中,具有明顯的柚子皮和肉特有風味。
2.3.2 微生物檢測結果
細菌總數(shù)≤100 CFU/g,大腸桿菌≤3 CFU/100 g,未檢出致病菌。
由上述試驗可知,柚子皮肉醬最佳配方為:柚子皮添加量4.05 g,食鹽添加量0.51 g,豬肉添加量28.90 g,辣椒與花椒配比1∶1,料酒添加量5 mL。該配方制作的柚子皮肉醬感官評價為顏色鮮亮,油潤,有光澤,肉質細膩,咀嚼感強,咸淡適中,氣味協(xié)調且無異味,口感很好,具有明顯的柚子皮和肉特有風味。
隨著經(jīng)濟的發(fā)展和生活的改善,全國居民的健康狀況得到了顯著改善。本試驗以豬肉為原料,添加了具有營養(yǎng)保健功效的柚子皮。從消費水平和健康問題的改善考慮,肉醬向健康綠色型肉醬發(fā)展,將柚子皮添加到肉醬中,讓人們吃得更健康,豐富了肉醬的種類,使其既具有保健價值又具有營養(yǎng)價值,有很好的社會效益和經(jīng)濟效益。