岑天棋

江蘇常綠農(nóng)業(yè)種植技術(shù)開發(fā)公司

《茶經(jīng)》中曾介紹了幾種茶葉的采集方法，并提出了“雨天不采，晴天采”的原則。這些采茶時間和方法到現(xiàn)在已經(jīng)不適用了，這是因為品茶標準發(fā)生了變化，生產(chǎn)的方式也發(fā)生了改變。在一片茶園中，如何采得好葉，除了參考茶經(jīng)外，更應(yīng)該注意以下幾個方面。

1 時間與嫩度

時間對于茶葉品質(zhì)的影響，可以從茶生長的過程來看，茶從茶芽伸展到一個茶枝，每一張葉片的展開，都意味著春天如流水般過去。在春天溫暖的一個晝夜里，茶樹也許就展開了它的第一張嫩葉。而對于制茶者來說，每一張葉片的展開，也意味著茶之味的擴展和茶之形的變化。從這個角度講，時間有時代表著一種茶的品質(zhì)。而這種品質(zhì)的變化會很快，幾乎所有茶區(qū)都流行這樣的諺語：“茶樹是個時辰草，早采三天是個寶，遲采三天變成草?！碧貏e是在雨水多、氣溫高的時候，芽葉很容易長大。

那么，什么時間的茶比較好呢？以清明前后為佳。從葉的形態(tài)（嫩度）來看，此時當正處于一芽一葉或一芽二葉初展的時候，時間稍前嫩葉可能以芽為主，時間稍后采摘的嫩葉以葉為主；從泡茶的形態(tài)來看，此時的茶葉有芽的亮點，也有葉的美麗；從湯色和滋味來說，葉的出現(xiàn)，會給整個茶的滋味湯色加分，香氣和耐泡度也會更好。

2 采茶方式

這里所說的采茶方式主要是采茶的手法、配套工具和采后需要注意的一些方面。從制茶的角度講，生長在茶園的茶芽品質(zhì)非常好，但如果采摘、保存或運輸不當，同樣可以使茶芽變壞，而失去生產(chǎn)好茶的條件。因此，采茶者需要注意采茶的手法。

首先是采茶的掐尖問題。正常的采茶是采用拔的方式，而不用掐的方式，主要原因在于防止采茶時對茶葉嫩芽莖造成過多的擠壓而使得細胞破裂。這種破裂會使這些細胞的茶多酚類物質(zhì)氧化，出現(xiàn)掐尖部位變紅的現(xiàn)象。制作綠茶時，這種紅色在制成干茶后會變成黑色，從而影響干茶外觀，同時會使沖泡時湯色帶紅而影響茶湯的顏色，所以需要注意。

其次是采茶時用以盛放鮮葉的器具。用竹籃采茶，好處是通風透氣，避免鮮葉因葉溫升高而出現(xiàn)發(fā)熱變質(zhì)的現(xiàn)象，如軟化、紅葉等，也正是由于竹籃質(zhì)地堅硬，茶葉不易受到擠壓或損傷，保證了鮮葉質(zhì)量。

最后是要及時收集和集中攤放。當茶籠快盛滿時應(yīng)及時把鮮葉倒出，放置在更大的茶籠里，然后移動到大的攤青架上進行攤青，這時不要將采摘的鮮葉放到太陽下曬，應(yīng)放置在陰涼通風環(huán)境中。及時收集能保證鮮葉質(zhì)量，也能避免鮮葉水分散失，進一步提升茶葉加工質(zhì)量。

3 采摘天氣

鑒于古代蒸青工藝和現(xiàn)代炒青工藝對鮮葉要求的不同，因此在采摘茶葉時對氣候及鮮葉狀況的要求也不一樣。如《茶經(jīng)》中所說的凌露采，帶有露水對于蒸青工藝來說可能沒關(guān)系，但對于炒青工藝來說卻由于水分增加，使得攤青時間長、耗時多，容易造成攤青不勻的問題，露水葉和雨水葉都不是很好的鮮葉。因此，茶農(nóng)采摘時應(yīng)該以采摘露水收干后的鮮葉為宜。晴天由于氣溫和水分蒸發(fā)的原因，早晨的鮮葉往往含水量較高，茶葉本身溫度較低，而隨著時間的推移，進入下午最高溫度時，水分含量下降，茶葉溫度上升，這時應(yīng)該注意的是采茶后應(yīng)該及時攤涼，防止積壓使茶葉發(fā)熱軟化。