高遠(yuǎn)，張立軍

（1.承德市農(nóng)產(chǎn)品加工服務(wù)中心，河北承德 067000；2.承德市畜牧場(chǎng)，河北承德 067000）

山楂是我國特有的果樹品種，栽培歷史悠久。山楂果實(shí)味酸甘、性微溫。果實(shí)中含有蛋白質(zhì)7%，氨基酸17種，還富含多種維生素和微量元素，鈣、鐵含量也位列各類水果前列[1-3]。宋元明時(shí)期已發(fā)現(xiàn)山楂具有消食化積的藥用價(jià)值，并提出其藥用的最早炮制方法。生物化學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，山楂果和葉中含有對(duì)人體有益的30 多種生物活性物質(zhì)，有降血壓、降膽固醇、清除自由基、抗氧化、抗癌防癌、舒張心臟冠狀動(dòng)脈等作用[4-5]。因此，山楂具有良好的加工基礎(chǔ)。目前山楂加工產(chǎn)品的規(guī)模和品類發(fā)展迅速，但作為藥食同源的特色產(chǎn)業(yè)，山楂產(chǎn)品的功能性開發(fā)不夠，市場(chǎng)有待進(jìn)一步擴(kuò)展。本文通過分析影響山楂加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的原因，尋找解決措施，為進(jìn)一步鞏固和完善山楂加工業(yè)的發(fā)展提供參考。

1 我國山楂加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展成效

山楂屬于農(nóng)產(chǎn)品，季節(jié)性強(qiáng)，對(duì)于連續(xù)化生產(chǎn)企業(yè)而言，受儲(chǔ)藏條件制約，年實(shí)際加工時(shí)間主要集中在山楂收獲后的3～5 個(gè)月內(nèi)，對(duì)設(shè)計(jì)產(chǎn)能有巨大的挑戰(zhàn)。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的逐漸成熟，山楂產(chǎn)業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展階段。

1.1 山楂加工品牌逐步增多

目前，全國有上百家山楂制品企業(yè)，其中中小型企業(yè)占比較重，龍頭、大型企業(yè)占比較小。自2018 年開始，全國范圍內(nèi)連續(xù)兩年舉辦年度山楂品牌活動(dòng)，評(píng)選出中國山楂制品十大品牌，分別如下：（1）“怡達(dá)”，排名第一，主營山楂休閑食品、罐頭食品、健康飲品等10 余個(gè)系列，400 余種產(chǎn)品，產(chǎn)品出口亞、歐、美、非等18 個(gè)國家和地區(qū)；（2）“來伊份”，排名第二，全國擁有近2 700 家門店，通過線下連鎖門店、線上電商和移動(dòng)APP、特通渠道全渠道一體化網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行銷售；（3）“奧賽”，排名第三，該品牌擁有100 多個(gè)產(chǎn)品種類；產(chǎn)品地級(jí)城市占有率達(dá)到80%以上，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的縣級(jí)城市占有率30%以上；（4）“紅螺食品”，排名第四，主營山楂果脯等休閑食品，國內(nèi)外市場(chǎng)均有銷售；（5）“華味亨”，排名第五，主營干果蜜餞，在沃爾瑪、家樂福等大型超市均有銷售，選料均為綠色原料；（6）“兩個(gè)寶貝”，排名第六，儲(chǔ)藏能力達(dá)10 000 t，公司年生產(chǎn)傳統(tǒng)山楂制品7 000 t，產(chǎn)品主要在國內(nèi)銷售，（7）“鳳光”，排名第七，是青州山楂食品行業(yè)的代表企業(yè)，現(xiàn)有2 條食品生產(chǎn)線，產(chǎn)品主要在國內(nèi)銷售；（8）“香芙樂”，排名第八，公司產(chǎn)品包括山楂片、山楂飴、開胃山楂、山楂條、山楂羹、雪花山楂、山楂卷等十幾個(gè)系列、四十多種產(chǎn)品，產(chǎn)品主要在國內(nèi)銷售；（9）“維之王”，排名第九，員工400人，年轉(zhuǎn)化山楂等果蔬10 000 余t，產(chǎn)品主要在國內(nèi)銷售；（10）“田園貝貝”，排名第十，山楂系列為主要產(chǎn)品，產(chǎn)品主要在國內(nèi)銷售。

1.2 加工產(chǎn)品形式更加豐富

傳統(tǒng)的山楂制品主要有糖葫蘆、山楂糕、雪花片、果丹皮等。現(xiàn)代的山楂制品主要有六大類：一是新型山楂整果制品；二是山楂果膠類制品，如山楂果醬、山楂軟糖、山楂果茶等[6-7]；三是山楂干制品；四是山楂飲料；五是山楂發(fā)酵制品，例如山楂酒、山楂果醋、山楂酸奶等[8-10]；六是山楂功能成分，如山楂多糖等提取物。山楂制品中的90%是休閑食品[11-12]，深受消費(fèi)者歡迎。隨著現(xiàn)代人對(duì)休閑和保健食品的熱衷，新型山楂加工制品逐漸成為市場(chǎng)主流，山楂加工業(yè)得以發(fā)展壯大。

1.3 產(chǎn)品功能性更加突出

山楂是一種綠色飼料添加劑，隨著人們生活水平的提高和健康意識(shí)的不斷加強(qiáng)，在食品中加入更多的營養(yǎng)和功能性成分是市場(chǎng)消費(fèi)的主流觀念；而山楂做為藥食兩用食材，正好符合這種市場(chǎng)需求，不僅具有消食化氣的功能，還具有降低“三高”、提升人體免疫力、抗癌等作用。因此，以山楂為原料的藥食同源食品的研發(fā)逐漸興起；相關(guān)的研發(fā)機(jī)構(gòu)主要來自北京、浙江、廣州、深圳以及河北等科研院所及保健企業(yè)研發(fā)中心。截止2018 年，國家食藥監(jiān)局備案在冊(cè)的，以山楂為主要原材料加工生產(chǎn)的保健產(chǎn)品共569 種[7]。產(chǎn)品形式以膠囊、飲品及速效含片為主，原料配制時(shí)，部分直接采用山楂鮮品，部分采用山楂初級(jí)加工制品或提取物進(jìn)行復(fù)配調(diào)制而成[9，12]。山楂藥膳在其中占有很大比重，可以做的藥膳有三類：一是山楂粥類藥膳，如山楂神曲粥、山楂丹參粥；二是山楂湯類藥膳，如山楂葵籽湯和山楂荷葉湯等；三是山楂茶類藥膳，如山楂菊花決明茶、山楂二花茶、山參茶、傳統(tǒng)山楂茶、菊花山楂茶等；四是保健飲品類藥膳，如山楂紅花酒等。

1.4 加工技術(shù)更加綜合

發(fā)酵技術(shù)、凍干技術(shù)、真空低溫油炸等現(xiàn)代加工技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，帶動(dòng)了山楂加工產(chǎn)業(yè)整體的發(fā)展。人們將酶制劑工業(yè)、膜技術(shù)、均質(zhì)機(jī)產(chǎn)品和硫處理等技術(shù)運(yùn)用到山楂加工中，使山楂制品出現(xiàn)了革命性的變化。

1.5 產(chǎn)品營銷模式更加多樣

一是二產(chǎn)與三產(chǎn)相結(jié)合，大力發(fā)展集山楂種植、管理、采摘、休閑、娛樂為一體的產(chǎn)業(yè)集群形式，提高山楂的利用率與知名度，改變傳統(tǒng)的山楂銷售模式。二是注重產(chǎn)品包裝形式，添加美學(xué)設(shè)計(jì)元素。從低端的簡單包裝到形成系列產(chǎn)品包裝，群體化服務(wù)，更加貼近消費(fèi)者喜好。三是與“互聯(lián)網(wǎng)+”相結(jié)合，通過展會(huì)直播、郵政購、超市直供等多種形式開展合作，產(chǎn)品出口亞、歐、美、非等多個(gè)國家和地區(qū)，鞏固并強(qiáng)化了山楂加工產(chǎn)品在休閑、保健市場(chǎng)的特色產(chǎn)品地位。

2 我國山楂加工產(chǎn)業(yè)存在問題

2.1 產(chǎn)品消費(fèi)群體受限

一方面?zhèn)鹘y(tǒng)制品消費(fèi)群體小，長期以來，我國山楂制品加工工藝多停留在傳統(tǒng)的作坊式生產(chǎn)水平上，產(chǎn)品有糖葫蘆、山楂片、果丹皮、山楂餅、山楂糕、山楂果醬、山楂酒等。這些產(chǎn)品的消費(fèi)群體多數(shù)是兒童、少年和青年。另一方面保健產(chǎn)品主要消費(fèi)群體是老年人，但山楂有機(jī)酸含量過高，需加入大量糖來調(diào)味，因此食用人群受限。

2.2 部分產(chǎn)品存在口感缺陷

山楂果茶類飲品黏度大，適口性差。由于外國人不了解山楂濃縮汁保健作用，再加上過酸的口感，因此山楂汁在國外市場(chǎng)很小。另外，很多山楂制品中單寧含量偏高，產(chǎn)品口感較差，市場(chǎng)認(rèn)可度低。

2.3 功能成分損失嚴(yán)重

山楂保健品在一定程度上能滿足市場(chǎng)需求，品種相對(duì)豐富，但已進(jìn)入市場(chǎng)的產(chǎn)品中，山楂原有的功能性成分含量較低。例如，在榨汁過程中，山楂的關(guān)鍵性功能因子山楂黃酮的損失嚴(yán)重，導(dǎo)致功能性顯現(xiàn)不突出，保留山楂保健產(chǎn)品中功能性成分，將成為研發(fā)和科研的下一個(gè)重點(diǎn)突破口。另外，山楂天然色素?zé)岱€(wěn)定性差，在加工過程中易變性，導(dǎo)致產(chǎn)品顏色變暗，因此市場(chǎng)空間較小。

2.4 開發(fā)利用程度不夠

目前開發(fā)的山楂原料主要針對(duì)山楂果肉，對(duì)于山楂根、莖、葉、花、種子的開發(fā)利用程度低，這些部位均含有相應(yīng)的功能性成分，有較高的開發(fā)潛質(zhì)。山楂種子呈橘瓣?duì)顧E圓形或卵形，質(zhì)地堅(jiān)硬，不易碎，占植株總質(zhì)量的1/3，經(jīng)初步研究，它所含的各種成分與果肉接近，尤其是苦杏仁苷等成分的含量還高于果肉；山楂枝中富含對(duì)人體有用的活性物質(zhì)黃酮，是開發(fā)黃酮的優(yōu)質(zhì)資源；山楂核的獨(dú)特結(jié)構(gòu)也是制備活性炭的優(yōu)質(zhì)原料；山楂飲料以及發(fā)酵制品的下腳料是膳食纖維的重要來源。但以上山楂類產(chǎn)品的市場(chǎng)份額不足5%。

2.5 品牌影響力不足

十大品牌產(chǎn)品種類及市場(chǎng)具有一定的代表性，主要集中在山東省、山西省和河北省。其中，河北省山楂加工企業(yè)主要集中在承德市和邢臺(tái)市。承德市的山楂制品加工廠數(shù)量相對(duì)較多，現(xiàn)有山楂加工生產(chǎn)企業(yè)共137 家，但相對(duì)于其他特色產(chǎn)業(yè)企業(yè)數(shù)量和品牌數(shù)量明顯較少。

3 發(fā)展對(duì)策

3.1 多角度破解技術(shù)難題

多舉措鼓勵(lì)山楂加工龍頭企業(yè)培養(yǎng)技術(shù)研發(fā)人員，針對(duì)山楂加工的核心技術(shù)難題下達(dá)指令性任務(wù)，鼓勵(lì)科研部門攻克技術(shù)研發(fā)難題；積極推進(jìn)“山楂汁加工工藝及參數(shù)優(yōu)化”“采用樹脂吸附山楂果汁中的有機(jī)酸”“降解山楂汁的有機(jī)酸的酵母菌篩選、鑒定和發(fā)酵條件研究”“對(duì)降酸后的山楂汁進(jìn)行山楂酒釀造實(shí)驗(yàn)與質(zhì)量評(píng)價(jià)”“進(jìn)行山楂葉黃酮的純化與山楂核成分的分離”等多項(xiàng)前沿技術(shù)的研究。同時(shí)加強(qiáng)山楂加工專業(yè)技術(shù)隊(duì)伍建設(shè)，通過聯(lián)合技術(shù)、資本和服務(wù)，培養(yǎng)山楂加工行業(yè)中高級(jí)專業(yè)技術(shù)人才。關(guān)鍵技術(shù)的突破可以改善山楂汁的口感，加工出適合更多人群的保健食品，大大增加市場(chǎng)需求，從而使山楂發(fā)揮更大的經(jīng)濟(jì)效益、生態(tài)效益和社會(huì)效益。

3.2 強(qiáng)化山楂的綜合利用

一是山楂果膠。山楂果膠含量豐富，是提取果膠的好原料，提取出的果膠呈粉白色，可以加到其它果醬，如草莓醬、桔子醬中，增加果醬的黏稠度，改善風(fēng)味，節(jié)省果料。果膠的提取通常是采用山楂加工中被廢棄的果渣、煮果水。二是山楂核油。山楂核中的油可用榨取法或溶劑浸出法提取。山楂核經(jīng)過破碎、蒸汽加熱后用榨油機(jī)榨油，并經(jīng)過精煉。山楂核油含有較多的苦杏仁苷、金絲桃苷、黃酮類化合物和脂肪等有效成分，具有較好的保健作用。其中的黃酮類化合物提取后，可用于研制營養(yǎng)保健飲品，如山楂黃酮保健飲料，該產(chǎn)品果香怡人，酸甜適口，醇和諧調(diào)，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)價(jià)值高，并有很好的藥用價(jià)值。三是開發(fā)山楂核工藝制品、生活用品以及山楂茶、山楂固體飲料等多種產(chǎn)品。

3.3 突出品牌的區(qū)域特色

建立有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的山楂深加工企業(yè)，打造品牌企業(yè)，發(fā)揮地理標(biāo)志證明商標(biāo)品牌效應(yīng)，維護(hù)品牌形象。實(shí)行示范基地、龍頭項(xiàng)目、綠色品牌、農(nóng)民專業(yè)合作社“四項(xiàng)帶動(dòng)”，尤其要重視出口、搶占國外市場(chǎng)。建立起經(jīng)營主體多樣化、運(yùn)行機(jī)制市場(chǎng)化、技術(shù)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)形式多層次化的山楂行業(yè)服務(wù)網(wǎng)絡(luò)。