文/?山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 曹德賓

富硒一品菇含有豐富的硒元素，硒能增強(qiáng)人體免疫力、防治心腦血管疾病、有效抑制過(guò)氧化物質(zhì)的產(chǎn)生，具有抗癌作用。但是，食用菌本身是不會(huì)含有多少硒元素的。因?yàn)樵霞坝盟葪l件的不同，個(gè)別地區(qū)的產(chǎn)品可能會(huì)有一定的硒，但畢竟含量太低，不足以使消費(fèi)者通過(guò)食用蘑菇達(dá)到補(bǔ)硒的目的。而采用現(xiàn)代技術(shù)給食用菌增加硒元素，也就是外源性補(bǔ)給，是一個(gè)十分有效而且便于操作的措施。

筆者通過(guò)多年富硒平菇研究，至今已經(jīng)獲得富硒平菇硒元素0.099毫克/公斤的最高含量、富硒香菇硒元素0.076毫克/公斤的含量，完全符合并且極為接近“NY 861-2004糧食及制品中鉛、鎘、鉻、汞、硒、砷、銅、鋅等八種元素限量”中硒元素0.1毫克/公斤的最高標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)研究于2013年獲得市級(jí)科技進(jìn)步獎(jiǎng)。

富硒一品菇生產(chǎn)，并不很復(fù)雜，但也不那么簡(jiǎn)單。根據(jù)我們多年的研發(fā)實(shí)踐，主要控制以下幾個(gè)方面，便可生產(chǎn)出符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的富硒菇。

1.控制原料產(chǎn)地：除了原料的一般質(zhì)量外，我們強(qiáng)調(diào)的主要是原料產(chǎn)地和質(zhì)地，因?yàn)楦鞯氐耐临|(zhì)條件不同，產(chǎn)出的原料自然不同。富硒一品菇的質(zhì)量與原料密切相關(guān)，每個(gè)產(chǎn)地的原料必須進(jìn)行單獨(dú)富硒試驗(yàn)，確認(rèn)配方后，不要輕易更換，包括產(chǎn)地、規(guī)格等，更不得私下更換原料（包括水源），以保證菇品穩(wěn)定的富硒水平。

2.控制生產(chǎn)季節(jié)：不同的生產(chǎn)季節(jié)對(duì)富硒一品菇的硒含量水平影響較大，比如發(fā)菌時(shí)間的長(zhǎng)短、菌棒是否冷藏處理、出菇季節(jié)（溫度）等。一定范圍內(nèi)，隨著發(fā)菌時(shí)間的延長(zhǎng)，菇品的硒含量要高一些；出菇的環(huán)境溫度越低，其菇品的硒含量也要高一些。這就要求管理人員靈活掌握，尤其不要被經(jīng)驗(yàn)主義擾亂生產(chǎn)。

3.控制檢測(cè)平臺(tái)：富硒食用菌與普通同類食用菌在外觀、色澤上沒(méi)有本質(zhì)上的區(qū)別，即使在口感上的區(qū)別也不是非常大。因此，對(duì)于是否富硒產(chǎn)品的辨別，連專家也無(wú)法當(dāng)場(chǎng)判別，唯有去具有資質(zhì)的專業(yè)測(cè)試分析部門(mén)進(jìn)行硒元素含量的檢測(cè)分析才能予以確認(rèn)，而非某些人的自說(shuō)自話。

4.控制采收標(biāo)準(zhǔn)：富硒一品菇的生產(chǎn)，除前述的問(wèn)題以外，其采收標(biāo)準(zhǔn)必須規(guī)范，并成為生產(chǎn)企業(yè)的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。富硒一品菇應(yīng)于三成熟采收，這屬于企業(yè)的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略或技術(shù)問(wèn)題，不進(jìn)行詳細(xì)討論。