楊睿穎，朱秋勁，白晶，陳玉芹，龍久鈴，劉春麗

（貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州省農(nóng)畜產(chǎn)品貯藏與加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州貴陽550025）

三甲胺（trimethylamine，TMA）的分子式為（CH3）3N，分子量59.11，能溶于水、乙醇和乙醚，TMA是一種具有刺激性腥臭味揮發(fā)性含氮物質(zhì)，具有叔胺典型性質(zhì)，三甲胺有毒，其蒸氣遇高溫明火即會強(qiáng)烈燃燒爆炸，與汞、氧化劑、酸酐發(fā)生強(qiáng)烈反應(yīng)，對人的嗅覺閾濃度為0.002 mg/L[1]，魚蝦豬肉等肉制品中TMA是由氧化三甲胺（trimethylamine oxide，TMAO）和卵磷脂在酶和微生物反應(yīng)下降解產(chǎn)生，隨著屠宰后肉制品新鮮程度降低，越來越多TMAO轉(zhuǎn)化為TMA，因此TMA是監(jiān)控肉品質(zhì)量的重要指標(biāo)[2]，每個TMA分子中都有一個中心位置的氮原子（N），因此常用三甲胺-氮（trimethylamine-nitrogen，TMA-N）來體現(xiàn)TMA的含量，腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2730－2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品》中規(guī)定：火腿中三甲胺氮≤25 mg/kg[3]。

TMA能在人體消化過程中被有效吸收，一部分可轉(zhuǎn)化為致癌的N-亞硝基胺基化合物，另一部分TMA于肝臟黃素單加氧酶的作用下活化成氧化三甲胺（TMAO），經(jīng)腎臟代謝隨尿液排出，有研究表明，TMAO水平與心血管疾病、糖尿病、慢性腎病代謝綜合癥之間存在聯(lián)系，檢測TMA、二甲胺（dimethylamine，DMA）、以及TMAO的含量可作為臨床診斷遺傳性代謝紊亂疾病的指標(biāo)[4]。人群實(shí)驗(yàn)中，有心血管病史的人，當(dāng)血液TMA水平升高時，發(fā)生中風(fēng)，心梗的風(fēng)險升高1.9倍，TMA會使腎病患者的尿毒癥病情和神經(jīng)毒性加重[5-6]，三甲胺代謝與人體健康關(guān)系見圖1。

圖1 三甲胺代謝與人體健康關(guān)系Fig.1 The relationship between trimethylamine metabolism and human health

檢測食品中三甲胺的含量，對于控制肉品質(zhì)量，監(jiān)管食品安全，保證消費(fèi)者身體健康有著至關(guān)重要的意義。本文對近20年肉制品中三甲胺檢測方法的原理、優(yōu)勢以及缺點(diǎn)進(jìn)行梳理分析總結(jié)，為今后肉制品中三甲胺的研究提供一定的參考，各類檢測技術(shù)對TMA檢測的影響見表1。

表1 各類檢測技術(shù)在檢測TMA中的優(yōu)缺點(diǎn)Table 1 Advantages and disadvantages of various detection technologies in the detection of TMA

1 分光光度法

分光光度法確定被測物具體成分和濃度是通過測定被測物在特定波長范圍內(nèi)光的吸收度，再由公式和標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算得出。首先將TMA萃取到苯層，用苦味酸與其進(jìn)行衍生化反應(yīng)，試驗(yàn)證明，該化合物在410 nm處有最大吸收波長，于410 nm處用紫外分光光度計(jì)測量待測溶液的吸光度，韓書霞等[7]使用分光光度法測定三甲胺含量，利用甲苯萃取，加入無水硫酸鈉進(jìn)行脫水，適當(dāng)處理完畢后，加入苦味酸使其發(fā)生反應(yīng)導(dǎo)致吸光度改變，配制一系列標(biāo)準(zhǔn)三甲胺溶液用于制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，分光光度法測量選擇性較好。李宏偉[8]運(yùn)用分光光度法測定火腿中的三甲胺-氮，改進(jìn)了原有的方法，參照GB/T 5009.179-2003《火腿中三甲胺氮的測定》標(biāo)準(zhǔn)，并結(jié)合多年實(shí)踐簡化試劑處理，重復(fù)率較好。

分光光度法存在操作麻煩，耗時較長的缺點(diǎn)，苦味酸與樣品中其他胺類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，常使測量結(jié)果偏高，而且檢測過程中用到的甲苯也是高毒試劑，因此在2017年3月食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，將原本的分光光度法更改為頂空氣相色譜法。

2 頂空氣相色譜法

頂空氣相色譜法是一種聯(lián)合操作技術(shù)，能減少進(jìn)樣口的污染，有效避免雜質(zhì)對分析的干擾[9]。黃小兵等[10]建立測定魚肉中三甲胺含量的頂空氣相色譜檢測方法，探索最佳測定條件：超聲處理10 min后，40℃下保溫30 min自動進(jìn)樣，第8天開始三甲胺含量明顯增多，即開始出現(xiàn)腐敗，結(jié)果表明，三甲胺在0～40.0 mg/L濃度范疇線性關(guān)系良好（R2=0.999 5），樣品加標(biāo)的平均回收率為97.49%～101.79%，檢出限為0.1 mg/L，樣品的前處理過程如樣品頂空處理和色譜條件選擇是影響TMA測量準(zhǔn)確度的重要因素。有研究者將頂空氣相色譜法用于測量河蟹中TMA含量[11]，通過加入強(qiáng)堿試劑氫氧化鈉，使頂空瓶內(nèi)蟹肉中TMA從組織中游離出來，以47mL/min氫氣、400mL/min空氣、1.5 mL/min高純度氮?dú)庾鳛檩d氣，采用程序升溫方式使沸點(diǎn)不同的組分在合適溫度得到分離，使用外標(biāo)法定量，檢測限0.2 mg/L，平均回收率97.02%，目前常用檢測器為氫火焰離子檢測器（hydrogen flame ionization detector，F(xiàn)ID），此外，朱仁康等[12]使用了氮磷檢測器（nitrogen phosphorus detector，NPD）。

頂空氣相色譜法具有較高的選擇性，精確度、重現(xiàn)性良好。色譜條件優(yōu)化和樣品前處理較關(guān)鍵，決定三甲胺能否最大量從樣品中釋放出來。頂空氣相色譜法是三甲胺國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法中第二法，適用于水產(chǎn)動物及其肉與肉制品中三甲胺含量檢測，但是其儀器昂貴，需專業(yè)人員操作，耗時長，不利于基層工作人員和消費(fèi)群眾進(jìn)行檢測。

3 頂空氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法

頂空氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法是一種有機(jī)結(jié)合分離、定量和定性的技術(shù)，色譜主要對樣品中的組分起到高效分離作用，質(zhì)譜則是分析物質(zhì)相對分子質(zhì)量和特征結(jié)構(gòu)，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法提高了準(zhǔn)確度，可以在一定程度上減少假陽性和假陰性的出現(xiàn)，此法定性依據(jù)在于保留時間和輔助定性定量離子具體信息的確定。周妍等[13]建立頂空氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法測定動物源食品中TMA，定性離子選擇響應(yīng)值較高的3個離子m/z 58、m/z 59和m/z 42，定量離子則選用豐度最高的離子m/z 58，優(yōu)化試驗(yàn)后選擇溫度40℃平衡時間40 min。色譜條件選擇了強(qiáng)極性色譜柱，用外標(biāo)法定量三甲胺的濃度為1.0 mg/L～40.0 mg/L時，線性回歸方程為y=344 113x-228 785，線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)R2為0.999 5，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為2.76%～4.08%。有研究人員分別同時研究了頂空氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法和頂空氣相色譜法測量羊肉中的三甲胺，兩種方法都同時具有良好的準(zhǔn)確度，但當(dāng)氣質(zhì)條件相同的情況下，試驗(yàn)得出頂空氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法的檢測限高于頂空氣相色譜法，可以區(qū)別10個數(shù)量級別的樣品。Yan等[14]運(yùn)用頂空氣相色譜-質(zhì)譜法測定動物源性食品中TMA。選擇了強(qiáng)極性柱作為色譜柱，色譜柱初溫40℃，保持3 min，升溫30℃/min，注射溫度220℃；采用外標(biāo)法定量。結(jié)果證明，該方法在濃度為1.0 mg/L～40.0 mg/L范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)為0.999 5，檢測限為1.0 mg/kg。該方法簡便、準(zhǔn)確，普適于畜產(chǎn)品中三甲胺的檢測。

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法是目前三甲胺國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法的第一法[15]，該法靈敏準(zhǔn)確，頂空條件的優(yōu)化和程序升溫條件的選擇對于測定結(jié)果至關(guān)重要，要根據(jù)測量物質(zhì)選擇合適的離子源、色譜條件。如果檢測結(jié)果對于檢測限的要求比較高，那么推薦選擇頂空氣相色質(zhì)聯(lián)用法而非頂空色譜法。

4 高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法

高效液相色譜-質(zhì)譜法作為一種重要的分析方法，應(yīng)用于各種生化分析當(dāng)中，液相色譜法適合分析熱不穩(wěn)定、離子型樣品。Balio等[16]建立一種測定魚類中 TMA、DMA 和甲胺（monomethylamine，MA）含量的液相色譜分析方法，明確與溴乙酸叔丁酯反應(yīng)的最優(yōu)關(guān)鍵參數(shù)（pH8、溫度60℃、反應(yīng)時間60 min）。該方法已在鱒魚、鱈魚和大西洋鯖魚中得到驗(yàn)證，結(jié)果表明，在淡水魚中檢出限結(jié)果為0.08 mg/kg，在海魚中檢出限結(jié)果為1 mg/kg。付雪媛等[17]應(yīng)用高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法測定水產(chǎn)品中三甲胺-N-氧化物，以10 mmol/L銨為流動相A，5 mmol/L甲酸銨，25%甲醇，0.1%甲酸為流動相B，流速為0.8 mL/min，通過單因素試驗(yàn)得出20 eV撞擊電壓下母離子碎裂表現(xiàn)情況最好，表明在濃度范圍5 μg/L～1 000 μg/L內(nèi)線性關(guān)系優(yōu)良，相關(guān)系數(shù)為0.999，文中沒有對樣品進(jìn)行衍生化，這可能是測試結(jié)果異于作者用非抑制離子色譜法測量的結(jié)果的原因，當(dāng)然原因也可能是批次、產(chǎn)地、儲藏時間的不同。

利用高效液相色譜-質(zhì)譜法檢測的物質(zhì)一部分會先進(jìn)行衍生化，已有文獻(xiàn)詳細(xì)探討了氯甲酸-9-芴甲酯（fluorenylmethyl chloroformate，F(xiàn)MOC）與胺類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)的試驗(yàn)條件[18-20]。在涂布FMOC的纖維頭同時對樣品進(jìn)行衍生化和萃取比先衍生化再萃取效果良好。高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法中流動相的選擇和洗脫程序的設(shè)定很重要，要根據(jù)物質(zhì)特性選擇合適的色譜柱，高效液相色譜-質(zhì)譜法靈敏度高，方法穩(wěn)定，特異性強(qiáng)，但是耗時稍長，操作具有一定難度。

5 離子遷移譜法

離子遷移譜（ion mobility spectrometry，IMS）系統(tǒng)一般分為：進(jìn)樣和電離、漂移、離子檢測3個主要部分，樣品在載氣裹挾下到達(dá)離子源處被離子化，形成離子脈沖注入遷移管，離子源對IMS的性能具有重要影響。IMS可以在常壓電場下對樣品分子電離，根據(jù)離子遷移率的差異進(jìn)行分離檢測[21]。IMS優(yōu)點(diǎn)之一是可以在大氣壓下電離分析物，無需高真空，且檢測限低至ng/L，IMS還具有小型化、微型化、速度快等諸多優(yōu)點(diǎn)，在靈敏度和便利性之間達(dá)到了平衡[22]，近年來，隨著IMS技術(shù)的發(fā)展和完善，在食品檢測中也逐漸得到應(yīng)用，如水果表皮的農(nóng)藥殘留、牛奶中的三聚氰胺[23]、氯霉素殘留物等。

Karpasy等[24-25]討論微生物菌群和IMS檢測結(jié)果相關(guān)性，在2 min內(nèi)就可實(shí)現(xiàn)對TMA的檢測，檢測限低至2 ng/kg，離子遷移管載氣流速、離子遷移管溫度的合理選擇至關(guān)重要。Wang等[26]利用TMA的良好揮發(fā)性和較高質(zhì)子親和力建立了一種基于微芯片的強(qiáng)場非對稱波形離子遷移譜法（high-field asymmetric waveform ion mobility spectrometry，F(xiàn)AIMS）技術(shù)快速檢測TMA，15s內(nèi)完成了測定，TMA檢出限為3ng/L，良好的檢測限得益于動態(tài)頂空溫度的選擇以及NaOH溶液處理使得TMA最大程度釋放，所檢測到的離子濃度受頂空采樣器溫度、載氣流量、壓力和濕度的影響，其中頂空采樣器溫度和載氣流量分別影響樣品分子濃度和透過率[27]。其后外國學(xué)者利用頂空-固相微萃取結(jié)合IMS[28]，將18-冠醚-6蒸汽作為絡(luò)合劑，用載氣將其帶入，解決了需將生物胺衍生化的問題。Cheng等[29]提出了一種基于摻雜輔助正光電離IMS的TMA檢測方法。亮點(diǎn)之一是研究摻雜劑種類和漂移管溫度對TMA檢測的影響并進(jìn)行優(yōu)化，以2-丁二酮作為摻雜劑，可更好地分離試劑離子峰和TMA產(chǎn)物離子峰，TMA的檢測限低至1 μg/kg，對牡蠣和對蝦在4°C貯藏過程中產(chǎn)生的TMA進(jìn)行了成功評價。

IMS能快速、準(zhǔn)確地監(jiān)測食物中TMA濃度的變化，最快能在15 s內(nèi)完成檢測，較其他方法優(yōu)勢明顯，IMS中孵化溫度、孵化時間、離子遷移管載氣流速、離子遷移管溫度是影響離子化效率和響應(yīng)強(qiáng)度的重要因素。隨著IMS的發(fā)展，便攜式離子遷移譜的誕生讓IMS可實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場快速篩查，玩具中的芳香胺可用IMS在現(xiàn)場快速測定。

6 離子色譜法

離子色譜法（ion chromatography，IC）早于20世紀(jì)中葉便由Baumann、Steven利用電導(dǎo)檢測器檢測離子的電導(dǎo)率，并提出多組分同時測定的優(yōu)勢[30]。在食品安全檢測領(lǐng)域中，IC技術(shù)優(yōu)勢可以解決常規(guī)理化法存在的選擇性差、操作步驟耗時等一系列技術(shù)難題。Liu等[31]將離子色譜和固相萃取結(jié)合起來，作者對萃取條件和離子色譜條件進(jìn)行優(yōu)化，將3%乙腈加入到流動相中時，胺的色譜峰不拖尾，合理控制流速才能避免滯后現(xiàn)象，Agilent AccuBond C18柱能有效富集4種胺，回收率高達(dá)90%，結(jié)果表明TMA、DMA、MA和TMAO 在 0.45 μg/kg～1 000 μg/kg線性范圍良好，實(shí)際樣品中，4種脂肪族胺的回收率均在90%以上。陳帥等[32]運(yùn)用非抑制性離子色譜方法測量DMA、TMA和TMAO，采用 IonPac CS17柱（250 mm×4 mm）分離，作者研究超聲時間對提取效果的影響并優(yōu)化，檢出限分別為 0.030、0.039、0.064 mg/L，該方法具有精密度好的特點(diǎn)。Mark等[33]建立了一種非抑制電導(dǎo)率的離子色譜法同時測定甲胺、二甲胺、三甲胺和三甲胺-n-氧化物的方法，研究了不同色譜參數(shù)對分離效果的影響，甲胺、二甲胺、三甲胺和三甲胺-n-氧化物的檢測限分別是 43、46、76、72 μg/L。周勇等[34]建立了離子交換色譜-柱后加堿脈沖積分安培檢測方法，以此測定冷凍海產(chǎn)品中多腐胺、尸胺、組胺等10種生物胺，樣品利用酸溶液提取離心，淋洗液為甲基磺酸，在此酸性流動相條件下，生物胺很難在電化學(xué)檢測器的金電極上發(fā)生氧化還原反應(yīng)，因此在柱后加入一定濃度的NaOH溶液，并比較了不同濃度的NaOH溶液對生物胺離子在電極上產(chǎn)生電流的大小。

IC相對于IMS耗時較長，檢測限的精度也低于IMS，但同樣適用于低含量胺物質(zhì)的檢測，離子交換柱和流動相選擇決定分離效率和保留時間，柱后衍生可提高響應(yīng)值。

7 傳感器法

傳感器由敏感元件和轉(zhuǎn)換元件組成，是能感受化學(xué)信息改變（如光信號變化、熱信號變化、微量重量變化等），并能將所感受到的化學(xué)信息轉(zhuǎn)化為較為直觀的電信號的裝置。在TMA檢測方面，近年來隨著氣敏部件材料的改進(jìn)，檢測限和精準(zhǔn)度重現(xiàn)性都有著飛躍的提升。

在本世紀(jì)初研究人員通常利用納米TiO2制成TMA氣敏部件[36]，發(fā)現(xiàn)當(dāng)納米晶體為15 nm左右時，對TMA具有更高靈敏度，硬脂酸的加入防止膠體粒子發(fā)生硬團(tuán)聚，吸附原理為半導(dǎo)體氧化物TiO2納米為缺氧型體系，表面吸附氧負(fù)離子與三甲胺氣體靠化學(xué)吸附進(jìn)行電子交換，當(dāng)遇到親核氣體TMA就會導(dǎo)致電阻率的下降。Li等[37]首次研究了水溶性聚苯胺的制備，然后用紫外可見光譜和掃描電鏡對聚苯胺進(jìn)行表征，基于水溶性聚苯胺薄膜，研制一種用于檢測三甲胺的石英晶體微天平（quartz crystal microbalance，QCM）傳感器，三甲胺經(jīng)預(yù)處理后，QCM傳感器對三甲胺具有良好的線性關(guān)系。經(jīng)氮?dú)鈨艋螅瑐鞲衅鞯捻憫?yīng)表現(xiàn)出良好的重復(fù)性，聚苯胺敏感元件就很好避免了半導(dǎo)體金屬氧化物必須在高達(dá)100℃工作的弊端。在此之后，高分子材料修飾的QCM傳感器發(fā)展迅速，研究人員嘗試將高分子材料與半導(dǎo)體金屬氧化物結(jié)合在一起，Jun FU等[38]研究了基于聚苯胺/TiO2復(fù)合材料的QCM氣體傳感器在不同濕度環(huán)境下對三甲胺的響應(yīng)行為，結(jié)果在所有條件下均表現(xiàn)出很好線性靈敏度，同時也表明了傳感器因濕度而漂移的規(guī)律，建立了不同濃度、不同濕度的數(shù)學(xué)響應(yīng)模型，并將該模型用于濕度影響的校正。同時利用貴金屬摻雜半導(dǎo)體金屬氧化物納米膜制備三甲胺傳感器成為研究熱點(diǎn)，研究表明，當(dāng)含有Au粒子的氧化銦材料處于氣體中的時候[39]，Au粒子下方的深度的電子耗盡層就會轉(zhuǎn)化為一個薄層，Au粒子可以對吸附在氣敏材料上的氧產(chǎn)生一個很好的分解催化作用，當(dāng)Au摻雜量為0.9%時，氧化銦納米膜對待測氣體具有最強(qiáng)的敏感度，其值為112。Mitsubayashi等[40]采用黃素單加氧酶作為生物分子識別層，黃素單加氧酶分子通過交聯(lián)法固定于電極表面。周考文等[41]利用納米Zr3Y2O9對苯和三甲胺的催化發(fā)光有交叉敏感現(xiàn)象，創(chuàng)造了三甲胺測定新方法，檢出限為三甲胺（540 nm）0.70 mg/m3和苯（440 nm）0.30 mg/m3。CHEN 等[42]采用石墨烯氧化物（graphene oxide，GO）和氧化亞銅（GO/Cu2O）納米復(fù)合材料制作石英晶體微天平（QCM）氣體傳感器，采用逐層自組裝方法，對濃度為5 mg/L的TMA氣體進(jìn)行檢測。傳感器響應(yīng)隨TMA濃度線性增加，這與Saurebrey方程一致。在60 d內(nèi)具有良好的敏感性、選擇性、穩(wěn)定性和可逆性，檢測限為0.23 mg/L，是近年來報道的QCM氣體傳感器對TMA在室溫（25±1）℃下的最低檢測水平。

傳感器在食品領(lǐng)域的應(yīng)用可追溯至上世紀(jì)九十年代，由日本專家提出的魚新鮮傳感器，傳感器敏感元件經(jīng)歷了約20年的發(fā)展，從單一的半導(dǎo)體金屬氧化物到摻雜鋅、銅，再演變到摻雜稀土氧化物和貴金屬，為克服半導(dǎo)體金屬氧化物傳感器需要在高至140℃條件下工作的弊端，又出現(xiàn)了以高分子聚吡咯等[43]為代表修飾QCM的傳感器，見表2。

開發(fā)出更穩(wěn)定特異性強(qiáng)的氣敏材料一直是科研工作者的追求目標(biāo)，QCM具有高通量、高靈敏度、自動化、陣列化等優(yōu)勢，QCM和石墨烯、印跡材料、復(fù)合納米材料的結(jié)合必然成為未來發(fā)展方向。

表2 傳感器檢測TMA近年來發(fā)展變更實(shí)例Table 2 Examples of TMA for detection methods of sensor

8 毛細(xì)管電泳法

毛細(xì)管電泳（capillary electrophores，CE）是一種分離效率高、并且樣品用量少的分析技術(shù)，進(jìn)樣體積只需nL級別，對于珍貴樣品優(yōu)勢明顯。核心分離原理是樣品中各個組分在毛細(xì)管中淌度以及分配行為的差異，多用于分析各種生化物質(zhì)[44]。

Maike Timm等[45]開發(fā)了一種快速同時定量魚肉中氧化三甲胺、三甲胺和二甲胺的方法。整個分析過程可在6 min～9 min完成，檢出限為0.04 mmol/L。間接探測方法對沒有發(fā)生衍生作用的物質(zhì)如季胺特別有效，此法樣品不需要衍生化處理，因而提取過程簡單、分析速度快，但影響電滲的因素多種多樣，重復(fù)性有待提高，而且毛細(xì)管光路短、內(nèi)徑太小，使用紫外檢測器時靈敏度較低。Lee等[46]研究了毛細(xì)管電泳法測定魚類TMA的電化學(xué)發(fā)光方法。在TMA的存在下，可以在電極表面產(chǎn)生分析物。使用偏壓為1.23 V電勢的Pt工作電極在10 mmol/L硼酸鈉緩沖溶液中進(jìn)行電化學(xué)發(fā)光檢測，pH9.2，在 8×10-5mol/L～4×10-8mol/L 范圍內(nèi)，獲得用于TMA濃度的線性校準(zhǔn)曲線（相關(guān)系數(shù)R2＝0.999 9）。所獲得回收率在98.78%～101.46%范圍內(nèi)，該測量方法成功應(yīng)用于魚類中TMA含量的測量。

對毛細(xì)管進(jìn)行預(yù)處理可消除長時間進(jìn)樣和溶液蒸發(fā)對待測物靈敏度的影響，使試驗(yàn)更加精準(zhǔn)。毛細(xì)管壓強(qiáng)對CE中待測物質(zhì)的分離，遷移時間及電化學(xué)發(fā)光強(qiáng)度均至關(guān)重要。CE具有成本低、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)，檢測時間一般在10 min～12 min。

9 其他檢測方法

拉曼光譜技術(shù)成為食品痕量檢測的研究熱點(diǎn)，表面增強(qiáng)拉曼光譜技術(shù)（surface enhanced raman spectroscopy，SERS）解決了拉曼信號強(qiáng)度弱的問題，其原理是將待測物質(zhì)吸附到納米金或者納米銀顆粒上，實(shí)現(xiàn)信號強(qiáng)度提升上萬甚至百萬倍，郭小瑩等[47]利用SERS建立一種適用于水產(chǎn)魚制品中組胺含量的快速檢測方法，活性基底為銀納米顆粒，其中納米銀顆粒的形態(tài)大小，濃縮倍數(shù)都是影響拉曼光譜強(qiáng)度重要因素，為進(jìn)一步增強(qiáng)信號強(qiáng)度將氯化鈉溶液加入活性基底，并將4-巰基苯甲酸作為探針檢驗(yàn)，結(jié)果表明，SERS在1 258 cm-1特征峰處，特征峰與組胺濃度相關(guān)系數(shù)值可達(dá)到0.947 3，檢測限為10 mg/L。

酶聯(lián)免疫層析技術(shù)（enzyme-linked immunochrommatography，ELISA）是重要的現(xiàn)場快檢方式，最早用于醫(yī)學(xué)檢測，ELISA主要是由抗原-抗體特異性結(jié)合和顯色技術(shù)結(jié)合形成的快速檢測技術(shù)，可根據(jù)酶和底物反應(yīng)顯色深淺來進(jìn)行定性和定量檢測，酶聯(lián)免疫試劑盒常用在檢測農(nóng)藥以及病毒方面，膠體金免疫層析技術(shù)是用膠體金標(biāo)記抗體，利用特征免疫反應(yīng)來建立測量的一種方法。許振林等[48]建立一種快速檢測酸奶中組胺含量的膠體金免疫層析方法。將直徑40 nm的膠體金顆粒與組胺特異性單克隆抗體偶聯(lián)制備金標(biāo)抗體，結(jié)果顯示，最佳反應(yīng)條件為0.5 mL膠體金、3.6 μL抗體標(biāo)記、pH 8.8，抗原用量1 mg/mL，出現(xiàn)免疫反應(yīng)時間為7 min，此方法對組胺的檢測限為1.11 mg/kg，但是文中并沒有闡述單克隆抗體制備這一關(guān)鍵技術(shù)。隨著科研的進(jìn)步，標(biāo)記物已從單一的膠體金變?yōu)榻鸫艔?fù)合微粒、熒光微球、量子點(diǎn)材料、上轉(zhuǎn)發(fā)光材料，從單一靶標(biāo)到多靶標(biāo)高通量發(fā)展。

微控流芯片技術(shù)，是一種微量分析方法。劉幸等[49]使用固定化的二胺氧化酶制成酶柱作為生物傳感器的敏感元件，將微流控芯片與化學(xué)發(fā)光儀結(jié)合作為檢測元件，并以魯米諾-鐵氰化鉀制成的固定化試劑柱作為化學(xué)發(fā)光體系，通過流動分析法來檢測食品中生物胺的總量。他們在前人研制出的微流控芯片的基礎(chǔ)上，將魯米諾和鐵氰化鉀這兩種化學(xué)發(fā)光試劑固定于D201陰離子樹脂上，裝柱，連入化學(xué)發(fā)光檢測系統(tǒng)中，并對檢測條件進(jìn)行了優(yōu)化，組胺溶液的檢出范圍為 2 μmol/L～100 μmol/L，檢出限 0.5 μmol/L。

質(zhì)譜法優(yōu)勢之一是無需加熱。Mamer[50]測定待測樣品中TMA、TMAO含量是運(yùn)用快原子轟擊質(zhì)譜和穩(wěn)定同位素稀釋法，用質(zhì)譜法檢測到碎片離子峰質(zhì)荷比m/z 77和質(zhì)荷比m/z 78。用一系列濃度梯度14N-TMA加入對照品，以濃度為橫坐標(biāo)、離子峰強(qiáng)度之比為縱坐標(biāo)制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，研究表明，其線性關(guān)系良好。

10 結(jié)語

目前研究表明，頂空氣相色譜法是檢測肉制品中TMA的主要手段，但是由于當(dāng)下食品行業(yè)市場的需求，這種前處理步驟多、耗時長，檢測的精確度受檢測技工人員影響比較大的檢測方法面臨著種種難題，難以應(yīng)對目前市場檢測要求。因此，對于肉制品中TMA的檢測，仍需從以下幾個方面突破：1）現(xiàn)行食品中TMA檢測的國家標(biāo)準(zhǔn)針對范圍較為局限，應(yīng)加快完善和補(bǔ)充，于2017年3月實(shí)施針對TMA的檢測標(biāo)準(zhǔn)，并沒有全部涵蓋國家有關(guān)制度和法規(guī)所陳列的所有項(xiàng)目，因此無法保證相關(guān)規(guī)定的有效實(shí)施。2）2015年10月1日修訂后的《食品安全法》第112條款的出臺，不僅標(biāo)志著食品快速檢測技術(shù)第一次獲得了法律地位，而且進(jìn)一步推動了快速檢測技術(shù)的研究和發(fā)展，相對于大型昂貴儀器，TMA傳感器檢測技術(shù)因?yàn)榭涩F(xiàn)場實(shí)時檢測，免去了復(fù)雜過程獲得市場青睞，特異性強(qiáng)、靈敏度高、檢測步驟簡單的傳感器快速檢查法可有效提高檢查效率，在大批量和現(xiàn)場篩選檢測中具有廣闊應(yīng)用前景。3）針對目前食品安全風(fēng)險檢測快速化分析、高通量技術(shù)要求，新型提取和篩查結(jié)構(gòu)類似物改進(jìn)仍然是未來研究熱點(diǎn)，所以認(rèn)為更簡便、更高效的富集凈化模式是前處理研究熱點(diǎn)，MOFS和微型化芯片SPME都具有高通量、低試劑消耗和自動化優(yōu)勢，雖然MOFS普遍存在吸附性能不強(qiáng)、穩(wěn)定性不夠、成本過高等問題，但是它具有大的比表面積、可調(diào)孔徑、結(jié)構(gòu)多樣、開放的金屬位點(diǎn)和化學(xué)可修飾性等諸多優(yōu)點(diǎn)，在氣態(tài)分離吸附領(lǐng)域仍是研究重點(diǎn)。4）TMA是“產(chǎn)”出來的，而不是“檢”出來的，因而，加強(qiáng)肉制品源頭管理，建立科學(xué)屠宰、滅菌、運(yùn)輸理念，加強(qiáng)冷鏈保藏運(yùn)輸，改善冷鏈銷售環(huán)境，從源頭上減少TMA的產(chǎn)生，可以促進(jìn)我國畜產(chǎn)品向更安全更環(huán)保更健康的方向持續(xù)發(fā)展。