【摘要】 我國平均每所大學校園教職工、學生一般約有一兩萬人，人流量大，顧客多。稱重自助餐是一種新型的餐飲模式，將主動權交給了顧客，有著很強的生命力和市場前景。自助稱重，食物種類多樣，自主選擇、定價，結合公眾號點菜，更具有競爭力。采用自助稱重機將減少人力投入，減少人工成本，提高打菜效率。自助稱重選餐，學生根據(jù)自己的口味，食量自己選餐，有效解決了，有些學生食少，吃不掉，花費多又浪費，而有些學生食量大，吃不飽的現(xiàn)象。

【關鍵詞】校園稱重自助餐? 校園餐飲? 前景研究

一、研究背景

（一）稱重自助餐蓬勃發(fā)展

稱重自助是一種顧客自行挑選食物，顧客自己拿取食物去稱重機上自助算錢的一種餐飲模式。這種餐飲模式，顧客自主選擇性更強，選擇食物的種類更多。在滿足顧客自主選擇的同時也能有效避免浪費。現(xiàn)在，稱重自助在市場上涌現(xiàn)，豐富了餐飲形態(tài)，改善了餐飲市場的格局。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，傳統(tǒng)餐飲業(yè)也迎來了發(fā)展，自助餐吧這種新型用餐方式映入了大眾眼簾，給了人們在生活中用餐的更好的選擇。自助餐吧打破了傳統(tǒng)的用餐方式，讓用餐者擁有了更強的自主選擇性，提高了用餐者的用餐體驗，促進了餐飲業(yè)的發(fā)展。

（二）校園餐飲的興起

目前，全國在校大學生有幾千萬，消費潛力巨大。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們生活水平得到進一步提高，在就餐方面，大家從吃得飽轉變?yōu)槌缘煤?、吃得健康，更加崇尚飲食自主性。校園餐飲也更加多樣化，不斷創(chuàng)新發(fā)展，滿足學生需求。

（三）傳統(tǒng)校園餐飲弊端

學生在學校的傳統(tǒng)用餐方式一般為在學校食堂用餐，叫外賣用餐，外出去校外商家用餐，食堂用餐自主選擇性不高，飯菜分量較為固定，部分學生可能吃不飽或造成浪費現(xiàn)象。外賣則衛(wèi)生方面得不到保障，營養(yǎng)需求也得不到滿足，無法滿足學生的飲食安全和衛(wèi)生保障。到校外商家用餐則價格相比較貴，同樣存在交通安全風險，若較多學生選擇外出用餐，也不利于校園食品安全管理。

二、SWOT分析

運用SWOT分析法，可以發(fā)現(xiàn)校園稱重自助餐的優(yōu)勢和機會有：

（1）降本增效，提升盈利性：設置自助稱重機，學生自助排隊結賬。結算自助化，節(jié)省人工，減少運營成本，增加收益。

（2）計量收費，精確到每一克：打破傳統(tǒng)自助餐計次收費模式，消費者吃多少取多少，根據(jù)重量收費，消費更公平，食量小的可以少花錢吃更多菜品，食量大的也能花同樣的價格吃更多的菜品。

（3）營養(yǎng)計量，均衡營養(yǎng)攝入：顯示屏上顯示有菜品營養(yǎng)成分，消費者根據(jù)需要定制攝入方案及攝入提醒，學生根據(jù)營養(yǎng)需求，自由搭配各種菜品，打破傳統(tǒng)餐飲一葷一素制度，讓學生營養(yǎng)均衡，健康成長。

（4）按需打餐，滿足個性化要求：同樣的價格，可選更多品類，按需打餐，無固定份量要求，滿足每個學生個性化需求，打破傳統(tǒng)餐飲一葷一素或者一葷兩素制度。

（5）杜絕浪費現(xiàn)象，文明就餐：消費者按需打菜，稱重收費，學生吃多少就買多少，吃不掉少取餐就可以少花錢，大大減少了浪費現(xiàn)象。

但是同時也能看出其中的劣勢和風險：

（1）個別人不文明取食：個別人會在菜里挑挑揀揀，在一盤菜里光挑自己喜歡吃的，給其他顧客帶來不好的就餐體驗，影響店面形象。

（2）消費者不平等：花同樣的錢，早來的人食物新鮮，品種多。后來的人幾乎都是殘羹冷炙，大多數(shù)受歡迎的菜品都已經(jīng)沒有剩余，后來的學生菜品選擇性少，失去了公平性。

（3）營養(yǎng)膳食不均衡：學生光挑自己喜歡的菜，例如喜歡吃肉的只拿肉，喜歡吃菜的只拿菜，沒有菜品營養(yǎng)成分的概念，導致營養(yǎng)攝入不均衡。

三、調查分析

此次研究的主要對象為一些自助餐飲企業(yè)及安徽省銅陵市銅陵學院翠湖校區(qū)的大學生。通過調查大學生對自助稱重餐吧的服務期待，大學生就餐選擇等一系列問題展開調查。對校園里的餐飲店和自助稱重餐飲企業(yè)就經(jīng)營方面展開調查走訪。以下是這次調查數(shù)據(jù)分析：

（一）樣本描述

本次調查，一共向學校三個食堂的學生發(fā)放300份問卷，回收300份問卷，其中有效問卷300份。具體如下：

上述樣本中可以看出，銅陵學院在校大學生男女比例，女生占較大比重。該校50%以上大學生每周在食堂就餐天數(shù)將近5天，對于餐廳來說，固定客流量大。月消費額2000元以下的學生占75%以上，大多數(shù)學生只具備滿足基本生活的消費能力。因此，大多數(shù)大學生可能對更實惠，美味的食堂餐飲更感興趣。

（二）具體指標分析

1.對自助稱重餐吧的接受程度

每個學生的食量不一，現(xiàn)今的食堂打飯都是統(tǒng)一價格，打統(tǒng)一的食物。大多學生餐后留有剩余食物，也有部分學生吃完后依然不飽。絕大多數(shù)學生表示期待自助稱重餐吧的營業(yè)，在自己吃好的同時減少食物的浪費，并且根據(jù)食物的多少收費的方式更加科學合理。現(xiàn)今，大學生的文明素養(yǎng)越來越高，大多學生是可以做到文明就餐、文明取餐的。學生也表示可以做到有秩序的排隊自助結賬。通過公眾號等多媒體平臺，學生能及時反映自己的建議，可以通過公眾號點自己想吃的菜，大多數(shù)學生表示喜歡這種方式，很愿意參與。通過調查可以看出自助稱重餐吧受到大多數(shù)學生的歡迎，發(fā)展前景很大。

2.就餐選擇稱重自分析

根據(jù)調查可以看出，在定價方面，學生對于午飯和晚飯的普遍接受價格在0-10塊錢，餐吧要根據(jù)菜品實際成本和學生可接受價格的合理制定價格和菜品?？谖逗蛢r格對學生是否選擇餐吧就餐的主要因素，餐吧菜品眾多，學生可以自主選擇，價格也是根據(jù)自己所取的食物來定制，完全滿足這兩個因素。餐吧要及時學習新菜品根據(jù)學生反饋及時改進菜品。餐吧也要在滿足學生對餐飲美味實惠的同時結合實際成本合理定價做到盈利。更多學生喜好打折優(yōu)惠券的方式促銷，餐吧可以根據(jù)實際情況不定時推出打折優(yōu)惠活動吸引學生前來就餐，讓學生體驗自主稱重餐吧，愛上自主稱重餐吧。

四、總結

校園稱重自助餐可以讓學生根據(jù)自己的口味和飯量自主選擇要吃的菜，按重量付錢，這樣既可以避免浪費，又可以讓同學吃好、吃飽。對于學生來說，花同樣的錢可以吃到更多種類的菜，而不局限于傳統(tǒng)的一葷一素、一葷兩素。大多數(shù)學生可以通過自助結賬機自助結賬，提高了打飯速度，節(jié)省了人力成本。通過公眾號，學生可以對菜品和服務打分，餐吧能及時接受顧客意見，調整菜品和服務。廣大學生很接受校園自助稱重餐吧這種新型餐飲模式并且期待能早日在校園體驗這種餐飲模式。

但是，稱重自助餐吧本身也有許多問題需要考慮。比如實際成本問題，如何定價才能在收回實際成本又、能滿足廣大學生追求的美味又實惠的要求的同時做到盈利。再如何維護文明就餐的秩序等等，這些問題，要結合實際具體問題具體解決。

五、有效建議

（一）建立高效的吐槽、監(jiān)督體系

可以通過微信公眾號、手機app等新媒體軟件，讓學生發(fā)表意見。好吃食物、滿意的服務可以打高分，不好吃的、不滿意的地方可以打低分，提意見。餐吧及時接受反饋，根據(jù)意見作出改變。通過大數(shù)據(jù)，摸清學生的口味。

（二）菜品創(chuàng)新，積極改變菜品

餐飲行業(yè)講究的是常換常新，自助稱重餐吧不同于固定菜品的餐飲店，需要給顧客更多的選擇，吸引顧客。菜品多了，自然就有無數(shù)的單不搭配方式。對于在口味方面天生就喜歡嘗鮮的人們來說，這種方法增加了人們?nèi)ネ患业甑拇螖?shù)。

（三）掛設文明就餐，文明取餐的標語

掛設相關文明取餐，就餐標語，在無形之中提醒學生做到文明取餐。配備你專業(yè) 的清理和監(jiān)督人員，及時補充菜品、打掃取餐處、監(jiān)督學生取餐就餐。減少衛(wèi)生隱患，并且讓晚到的學生同樣能享受到，優(yōu)質菜品。

（四）不定時推送優(yōu)惠活動

推送優(yōu)惠活動，讓更多的學生體驗自助稱重餐吧，愛上自助稱重餐吧。做到薄利多銷的同時吸引更多的顧客。

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基金項目：獲銅陵學院2019省級大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目，項目編號：s201910383369。

作者簡介：朱羽蒙（1997-），女，漢族，安徽省合肥市人，本科，研究方向：會計學。