劉笑宏 慈志娟 唐美玲 鄭秋玲 劉萬好 盧建聲 肖慧琳

（山東省煙臺(tái)市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，煙臺(tái) 265500）

櫻桃是非呼吸躍變型水果，不耐貯藏，貨架期短。將櫻桃加工為不同產(chǎn)品，不但可以解決這個(gè)問題，還可以顯著提升其附加值。大櫻桃果肉柔嫩肥厚，香氣馥郁，非常適于加工成櫻桃酒，現(xiàn)將其工藝要點(diǎn)總結(jié)如下。

1 大櫻桃發(fā)酵酒

大櫻桃發(fā)酵酒是以新鮮櫻桃果實(shí)為原料，經(jīng)過破碎、榨汁、發(fā)酵等工藝釀制而成的果酒。

1.1 工藝流程

鮮果分選→除梗破碎→澄清 →調(diào)整糖酸→清汁發(fā)酵→倒罐→下膠→過濾→陳釀→調(diào)配→冷凍→過濾灌裝

1.2 操作要點(diǎn)

1.2.1 鮮果分選 選新鮮、成熟度95%以上櫻桃果實(shí)，無腐爛、變質(zhì)和生青果。

1.2.2 除梗破碎 去掉果核、果梗，破碎果肉，避免果核中苦味和氰甙類物質(zhì)浸出。添加焦亞硫酸鉀，使有效二氧化硫含量達(dá)到60 mg/kg，若原料病果率較高，衛(wèi)生質(zhì)量較差，可適當(dāng)增加二氧化硫的含量抑制雜菌。

1.2.3 調(diào)整糖酸 用白砂糖（或櫻桃濃縮汁）和檸檬酸將櫻桃汁糖酸分別調(diào)整到170 g/L和8～10 g/L。

1.2.4 清汁發(fā)酵 取2 L櫻桃汁，按0.2～0.3 g/L添加果香型釀酒酵母，37℃活化20 min，冷卻至室溫，將活化好的酵母和櫻桃汁混合物倒入罐中攪拌，20～25 ℃清汁發(fā)酵 7～10 d，發(fā)酵期間監(jiān)測揮發(fā)酸和比重，每天攪拌1次，比重不變時(shí)盡快倒罐。

1.2.5 倒罐、下膠、過濾 取櫻桃酒上清，棄掉底部酒泥，按下膠劑使用說明進(jìn)行下膠操作，下膠15 d左右，使用硅藻土過濾機(jī)過濾。

1.2.6 陳釀 15～25℃恒溫滿罐陳釀6～12個(gè)月，注意避免溫度的急劇變化，并做好二氧化硫和揮發(fā)酸的監(jiān)測，揮發(fā)酸含量增加及時(shí)添加焦亞硫酸鉀，產(chǎn)生的二氧化硫殘留量最大不超過0.25 g/L。

1.2.7 調(diào)配 根據(jù)產(chǎn)品目標(biāo)添加白砂糖、櫻桃濃縮汁或其它原酒，保持產(chǎn)品一致性。

1.2.8 冷凍 用冷凍罐速凍，使溫度為冰點(diǎn)以上0.5～1℃，保溫7 d，過濾灌裝。

2 大櫻桃配制酒

配制酒是以櫻桃或櫻桃汁為原料，用其它基酒加工調(diào)配而成?？煞譃闄烟衣毒坪图訌?qiáng)酒等?，F(xiàn)以櫻桃露酒為例，簡要說明其工藝流程。

2.1 工藝流程

鮮果分選→除梗去核破碎→浸泡→分離→澄清→調(diào)配→過濾灌裝

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 鮮果分選和破碎 選新鮮、充分成熟果實(shí)，無腐爛、變質(zhì)和生青果，除梗去核后破碎，避免果核中苦味和氰甙類物質(zhì)浸出。

2.2.2 浸泡 加入30°～40°脫臭酒精，淹沒果實(shí)，每2～3 d攪拌1次，浸泡20～30 d即可。

2.2.3 澄清 按下膠劑使用說明進(jìn)行下膠操作，15～20 d 后過濾。

2.2.4 調(diào)配、過濾灌裝 根據(jù)產(chǎn)品目標(biāo)添加白砂糖（或濃縮汁）和檸檬酸調(diào)配產(chǎn)品的糖酸或其它原酒，保持產(chǎn)品的一致性，過濾罐裝。