呂任之

淺談我國水產(chǎn)品工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

呂任之

（大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院遼寧大連116033）

水產(chǎn)品工業(yè)作為我國食品工業(yè)最重要的一個(gè)組成部分，對我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展起著十分重要的影響。我國水產(chǎn)資源豐富，但是受多方條件制約，我國水產(chǎn)品工業(yè)發(fā)展仍較為落后。文章通過對我國水產(chǎn)品的原料運(yùn)輸方式分析，提出在原料利用率、消費(fèi)形式、加工裝備、質(zhì)量安全等方面發(fā)展的改進(jìn)目標(biāo)。

水產(chǎn)品；工業(yè)現(xiàn)狀；發(fā)展趨勢

水產(chǎn)食品是一類使用水生動(dòng)植物作為原料，經(jīng)過初步加工或精深加工后得到的食品。具有高蛋白，高不飽和脂肪酸，低脂肪，低碳水化合物等特點(diǎn)，營養(yǎng)豐富；再加上活性多糖，活性肽，氨基酸，微量元素等的含量也都十分豐富，因此部分水產(chǎn)食品具有保健功能，被制作成保健食品或營養(yǎng)補(bǔ)充品。所以在一般食品具有的營養(yǎng)及感官功能外，水產(chǎn)食品還具有特殊的保健功能。

由于水產(chǎn)品本身供給不穩(wěn)定且易腐敗的問題，為運(yùn)輸生產(chǎn)都造成了很大的困難。在過去，只有沿海的居民才可以捕獲到海洋水產(chǎn)，而內(nèi)陸居民則基本獲取不到，導(dǎo)致其身體缺少碘元素的情況多發(fā)。由于海洋水產(chǎn)的生物特性，被捕撈后易迅速死亡，不易保存。所以，水產(chǎn)食品加工的首要目的為使原料更易儲藏。

將一種水產(chǎn)原料的經(jīng)濟(jì)價(jià)值最大化，同時(shí)拓展更多的水產(chǎn)食品種類，可以在資源有限的情況下，將其利益最大化。在不斷改善品質(zhì)的同時(shí)，使水產(chǎn)原料具備更高的食用價(jià)值。

水產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展，還能帶動(dòng)水產(chǎn)捕撈業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、運(yùn)輸業(yè)、包裝業(yè)等一系列環(huán)節(jié)的發(fā)展，有著明顯的社會效益及經(jīng)濟(jì)效益。

1 水產(chǎn)品工業(yè)現(xiàn)狀分析

水產(chǎn)品捕撈后，若不經(jīng)任何處理，會迅速死亡，對運(yùn)輸加工來說，非常不利。因此，水產(chǎn)品的流通主要采用?；盍魍ê捅ｕr流通兩種方式。

1.1 ?；盍魍?/h3>

水產(chǎn)品的保活流通，指盡可能地延長水產(chǎn)品在運(yùn)輸途中，離開正常生存條件后的存活時(shí)間。通過各種方法降低活體水產(chǎn)品的生理代謝水平，來控制其生存環(huán)境的逐步惡化。

水產(chǎn)品?；钭钇胀ㄒ彩亲畛Ｒ姷姆椒ň褪悄M其正常生存條件。例如，通過在自來水中添加海水精模擬海水，控制水溫和給水加氧等方式，來維持水產(chǎn)品生命，以便于售賣。但由于運(yùn)輸途中，各種條件受限，一般很難模擬其生存環(huán)境，因此需從控制水產(chǎn)品本身的生理活動(dòng)入手。（1）低溫法。這主要適用于短時(shí)間流通使用的方法，通過降低溫度，來降低水產(chǎn)品的生命代謝活動(dòng)。但仍需注意溫度回升造成死亡的情況，因此不宜大規(guī)模陸地運(yùn)輸。（2）充氧法。在捕撈、搬運(yùn)、運(yùn)輸?shù)冗^程中，增加氧氣的供給，可以很好地防止因疲勞或窒息等原因造成的死亡。尤其是在遠(yuǎn)距離高密度的運(yùn)輸情況下，更需要供給充足的氧氣，才能保證較高的存活率。（3）麻醉法。該方法是利用漁用麻醉劑，來抑制水生生物的神經(jīng)敏感性，從而降低其肌體對外界環(huán)境改變而做出的各類應(yīng)激反應(yīng)，減緩新陳代謝速率及呼吸速率，從而有效地達(dá)到運(yùn)輸途中的高存活率。但需嚴(yán)格控制用量，且在到達(dá)目的地后，必須度過休藥期，才能進(jìn)入市場流通。

1.2 保鮮流通

保鮮運(yùn)輸最常用且一直被沿用的方法為冷藏法，使用冰塊或其他降溫設(shè)備，將剛捕獲的水產(chǎn)品快速降溫，降低會導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)的微生物的生理活性，從而減緩新鮮水產(chǎn)品的變質(zhì)速度，延長其品質(zhì)優(yōu)良期。但由于其處理方式簡單，較難適應(yīng)長時(shí)間遠(yuǎn)距離運(yùn)輸。

冰箱出現(xiàn)后，人們掌握了更有效的降溫方法，冷凍法也為滿足長途運(yùn)輸而出現(xiàn)。即將水產(chǎn)品本身的溫度降至-15 ℃以下，使其體內(nèi)大部分自由水結(jié)成冰晶，最大限度地弱化微生物和酶的活性。但由于水產(chǎn)品內(nèi)部自由水結(jié)晶，導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)發(fā)生一定的改變，但解凍后在食用口感上會有一定的影響。為改善這一情況，速凍技術(shù)的運(yùn)用，有效減小冰晶體積，增加晶核數(shù)量，在冷凍過程中，最大限度地保證其微觀組織不被改變。

2 水產(chǎn)品工業(yè)發(fā)展趨勢

2.1 原料利用率

雖然我國海域面積廣闊，水產(chǎn)資源豐富，但由于水產(chǎn)品的保藏性較差，每年捕撈上來的水產(chǎn)品，在飼養(yǎng)和運(yùn)輸環(huán)節(jié)死亡并未經(jīng)過加工環(huán)節(jié)的，就占到了水產(chǎn)資源總量的12 %。更有高達(dá)36 %的低值水產(chǎn)資源，被加工成魚粉、動(dòng)物飼料等。因此我國雖然有數(shù)量龐大的水產(chǎn)資源總量，但由于層層不可避免的折損和浪費(fèi)，真正可以被加工供給人們消費(fèi)的數(shù)量僅占總量的50 %。

我國的水產(chǎn)資源相較其他農(nóng)業(yè)資源，雖然更為豐富，但水產(chǎn)品總量仍低于世界平均水平，人均則更低。但就在這樣的情形下，我們的原料利用率依舊遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國家。挪威在1982年，水產(chǎn)品的加工比例就高達(dá)近96 %。日本也在1998年通過“全魚利用計(jì)劃”，到目前為止，已經(jīng)可以達(dá)到98 %的全魚利用率。

而在我國，由于大量的加工制品只利用大塊完好的肉質(zhì)部分，大量的皮、骨、殼、魚蝦的碎肉、貝類的裙帶、體積過小的水產(chǎn)品等都被丟棄，或用來制作飼料。使這些水產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值遭到很大程度的浪費(fèi)和破壞。

目前已有實(shí)驗(yàn)人員著手研究，回收這類水產(chǎn)加工的邊角料，進(jìn)行復(fù)合水產(chǎn)調(diào)味料的加工，在很大程度上提高原料利用率的同時(shí)，開發(fā)出了一款新型的水產(chǎn)調(diào)味料，營養(yǎng)豐富全面，味道更加鮮美。這很好地減少了資源的浪費(fèi)，同時(shí)也做到了商業(yè)價(jià)值的提升。這也成了全球水產(chǎn)工業(yè)的發(fā)展趨勢，也是我國急需追趕的部分。

2.2 消費(fèi)形式

到目前為止，中國的水產(chǎn)品加工率雖在逐年上升，但卻依然不到總產(chǎn)品的三分之一，其中淡水魚更低，加工率不足5 %。且水產(chǎn)品的加工技術(shù)創(chuàng)新較少，產(chǎn)品很難具有較高的生產(chǎn)附加值。

我國的消費(fèi)者，首選鮮活水產(chǎn)，其次為冰鮮和凍鮮產(chǎn)品。而此類產(chǎn)品加工簡單，技術(shù)含量低，產(chǎn)品很難具有較高的附加值。近幾年，水產(chǎn)品的加工深度雖有了一定的進(jìn)展，但依舊較多地停留在淺加工。

日本擁有先進(jìn)的水產(chǎn)品深加工技術(shù)，對加工廢棄物進(jìn)行精深加工，將一種調(diào)味料開發(fā)成具有不同口味、性狀的系列產(chǎn)品。歐美等地區(qū)，部分大公司專注于水產(chǎn)品的精深加工，如研究海藻的提取成分，將其運(yùn)用于化妝品中?；蜓芯可詈．a(chǎn)品中的活性成分，制作功能保健型產(chǎn)品。

而在我國，對于水產(chǎn)品的加工停留在其本身，目的為便于消費(fèi)者直接食用，因此精深加工十分落后，且多樣性嚴(yán)重不足，這些問題直接導(dǎo)致我國水產(chǎn)加工業(yè)的競爭力低下。只有不斷研發(fā)新的技術(shù)和產(chǎn)品，帶動(dòng)消費(fèi)，引起良好的經(jīng)濟(jì)社會效應(yīng)，才能更好地推動(dòng)水產(chǎn)加工業(yè)的發(fā)展及良性循環(huán)。

2.3 加工裝備

我國目前水產(chǎn)品加工企業(yè)的普遍現(xiàn)狀是，企業(yè)數(shù)量較多，但規(guī)模較小，且技術(shù)裝備水平較低。對比發(fā)達(dá)國家來說，我國加工企業(yè)的總體自動(dòng)化程度不高，多為勞動(dòng)密集型，目前多數(shù)企業(yè)80 %的前處理步驟仍全部由人力完成。人工成本的不斷上升，給企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益帶來一定的壓力，同時(shí)也阻礙了企業(yè)發(fā)展技術(shù)，擴(kuò)大生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模。

加工裝備的落后，也給我國水產(chǎn)工業(yè)精深加工的發(fā)展造成了很大的影響，許多水產(chǎn)中高價(jià)值物質(zhì)的提取都需要高精度的設(shè)備。目前我國使用的水產(chǎn)品加工設(shè)備，約有50 %仍停留在20世紀(jì)80年代的水平，僅有10 %能達(dá)到世界先進(jìn)水平。

發(fā)達(dá)國家在積極使用機(jī)械代替人工的基礎(chǔ)上，更加注重機(jī)械生產(chǎn)的效率、節(jié)能等問題。研發(fā)更為連續(xù)的、自動(dòng)化的成套生產(chǎn)設(shè)備。由于我國與發(fā)達(dá)國家在這方面仍有較大差距，高精尖設(shè)備在我國仍未得到很好的普及與運(yùn)用，并且目前的設(shè)備也以單機(jī)為主。只有推行智能化、自動(dòng)化的機(jī)械設(shè)備，為我國新產(chǎn)品的研發(fā)生產(chǎn)，總加工規(guī)模的擴(kuò)大奠定基礎(chǔ)。

2.4 質(zhì)量安全

水產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題，（1）水產(chǎn)品本身帶來的生物性危害，包括水產(chǎn)品中含有致病菌或寄生蟲等。（2）化學(xué)性危害，包括水產(chǎn)本身由于其生長環(huán)境受到污染，導(dǎo)致其體內(nèi)有害物質(zhì)的大量堆積。（3）物理性危害，多為在捕撈和生產(chǎn)過程中，混入外源物質(zhì)而受影響。

由于各國對于食品安全的標(biāo)準(zhǔn)不盡相同，我國在水產(chǎn)品質(zhì)量要求方面相較歐美發(fā)達(dá)國家較低，這在很大程度上限制了我國的水產(chǎn)品出口。

水產(chǎn)品的質(zhì)量安全因素受到多環(huán)節(jié)影響，因此需要從源頭注意。控制海域的污染，從根本上減少水產(chǎn)品體內(nèi)有害物質(zhì)的堆積殘留。企業(yè)改進(jìn)生產(chǎn)環(huán)境，提高質(zhì)量檢驗(yàn)要求，合法合規(guī)生產(chǎn)，可以更好地減少水產(chǎn)品加工中物理性危害的出現(xiàn)概率。政府不斷完善安全管理體系，嚴(yán)格控制添加劑的使用，禁止違禁物品的使用，以此降低化學(xué)性安全隱患。同時(shí)，物流和銷售體系相互配合，進(jìn)一步減少水產(chǎn)品離開加工廠后的變質(zhì)問題。

3 小結(jié)

我國目前的水產(chǎn)品加工工業(yè)仍是以傳統(tǒng)為主，水產(chǎn)運(yùn)輸方面僅為在大方法上加入小創(chuàng)新，可以很好地改善對于特定品種的運(yùn)輸問題，有新的運(yùn)輸方式出現(xiàn)，但仍很難進(jìn)行大面積推廣，對于大部分的水產(chǎn)品仍是使用最普通常用的方法。在加工工藝方面，多為淺加工，精深加工占比較小。加工制品多為低附加值得產(chǎn)品，且缺乏產(chǎn)品的創(chuàng)新。部分工藝嘗試結(jié)合新技術(shù)，經(jīng)過試驗(yàn)已獲得成功，但仍較難進(jìn)行推廣。目前我國水產(chǎn)工業(yè)發(fā)展較發(fā)達(dá)國家相對落后，且目前我國水產(chǎn)加工業(yè)在原料利用率、消費(fèi)形式、加工裝備、質(zhì)量安全等方面，都離現(xiàn)下水產(chǎn)品發(fā)展趨勢有較大的差距。我國現(xiàn)在仍需大力發(fā)展好水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈，豐富原料的使用加工方式，最大限度地減少資源浪費(fèi)；多進(jìn)行精深加工的研究試驗(yàn)，努力開發(fā)出更多具有高附加值的水產(chǎn)加工制品；引進(jìn)或自行研發(fā)一體化鏈?zhǔn)郊庸ぱb備，減少人工，降低成本，增強(qiáng)企業(yè)競爭力的同時(shí)使水產(chǎn)品加工過程更為自動(dòng)、高效、節(jié)能；加強(qiáng)水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控，提高監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，逐漸向發(fā)達(dá)國家的先進(jìn)體系靠攏。努力緊跟全球水產(chǎn)品發(fā)展大趨勢，不斷從各方面督促我國水產(chǎn)品工業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，我國水產(chǎn)品工業(yè)的發(fā)展仍有廣闊的前景。

[1]滕振亞,李飛.水產(chǎn)品保鮮保活運(yùn)輸方法及研究應(yīng)用[J].科技文苑,2019,12(138):182-183.

[2]劉子飛,孫慧武,蔣宏斌，等.我國水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀?問題與對策[J].中國水產(chǎn),2017(12):36-39.

[3]何力.試述我國水產(chǎn)食品安全與質(zhì)量控制研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢[J].食品安全,2019,19(39):115-117.

[4]吳鎖連,康懷彬,李冬姣.微凍技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮中的研究進(jìn)展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2019,9(488):81-84.

呂任之(1999- )，女，漢族，江蘇蘇州人，本科在讀，研究方向：食品科學(xué)與工程專業(yè)。

F326.5

A

2095-1205(2020)04-49-02

10.3969/j.issn.2095-1205.2020.04.24