馬麗媛，尚爾坤，柴云雷，張雅娜，李楊

（1.綏化學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院，黑龍江綏化152061；2.綏化市食品藥品檢驗檢測所，黑龍江綏化152061）

肉脯作為傳統(tǒng)休閑食品，在我國已有60多年的加工歷史[1]。豬肉脯是豬肉經(jīng)切片、腌制、烘干、烘燒等工藝制成的干熟、薄片型高檔肉制品。因其便于攜帶、食用方便、易于保存，成為當(dāng)今市場上廣受消費者歡迎的熟肉制品之一[2]。目前豬肉脯的研究大多集中在肉質(zhì)嫩化上，研究人員多采用添加食品添加劑來改善肉質(zhì)[3-5]，而食品添加劑過量使用會對人體產(chǎn)生危害，較新的研究是把天然果蔬提取物添加到肉脯中來改善肉脯品質(zhì)[6-10]。

紫薯營養(yǎng)價值較高，富含礦物質(zhì)和維生素，長期食用具有補血、益氣、潤肺、養(yǎng)顏之功效，并可增強機體免疫力，紫薯還富含膳食纖維，具有潤腸通便、減肥和預(yù)防動脈硬化等功效[11]。紫薯中含有的花青素，具有清除體內(nèi)自由基、抗氧化、預(yù)防胃癌、肝癌等功效[12-14]。本研究在普通豬肉脯中添加具有功能性成分的紫薯粉，其所具有的烘烤特性不僅可提升豬肉脯的感官品質(zhì)，呈現(xiàn)出更佳的口感，還能改變傳統(tǒng)豬肉脯高脂肪、低膳食纖維的不足，增添肉脯的營養(yǎng)價值和功能性，使豬肉脯更具有保健功能，為畜禽肉深加工及高檔保健肉制品的開發(fā)提供理論依據(jù)和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紫薯粉：山東佐緣食療科技有限公司；豬瘦肉、食鹽、蔗糖、醬油、料酒、十三香：綏化市華晨超市；乙酸鈉：天津市金衛(wèi)爾化工有限公司；水溶性維生素E（Trolox）標(biāo)準(zhǔn)品：鄭州百和化工產(chǎn)品有限公司；2，4，6-三（2-吡啶基）三嗪（2，4，6-tripyridin-2-yl-1，3，5-triazine，TPTZ）：蘇州昊帆生物科技有限公司；氯化鐵、丙酮：天津運盛化學(xué)品有限公司。以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

101-3 AB電熱鼓風(fēng)干燥箱：天津市泰斯特儀器有限公司；320 XT分析天平：上海精密科學(xué)儀器有限公司；DH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋：上海島析實業(yè)有限公司；752N紫外可見分光光度計：上海儀電分析儀器有限公司；8808電動切肉機：佛山市南海富達(dá)電業(yè)有限公司；道頓DC-900C手動壓平機：濟南道頓科技發(fā)展有限公司。

1.3 方法

1.3.1 制作工藝

選料→修整和預(yù)處理→冷凍→切片→腌制→攤篩→烘干→高溫烘燒→壓平成型→包裝

基本配方：豬瘦肉100 g，醬油10 mL，高粱酒2 mL，料酒2 mL，香油2 mL，胡椒粉0.3 g，五香粉0.3 g，花椒粉0.3 g。

工藝操作要點：選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的豬后腿肉作為原料，剔除瘦肉中筋腱、血管、淋巴，洗凈，沿肌纖維方向切成質(zhì)量約1.0 kg的肉塊，肉塊外形規(guī)則，邊緣整齊，無碎肉和淤血。將肉塊移入-18℃的冰柜中速凍，冷凍時間以肉塊深層溫度達(dá)到-5℃～-3℃為宜。用切片機進行切片，切片厚度以2 mm～3 mm為宜。將原輔料混合以后，與切好的肉片拌勻，在7℃～10℃下腌制2 h。在不銹鋼篩網(wǎng)上均勻涂刷植物油，將腌好的肉片平鋪在篩網(wǎng)上，放入55℃～75℃烘箱中進行烘干2 h～3 h。然后在200℃左右的溫度下燒烤2 min～3 min，至表面油潤、色澤深紅為止。燒烤結(jié)束后用壓平機壓平，冷卻后及時包裝。

1.3.2 單因素試驗設(shè)計

分別選取紫薯粉添加量（2%、2.5%、3%、3.5%、4%）、蔗糖添加量（2%、2.5%、3%、3.5%、4%）、食鹽添加量（0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%）、腌制時間（15、30、45、60、75 min）為單因素，以感官品質(zhì)為指標(biāo)，進行試驗，從中選取適宜的條件，進行正交試驗。

1.3.3 正交試驗設(shè)計

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，進行四因素三水平L9（34）正交試驗，確定最佳紫薯粉豬肉脯工藝條件。因素水平表如表1所示。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 Factor level table of the orthogonal test

1.3.4 感官品質(zhì)評定方法

邀請10位有經(jīng)驗的食品從業(yè)人員進行感官評定（總分為100分），感官評分標(biāo)準(zhǔn)[15]見表2。

表2 豬肉脯的感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory scoring standard of pork jerky

1.3.5 產(chǎn)品抗氧化性檢測

采用鐵離子還原抗氧化能力法（ferric ion reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）測定成品的抗氧化能力[16]。

1）TPTZ 工作液制備：由 300 mmol/L（pH 3.6）的乙酸鈉緩沖液、10 mmol/L的TPTZ溶液和20 mmol/L Fe Cl3·6H2O溶液按照體積比10∶1∶1混合而得。200 μmol/L的Trolox標(biāo)準(zhǔn)溶液：從-20℃取出Trolox標(biāo)準(zhǔn)品，準(zhǔn)確稱取0.0050g，室溫（約25℃）放置30 min，用蒸餾水溶解后，定容至100 mL。

2）標(biāo)準(zhǔn)曲線制作：將200 μmol/L Trolox標(biāo)準(zhǔn)溶液用蒸餾水稀釋成一系列濃度（20、40、60、80、100、120、140、160 μmol/L）的溶液。分別做試驗組（1 mL 標(biāo)準(zhǔn)液+4.5 mL TPTZ工作液）、對照組（1 mL標(biāo)準(zhǔn)液+4.5 mL蒸餾水）、空白組（1 mL蒸餾水+4.5 mL TPTZ工作液）。在室溫（約25℃）下放置30 min，于593 nm測吸光度。則Trolox標(biāo)準(zhǔn)品的鐵離子還原抗氧化力計算公式如下：

鐵離子還原抗氧化力＝A試驗-A對照-A空白

式中：A試驗為試驗組吸光度；A對照為對照組吸光度；A空白為空白組吸光度。

3）樣品檢驗：稱取2 g豬肉脯粉碎，置于10 mL試管中，并加入10 mL 80%的冰丙酮，混勻，用封口膜將瓶口封好，置于4℃冰箱浸提30 min，真空泵抽出濾液，濾液用蒸餾水定容至100 mL容量瓶中。分別做工作液，試驗組為：1 mL樣品液+4.5 mL TPTZ工作液；空白組為：1 mL蒸餾水+4.5 mL TPTZ工作液；對照組為：1 mL樣品液+4.5 mL蒸餾水。在室溫（約25℃）下放置30 min，于593 nm測吸光度，各組平行測3次。根據(jù)鐵離子還原抗氧化力關(guān)于Trolox標(biāo)準(zhǔn)品濃度的標(biāo)準(zhǔn)曲線計算豬肉脯的抗氧化性。同時取未添加紫薯粉的豬肉脯進行抗氧化性檢測，平行3次，與紫薯粉豬肉脯對比得出結(jié)論。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果分析

2.1.1 紫薯粉添加量的確定

紫薯粉添加量對豬肉脯感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 紫薯粉添加量對豬肉脯感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of the addition of purple potato powder on the sensory quality of pork jerky

由圖1可知，隨著紫薯粉添加量的增加，豬肉脯感官品質(zhì)呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，當(dāng)紫薯粉添加量為3.0%時，感官品質(zhì)最優(yōu)，滋味鮮美，香味純正，無雜質(zhì)。蘇丹等[17]的果蔬復(fù)合重組鹿肉脯研究中蘋果皮和胡蘿卜的總添加量為11%左右，而紫薯粉具有烘烤特性對豬肉脯感官品質(zhì)的提升效果比蘋果皮和胡蘿卜明顯。當(dāng)紫薯粉添加量過高或過低時，豬肉脯感官品質(zhì)均較低，故選擇紫薯粉添加量為3.0%進行正交試驗。

2.1.2 蔗糖添加量的確定

蔗糖有助色及吸收氧而防止肉脫色，使發(fā)色效果更佳的作用，賦予豬肉脯特有的風(fēng)味和顏色。蔗糖添加量對豬肉脯感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 蔗糖添加量對豬肉脯感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of the addition of sucrose on the sensory quality of pork jerky

由圖2可知，隨著蔗糖添加量增加，豬肉脯感官品質(zhì)呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，當(dāng)蔗糖添加量為3%時，豬肉脯感官評分最優(yōu)，呈深紅色，色澤均勻，油潤有光澤，滋味鮮美，香味純正。刁雪洋等[18]的研究中蔗糖添加量為1.0%，其原因可能是其配方中加入了亞硝酸鹽。而本試驗沒有添加亞硝酸鹽助色，因此蔗糖添加量較高。

2.1.3 食鹽添加量的確定

食鹽可作為咸味劑，同時可作為防腐劑抑制細(xì)菌生長，以此改變豬肉脯的品質(zhì)，食鹽添加量對豬肉脯感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 食鹽添加量對豬肉脯感官評分的影響Fig.3 Effect of the addition of salt on the sensory quality of pork jerky

由圖3可以看出，隨著食鹽添加量增加，豬肉脯感官品質(zhì)呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，當(dāng)食鹽添加量為1.5%時，豬肉脯感官品質(zhì)最優(yōu)，無焦片、生片，口感良好。楊敏等[19]的研究食鹽添加量為3.0%，原因可能是其烘干時間為5 h，相較于本試驗烘干時間2 h～3 h較長。食鹽添加量過高或過低時，紫薯粉豬肉脯感官品質(zhì)均較低，因此選擇食鹽添加量為1.5%進行正交試驗。

2.1.4 腌制時間的確定

腌制可使肉脯入味增加風(fēng)味，使各種調(diào)味料進入肉中，增加豬肉嫩度、保水性和防腐性等，腌制時間對豬肉脯感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 腌制時間對豬肉脯的影響Fig.4 Effect of the pickled time on the sensory quality of pork jerky

由圖4可知，隨著腌制時間的增加感官品質(zhì)呈上升趨勢，60 min之后感官評分上升趨勢不明顯；當(dāng)腌制時間小于60 min時隨著腌制時間的增加豬肉脯色澤不斷加深，且滋味和香味不斷加重。樊明明等[20]的研究中腌制時間為2 h，可能原因是其肉脯是先經(jīng)發(fā)酵后腌制，因此需要時間更長。

2.2 正交試驗結(jié)果分析

正交試驗結(jié)果見表3。

表3 正交試驗結(jié)果表Table 3 The results of the orthogonal test

通過表 3 可得極差 RA＞RB＞RC＞RD，紫薯粉添加量對本試驗影響最大，其次是蔗糖添加量和食鹽添加量，腌制時間對本試驗影響較小，分析得出紫薯粉豬肉脯最佳工藝組合是A3B2C1D3，恰好為實際試驗中的第8組，因此，最佳工藝條件為紫薯粉添加量3.5%，蔗糖添加量3.0%，食鹽添加量1.0%，腌制時間75min。在此條件下制得的紫薯粉豬肉脯出品率為51.3%，具有良好的品質(zhì)。

2.3 紫薯粉豬肉脯抗氧化性檢驗

測得鐵離子還原抗氧化力關(guān)于Trolox濃度的標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖5所示。

圖5 鐵離子還原抗氧化力關(guān)于Trolox濃度的標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.5 The standard curve line of ferric ion reducing antioxidant power for Trolox concentration

鐵離子還原抗氧化力與Trolox標(biāo)準(zhǔn)液濃度在20 μmol/L～160 μmol/L 時為線性正相關(guān)，且線性回歸方程為：y＝0.007 3x+0.015 5，相關(guān)系數(shù) R2＝0.999 2，故紫薯粉豬肉脯的抗氧化性可根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線用Trolox當(dāng)量來反映。通過3次平行試驗測得未添加紫薯粉豬肉脯吸光度為0.097，其抗氧化性相當(dāng)于11.164 4 μmoL/L的維生素E；紫薯粉豬肉脯吸光度為0.156，其抗氧化性相當(dāng)于19.246 6 μmol/L的維生素E。由此可知，紫薯粉豬肉脯相較于普通豬肉脯具有較好的抗氧化性。

3 結(jié)論

對紫薯粉豬肉脯配方進行研究，結(jié)果表明，當(dāng)紫薯粉添加量為3.5%，蔗糖添加量為3.0%，食鹽添加量為1.0%，腌制時間為75 min時，制作出的豬肉脯形態(tài)較優(yōu)，色澤較紅，滋味與氣味醇厚，口感適中，無雜質(zhì)。紫薯粉豬肉脯抗氧化性相當(dāng)于19.246 6 μmol/L的維生素E。如今市場上并無紫薯粉豬肉脯出售，此結(jié)果為日后新型豬肉脯的研發(fā)提供理論依據(jù)。