甘 佳，王 巍，方東輝，石 溢，付茂忠，易 軍

(四川省畜牧科學研究院/動物遺傳育種四川省重點實驗室，四川 成都 610066)

牛肉因富含人體所必需氨基酸、蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、膽固醇低等特點而深受大眾歡迎，近期市場對牛肉的需求量不但有所增加，消費者也更關(guān)注牛肉的質(zhì)量。肉品質(zhì)量的評價指標主要包括肉色、嫩度、多汁性、風味等指標，主要通過個體遺傳、管理營養(yǎng)、屠宰處理等因素影響。

1 個體遺傳對牛肉品質(zhì)的影響

1.1 品種因素

品種是決定肉質(zhì)的主要因素，主要表現(xiàn)在影響牛肉脂肪酸組成等方面，王喆等對4個品種牛肉肉質(zhì)測定發(fā)現(xiàn)品種對牛肉的肉豆蔻酸、棕櫚酸和亞油酸含量有顯著影響，BMY牛肉脂肪酸組成顯著好于云南黃牛、短云雜牛和西云雜牛[1]。王泳杰等對不同品種肉牛的產(chǎn)肉性能、牛肉營養(yǎng)品質(zhì)及風味物質(zhì)的差異進行了比較，結(jié)果表明西雜牛的產(chǎn)肉性能和肉中礦物質(zhì)含量要高于犏牛和宣漢黃牛，犏牛肉的氨基酸組成和評分以及風物物質(zhì)含量要優(yōu)于西雜牛和宣漢黃牛[2]。王煦等對金川牦牛和中國西門塔爾牛肉品質(zhì)差異進行了研究，結(jié)果表明金川牦牛各部位肉肌肉脂肪含量均顯著高于西門塔爾牛組[3]，該研究印證了韓玲對天祝白牦牛肉質(zhì)評定發(fā)現(xiàn)白牦牛大理石紋得分高于本地黃牛的結(jié)果[4]，同時地方牦牛肉的風味系氨基酸高于西門塔爾牛，表明地方牦牛品種更適合加工成各種風味產(chǎn)品。王莉梅等對和牛雜交牛(日本和?！狻廖鏖T塔爾雜交牛)與西門塔爾牛肉品質(zhì)進行了對比分析，結(jié)果表明和牛雜交牛的粗脂肪顯著高于西門塔爾牛(P<0.05)，粗蛋白、成人必需氨基酸和鮮味氨基酸相比西門塔爾牛表現(xiàn)出良好的優(yōu)勢(P>0.05)，說明和牛雜交牛具有較好的營養(yǎng)價值，肉質(zhì)優(yōu)于西門塔爾牛[5]。在實際生產(chǎn)中可通過引入優(yōu)良肉牛品種雜交改良本地牛等方式來改善牛肉品質(zhì)[6]。

1.2 年齡因素

年齡是影響牛肉品質(zhì)的重要因素，同一品種不同年齡階段牛肉品質(zhì)有所不同，主要是由于肌肉中膠原蛋白和脂肪含量的不同導(dǎo)致牛肉嫩度、風味和大理石花紋的差異。盧桂松對秦川牛肉質(zhì)分析顯示，隨著年齡的增長，牛肉剪切力值不斷增長，牛肉嫩度、多汁性逐漸下降，在18～30月齡期間生長速度最快，建議在這一生長階段補充營養(yǎng)、加強飼養(yǎng)管理，以提高牛肉品質(zhì)[7]。李娜等研究表明年齡對云南本地牛的肉品質(zhì)和營養(yǎng)成分有顯著影響，其中對牛肉嫩度、色澤、水分和脂肪含量影響最為顯著，9月齡和30月齡的云南本地牛的嫩度顯著高于18月齡的牛[8]。

1.3 性別因素

性別也是影響牛肉品質(zhì)的重要因素之一，主要表現(xiàn)在影響牛肉嫩度、肉色、風味、脂肪酸含量和大理石花紋等。姜碧杰等[9]、劉鏡等[10]、王喆等[11]分別對秦川牛、關(guān)嶺牛、德宏高峰牛肉質(zhì)進行了分析，結(jié)果表明性別對肉色、脂肪酸含量等有顯著影響，閹割牛肉質(zhì)較嫩，一致認為閹割牛肉質(zhì)優(yōu)于母牛，公牛最差。馬富龍等對血多牦牛公母牛肉品質(zhì)的研究表明，母牛牛肉具有較低的水分含量和剪切力值、較高的脂肪含量，與公牛差異顯著，母牛牛肉適口性更好，嫩度更高，肉質(zhì)優(yōu)于公牛肉[12]。公牛肉質(zhì)較差的原因主要是雄激素增加了蛋白質(zhì)的沉積從而減少了脂肪的合成，導(dǎo)致公牛肉中脂肪含量相對較少，嫩度變差[13]。郭同軍等研究表明去勢能提高西門塔爾公牛肉的大理石花紋等級，改善牛肉色澤，增加牛肉脂肪和干物質(zhì)含量，提高牛肉中油酸和單不飽和脂肪酸的含量[14]。因此，為改善牛肉品質(zhì)，建議在生產(chǎn)中1.5歲左右去勢。

2 飼養(yǎng)管理對牛肉品質(zhì)的影響

2.1 營養(yǎng)因素

飼料能量水平主要是通過影響肌肉中脂肪的含量來影響牛肉品質(zhì)，當日糧中的能量飼料達到一定水平時，牛肉中的飽和脂肪酸含量下降，功能性脂肪酸含量增加，大理石紋得以豐富，使牛肉嫩度提高，牛肉品質(zhì)得到改善。蛋白質(zhì)飼料可加速肌肉蛋白質(zhì)的沉積，提高瘦肉率，增加肌肉的系水力，合理的日糧蛋白質(zhì)水平，才能獲得最佳的胴體品質(zhì)。因此，合理的能量飼料和蛋白質(zhì)飼料的比例對于肉品質(zhì)的提升十分關(guān)鍵。李曉蒙等研究表明，提高日糧的能量和蛋白質(zhì)水平，有利于屠宰率、胴體產(chǎn)肉率、凈肉率和眼肌面積的提高，同時可以促進蛋白質(zhì)和脂肪的沉積，改善牛肉品質(zhì)，建議荷斯坦公牛進行持續(xù)育肥時營養(yǎng)水平以高能量高蛋白組為宜[15]。

2.2 飼養(yǎng)管理

飼養(yǎng)管理對牛肉品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)為飼養(yǎng)方式、飼養(yǎng)環(huán)境等對牛肉的pH值、嫩度和脂肪組成的影響上。飼養(yǎng)方式對牛肉的嫩度和肌內(nèi)脂肪沉積有重要影響，規(guī)?；逝Ｉ釡囟仍?0～15℃為宜，當溫度過高或過低都會使牛出現(xiàn)不同程度的應(yīng)激反應(yīng)，屠宰后肉質(zhì)變差。宰前進行集中育肥，有利于大理石花紋、眼肌面積的生成，牛肉的嫩度和口感就越好。在飼草充足的地方放牧飼養(yǎng)結(jié)合補飼精料，牛體內(nèi)脂肪沉積量會顯著優(yōu)于一般舍飼養(yǎng)殖的肉牛，和世春等研究認為通過補飼可以改善牛肉品質(zhì)[16]。

3 屠宰處理對牛肉品質(zhì)的影響

3.1 宰前處理

肉牛宰前管理直接影響宰后肉的品質(zhì)，研究表明動物在宰前的運輸時間、季節(jié)溫度、陌生環(huán)境、裝載密度、群體結(jié)構(gòu)改變、待宰時間及屠宰方式等都會引起動物的生理應(yīng)激反應(yīng)，加快牛肌肉內(nèi)糖酵解的速度，促使肌肉內(nèi)乳酸含量明顯升高，增加宰后滴水損失，進而大大降低牛肉的品質(zhì)[17]。盧春蓮等研究表明，肉牛經(jīng)12h的宰前運輸會降低肉牛的屠宰性能和牛肉品質(zhì)[18]。坡度裝卸是肉牛宰前一個重要環(huán)節(jié)，郭兵等對不同坡度裝卸臺裝卸牛對牛肉品質(zhì)的影響進行了研究，結(jié)果表明通過坡度為30°的裝卸臺，牛肉品質(zhì)較好。建議在實際生產(chǎn)中裝卸牛應(yīng)降低裝卸臺的坡度，以提高牛肉品質(zhì)[19]。宰前禁食可以通過影響宰前肉牛體內(nèi)糖原含量，從而引起宰后肌肉pH值的變化，進而影響嫩化酶活性、肌纖維結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)變性等，最終引起肉品質(zhì)的變化，種肖玉等提出肉牛的最佳禁食時間一般在宰前20～24h[20]。

3.2 屠宰處理

牛肉在屠宰加工中會產(chǎn)生交叉污染，導(dǎo)致微生物和腐敗菌的滋生，影響牛肉新鮮度和口感。徐麗娜等針對肉牛屠宰過程中微生物污染源進行了防控技術(shù)分析，結(jié)合屠宰工藝提出了相應(yīng)的有效減菌措施[21]。電刺激是一種通過給畜禽胴體進行電流刺激而加快生肉成熟的技術(shù)，可加快宰后ATP的消耗，提高糖原酵解速度，使pH值快速下降到6左右，促進肉中糖原分解，改善牛肉風味和大理石花紋等級，從而提高肉的嫩度[22-23]。

3.3 屠后處理

人們對食品消費觀開始逐漸從填飽肚子轉(zhuǎn)變?yōu)槌缘媒】?、吃得營養(yǎng)，對肉制品的要求也越來越高，特別是冷鮮牛肉等食材，Julia Bogdanowicz等認為長期的冷凍儲存會導(dǎo)致牛肉大量的水分流失，從而降低肉的多汁性和嫩度，牛肉的品質(zhì)隨凍藏時間的延長而劣變[24]。趙晶等開展了超長凍藏時間對牛肉品質(zhì)的影響研究，結(jié)果表明凍藏時間對牛肉系水力、脂肪酸含量等性狀有顯著影響，隨凍藏時間的延長，牛肉蛋白質(zhì)含量和水分含量極顯著降低(P<0.01)[25]。許蘭嬌等開展了排酸處理對錦江牛牛肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明排酸牛肉品質(zhì)好于未排酸牛肉[26]。

4 小結(jié)

綜上所述，影響牛肉品質(zhì)的因素是多方面的，從養(yǎng)殖場、屠宰場到消費市場產(chǎn)業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)都會對牛肉品質(zhì)產(chǎn)生影響。因此，需要深入研究牛肉品質(zhì)調(diào)控機制，選用優(yōu)良肉牛品種育肥，做好合理的飼料營養(yǎng)搭配，優(yōu)化屠宰流程，并結(jié)合新技術(shù)改善牛肉品質(zhì)，未來可開發(fā)手機應(yīng)用程序來評估牛肉品質(zhì)，為市場和消費者提供高品質(zhì)的牛肉[27]。