本刊訊：據(jù)《貴州茅臺酒股份有限公司官網(wǎng)》報道，貴州茅臺酒股份有限公司二輪次基酒平均班產(chǎn)預(yù)計可達9.5 噸，比2019 年平均班產(chǎn)9.4噸有所提高，達到自2015 年以來的最好水平，這一數(shù)據(jù)表明，雖受疫情影響，但通過各部門綜合施策，二輪次生產(chǎn)主要指標(biāo)不降反升，取得了抗疫復(fù)產(chǎn)以來生產(chǎn)戰(zhàn)線上來之不易的勝利。

年初，突如其來的疫情讓茅臺酒的制酒生產(chǎn)遭受影響，全公司生產(chǎn)被迫延期，公司領(lǐng)導(dǎo)與生產(chǎn)管理部等相關(guān)單位緊急研討，周密制定生產(chǎn)系統(tǒng)復(fù)工復(fù)產(chǎn)方案，精心組織實施。各保障系統(tǒng)、機關(guān)后勤單位紛紛加入戰(zhàn)場，獻計出力。在這場“抗疫情、保生產(chǎn)”戰(zhàn)役中，僅公司檢測人員、科研人員就對所有制酒車間1、2 號窖的發(fā)酵情況進行了1567 項次指標(biāo)檢測；為制酒生產(chǎn)提供了有力的技術(shù)和數(shù)據(jù)支持。

對于二輪次酒生產(chǎn)，首席釀造師嚴(yán)剛這樣評價道：“酒糟的手感滋潤，糧食的膨脹度好，就感官來看，今年二輪次堆積發(fā)酵十分理想，不論是糟醅的水分、來溫，還是香氣香味都是近6 年以來最好的一年。有了這樣良好的基礎(chǔ)，我們預(yù)計三輪次產(chǎn)酒將有望達到17 噸，達到常年的較好水平。”

騏驥千里，非一日之功。自2015 年以來，各輪次基酒的平均產(chǎn)量波動的情況逐步得到改善，并在今年年初的時候呈現(xiàn)出“全面向好”的態(tài)勢，主要源自于四點原因。

一是在不斷的經(jīng)驗積累中打下了良好基礎(chǔ)，各項工藝參數(shù)的控制更加合理。二是過程執(zhí)行更加精細(xì)，更加到位。三是從感官來看，當(dāng)前糟醅的基質(zhì)都比較理想，疏松，聞香好，香氣豐富。而好的堆積發(fā)酵直接影響著后續(xù)工序的產(chǎn)量和質(zhì)量。四是最關(guān)鍵的一點，那就是基于各項生產(chǎn)數(shù)據(jù)而進行的大數(shù)據(jù)分析，為生產(chǎn)操作和工藝控制提供了正確的方法路徑。