任方奎，張燕平，張桂芝，崔錦鵬*

（上海富朗特動物保健股份有限公司, 上海 201502）

豬肉是人們生活中60%的肉食品來源，好的豬肉是大眾在飲食中所關(guān)注和期望的。影響豬肉品質(zhì)的因素很多，如遺傳、營養(yǎng)和飼養(yǎng)管理等因素，其中維生素是影響豬肉品質(zhì)的重要因素之一；因此，在規(guī)模化養(yǎng)殖過程中，通過營養(yǎng)水平的調(diào)控可以提高豬肉品質(zhì)，改善豬肉的口感。維生素及類維生素是一種不同于脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)的有機(jī)化合物，主要對機(jī)體的生理功能和營養(yǎng)代謝起著重要的作用，是許多酶的輔酶或輔基。文章就維生素及類維生素對豬肉品質(zhì)的影響機(jī)理及研究進(jìn)展進(jìn)行綜述。

1 維生素對豬肉品質(zhì)的影響

1.1 維生素A

維生素A是一種具有視黃醇樣活性物質(zhì)的脂溶性維生素，通過調(diào)控脂肪的代謝，達(dá)到在低蛋白體系下提高豬肉品質(zhì)的目的。主要作用機(jī)理是通過視黃酸與脂肪酸結(jié)合蛋白5（FABP5）結(jié)合形成復(fù)合物，激活PPARδ通路，誘導(dǎo)脂肪分解相關(guān)蛋白的表達(dá)，促進(jìn)脂肪的分解，來改善豬肉的品質(zhì)。

趙元等在低蛋白質(zhì)日糧中添加3 000 IU/kg和6 000 IU/kg兩種水平維生素A，與對照組相比，育肥豬背最長肌中蛋白質(zhì)含量提高7.7%，差異顯著（P＜0.05）；背最長肌中飽和脂肪酸含量下降4%，差異顯著（P＜0.05）。

1.2 維生素D3

維生素D3是具有膽鈣化醇樣生物活性的脂溶性維生素，能提高鈣和磷的保留率，增加肌肉鈣濃度，改善死后蛋白質(zhì)分解，從而增加豬肉嫩度；同時維生素D3還能改善豬肉顏色和系水力。

Wilborn等（2004）研究在屠宰前44 d日糧中添加4萬IU/kg的維生素D3通過減緩死后肌肉的pH下降而改善豬肉品質(zhì)；長時間的飼喂可增加肌肉鈣濃度從而改善豬肉嫩度。Wiegand等（2002）研究短期飼喂維生素D3對豬排血漿鈣濃度及肉質(zhì)的影響，試驗結(jié)果表明，飼喂50萬IU 維生素D3/d的豬在14 d的飼喂試驗中表現(xiàn)出更高和更穩(wěn)定的血漿鈣濃度，并且維生素D3的添加可以使在貨架貯藏的第7天和第14天里脊肉的L值（亮值）降低，a值（紅值）升高；結(jié)論，維生素D3對豬肉色澤的改善是非常有效的。

1.3 維生素E

維生素E作為一種常見的抗氧化劑和自由基清除劑，維持細(xì)胞膜的完整性，有助于抑制豬肉的脂肪氧化，保持豬肉的品質(zhì)。

Jin等（2018）研 究 表 明 飼喂維生素E可增加總不飽和脂肪酸（PUFA）、C18：2n-6和C18：3n-3（P<0.05），此外， 維生素E有增加超氧化物歧化酶和谷胱甘肽過氧化物酶活性的作用?？傊?， 維生素E對豬肉品質(zhì)有積極的影響，可減少蒸煮損失和抗氧化能力，有助于提高脂肪酸的代謝率。Kim等（2015）研究在屠宰前28 d飼喂700 IU/Kg的維生素E飼料，豬胸腰椎肌肉（LTL）中維生素E濃度最大為6 mg/kg，增加肌肉維生素E的濃度使屠宰后24 h硫代巴比妥酸（TBARS）的濃度降至最低，肌肉維生素E濃度與最終pH及新鮮度相關(guān)。Sales等（2011）研究顯示肌肉α-生育酚（維生素E）濃度與豬肉中硫代巴比妥酸活性物質(zhì)的關(guān)系形式受單一值的影響，該研究可應(yīng)用于實際計算的補(bǔ)充膳食維生素E的量，以獲得最大利潤的豬肉。Boler等（2009）研究表明，天然維生素E可有效地減少豬肉的脂質(zhì)氧化，在日糧中補(bǔ)充40 mg/kg的天然維生素E是有效的。提高豬肉質(zhì)量和延長保質(zhì)期在養(yǎng)豬業(yè)中非常重要，因為豬的飼料中常常含有高水平的多不飽和脂肪酸，會增加豬肉對脂質(zhì)氧化的敏感性，從而降低豬肉貨架期，維生素E的添加可以延緩豬肉脂質(zhì)氧化的發(fā)生。

1.4 維生素C

維生素C是具有抗壞血酸生物活性的化合物，具有很強(qiáng)的抗氧化性，能抑制因長途運(yùn)輸、屠宰等應(yīng)激時肌糖原酵解酶的產(chǎn)生，減少乳酸形成；因此，添加維生素C能夠有效地緩解屠宰應(yīng)激，減緩肌肉pH的下降速度，減少PSE肉的發(fā)生。

Peeters等（2006）研究表明添加維生素C的豬血漿非酯化脂肪酸（NEFA），可改善豬肉的顏色，使顏色更紅而不蒼白。Cheng等（2013）研究降低鈉和添加抗氧化劑對預(yù)煮豬肉餅脂質(zhì)氧化和顏色變化的影響，其結(jié)果表明，維生素C在減鹽豬肉中具有較好地延緩脂質(zhì)氧化和保持顏色穩(wěn)定性的作用。

1.5 B族維生素

復(fù)合維生素B，是非常重要的水溶性維生素，是營養(yǎng)代謝過程中重要的輔酶或輔基，對育肥豬的生長、豬肉儲藏穩(wěn)定性、肉的顏色等豬肉品質(zhì)有很大的改善。

Giguère等（2008）在生長育肥豬的飼料中添加葉酸和維生素B12的組合維生素，可以增加豬肉中這兩種維生素的含量，并有效改善新鮮肉在儲存過程中的氧化穩(wěn)定性。Real等（2002）研究生長肥育豬，以玉米、豆粕為基礎(chǔ)的飼料中需要添加約13至55 mg/kg的煙酸，以達(dá)到最大的增重和飼料利用率，另外，通過滴水損失、pH和顏色來衡量，添加較高水平煙酸的日糧可以改善豬肉質(zhì)量。

Giguère等（2008）研究生長肥育豬飼料中添加蛋氨酸、葉酸和維生素B12對豬生長性能和肉質(zhì)的影響，結(jié)果表明，維生素補(bǔ)充劑與蛋氨酸循環(huán)途徑相互作用，可增加豬肉的維生素含量。Lutz等(1998)研究表明，隨著日糧維生素B2的增加，豬肉蛋白質(zhì)的沉積率也隨之增加。美國BASF公司對瘦肉型豬復(fù)合維生素B添加水平進(jìn)行測定，結(jié)果顯示，日糧中添加復(fù)合維生素B可增加眼肌面積和背膘厚。武英等（2005）研究表明，日糧中添加復(fù)合維生素B高于3倍NRC標(biāo)準(zhǔn)量，眼肌面積增加15.33 cm2、胴體瘦肉率提高2.61%，肉色、大理石紋、失水率、肌內(nèi)脂肪提高0.69%。B?hmer等（2007）研究表明，日糧中添加維生素B2、維生素B6、泛酸和生物素可增加生長育肥豬的背膘厚，并顯著增加血液、肝臟和肌肉中維生素B2、維生素B6、泛酸和生物素的含量。Groesbeck等（2007）研究表明，玉米-豆粕型飼料中的泛酸對滿足25～120 kg豬的生長需要起著非常重要的作用。

2 類維生素對豬肉品質(zhì)的影響

2.1 β-胡蘿卜素

β-胡蘿卜素是最具活性的維生素A前體，是一種安全的維生素A補(bǔ)充物。β-胡蘿卜素可協(xié)同日糧中維生素E清除不同的活性氧自由基。同時研究表明，在飼糧中添加15 mg/kg的β-胡蘿卜素可以改善肉質(zhì)。袁德智等（2016）在生長育肥豬日糧中添加30 mg/kgβ-胡蘿卜素可有效地改善豬肉的pH、顏色及滴水損失，減少劣質(zhì)肉，延長豬肉的貯存時間。

2.2 L-肉堿

L-肉堿具有穿梭功能，將長鏈脂肪酸轉(zhuǎn)運(yùn)至線粒體基質(zhì)內(nèi)，脂肪酸會被氧化從而生成能量，因此，L-肉堿與脂肪酸的β-氧化反應(yīng)有內(nèi)在聯(lián)系。促進(jìn)葡萄糖產(chǎn)生能量，通過調(diào)節(jié)丙酮酸脫氫酶的活性復(fù)合物，是連接能量代謝的關(guān)鍵酶糖酵解和三羧酸循環(huán)。L-肉堿能增加脂肪酸的分解，提高豬的瘦肉率。

在育肥豬日糧中添加300 mg/kg的L-肉堿，分別提高后腿肉、前腿肉、眼肌的重量為13.55%、20.77%、18.11%。Meng等（2018）研 究 了日糧中添加卵磷脂和左旋肉堿對生長肥育豬皮下脂肪和胸最長肌脂肪酸組成及脂代謝基因表達(dá)的影響，結(jié)果表明，卵磷脂增加了皮下脂肪中的總PUFA、C18∶2n-6和C18∶3n-3，但卵磷脂的作用依賴于L-肉堿，其中卵磷脂和L-肉堿的補(bǔ)充降低了總PUFA、C18∶2n-6和C18∶3n-3；添加卵磷脂后， L-肉堿增加了肌肉脂肪含量，但不添加卵磷脂則沒有效果；L-肉堿增加了皮下脂肪中CPT1A、HSL、FABP4和CRAT的mRNA表達(dá)，降低了FAS和ACCα的mRNA表達(dá)；卵磷脂增加了胸最長肌ACCα和ME1的mRNA表達(dá)；添加卵磷脂后，L-肉堿增加了胸廓最長肌FAS的mRNA表達(dá)，但未添加卵磷脂則無此影響。James等（2013）研究表明添加L-肉堿可以改善育肥豬的生長性能，增加豬的日增重40 g、降低料重比0.01。Ying等（2013）研究日糧中添加可溶性固形物（DDGS）的左旋肉堿和干酒糟對豬生長、胴體性狀、腰肉和脂肪品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，日糧DDGS對生長無影響，但會導(dǎo)致鄰近脂肪的不飽和度增加，而飼喂50 mg/kg的左旋肉堿能改善HCW，降低鄰近脂肪中C18∶2n-6的含量。

2.3 25-羥基維生素D3

25-羥 基 維 生 素D3（25-OHVD3）是維生素D3在動物體內(nèi)的主要存在形式，也是豬體內(nèi)維生素D3的指示劑，具有改善豬肉品質(zhì)和改善肉顏色的作用。

Duffy等（2018）研究添加植酸酶和25-羥基維生素D3對育肥豬生產(chǎn)性能、養(yǎng)分消化率、胴體性狀、骨骼參數(shù)和豬肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，添加25-OH-VD3的豬增加了烹調(diào)損失、Warner-Bratzler剪切力值較高，豬肉的明度（L*）值較低，可以改善豬肉的色澤。Duffy等（2018）研究豬日糧中維生素D3生物強(qiáng)化的合成源和天然源對豬肉維生素D3活性和豬肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，飼喂25-OH-VD3飼料的提高豬血清總25-羥基維生素D3濃度，隨后表現(xiàn)出最高的胸部最長?。↙T）；飼喂富含維生素D3的蘑菇提高了豬的生產(chǎn)性能、胴體重量和LT顏色；結(jié)論，25-OH-D3是提高豬肉維生素D3活性最成功的來源，而富含維生素D3蘑菇可能是提高動物生產(chǎn)性能和豬肉品質(zhì)的新途徑。

3 結(jié)語

隨著人們生活水平的提高，人們對肉品質(zhì)的要求越來越高。維生素及類維生素添加補(bǔ)充是一種非常行之有效地改善豬肉品質(zhì)的方法，因此在配制日糧時合理添加這些維生素及類維生素可更有效地提高豬肉品質(zhì)，提高養(yǎng)殖效益。