徐代剛

(銅仁市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局/銅仁市茶葉行業(yè)協(xié)會(huì)， 貴州 銅仁 554300)

銅仁市位于貴州省東北部，地處武陵山區(qū)腹地，是貴州茶樹(shù)的原產(chǎn)地之一。自2007年以來(lái)，銅仁開(kāi)始大力發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)，截止2019年底，茶園總面積已達(dá)12.6萬(wàn)hm2，茶產(chǎn)業(yè)已發(fā)展成為銅仁市農(nóng)業(yè)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)、富民產(chǎn)業(yè)之一。由于長(zhǎng)期以來(lái)受傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)影響，茶葉生產(chǎn)加工存在茶葉清潔化標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)落后、茶葉產(chǎn)品產(chǎn)量較低、品質(zhì)不優(yōu)、茶葉產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、產(chǎn)品質(zhì)量安全難以保障、企業(yè)生產(chǎn)成本較高等問(wèn)題，嚴(yán)重制約了銅仁市茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。根據(jù)國(guó)內(nèi)外相關(guān)學(xué)者及技術(shù)人員多年研究表明，清潔化生產(chǎn)是“通過(guò)產(chǎn)品設(shè)計(jì)、原料選擇、工藝改革、生產(chǎn)過(guò)程管理和物料內(nèi)部循環(huán)利用等環(huán)節(jié)的科學(xué)化與合理化，使企業(yè)生產(chǎn)最終產(chǎn)生的污染物最少”的工業(yè)生產(chǎn)方法和管理思路[1]，對(duì)于提高茶葉的品質(zhì)和安全性，促進(jìn)茶葉生產(chǎn)的進(jìn)一步發(fā)展具有重要意義[2-3]。為此，自2015年開(kāi)始，銅仁市大力推行茶葉清潔化標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)，旨在規(guī)范梵凈山茶生產(chǎn)加工、降低生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本、保障茶葉質(zhì)量安全、確保產(chǎn)品質(zhì)量安全、提高茶產(chǎn)業(yè)效益，做大做強(qiáng)做優(yōu)全市茶產(chǎn)業(yè)。經(jīng)過(guò)連續(xù)幾年的研究及生產(chǎn)實(shí)踐，現(xiàn)將梵凈山茶清潔化標(biāo)準(zhǔn)化加工關(guān)鍵技術(shù)歸納總結(jié)如下，供茶葉企業(yè)生產(chǎn)加工參考。

1 梵凈山茶標(biāo)準(zhǔn)化加工工藝流程

1.1 卷曲形綠茶

攤青→殺青→攤涼→揉捻→解塊→初烘→攤涼→做形→攤涼→搓團(tuán)提毫→足干→攤涼→分級(jí)歸類。

1.2 顆粒形綠茶

攤青→殺青→攤涼→揉捻→解塊→初烘→攤涼→做形→足干→攤涼→分級(jí)歸類。

2 梵凈山茶清潔化標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)

2.1 茶青原料

選擇福鼎大白茶、浙農(nóng)113等國(guó)家級(jí)茶樹(shù)良種鮮葉作為梵凈山茶生產(chǎn)原料，原料要求為嫩、勻、鮮、凈的茶樹(shù)鮮葉，無(wú)機(jī)械損傷和劣變?nèi)~、無(wú)夾雜物。

2.2 茶青采摘與運(yùn)輸

采茶人員采茶前須洗凈雙手，保持衣冠整潔；采摘人員須按茶青等級(jí)要求采摘，保持茶青鮮葉新鮮、勻凈和完整，嚴(yán)禁將茶籽、茶花以及其他非茶類物質(zhì)等帶入鮮葉中；盛裝茶青鮮葉的器具應(yīng)保持干凈、透氣，提倡使用竹制或藤制的竹筐、竹簍等器具盛裝，禁止使用塑料盆、塑料袋等不透氣、不符合清潔化生產(chǎn)要求的器具盛裝茶青；茶青鮮葉在盛裝及運(yùn)輸中應(yīng)輕放、輕壓，避免機(jī)械損傷，運(yùn)輸過(guò)程中不得日曬雨淋，不得與有異味、有毒物品混運(yùn)；茶青鮮葉采摘后及時(shí)運(yùn)輸至茶葉加工廠，均勻薄攤于茶青攤青間內(nèi)，嚴(yán)禁堆積。

2.3 茶葉加工廠區(qū)與車間

梵凈山茶加工廠選址應(yīng)遠(yuǎn)離工業(yè)區(qū)，遠(yuǎn)離三廢排放的企業(yè)、垃圾場(chǎng)、畜牧場(chǎng)等場(chǎng)所，所處的大氣環(huán)境不低于《GB 3095—2012 環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求，加工廠的加工區(qū)、辦公區(qū)、生活區(qū)應(yīng)有間隔并嚴(yán)格區(qū)分。廠區(qū)內(nèi)道路、地面應(yīng)保持衛(wèi)生清潔，建筑應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》《工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《消防法》等相關(guān)規(guī)定。茶葉加工廠應(yīng)設(shè)立鮮葉攤放間、鮮葉加工車間、干茶揀剔包裝車間、成品茶保鮮冷藏室等。加工車間需配有洗手間、更衣間等設(shè)施，嚴(yán)禁在車間內(nèi)吸煙和隨地吐痰，非工作人員嚴(yán)禁進(jìn)入車間。茶葉加工人員制茶時(shí)應(yīng)著工作服，在制茶過(guò)程中雙手不可接觸不衛(wèi)生物品，茶葉制作過(guò)程中要實(shí)現(xiàn)全程不落地生產(chǎn)。

2.4 茶葉加工設(shè)備

梵凈山茶加工機(jī)械設(shè)備應(yīng)選用不銹鋼等對(duì)人體無(wú)害的材料，避免使用鉛制部件，限制使用鐵制部件。加工機(jī)械應(yīng)完全實(shí)現(xiàn)能源清潔化，提倡選用電能、天然氣及生物顆粒燃燒劑等清潔化茶葉加工設(shè)備，不提倡使用柴、煤等非清潔化茶葉加工設(shè)備；提倡茶葉企業(yè)引進(jìn)振動(dòng)集葉裝置，將理?xiàng)l、整形干燥機(jī)械組成生產(chǎn)線，減少人為手工觸摸茶葉制品。

2.5 茶葉加工各工序操作

2.5.1 梵凈山卷曲形綠茶

1) 攤青。鮮葉堆厚2～5 cm攤放于清潔衛(wèi)生、設(shè)施齊全的貯青間或貯青槽晾曬5～8 h；雨、露水葉可用脫水機(jī)減少表面水后薄攤，通微風(fēng)。攤放至芽葉萎軟、色澤暗綠、略顯清香為適度。

2) 殺青。滾筒連續(xù)殺青機(jī)開(kāi)機(jī)空轉(zhuǎn)預(yù)熱15～30 min，待筒內(nèi)溫度升至140～160℃，用手背伸入進(jìn)葉端口有灼手感時(shí)均勻投葉。投葉量應(yīng)穩(wěn)定，火溫均勻。殺青葉含水量(63±2)%，葉色暗綠，葉質(zhì)變軟，手捏成團(tuán)，稍有彈性，無(wú)生青、焦邊、爆點(diǎn)，有清香為適度。

3) 攤涼。殺青葉厚2～3 cm均勻薄攤于干凈的盛茶用具中15～25 min。

4) 揉捻。揉捻選用揉捻機(jī)，裝葉量以自然裝滿揉桶為宜，采用空揉5～7 min、輕揉5～8 min、空揉1～3 min的揉捻方式。要求葉質(zhì)變軟，有黏手感，手握成團(tuán)而不彈散，少量茶汁外溢，成條率80%以上。

5) 解塊。選用茶葉解塊機(jī)及時(shí)解散揉捻葉中團(tuán)塊。

6) 初烘。選用碧螺春烘干機(jī)或鏈板烘干機(jī)，進(jìn)風(fēng)口溫度90～110℃，葉色轉(zhuǎn)暗，條索收緊，茶條略刺手為宜。

7) 攤涼。茶坯均勻攤放于干凈的盛茶用具中，攤涼25～30 min。

8) 做形。選用曲毫機(jī)，溫度70～90℃，整形時(shí)間為40～50 min，前30 min用大幅，后10～20 min調(diào)到小幅；茶條卷曲，毫毛較顯，略有刺手感時(shí)為適宜。

9) 攤涼。做形葉均勻薄攤于干凈的盛茶用具中15～25 min，用10目篩割碎末。

10) 搓團(tuán)提毫。經(jīng)攤涼的做形葉，投入五斗烘干機(jī)中，烘干機(jī)進(jìn)口風(fēng)溫70～75℃，每斗投葉量1.0 kg,搓團(tuán)力量稍輕，將適當(dāng)數(shù)量茶團(tuán)握于兩手心，沿同一方向回搓茶團(tuán)，反復(fù)10～15 min至毫毛顯露、茶條刺手為止，9成干時(shí)下機(jī)。

11) 足干。選用烘干機(jī)，進(jìn)口風(fēng)溫70～90℃，攤?cè)~厚度2～4 cm，手捻8～10 min茶葉成粉末時(shí)為適宜。

12) 攤涼。足干后的茶坯均勻攤放于干凈的盛茶用具中，攤涼20～25 min，茶坯完全冷卻后進(jìn)行分級(jí)歸類。

2.5.2 梵凈山顆粒形綠茶 其加工建議使用的加工機(jī)械為6CST-40、80型殺青機(jī)，6CR-40、55型揉捻機(jī)，6CHB-6型烘干機(jī)，6CCGQ-50型雙鍋曲毫機(jī)等。

1) 攤青。攤放時(shí)間6～8 h，其他要求與梵凈山卷曲形綠茶相同。

2) 殺青。與梵凈山卷曲形綠茶相同。

3) 攤涼。殺青后及時(shí)攤涼，攤放厚2～5 cm均勻薄攤于干凈的盛茶用具10～15 min。要求殺青葉快速冷卻至室溫，無(wú)渥黃或紅變現(xiàn)象，葉質(zhì)柔軟，光澤變暗，手握有濕感，不黏手。

4) 揉捻。設(shè)置揉捻機(jī)45～50 r/min旋轉(zhuǎn)15～20 min，全程不加壓，待茶葉均勻成條無(wú)斷碎時(shí)即可下機(jī)。

5) 解塊。與梵凈山卷曲形綠茶相同。

6) 初烘。烘干機(jī)溫度設(shè)定80～100℃烘干10～15 min。要求烘勻、烘透，葉象由嫩綠轉(zhuǎn)墨綠，手握不刺手。

7) 攤涼。初烘葉厚5～10 cm均勻薄攤于干凈的盛茶用具中15～25 min。

8) 做形。選用雙鍋曲毫炒干機(jī)，鍋溫80～100℃，投葉量每鍋4～6 kg，溫度先低后高，時(shí)間40～45 min。茶葉初步成形后及時(shí)下鍋攤涼，將2鍋并入1鍋繼續(xù)在曲毫機(jī)中造形50～60 min，溫度60～80℃。茶葉達(dá)到圓潤(rùn)、緊結(jié)、7.5成干時(shí)下鍋攤涼。

9) 足干。選用烘干機(jī)溫度60～100℃烘干40～60 min，含水量在6.5%～7.5%時(shí)下鍋攤涼。要求烘勻、烘透、烘香、保綠。

10) 攤涼。茶坯厚5～10 cm均勻薄攤于干凈的盛茶用具中20～25 min，茶坯完全冷卻后進(jìn)行分級(jí)歸類。

2.6 茶葉包裝及貯運(yùn)

梵凈山茶包裝紙應(yīng)符合《GB 4806.8—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品》的規(guī)定，包裝材料與標(biāo)簽應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全法的要求，包裝茶葉時(shí)應(yīng)盡量選用機(jī)械包裝，避免手直接接觸茶葉；梵凈山茶的貯藏應(yīng)按照入庫(kù)先后、生產(chǎn)日期、批號(hào)分別存放，禁止將不同生產(chǎn)日期的產(chǎn)品混放，定期對(duì)貯藏庫(kù)采用干燥、低溫、密閉與通風(fēng)、紫外線等方法消毒，禁止使用人工合成的化學(xué)物品及有潛在危害的物品，建立嚴(yán)格的倉(cāng)庫(kù)管理記錄檔案，詳細(xì)記載進(jìn)入、搬出茶葉的種類、數(shù)量和時(shí)間；梵凈山茶的運(yùn)輸，在運(yùn)輸之前先將運(yùn)輸工具清掃干凈，必

要時(shí)進(jìn)行滅菌消毒，禁止混裝有污染或有潛在污染的化學(xué)物品。