梁 美,耿陽陽,王紀輝 何佳麗,劉亞娜

(貴州省核桃研究所，貴州 貴陽 550005)

核桃[1](JuglansregiaL.)為核桃科(Jugladaceac)核桃屬(Juglans)植物，又名胡桃，羌桃，與扁桃、腰果、板栗并稱為世界四大干果[2]。核桃常以干果形式流通市場，但近年來，鮮核桃因口感香甜、營養(yǎng)物質豐富[3]，受到了越來越多的人的追捧。鮮核桃通常以帶青皮鮮核桃及脫青皮鮮核桃的形式貯藏和流通，但是鮮核桃含水量較高，貯藏運輸過程中易發(fā)霉、變質[4]，嚴重影響鮮核桃的貨架期和貯藏期。業(yè)界人士先后針對鮮核桃的發(fā)霉變質情況的影響展開了研究。指出霉菌是鮮核桃表面主要的致腐微生物[5]。

在果蔬保鮮中，傳統(tǒng)的化學殺菌劑能起到一定的作用，但其易殘留、易污染，不符合當今消費者對新鮮果品綠色健康的追求。因此，研究者致力于探尋新型的無毒無害無殘留、綠色環(huán)保的蔬果防腐保鮮劑。近年來，新型貯藏保鮮劑用于鮮核桃保鮮的研究逐漸增多，如ClO2、1-MCP、傳統(tǒng)中草藥、木醋液、CF、解淀粉芽孢桿菌、納他霉素等。這些物質都具有一定的抑制鮮核桃腐敗菌生長的效果，且無害、環(huán)保，也是今后防腐保鮮方法研究的熱點。

本文將綜合國內外使用以上幾種保鮮劑對鮮核桃進行防腐保鮮的報道，對新型的鮮核桃保鮮方法進行歸類和探討，闡述各保鮮劑特點及在鮮核桃采后貯藏保鮮中的利用現(xiàn)狀，綜合比較幾種鮮核桃保鮮劑使用的利弊并對今后的研究發(fā)展趨勢進行討論。

1 化學保鮮劑

1.1 二氧化氯(ClO2)

二氧化氯是一種具有消毒、殺菌、防腐保鮮等功效的新型保鮮劑，已成功用于果蔬保鮮上[6-7]。

蔣柳慶等[8]研究了青皮核桃耐貯性及藥劑保鮮效應，結果表明，ClO2處理有利于青皮核桃的貯藏保鮮。經(jīng)過處理能夠抑制青皮核桃的生理衰老，降低果實呼吸速率和乙烯的生成，延緩貯藏過程中總酚和總黃酮含量的下降，并且保持青皮中較高的含水量和好果率。王進等[9]的研究表明，ClO2處理能夠抑制帶青皮鮮核桃的腐爛及脫青皮鮮核桃的霉變，明顯抑制青皮核桃果仁的感官品質下降，延緩鮮核桃仁的膜脂過氧化進程，同時還指出，ClO2和1-MCP處理均可維持果實貯藏時較高的總酚、類黃酮含量和總抗氧化活性，但是以ClO2處理作用更優(yōu)。

1.2 1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)

1-MCP作為一種新型乙烯受體抑制劑，具有高效、無毒等優(yōu)點，可以與果蔬細胞膜上的乙烯受體優(yōu)先發(fā)生不可逆的結合，導致乙烯信號傳導受阻，抑制果蔬的衰老，提高果蔬的貯藏品質，延長貯藏期。

李江闊等[10]研究了不同濃度1-MCP處理對青皮核桃質地和品質的影響，結果表明，1-MCP處理可顯著抑制果仁褐變率、果皮褐變率、果皮腐爛率、果仁MDA含量的上升，維持果皮以及果仁原有的色澤，并延緩果仁含水量、咀嚼性、硬度、葉綠素的下降，且以3μL/L的1-MCP處理能更好地保持青皮核桃的營養(yǎng)價值與生理品質。郭園園等[11]采用3μL/L的1-MCP結合聚乙烯袋包裝處理青皮核桃，可有效降低乙烯生成速率、果實腐爛率，提高CAT活性，并維持PPO和LOX較低的水平。同樣也證明了適宜濃度的1-MCP處理可以保持青皮核桃果實更好的貯藏品質。

2 植物源生物保鮮劑

2.1 中草藥類保鮮劑

中草藥來源十分廣泛，我國特有的中草藥有上千年的歷史，約4773種被我國的《中藥大詞典》收錄，其中至少2000種具有抗菌防腐作用[12]。

王穎[13]等對能夠使鮮食核桃發(fā)霉的菌種進行分離、純化，研究7種天然藥用植物(丁香、八角、肉桂、黃連、厚樸、甘草、虎杖)對所分離的真菌的抑制作用，發(fā)現(xiàn)除虎杖外均對這4種真菌具有不同程度的抑制作用，而丁香、肉桂、八角的抑制作用最顯著。丁香濃度1.5mg/mL、肉桂濃度2.5mg/mL時復合天然抑菌劑成分防腐效果顯著，有利于延長鮮食核桃的貯藏期。

2.2 木醋液保鮮劑

木醋液又稱植物酸，是由木材或加工廢棄物等炭材經(jīng)干餾后所導出的氣體混合物，再通過冷凝與分離而得到的復雜液體混合物[14]，具有安全、無殘留、無污染等優(yōu)點，是一種新型的植物源保鮮劑，它能夠通過抑制果蔬的致病菌來延緩果蔬衰老，保持較好的貯藏品質。

顏廷才等[15]采用5%和10%木醋液處理青皮核桃，并于(0±0.5)℃條件下貯藏75d時，結果表明：10%木醋液處理能使青皮核桃含水量、MDA含量、果仁褐變指數(shù)均較佳，并且保持較好的果仁硬度，明顯抑制果仁L*值、CAT活性的下降和PPO活性的增加，還能較好地保持LOX活性和POD活性。

2.3 松脂乳濁液(CF)保鮮劑

CF保鮮劑是以松脂等為原料研制成的一種新型無毒蔬果保鮮劑。

魏雯雯等[16]以帶青皮鮮核桃為試材，研究了CF保鮮劑對青皮鮮核桃冷藏保鮮效果的影響。結果表明：CF保鮮劑可顯著抑制低溫冷藏青核桃果實的呼吸強度，抑制PPO和POD活性，降低青皮褐變指數(shù)，維持青核桃較高的感官品質，延長貯藏期，并且指出：CF保鮮劑對于青核桃的保鮮效果優(yōu)于CLO2處理，是一種高效、綠色的保鮮劑。

3 微生物源保鮮劑

微生物拮抗保鮮是一類以菌治菌的方法，通過保鮮微生物與有害微生物競爭食品中的糖類等營養(yǎng)物質，或通過拮抗作用抑制或殺死食品中的有害微生物從而抑制有害微生物的生長。

3.1 解淀粉芽孢桿菌

解淀粉芽孢桿菌能夠分泌168種抑菌物質，通過分泌抗菌物質，產(chǎn)生抗菌作用的作用機理，能有效抑制細菌、霉菌及酵母[17]。

耿陽陽等[18]研究解淀粉芽孢桿菌發(fā)酵液對鮮食核桃的防腐效果及生理品質影響，結果表明：在鮮核桃的貯藏前期，解淀粉芽孢桿菌有較好抑菌效果，且能有效抑制呼吸，保持水分，然而在貯藏后期腐爛率顯著上升，核桃表面粘稠，有可能滋生了細菌而發(fā)酵液中的抑菌成分無法控制，同時他們指出從發(fā)酵液中提取抑菌成分制作出類似于納他霉素產(chǎn)品是一個很好的研究方向。

3.2 納他霉素

納他霉素是具有高效、安全、不改變果蔬組分及風味等特點的抗生素，它能夠有效抑制霉菌和酵母菌的生長。近年來，納他霉素作為一種天然食品防腐劑，已經(jīng)被批準應用于飲料、水果等食品工業(yè)中[19]。

郭園園等[20]采用1000mg/L納他霉素處理青皮核桃，可明顯抑制果實霉腐率和MDA含量的升高，維持果實原有色澤，提高青皮核桃鮮核桃仁中CAT活性，并保持果實中PPO和LOX活性處于較低水平，(0±0.5)℃條件下貯藏75d時，青皮核桃仍可保持較好的品質。李慧蕓[21]等以鮮核桃為材料，研究了不同質量濃度的納他霉素與不同質量分數(shù)殼聚糖涂膜相結合處理對鮮核桃發(fā)霉和品質的影響。結果表明，納他霉素結合殼聚糖涂膜處理能夠有效抑制鮮核桃霉菌的生長和水分的損失，延緩了鮮核桃的衰老，其中，1.0%殼聚糖+1.0g/L納他霉素處理組效果最佳，經(jīng)過該處理的鮮核桃經(jīng)過貯藏后具有較好的外觀和風味，保鮮作用明顯。

4 結語

本文介紹的幾種新型保鮮劑應用前景廣闊，但目前多數(shù)局限于試驗室階段，要實現(xiàn)鮮核桃的采后商品化處理還需要更進一步的研究。隨著生活水平的提高，人們對果蔬保鮮劑安全性提出了更高要求，果蔬天然保鮮劑的研究與開發(fā)將成為研究熱點之一。目前果蔬天然保鮮劑存在成分復雜，保鮮機理不明且成本高昂等問題，研究者應更加深入地研究其保鮮成分及機理，提高天然物的分離與提純技術，效果更好的天然復合保鮮劑，奠定理論和應用基礎。