朱景武

(安徽省霍山縣落兒嶺鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務站， 安徽 霍山 237283)

黃茶是中國特有茶類，其獨特的“悶黃”工藝造就了其“黃湯黃葉、口感醇爽”的品質(zhì)特征。隨著近年國內(nèi)購買力水平和消費認知水平的提升，黃茶產(chǎn)業(yè)規(guī)模呈壯大態(tài)勢。2018年我國黃茶總產(chǎn)量達8 451 t、占全國茶葉總產(chǎn)量的 0.32%，干毛茶總產(chǎn)值達10.1億元、占全國干毛茶總產(chǎn)值的 0.46%，精制茶內(nèi)銷量約為5 890.5 t、占全國茶葉內(nèi)銷總量的0.30%[1]?；羯娇h黃茶生產(chǎn)歷史悠久，是我國黃茶主產(chǎn)縣(區(qū))之一[2]，2018年霍山縣90%農(nóng)戶擁有茶園，10余萬人從事茶葉的生產(chǎn)、加工和營銷，通過有機認證茶園1 333.33 hm2、無公害認證茶園4 000 hm2、綠色認證茶園7 333.33 hm2，霍山黃茶產(chǎn)量約5 000 t，占全國黃茶總產(chǎn)量的59.1%?；羯缴a(chǎn)的霍山黃芽茶和霍山黃大茶是我國黃茶中黃小茶和黃大茶的典型代表，特別是霍山黃芽是我國黃茶中的珍品，明代即被列為貢品，2006年獲國家地理標志產(chǎn)品保護，2017年列入“中歐 100+100”中方地理標志產(chǎn)品出口互認互保項目遴選名單[3]?；羯近S茶自古以來由茶農(nóng)家庭手工加工而成。但近年受勞動力短缺影響，茶農(nóng)家庭手工加工方式已逐步被機械化加工方式代替，黃芽茶產(chǎn)量的約90%和黃大茶產(chǎn)量的約100%由機械化加工方式生產(chǎn)[4]。雖然機械化加工方式大大節(jié)省了勞動力，也使霍山黃茶的加工質(zhì)量標準化水平達到了一定高度，但因機械加工設(shè)備較舊、工藝不規(guī)范、悶黃技術(shù)落后、茶青生產(chǎn)不規(guī)范、采摘標準不一，致產(chǎn)品規(guī)格不一，黃茶應有的“黃湯黃葉”特色品質(zhì)不穩(wěn)，影響了產(chǎn)業(yè)的綜合效益[5]。為霍山黃茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)增產(chǎn)增收提供參考，提出改進霍山黃茶生產(chǎn)發(fā)展的關(guān)鍵技術(shù)內(nèi)容與實施要點如下。

1 促進霍山黃茶生產(chǎn)發(fā)展的關(guān)鍵技術(shù)內(nèi)容

黃茶生產(chǎn)主要包括建園、管護、采摘、殺青、做形、初烘、悶黃、復烘、攤放等，其工序多，技術(shù)復雜。其中茶園建設(shè)和管護、悶黃工藝是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黃茶的關(guān)鍵。為此，應強化標準化黃茶園建設(shè)，保證霍山黃茶鮮葉生產(chǎn)質(zhì)量；突破悶黃關(guān)鍵技術(shù)瓶頸，開發(fā)霍山黃茶悶黃機械；加強黃茶加工清潔化、連續(xù)化關(guān)鍵技術(shù)研究，建成霍山黃茶機械加工生產(chǎn)線；規(guī)范黃茶系列產(chǎn)品的品類，建立各類產(chǎn)品標準及加工技術(shù)流程，以保證霍山黃茶產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性和開發(fā)出市場接受度高、健康功效好的黃茶系列新產(chǎn)品。建議以霍山抱兒鐘秀茶業(yè)股份有限公司為主體，依托安徽農(nóng)業(yè)大學茶樹生物學與資源利用國家重點實驗室的科研平臺，利用霍山縣落兒嶺鎮(zhèn)黃茶園的現(xiàn)有產(chǎn)業(yè)資源，對這些內(nèi)容進行配套研究加以解決。

1.1 優(yōu)化霍山黃茶機械生產(chǎn)悶黃工藝

黃茶機械生產(chǎn)流程為鮮葉→殺青→悶黃(溫度、濕度、時間控制、多次悶黃)→揉捻→干燥?；羯近S茶要求黃湯黃葉，香氣清悅帶甜，滋味醇和帶甘，外觀色澤黃亮。在實際加工中，色澤難以得到適當控制。悶黃工序?qū)ι珴捎绊懹葹轱@著，不足則黃茶外觀色澤綠度較高，悶黃過度則顏色暗褐。如何有效地調(diào)控黃茶悶黃工藝參數(shù)，是加工優(yōu)質(zhì)黃茶的關(guān)鍵。因此，應分別對悶黃溫度、空氣相對濕度、悶黃葉含水量、悶黃時間、通氣速度等參數(shù)進行研究，并對不同悶黃工藝獲得的黃茶茶樣進行感官審評和主要化學成分分析，優(yōu)化出較為適合的悶黃技術(shù)指標參數(shù)。

1.2 創(chuàng)制霍山黃茶清潔化連續(xù)化生產(chǎn)線

根據(jù)傳統(tǒng)霍山黃茶加工工藝流程特點，建議采用黃茶殺青機、悶黃機等設(shè)備，創(chuàng)制黃茶清潔化、連續(xù)化生產(chǎn)線，實現(xiàn)黃茶連續(xù)化生產(chǎn)，以穩(wěn)定黃茶品質(zhì)，減少悶黃時間，提高勞動生產(chǎn)率和工效，解決黃茶生產(chǎn)勞動強度大、需要人員多、衛(wèi)生情況差等問題。

黃茶連續(xù)化生產(chǎn)線由殺青機、悶黃機、揉捻機、滾筒連續(xù)炒干機組成。

殺青是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中茶多酚酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青香味，促進良好香氣形成，此工序決定著茶葉品質(zhì)。滾筒殺青機是目前常用的殺青機械，但傳統(tǒng)電加熱滾筒殺青機主要應用于綠茶殺青，經(jīng)過殺青后的茶葉色澤綠，此種裝置不適合黃茶的制作。黃茶殺青需要多悶少抖，造成高溫濕熱條件，因此制作黃茶時，必須將從加熱滾筒殺青機出來的茶坯進行人工堆積悶黃，耗時耗力，生產(chǎn)效率低。建議實現(xiàn)利用殺青機在濕熱條件下進行殺青，同時進行悶黃前處理，減少悶黃時間的工藝。

悶黃是將殺青或揉捻后的茶葉趁熱堆積，使茶坯在濕熱作用下逐漸變黃的特有工序，悶黃是形成黃茶金黃色澤和醇香的關(guān)鍵工序。悶黃機能保證茶葉悶黃所需的溫度和濕度，實現(xiàn)在濕熱條件下進行4 h悶黃，而不是以前的數(shù)月，大大節(jié)約生產(chǎn)勞動力，極大提高工效，減少了廠房空間需求，解決以往黃茶生產(chǎn)勞動強度大、堆放隨意、衛(wèi)生情況難以保證問題。

因此，建成霍山黃茶連續(xù)化生產(chǎn)線，應結(jié)合黃茶品質(zhì)特征要求，對黃茶殺青機模塊進行一定程度改進，即改變常規(guī)滾筒殺青機的角度、加溫程序，創(chuàng)造出濕熱環(huán)境，使茶葉在殺青同時進行悶黃前處理，以減少后序的悶黃時間。

1.3 建立霍山黃茶產(chǎn)品體系

針對市場對黃茶產(chǎn)品(黃小茶、黃芽、黃大茶)的需要，結(jié)合霍山黃茶生產(chǎn)工藝變化，修訂相應黃茶產(chǎn)品標準和加工技術(shù)規(guī)程，以規(guī)范系列黃茶產(chǎn)品加工，維持其品質(zhì)穩(wěn)定性，研發(fā)黃茶緊壓茶和黃茶速溶茶產(chǎn)品。

1.4 創(chuàng)建高標準有機生態(tài)黃茶園

依托霍山縣落兒嶺鎮(zhèn)白云庵村抱兒鐘秀黃茶園場、安徽霍山抱兒鐘秀公司獲有機茶生產(chǎn)加工許可證書，生產(chǎn)的抱兒鐘秀牌黃茶出口遠銷國內(nèi)外，榮獲2019年中國茶葉百強企業(yè)，2019年“抱兒鐘秀”牌黃大茶在第四屆中國黃茶斗茶大賽被授予“蒙頂山杯”“特別金獎”優(yōu)勢，合理構(gòu)建綠色雙替代生態(tài)茶園綜合配套設(shè)施，集成應用生態(tài)化栽培、禁用化肥和化學農(nóng)藥，保持茶園一定原有生態(tài)樹種，間種李子、柿子等，使用太陽光誘蟲燈、黃板、生物防治技術(shù)，建立高標準生態(tài)有機茶園示范引領(lǐng)霍山黃茶向高品質(zhì)方向發(fā)展。

2 霍山黃茶生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)實施要點

2.1 生態(tài)有機茶園建設(shè)管理關(guān)鍵技術(shù)要點

2.1.1 選地與開墾 黃茶生態(tài)有機茶園應選在周圍無大氣污染源、生產(chǎn)灌溉用水無污染源，具有優(yōu)越自然生態(tài)環(huán)境高山地帶，按地形地勢，對茶帶開墾改造，帶寬為1.5 m，盡量保護原有植被、保留原生樹林。

2.1.2 品種與搭配 黃茶生態(tài)有機茶園種植品種應以本地早熟品種舒茶早，中熟品種金雞茶為主，早、中種搭配。

2.1.3 科學栽種 種植前對茶園施足基肥。基肥用油茶餅、菜籽餅等有機肥，禁用化學肥料。早春栽植，適當密植，雙行雙植，行株距30 cm，2 000株/667m2，栽后淋定根水，茶行鋪草覆蓋。

2.1.4 肥水管理及修剪 科學施肥，結(jié)合冬季除草、挖溝松土，進行一次性施有機肥，由腐熟畜糞、油茶餅、草木灰，發(fā)酵腐熟，挖溝深施，夏秋修剪，定株高1 m，去除病殘枝。

2.2 黃芽生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)要點

霍山黃芽茶連續(xù)化機械生產(chǎn)線，是通過對黃茶殺青機模塊程序進行改進，即改變常規(guī)滾筒殺青機的角度、加溫程序，使茶葉在殺青同時進行悶黃前處理，以減少后序的悶黃時間。以市售黃茶外觀色差數(shù)據(jù)為分析對象，提取出色澤表征因子P，分析其與黃茶外觀色澤評分之間關(guān)系，建立合適黃茶色澤評判模型，并結(jié)合感官審評和生化成分結(jié)果，優(yōu)化后的悶黃溫度和茶坯含水量分別是45℃和50%。采用該工藝制成的黃茶，無論是從感官審評上評判，還是從理化成分的組分上判斷，P值作為判斷黃茶外觀色澤的色差指標，均具備較高的準確性。分析悶黃結(jié)束時茶坯的外觀色澤與相應成品茶色澤之間聯(lián)系，建立關(guān)系模型，在線優(yōu)化悶黃適度時間，經(jīng)過不同品種鮮葉進行悶黃程度控制，驗證方法有效，黃茶品質(zhì)佳，從而在技術(shù)層面上實現(xiàn)悶黃終止時間調(diào)控的實時在線化，為黃茶機械化生產(chǎn)線提供了技術(shù)支持。

2.3 速溶黃大茶生產(chǎn)技術(shù)要點

速溶黃大茶新產(chǎn)品，口感純正，沖泡簡便，易于攜帶。其生產(chǎn)技術(shù)要點如下。

2.3.1 采摘 選擇一芽三、四、五葉采摘鮮葉，保持芽葉完整、勻凈，不夾帶鱗片、茶果。

2.3.2 攤晾 將采摘鮮葉攤晾，厚度為3 cm，攤放7 h，每隔2 h輕翻輕拌，當鮮葉含水量達到70%時，可進行下一工序。

2.3.3 殺青 將攤晾后茶葉投入到滾筒殺青機中，溫度為120～150℃時即可投葉，保持150 s后，將溫度調(diào)至90℃，保持100 s。

2.3.4 初烘 將殺青葉在120℃烘籠中烘焙30 min，每隔5 min翻烘1次，下烘后攤放3 min。

2.3.5 一次悶黃 將經(jīng)過初烘茶葉通過輸送帶送到悶黃槽，悶黃時間為150 min。

2.3.6 復烘 拉小火和拉老火相結(jié)合方式；拉小火溫度100℃，時間30 min，每隔5 min翻拌1次，然后攤晾4 h后進行拉大火，溫度140℃，時間50 min，每隔4 min輕翻拌1次。

2.3.7 二次悶黃 復烘后，茶葉及時送到悶黃室堆放24 h。

2.3.8 粉碎 將復悶后茶葉粉碎，過50目標準篩，然后加入6倍于原料重量的水，浸泡30 min，每隔10 min攪拌1次，過濾得茶葉水和濾渣。

2.3.9 酶解 將茶葉水濃縮殺菌得黃大茶濃縮液，向濾渣中加入適量水，然后將濾渣置于50℃水浴鍋中，向濾渣中加入復合酶，復合酶的添加量為濾渣10‰，酶解時間為5 h，然后將酶解后濾渣置于100℃下滅菌5min，過濾濃縮得酶解濃縮液。

2.3.10 噴霧干燥 將黃大茶濃縮液和酶解濃縮液混合攪拌均勻，噴霧干燥，得速溶黃大茶。