【摘要】突如其來的疫情，為餐飲業(yè)全年首個黃金檔按下了暫停鍵。本應(yīng)占據(jù)全年20-30%營收的春節(jié)黃金美食消費月，大多數(shù)企業(yè)卻幾乎顆粒無收。行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，2月份宜昌餐飲業(yè)下降達9成。疫情中他們是怎么走過來的？本文從危機和自救兩大方面分析疫情背景下的餐飲業(yè)。

【關(guān)鍵詞】疫情? 餐飲? 危機? 自救

2020年是不平靜的一年。突如其來的疫情，為餐飲業(yè)全年首個黃金檔按下了暫停鍵。本應(yīng)占據(jù)全年20-30%營收的春節(jié)黃金美食消費月，大多數(shù)企業(yè)卻幾乎顆粒無收。行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，2月份宜昌餐飲業(yè)下降達9成。疫情中他們是怎么走過來的？ 開年、年終大會、家庭團聚……春節(jié)前后是餐飲服務(wù)行業(yè)重要的營收時節(jié)。尤其中國人“好吃”是眾所周知，在本次疫情期間，中國的餐飲業(yè)遇到前所未有的生存困境。

一、危機

本應(yīng)占據(jù)全年20-30%營收的春節(jié)黃金美食消費月，大多數(shù)企業(yè)卻幾乎顆粒無收。行業(yè)調(diào)研顯示，大部分地區(qū)完全禁止餐飲堂食，餐飲企業(yè)僅能勉強運營的外賣業(yè)務(wù)，也普遍存在著訂單不足、運力不夠、平臺扣點高、杯水車薪的利潤等問題。廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會秘書長程鋼介紹說：“外賣復工率不到20%，堂食復工率不到10%。目前的主要行業(yè)困境集中在現(xiàn)金流極度困難，現(xiàn)金儲備平均僅能維持1.63個月，預(yù)計總體營業(yè)額下降至少90%以上?！币咔橹?，餐飲業(yè)的壓力有多大呢？數(shù)據(jù)顯示，2020年前兩個月，全國餐飲業(yè)企業(yè)注銷超1.3萬家。

共享廚房餐飲有限公司是新興餐飲服務(wù)企業(yè)，主打聚會服務(wù)，提供場所和新鮮肉菜，讓客戶聚會時自行烹調(diào)。店長吳丹子說，自從疫情爆發(fā)以來，由于禁止聚眾活動，所有訂單全部取消了，提前采購的新鮮肉菜至今沒有處理完?！澳甓碎_始就停了，所有預(yù)定都取消了?，F(xiàn)在都沒有接到可以開業(yè)的通知，年前的貨現(xiàn)在都沒處理完，大概損失預(yù)計50萬左右?！?/p>

中小商戶難以為繼，大型連鎖餐企的狀況也并不樂觀。上海高級金融學院教授、上海交通大學中國金融研究院副院長李峰算了一筆賬，從財報來看，國際連鎖海底撈每個月面臨著大約7.1億的支出。2019年6月海底撈賬面現(xiàn)金為30億，也就是說，即使在極端情況下，海底撈砍掉所有非必要支出，目前的現(xiàn)金流也僅夠4個月支出。

二、自救

持續(xù)的疫情、緊缺的現(xiàn)金儲備、繞不過的場租和員工工資……一座又一座的大山似乎讓餐飲企業(yè)有點喘不過氣。疫情下，餐飲企業(yè)如何自救呢？

答案是：線下轉(zhuǎn)線上;開拓更寬廣的經(jīng)營范圍。

全國連鎖餐飲真功夫，疫情期間營業(yè)額同比下滑了70%，預(yù)計第一季度營業(yè)額也將下降7成。真功夫副總裁首席品牌官陳敏稱，全國真功夫門店現(xiàn)階段根據(jù)各地方政府指引，開始逐步恢復堂食，但全員復工率大概只有3成。“截止目前，全國有堂食的門店是190家，僅提供外賣、自提及團訂服務(wù)的門店是331家，完全停業(yè)的門店仍有77家。疫情期間，真功夫的團餐主要針對的是復工復產(chǎn)后的企業(yè)及政府單位。復工后可以吃到“放心餐”，是企業(yè)主和員工的真實“剛需”。我們推廣團餐既解決了自救問題，緩解了自身的經(jīng)營壓力，同時也實質(zhì)響應(yīng)了讓復工企業(yè)員工吃上“放心餐”的民生需求，這是多方共贏和共克時艱的局面。”

除了餐廳損失慘重，其上下游供應(yīng)鏈也隨之受到影響。全國各地不同的城市，不同區(qū)域的復工復產(chǎn)以及恢復堂食的步伐不盡相同，餐廳和食材供應(yīng)的供需恢復正常仍需時日。為了在疫情期間協(xié)助餐飲產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的對接，有企業(yè)特意啟動線上采購對接平臺，免費讓餐飲企業(yè)、食材供應(yīng)商等進駐對接。上海博華國際展覽有限公司副總經(jīng)理董曉瑜。

“養(yǎng)殖企業(yè)也遇到前所未有的困難，利用我們現(xiàn)有的資源搭建了這個食品食材的在線采購平臺。我們的服務(wù)全都是免費的，算是我們希望為行業(yè)作出的一些努力。畢竟行業(yè)好了，身處行業(yè)中的我們才能有更好的發(fā)展空間?！?/p>

3月8日，全國新增確診病例數(shù)已經(jīng)下降到40例了，其中36例還是出現(xiàn)在疫情最嚴重的武漢。上周，中國工程院士、天津中醫(yī)藥大學校長張伯禮表示，經(jīng)過分析疫情演變數(shù)據(jù)，預(yù)計全國除湖北武漢以外其他地區(qū)，新增確診病例數(shù)3月中旬估計能基本“清零”，武漢市有希望到3月底實現(xiàn)基本“清零”。

疫情終會過去。但疫情過后，慘烈的餐飲行業(yè)會出現(xiàn)大量倒閉的情況嗎？廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會秘書長程鋼預(yù)計，行業(yè)洗牌應(yīng)該會大幾率出現(xiàn)，預(yù)計行業(yè)全面恢復可能長達半年。但他認為，短期陣痛后，行業(yè)或?qū)l(fā)生的格局變化與發(fā)展變革，更值得期待?！岸唐陉囃春螅袠I(yè)或?qū)l(fā)生的格局變化與發(fā)展變革則更值得期待。預(yù)計行業(yè)全面恢復周期至少在半年以上。目前大家都在努力，例如進行新產(chǎn)品開發(fā)、推出包裝類的產(chǎn)品、提供社區(qū)綜合性的服務(wù)等?！?/p>

餐飲業(yè)是個充分市場化的行業(yè)，但并不意味著各級政府就此任由其生死。疫情到了現(xiàn)階段，各地已分片區(qū)逐步按計劃復工復產(chǎn)，餐飲業(yè)也正逐步按要求恢復營業(yè)，各級政府也有針對性地推出對餐飲企業(yè)的扶持政策，如階段性減免社保企業(yè)繳費、降稅、減租、補貼等。真功夫副總裁首席品牌官陳敏表示，各地政府出臺的扶持政策中，絕大部分都只限于對中小微企業(yè)的支持，類似真功夫這種全國連鎖和骨干餐飲企業(yè)很難享受國家對于中小微企業(yè)的扶持政策，期待接下來能出臺更多合適的政策扶持。

三、結(jié)語

2020年的新冠肺炎疫情，讓大量餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型或延伸拓展，例如加快布局線上產(chǎn)品、周邊產(chǎn)品、外賣服務(wù)等，現(xiàn)在一切都彷佛是那么地被動和無奈。不過，劉強東曾經(jīng)在公開場合承認，在非典疫情當中，中關(guān)村電腦賣場集體關(guān)門，他開始嚴肅考慮做電商，最終走上了全面線上化的道路。所以，說2003年非典“啟發(fā)了”京東的誕生，并不為過。而經(jīng)過這一輪洗禮變革后，能存活下來的餐飲企業(yè)，不知道又會不會“啟發(fā)”和“誕生”一些令人矚目的產(chǎn)品或業(yè)態(tài)呢？確實值得期待。

作者簡介：柳麗（1979-），女，漢族，湖北襄陽人，湖北三峽職業(yè)技術(shù)學院，副教授，三峽大學英語語言文學研究生碩士，主要從事英語語言教學與學習研究。