馬麗媛,尚爾坤,柴云雷,張雅娜,李楊
(1.綏化學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院,黑龍江綏化152061;2.綏化市食品藥品檢驗檢測所,黑龍江綏化152061)
肉脯作為傳統(tǒng)休閑食品,在我國已有60多年的加工歷史[1]。豬肉脯是豬肉經(jīng)切片、腌制、烘干、烘燒等工藝制成的干熟、薄片型高檔肉制品。因其便于攜帶、食用方便、易于保存,成為當(dāng)今市場上廣受消費者歡迎的熟肉制品之一[2]。目前豬肉脯的研究大多集中在肉質(zhì)嫩化上,研究人員多采用添加食品添加劑來改善肉質(zhì)[3-5],而食品添加劑過量使用會對人體產(chǎn)生危害,較新的研究是把天然果蔬提取物添加到肉脯中來改善肉脯品質(zhì)[6-10]。
紫薯營養(yǎng)價值較高,富含礦物質(zhì)和維生素,長期食用具有補血、益氣、潤肺、養(yǎng)顏之功效,并可增強機體免疫力,紫薯還富含膳食纖維,具有潤腸通便、減肥和預(yù)防動脈硬化等功效[11]。紫薯中含有的花青素,具有清除體內(nèi)自由基、抗氧化、預(yù)防胃癌、肝癌等功效[12-14]。本研究在普通豬肉脯中添加具有功能性成分的紫薯粉,其所具有的烘烤特性不僅可提升豬肉脯的感官品質(zhì),呈現(xiàn)出更佳的口感,還能改變傳統(tǒng)豬肉脯高脂肪、低膳食纖維的不足,增添肉脯的營養(yǎng)價值和功能性,使豬肉脯更具有保健功能,為畜禽肉深加工及高檔保健肉制品的開發(fā)提供理論依據(jù)和參考。
紫薯粉:山東佐緣食療科技有限公司;豬瘦肉、食鹽、蔗糖、醬油、料酒、十三香:綏化市華晨超市;乙酸鈉:天津市金衛(wèi)爾化工有限公司;水溶性維生素E(Trolox)標(biāo)準(zhǔn)品:鄭州百和化工產(chǎn)品有限公司;2,4,6-三(2-吡啶基)三嗪(2,4,6-tripyridin-2-yl-1,3,5-triazine,TPTZ):蘇州昊帆生物科技有限公司;氯化鐵、丙酮:天津運盛化學(xué)品有限公司。以上試劑均為分析純。
101-3 AB電熱鼓風(fēng)干燥箱:天津市泰斯特儀器有限公司;320 XT分析天平:上海精密科學(xué)儀器有限公司;DH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋:上海島析實業(yè)有限公司;752N紫外可見分光光度計:上海儀電分析儀器有限公司;8808電動切肉機:佛山市南海富達(dá)電業(yè)有限公司;道頓DC-900C手動壓平機:濟南道頓科技發(fā)展有限公司。
1.3.1 制作工藝
選料→修整和預(yù)處理→冷凍→切片→腌制→攤篩→烘干→高溫烘燒→壓平成型→包裝
基本配方:豬瘦肉100 g,醬油10 mL,高粱酒2 mL,料酒2 mL,香油2 mL,胡椒粉0.3 g,五香粉0.3 g,花椒粉0.3 g。
工藝操作要點:選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的豬后腿肉作為原料,剔除瘦肉中筋腱、血管、淋巴,洗凈,沿肌纖維方向切成質(zhì)量約1.0 kg的肉塊,肉塊外形規(guī)則,邊緣整齊,無碎肉和淤血。將肉塊移入-18℃的冰柜中速凍,冷凍時間以肉塊深層溫度達(dá)到-5℃~-3℃為宜。用切片機進行切片,切片厚度以2 mm~3 mm為宜。將原輔料混合以后,與切好的肉片拌勻,在7℃~10℃下腌制2 h。在不銹鋼篩網(wǎng)上均勻涂刷植物油,將腌好的肉片平鋪在篩網(wǎng)上,放入55℃~75℃烘箱中進行烘干2 h~3 h。然后在200℃左右的溫度下燒烤2 min~3 min,至表面油潤、色澤深紅為止。燒烤結(jié)束后用壓平機壓平,冷卻后及時包裝。
1.3.2 單因素試驗設(shè)計
分別選取紫薯粉添加量(2%、2.5%、3%、3.5%、4%)、蔗糖添加量(2%、2.5%、3%、3.5%、4%)、食鹽添加量(0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%)、腌制時間(15、30、45、60、75 min)為單因素,以感官品質(zhì)為指標(biāo),進行試驗,從中選取適宜的條件,進行正交試驗。
1.3.3 正交試驗設(shè)計
根據(jù)單因素試驗結(jié)果,進行四因素三水平L9(34)正交試驗,確定最佳紫薯粉豬肉脯工藝條件。因素水平表如表1所示。
表1 正交試驗因素水平表Table 1 Factor level table of the orthogonal test
1.3.4 感官品質(zhì)評定方法
邀請10位有經(jīng)驗的食品從業(yè)人員進行感官評定(總分為100分),感官評分標(biāo)準(zhǔn)[15]見表2。
表2 豬肉脯的感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory scoring standard of pork jerky
1.3.5 產(chǎn)品抗氧化性檢測
采用鐵離子還原抗氧化能力法(ferric ion reducing antioxidant power,F(xiàn)RAP)測定成品的抗氧化能力[16]。
1)TPTZ 工作液制備:由 300 mmol/L(pH 3.6)的乙酸鈉緩沖液、10 mmol/L的TPTZ溶液和20 mmol/L Fe Cl3·6H2O溶液按照體積比10∶1∶1混合而得。200 μmol/L的Trolox標(biāo)準(zhǔn)溶液:從-20℃取出Trolox標(biāo)準(zhǔn)品,準(zhǔn)確稱取0.0050g,室溫(約25℃)放置30 min,用蒸餾水溶解后,定容至100 mL。
2)標(biāo)準(zhǔn)曲線制作:將200 μmol/L Trolox標(biāo)準(zhǔn)溶液用蒸餾水稀釋成一系列濃度(20、40、60、80、100、120、140、160 μmol/L)的溶液。分別做試驗組(1 mL 標(biāo)準(zhǔn)液+4.5 mL TPTZ工作液)、對照組(1 mL標(biāo)準(zhǔn)液+4.5 mL蒸餾水)、空白組(1 mL蒸餾水+4.5 mL TPTZ工作液)。在室溫(約25℃)下放置30 min,于593 nm測吸光度。則Trolox標(biāo)準(zhǔn)品的鐵離子還原抗氧化力計算公式如下:
鐵離子還原抗氧化力=A試驗-A對照-A空白
式中:A試驗為試驗組吸光度;A對照為對照組吸光度;A空白為空白組吸光度。
3)樣品檢驗:稱取2 g豬肉脯粉碎,置于10 mL試管中,并加入10 mL 80%的冰丙酮,混勻,用封口膜將瓶口封好,置于4℃冰箱浸提30 min,真空泵抽出濾液,濾液用蒸餾水定容至100 mL容量瓶中。分別做工作液,試驗組為:1 mL樣品液+4.5 mL TPTZ工作液;空白組為:1 mL蒸餾水+4.5 mL TPTZ工作液;對照組為:1 mL樣品液+4.5 mL蒸餾水。在室溫(約25℃)下放置30 min,于593 nm測吸光度,各組平行測3次。根據(jù)鐵離子還原抗氧化力關(guān)于Trolox標(biāo)準(zhǔn)品濃度的標(biāo)準(zhǔn)曲線計算豬肉脯的抗氧化性。同時取未添加紫薯粉的豬肉脯進行抗氧化性檢測,平行3次,與紫薯粉豬肉脯對比得出結(jié)論。
2.1.1 紫薯粉添加量的確定
紫薯粉添加量對豬肉脯感官品質(zhì)的影響見圖1。
圖1 紫薯粉添加量對豬肉脯感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of the addition of purple potato powder on the sensory quality of pork jerky
由圖1可知,隨著紫薯粉添加量的增加,豬肉脯感官品質(zhì)呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢,當(dāng)紫薯粉添加量為3.0%時,感官品質(zhì)最優(yōu),滋味鮮美,香味純正,無雜質(zhì)。蘇丹等[17]的果蔬復(fù)合重組鹿肉脯研究中蘋果皮和胡蘿卜的總添加量為11%左右,而紫薯粉具有烘烤特性對豬肉脯感官品質(zhì)的提升效果比蘋果皮和胡蘿卜明顯。當(dāng)紫薯粉添加量過高或過低時,豬肉脯感官品質(zhì)均較低,故選擇紫薯粉添加量為3.0%進行正交試驗。
2.1.2 蔗糖添加量的確定
蔗糖有助色及吸收氧而防止肉脫色,使發(fā)色效果更佳的作用,賦予豬肉脯特有的風(fēng)味和顏色。蔗糖添加量對豬肉脯感官品質(zhì)的影響見圖2。
圖2 蔗糖添加量對豬肉脯感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of the addition of sucrose on the sensory quality of pork jerky
由圖2可知,隨著蔗糖添加量增加,豬肉脯感官品質(zhì)呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢,當(dāng)蔗糖添加量為3%時,豬肉脯感官評分最優(yōu),呈深紅色,色澤均勻,油潤有光澤,滋味鮮美,香味純正。刁雪洋等[18]的研究中蔗糖添加量為1.0%,其原因可能是其配方中加入了亞硝酸鹽。而本試驗沒有添加亞硝酸鹽助色,因此蔗糖添加量較高。
2.1.3 食鹽添加量的確定
食鹽可作為咸味劑,同時可作為防腐劑抑制細(xì)菌生長,以此改變豬肉脯的品質(zhì),食鹽添加量對豬肉脯感官品質(zhì)的影響見圖3。
圖3 食鹽添加量對豬肉脯感官評分的影響Fig.3 Effect of the addition of salt on the sensory quality of pork jerky
由圖3可以看出,隨著食鹽添加量增加,豬肉脯感官品質(zhì)呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢,當(dāng)食鹽添加量為1.5%時,豬肉脯感官品質(zhì)最優(yōu),無焦片、生片,口感良好。楊敏等[19]的研究食鹽添加量為3.0%,原因可能是其烘干時間為5 h,相較于本試驗烘干時間2 h~3 h較長。食鹽添加量過高或過低時,紫薯粉豬肉脯感官品質(zhì)均較低,因此選擇食鹽添加量為1.5%進行正交試驗。
2.1.4 腌制時間的確定
腌制可使肉脯入味增加風(fēng)味,使各種調(diào)味料進入肉中,增加豬肉嫩度、保水性和防腐性等,腌制時間對豬肉脯感官品質(zhì)的影響見圖4。
圖4 腌制時間對豬肉脯的影響Fig.4 Effect of the pickled time on the sensory quality of pork jerky
由圖4可知,隨著腌制時間的增加感官品質(zhì)呈上升趨勢,60 min之后感官評分上升趨勢不明顯;當(dāng)腌制時間小于60 min時隨著腌制時間的增加豬肉脯色澤不斷加深,且滋味和香味不斷加重。樊明明等[20]的研究中腌制時間為2 h,可能原因是其肉脯是先經(jīng)發(fā)酵后腌制,因此需要時間更長。
正交試驗結(jié)果見表3。
表3 正交試驗結(jié)果表Table 3 The results of the orthogonal test
通過表 3 可得極差 RA>RB>RC>RD,紫薯粉添加量對本試驗影響最大,其次是蔗糖添加量和食鹽添加量,腌制時間對本試驗影響較小,分析得出紫薯粉豬肉脯最佳工藝組合是A3B2C1D3,恰好為實際試驗中的第8組,因此,最佳工藝條件為紫薯粉添加量3.5%,蔗糖添加量3.0%,食鹽添加量1.0%,腌制時間75min。在此條件下制得的紫薯粉豬肉脯出品率為51.3%,具有良好的品質(zhì)。
測得鐵離子還原抗氧化力關(guān)于Trolox濃度的標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖5所示。
圖5 鐵離子還原抗氧化力關(guān)于Trolox濃度的標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.5 The standard curve line of ferric ion reducing antioxidant power for Trolox concentration
鐵離子還原抗氧化力與Trolox標(biāo)準(zhǔn)液濃度在20 μmol/L~160 μmol/L 時為線性正相關(guān),且線性回歸方程為:y=0.007 3x+0.015 5,相關(guān)系數(shù) R2=0.999 2,故紫薯粉豬肉脯的抗氧化性可根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線用Trolox當(dāng)量來反映。通過3次平行試驗測得未添加紫薯粉豬肉脯吸光度為0.097,其抗氧化性相當(dāng)于11.164 4 μmoL/L的維生素E;紫薯粉豬肉脯吸光度為0.156,其抗氧化性相當(dāng)于19.246 6 μmol/L的維生素E。由此可知,紫薯粉豬肉脯相較于普通豬肉脯具有較好的抗氧化性。
對紫薯粉豬肉脯配方進行研究,結(jié)果表明,當(dāng)紫薯粉添加量為3.5%,蔗糖添加量為3.0%,食鹽添加量為1.0%,腌制時間為75 min時,制作出的豬肉脯形態(tài)較優(yōu),色澤較紅,滋味與氣味醇厚,口感適中,無雜質(zhì)。紫薯粉豬肉脯抗氧化性相當(dāng)于19.246 6 μmol/L的維生素E。如今市場上并無紫薯粉豬肉脯出售,此結(jié)果為日后新型豬肉脯的研發(fā)提供理論依據(jù)。