毛雅琳，汪芳，尹軍峰，許勇泉*

不同茶樹品種碾茶的品質(zhì)分析

毛雅琳1,2，汪芳1，尹軍峰1，許勇泉1*

1. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江省茶葉加工工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310008；2. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究生院，北京 100081

以常用于制作抹茶的8個(gè)茶樹品種鮮葉為原料制成碾茶，分析其在感官品質(zhì)、理化成分和色差方面的差異，并對碾茶主要化學(xué)成分含量（比值）與其滋味屬性評(píng)分進(jìn)行Pearson’s線性相關(guān)分析，結(jié)合滋味貢獻(xiàn)度Dot（Dose-over-threshold）值分析，以期明確碾茶中的主要滋味貢獻(xiàn)物質(zhì)，探究不同品種碾茶間滋味特征的差異性。結(jié)果表明，龍井43碾茶整體表現(xiàn)最佳，其外觀色澤墨綠，有海苔香，茶湯滋味鮮爽，游離氨基酸總量和茶氨酸含量最高、酚氨比最低，葉綠素含量高；藪北和奧綠次之。相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，碾茶的鮮味主要與游離氨基酸、咖啡堿、茶氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺等含量及酯型/非酯型兒茶素比值呈顯著正相關(guān)（＜0.05）。Dot值分析表明，EGCG和GCG是碾茶茶湯澀味主要貢獻(xiàn)物質(zhì)，咖啡堿、EGCG和GCG是苦味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)，且茶湯澀味和苦味都以EGCG為最主要的貢獻(xiàn)因子，單個(gè)氨基酸組分對茶湯鮮味的貢獻(xiàn)度較低（Dot＜1）。

碾茶；茶樹品種；感官品質(zhì)；理化成分

抹茶起源于我國魏晉時(shí)期，發(fā)展于隋唐，繁盛于宋朝。唐朝時(shí)期，抹茶傳入日本，并逐漸發(fā)揚(yáng)光大，在日本茶產(chǎn)業(yè)中占據(jù)著重要地位。隨著越來越多年輕人對食品、飲料等新式抹茶食品的喜愛和追捧，中國和日本的抹茶產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，不斷地壯大。抹茶由碾茶經(jīng)研磨后制成，即碾茶是抹茶的原料。因此，碾茶品質(zhì)的優(yōu)劣將直接決定抹茶的品質(zhì)。

碾茶不同于普通的綠茶粉，感官上要求具有“三原三清”的品質(zhì)特點(diǎn)，即原色、原味、原質(zhì)，清香、清口、略帶青（草）氣。在理化指標(biāo)上表現(xiàn)為“二高一低”，即葉綠素高、氨基酸高，茶多酚低。茶樹品種是碾茶品質(zhì)的基礎(chǔ)，選擇合適的茶樹品種是制備高質(zhì)量碾茶進(jìn)而打造高品質(zhì)抹茶的關(guān)鍵所在[1]。目前，日本種植面積最大的品種為藪北，約占全國無性系茶樹品種面積的80%，其次為豐綠、晚綠、狹山香、金谷綠、朝露等品種[2]。藪北具有優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)、生長整齊一致、適宜機(jī)械化生產(chǎn)和比較早生等特點(diǎn)[3]，但其對茶炭疽病等的抵抗力很弱[4]。近年來，國內(nèi)試驗(yàn)并篩選了很多碾茶的適制品種，研究發(fā)現(xiàn)日本的藪北、朝日、朝露3個(gè)品種的制成的抹茶質(zhì)量較好，其葉片鮮嫩，葉綠素含量高，磨出的茶粉顏色呈墨綠色，而且茶葉中咖啡堿含量低，苦味不明顯，做出的碾茶口感好[5]。付杰等[6]指出藪北、玉露、奧綠等品種因本身葉片葉綠素含量高，顏色特別綠；鮮葉的氨基酸、蛋白質(zhì)含量高，而咖啡因含量低；制成的抹茶顏色、香氣和滋味都特別好，是制作高檔抹茶的理想原料。實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，我國目前大面積栽植的龍井43和中茶108等品種加工的抹茶質(zhì)量與日本品種不相上下。

目前，國內(nèi)外對不同茶樹品種加工的碾茶品質(zhì)差異及其內(nèi)在原因未有詳細(xì)報(bào)道，不利于推進(jìn)抹茶產(chǎn)業(yè)優(yōu)質(zhì)、高效的發(fā)展?；诖耍狙芯恳猿Ｓ糜诩庸つ氩璧?個(gè)茶樹品種鮮葉為原料，通過對其制成的碾茶進(jìn)行感官審評(píng)、理化成分分析，結(jié)合感官品質(zhì)和化學(xué)成分的相關(guān)性、關(guān)鍵化學(xué)成分的滋味貢獻(xiàn)度（Dose over threshold，Dot）等進(jìn)行綜合分析，以進(jìn)一步挖掘適合中國碾茶加工的茶樹品種。研究結(jié)果將為碾茶茶樹引種提供有力的參考依據(jù)，有助于推進(jìn)我國抹茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 材料與試劑

茶樹春梢采自紹興御茶村茶業(yè)有限公司的茶園基地（經(jīng)度120°，緯度30°），茶園地處北亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，氣候溫和，雨量充沛、空氣濕潤，非常適宜茶樹生長。茶樹品種分別為龍井43、朝日、豐綠、藪北、本地種、奧綠、奧豐、愚茶。當(dāng)茶芽長到一芽二葉70%以上時(shí)，采用85%的遮陽網(wǎng)離地約180?cm架空覆蓋，覆蓋時(shí)間約25?d，采用絡(luò)合雙人采茶機(jī)采摘茶葉。

硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、氯化亞錫、硼酸、氯化鋰、檸檬酸、EDTA、辛酸、濃鹽酸、乙醇、丙酮等為國產(chǎn)分析純級(jí)（市售）；葉綠素試劑盒粉劑購自江蘇南京建成生物工程研究所；兒茶素及咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)品購自美國Sigma Aldrich公司；茶氨酸標(biāo)準(zhǔn)溶液購自北京伊諾凱科技公司；甲醇、乙腈、乙酸，國產(chǎn)色譜級(jí)；純水產(chǎn)自浙江杭州娃哈哈集團(tuán)（市售）。

1.1.2 儀器與設(shè)備

UV-2550紫外-可見光分光光度計(jì)、LC-20AD高效液相色譜（High performance liquid chromatography，HPLC）儀，日本島津公司；DHG-9223A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、DK-S26型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備公司；Thermo pH計(jì)，上海谷雨環(huán)?？萍脊荆籗-433D氨基酸自動(dòng)分析儀，德國Sykam公司；CM-600d型手持式分光測色儀，柯尼卡美能達(dá)（中國）投資有限公司；MINOLTACT-310色差計(jì)，上海美能達(dá)公司。

1.2 樣品制備

以采摘的茶鮮葉原料，采用“殺青→散茶→干燥→第一次梗葉分離→第二次梗葉分離→烘干→精制”的方法加工成碾茶。分別采摘龍井43、朝日、豐綠、藪北、本地種、奧綠、奧豐、愚茶等品種的一芽三四葉春梢為原料，以蒸汽流量為110?kg·h-1進(jìn)行殺青處理，經(jīng)過蒸青后的葉片迅速用冷風(fēng)吹起4~5次，吹至6?m高左右，用以散開、冷卻，除去表面水分。然后進(jìn)入碾茶爐進(jìn)行初步干燥，干燥約20?min，使其含水量降低至5%~8%。初干后的碾茶進(jìn)行兩次梗葉分離，葉片再用60℃的熱風(fēng)干燥10?min左右即可制成粗制碾茶。粗制碾茶經(jīng)風(fēng)選機(jī)去除黃片，然后經(jīng)切斷機(jī)切成0.3~0.5?cm長的碎片即制成碾茶。

1.3 方法

1.3.1 茶葉感官品質(zhì)

碾茶的感官審評(píng)參照GB/T 34778—2017《抹茶》對茶樣進(jìn)行密碼感官審評(píng)：由5位高級(jí)評(píng)茶員（3男，2女）對碾茶的外形、湯色、香氣、滋味4項(xiàng)因子進(jìn)行評(píng)價(jià)并打分。計(jì)算公式為：感官得分=外形（40%）+湯色（15%）+香氣（15%）+滋味（30%）。對茶湯滋味因子（苦度、澀度、鮮度）以及綜合滋味進(jìn)行評(píng)分，采用10分制（0~2分：微強(qiáng)；2~4分：較強(qiáng)；4~6分：強(qiáng)；6~8分：很強(qiáng)；8~10分：極強(qiáng)）[7]。

1.3.2 茶葉理化品質(zhì)

水分含量的測定參照GB/T 8304—2013《茶水分的測定》中的103℃恒重法；茶多酚質(zhì)量濃度的測定參照GB/T 21733—2008《茶飲料》酒石酸亞鐵比色法；游離氨基酸質(zhì)量濃度的測定參照GB/T 8314—2013《茶游離氨基酸總量的測定》茚三酮比色法；葉綠素質(zhì)量濃度的測定使用南京建成生物工程研究所的植物葉綠素試劑盒（A147 50T/48樣）測定。

兒茶素和咖啡堿質(zhì)量濃度采用HPLC進(jìn)行測定，具體步驟參照文獻(xiàn)[8]進(jìn)行。色譜條件為：可變波長紫外檢測器（VWD）；色譜柱：ZORBAX SB-C18ODS柱（150?mm×4.6?mm，5?μm）；流動(dòng)相A為2%（體積分?jǐn)?shù)，下同）甲酸，流動(dòng)相B為乙腈，流速1?mL·min-1，柱溫40℃，檢測波長280?nm，進(jìn)樣量：10?μL。梯度洗脫，流動(dòng)相B在16?min內(nèi)由6.5%線性增加到25%，25?min時(shí)回到初始狀態(tài)，平衡5?min。

氨基酸組分及含量采用氨基酸分析儀（S-433D）進(jìn)行測定。色譜柱：LCA K07/Li；流動(dòng)相A為pH 2.90檸檬酸鋰緩沖溶液，流動(dòng)相B為pH 4.20檸檬酸鋰緩沖溶液，流動(dòng)相C為pH 8.0檸檬酸鋰緩沖溶液，流動(dòng)相D為EDTA緩沖液；進(jìn)樣量為50?μL；檢測波長為570?nm、440?nm；茚三酮流速為0.25?mL·min-1，流動(dòng)相流速為0.45?mL·min-1；反應(yīng)器溫度為130℃。

1.3.3 茶葉色澤品質(zhì)

干茶色澤與茶湯色澤分析分別使用手持式分光測色儀和色差計(jì)測定其*、*、*值，其中，茶湯為感官審評(píng)沖泡所得碾茶茶湯。*值表示明亮度，值越高，明亮度越好；*值從綠色（–*）到紅色（+*）；*值從藍(lán)色（–*）到黃色（+*）；*值及*值絕對值越大，其彩度越大；**值則決定了顏色的色相，**值絕對值越大，綠色調(diào)占比越小[9]。

1.3.4 Dot值計(jì)算

參考Scharbert等[10]的方法對碾茶茶湯滋味成分的Dot值進(jìn)行計(jì)算。Dot值指某一滋味成分質(zhì)量濃度與該滋味閾值的比值，Dot值越大，表明相應(yīng)的滋味成分貢獻(xiàn)度越高，Dot值大于1表明該成分對滋味有顯著影響。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

數(shù)據(jù)經(jīng)Excel 2010軟件和SAS 9.4軟件處理，采用Pearson’s線性相關(guān)分析；采用Duncan’s新復(fù)極差（SSR）法進(jìn)行差異顯著性分析，＜0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種碾茶的感官品質(zhì)

優(yōu)質(zhì)碾茶應(yīng)具備葉色墨綠（濃綠）、海苔香濃郁、滋味鮮醇的品質(zhì)特征[11]。對不同茶樹品種加工制成的碾茶進(jìn)行了感官審評(píng)結(jié)果表明，制成的碾茶的感官品質(zhì)，品種間存在較大差異（表1）。龍井43和藪北制成的碾茶總評(píng)分最高，顏色呈墨綠色，有海苔香，沖泡的茶湯滋味鮮爽，綜合品質(zhì)較優(yōu)，可用作高品質(zhì)抹茶的生產(chǎn)。奧綠品種的碾茶顏色墨綠，但沖泡茶湯的香氣和滋味稍顯不足；朝日品種的碾茶湯色綠，單項(xiàng)因子評(píng)分最高，茶湯滋味尚鮮醇，香氣清爽，但海苔香不顯；奧豐、愚茶和本地種加工的碾茶顏色均呈黃綠色，不適于高品質(zhì)抹茶的加工。本地種碾茶的香氣雖較好，帶有清新的海苔香，但其茶湯有澀感，湯色偏黃。豐綠品種的碾茶的感官審評(píng)綜合得分最低。

苦味、澀味和鮮味是碾茶茶湯滋味的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究結(jié)果表明，8個(gè)茶樹品種的碾茶苦味強(qiáng)度范圍2.28~3.53，澀味強(qiáng)度范圍1.40~3.77，鮮味強(qiáng)度范圍3.17~6.07，綜合品質(zhì)分?jǐn)?shù)范圍7.10~8.77；苦味、澀味、鮮味及綜合品質(zhì)的平均值分別為2.48、2.55、4.22和7.88，說明8個(gè)品種的碾茶整體鮮味強(qiáng)度和綜合品質(zhì)較高，苦味和澀味強(qiáng)度相當(dāng)，都較低（表2）。豐綠和本地種碾茶的苦味和澀味顯著強(qiáng)于其他碾茶，龍井43碾茶的鮮味得分最高，澀味最低。整體得分以龍井43最高，藪北種次之，豐綠最低，與感官審評(píng)結(jié)果一致?？辔叮?–0.48，＜0.05）、澀味（=–0.84，＜0.05）、鮮味（=0.75，＜0.05）及綜合品質(zhì)（=0.90，＜0.05）分別與碾茶的感官品質(zhì)總分呈顯著相關(guān)性，其中苦味和澀味呈顯著負(fù)相關(guān)，鮮味和綜合品質(zhì)呈顯著正相關(guān)。以上結(jié)果表明，不同品種碾茶的滋味屬性存在明顯差異。

2.2 不同品種碾茶主要生化成分分析

2.2.1 不同品種碾茶常規(guī)滋味成分含量分析

由表3可知，8種碾茶中愚茶的茶多酚含量最高，龍井43次之；而龍井43的游離氨基酸含量顯著高于其他品種的碾茶（＜0.05），朝日、奧綠、藪北、奧豐的游離氨基酸含量無顯著性差異，僅次于龍井43。8種碾茶的氨基酸含量和滋味屬性中的鮮味強(qiáng)度（=0.81，＜0.05）、綜合品質(zhì)（=0.86，＜0.05）及感官總分（=0.76，＜0.05）都具有顯著相關(guān)性。相關(guān)研究表明，與茶多酚含量和氨基酸含量的單一指標(biāo)相比，酚氨比可以更好的反映茶湯的鮮醇滋味[12]。當(dāng)多酚類和氨基酸含量較高并且酚氨比值較低時(shí)，茶湯滋味濃且鮮爽；當(dāng)多酚類含量高、氨基酸含量低時(shí)，酚氨比高，茶湯滋味濃而苦澀，即酚氨比值越高，越不利于綠茶品質(zhì)的形成[13-15]

表1 不同品種碾茶的感官審評(píng)結(jié)果

Table 1 Sensory evaluation of Tencha made from different cultivars

注：括號(hào)里的數(shù)值表示該項(xiàng)評(píng)分占總分的比例

Note: The value in brackets indicates the proportion of the score in the total score

表2 不同品種碾茶的滋味屬性

Table 2 Taste attributes of Tencha made from different cultivars

注：同一列中不同字母表示差異達(dá)到顯著水平（<0.05）

Note: Different letters in the same column indicate significant differences between mean values (<0.05)

表3 不同品種碾茶的茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿含量及酚氨比

Table 3 Contents of polyphenol, free amino acid, caffeine and phenol ammonia ratio in Tencha of different cultivars

注：同一列中不同字母表示差異達(dá)到顯著水平（<0.05）

Note: Different letters in the same column indicate significant differences between mean values (<0.05)

如表3所示，愚茶的酚氨比最高，本地種次之，龍井43、奧豐、奧綠最低，且3個(gè)品種間無顯著性差異，這一結(jié)果與感官審評(píng)得分呈相反趨勢。8種碾茶的酚氨比數(shù)值與感官審評(píng)的滋味得分（=–0.74，＜0.05）及總分（=–0.75，＜0.05）分別呈顯著負(fù)相關(guān)。8種碾茶的咖啡堿含量為1.84%~3.33%，其中藪北種碾茶的咖啡堿含量最高，龍井43次之，奧豐最低；碾茶咖啡堿含量與感官總分（=0.73，＜0.05）及滋味綜合品質(zhì)（=0.70，＜0.05）都具有顯著正相關(guān)，說明咖啡堿對碾茶的感官品質(zhì)具有顯著貢獻(xiàn)。

2.2.2 不同品種碾茶兒茶素含量分析

不同品種碾茶的兒茶素含量差異顯著（表4），EGCG是含量最高的兒茶素，其次為GCG，本地種碾茶EGCG含量最高，酯型兒茶素含量也最高；非酯型兒茶素含量以豐綠碾茶最高，龍井43碾茶最低；奧豐和龍井43碾茶的總兒茶素含量最低。茶葉中兒茶素含量約占其干重的12%~24%，分為兒茶素（C）、表兒茶素（EC）、沒食子兒茶素（GC）、表沒食子兒茶素（EGC）等非酯型兒茶素，和兒茶素沒食子酸酯（CG）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）等酯型兒茶素，非酯型兒茶素稍有澀味、收斂性弱，回味爽口；酯型兒茶素具有較強(qiáng)的苦澀味、收斂性強(qiáng)，是構(gòu)成苦澀味的主體[16-18]。通過統(tǒng)計(jì)分析，兒茶素總量分別與茶湯苦味（=0.736，＜0.05）、澀味（=0.458，＜0.05）呈顯著正相關(guān)，與茶湯整體滋味品質(zhì)呈顯著負(fù)相關(guān)（=–0.422，＜0.05）；非酯型兒茶素含量分別與茶湯的苦味（=0.511，＜0.05）和澀味（=0.406，＜0.05）呈顯著正相關(guān)，而與茶湯的鮮味（=–0.625，＜0.01）及整體滋味（=–0.688，＜0.05）呈顯著負(fù)相關(guān)；酯型兒茶素與非酯型兒茶素比值分別與茶湯的鮮味（=0.779，＜0.01）和整體滋味（=0.676，＜0.01）呈正相關(guān)。說明兒茶素依然是碾茶茶湯苦味和澀味的重要來源。以往研究認(rèn)為綠茶的苦味和澀味主要與酯型兒茶素含量有關(guān)[19]，而本研究表明非酯型兒茶素對碾茶的苦味和澀味亦具有重要貢獻(xiàn)。同時(shí)，非酯型兒茶素對碾茶茶湯的鮮味和整體滋味品質(zhì)具有顯著影響。

表4 不同品種碾茶的兒茶素組分及含量

Table 4 Contents of catechin in Tencha of different cultivars %

注：同一行中不同字母表示差異達(dá)到顯著水平（<0.05）

Note: Different letters in the same line indicate significant differences between mean values (<0.05)

2.2.3 不同品種碾茶氨基酸組分含量分析

前人研究表明，茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺呈鮮味，是茶湯鮮爽滋味的主要來源[20]。茶氨酸是茶葉中含量最高的氨基酸組分，占游離氨基酸總量的48%~63%[21]。本研究發(fā)現(xiàn)，龍井43碾茶茶氨酸含量顯著高于其他品種碾茶（＜0.05），而豐綠的茶氨酸含量最低（表5）。此外，天冬氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、丙氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、精氨酸的含量均以龍井43碾茶最高、本地種碾茶最低，可見龍井43碾茶氨基酸含量非常豐富。豐綠和奧豐碾茶的氨基酸組分最多，為19種，藪北種碾茶18種，朝日品種最少，僅測得12種氨基酸。統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果表明，茶氨酸含量與碾茶苦味（=–0.692，＜0.01）和澀味（=–0.597，＜0.01）呈顯著負(fù)相關(guān)，而與鮮味（=0.510，＜0.05）和整體滋味（=0.780，＜0.01）呈顯著正相關(guān)；以往研究認(rèn)為茶氨酸鮮味閾值較高，不是綠茶鮮味的主要貢獻(xiàn)來源[19]，但是也有研究報(bào)道茶氨酸是重要的鮮味增強(qiáng)劑，可以顯著提高谷氨酸及天冬氨酸等鮮味氨基酸的鮮味強(qiáng)度[22-23]。相關(guān)性分析表明，天冬氨酸含量與碾茶茶湯的澀味（=–0.687，＜0.01）呈顯著負(fù)相關(guān)，與茶湯的鮮味（=0.755，＜0.01）及整體滋味（=0.605，＜0.01）呈顯著正相關(guān)；天冬酰胺含量也與茶湯的澀味（=–0.774，＜0.01）呈顯著負(fù)相關(guān)，與茶湯的鮮味（=0.698，＜0.01）和整體滋味（=0.644，＜0.01）呈顯著正相關(guān)；說明天冬氨酸及天冬酰胺是碾茶鮮味的重要來源，影響茶湯整體滋味品質(zhì)的重要成分。

2.2.4 不同品種碾茶葉綠素含量分析

葉綠素是構(gòu)成干茶色澤和葉底色澤的主要物質(zhì)，其含量與茶樹品種、季節(jié)、成熟度關(guān)系較大[24]。茶葉中葉綠素a含量為葉綠素b的2~3倍，相對而言，加工成綠茶以葉綠素b的比例大為好[25]。本研究表明，不同品種碾茶的葉綠素含量差異顯著（表6）。葉綠素a、葉綠素b和總?cè)~綠素含量龍井43和奧綠碾茶較高，且二者之間無顯著差異（＞0.05），豐綠碾茶最低。葉綠素a與葉綠素b含量呈顯著正相關(guān)（=0.993，＜0.01），說明碾茶中含有兩種葉綠素含量是呈比例的。統(tǒng)計(jì)分析表明，葉綠素a與碾茶湯色（=0.521，＜0.05）和感官總分（=0.716，＜0.05）都呈顯著正相關(guān)，葉綠素b也與碾茶湯色（=0.531，＜0.05）和感官總分（=0.689，＜0.05）呈顯著正相關(guān)。因此，葉綠素（包括葉綠素a和b）是碾茶重要品質(zhì)成分。

2.3 不同品種碾茶色差分析

8個(gè)品種碾茶的成茶與茶湯色差存在顯著性差異（表7）。色差*值表示茶葉的紅綠度，*值表示黃藍(lán)度，**值則決定了茶葉顏色的色相。藪北、龍井43和奧綠的成茶色相值（**）無顯著性差異（＞0.05），其絕對值最小，表明其碾茶的色澤最綠；豐綠碾茶的成茶色相絕對值最大，表明其綠色色澤占比最小，這與碾茶的成茶外形審評(píng)和葉綠素含量分析結(jié)果一致。由此可見，色相值比單一的色差*值在一定程度上能更好的反應(yīng)不同碾茶之間的色澤差異，可用于衡量碾茶的綠色程度。朝日碾茶茶湯的色差*值最大，表示明亮度最佳；色相絕對值最小，表示茶湯顏色最綠。與感官審評(píng)結(jié)果吻合，即朝日品種的茶湯色澤綠，評(píng)分最高。龍井43茶湯的色相絕對值最大，綠色色澤占比較小，但湯色審評(píng)得分較高，可能與其明亮度*值有關(guān)，龍井43茶湯的明亮度*值較大，使湯色整體較優(yōu)。相關(guān)性分析表明（表8），成茶色差*值（=0.605，＜0.05）和*值（=–0.786，＜0.01）與碾茶外形得分呈顯著相關(guān)，且成茶色差*值與葉綠素a（=–0.667，＜0.01）、葉綠素b（=–0.587，＜0.05）和總?cè)~綠素含量（=–0.641，＜0.01）呈顯著負(fù)相關(guān)。茶湯色差*值（=0.835，＜0.01）和*值（=–0.898，＜0.01）與碾茶茶湯得分均呈顯著相關(guān)。碾茶感官總得分與成茶色差*值（=–0.750，＜0.01）和**值（=–0.954，＜0.01）呈極顯著負(fù)相關(guān)，也與茶湯色差*值（=0.825，＜0.01）和*值（=–0.790，＜0.01）呈極顯著相關(guān)，說明色差**值可在一定程度上反映碾茶的感官品質(zhì)。

表5 不同品種碾茶的氨基酸組分及含量

Table 5 Contents of amino acids in Tencha of different cultivars %

注：同一行中不同字母表示差異達(dá)到顯著水平（<0.05）

Note: Different letters in the same line indicate significant differences between mean values (<0.05)

表6 不同品種碾茶的葉綠素含量

Table 6 Contents of chlorophyll in Tencha of different cultivars %

注：同一列中不同字母表示差異達(dá)到顯著水平（<0.05）

Note: Different letters in the same column indicate significant differences between mean values (<0.05)

表7 不同品種碾茶的色差值

Table 7 The chromatic aberration of Tencha among different cultivars

注：同一列中不同字母表示差異達(dá)到顯著水平（<0.05）

Note: Different letters in the same column indicate significant differences between mean values (<0.05)

2.4 碾茶滋味成分與感官審評(píng)相關(guān)分析

對8個(gè)品種碾茶的主要化學(xué)成分含量（比值）與其滋味屬性評(píng)分進(jìn)行Pearson’s線性相關(guān)分析（表9），結(jié)果發(fā)現(xiàn)，碾茶的苦味與茶多酚、EGCG、酯型兒茶素、非酯性兒茶素、總兒茶素、谷氨酸含量以及酚氨比呈顯著正相關(guān)，與茶氨酸含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（＜0.01）；碾茶的澀味與EGCG、非酯性兒茶素、總兒茶素含量以及酚氨比呈顯著正相關(guān)；碾茶的鮮味與游離氨基酸、咖啡堿、茶氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺含量及酯型/非酯性兒茶素的值呈顯著正相關(guān)。相關(guān)性分析研究進(jìn)一步明確了主要化學(xué)成分與滋味屬性之間的關(guān)系，對探明不同品種碾茶的滋味差異具有重要的價(jià)值。

2.5 碾茶滋味成分貢獻(xiàn)度分析

Dot值分析可了解對茶湯滋味強(qiáng)度具有顯著貢獻(xiàn)的滋味成分。研究結(jié)果表明，茶湯的澀味主要由EGCG和GCG所貢獻(xiàn)，苦味主要由咖啡堿、EGCG和GCG所貢獻(xiàn)，氨基酸對茶湯鮮味的貢獻(xiàn)度較低（Dot＜1），但谷氨酸的鮮味Dot值高于天冬氨酸和茶氨酸（表10）。不同品種碾茶中滋味成分的滋味貢獻(xiàn)度因其含量的不同存在明顯差異（表10）。EGCG是茶湯澀味的最主要來源，其Dot值以本地種碾茶最高，奧豐碾茶最低，朝日和藪北種碾茶之間無顯著性差異（＞0.05）。而茶湯苦味的另一重要貢獻(xiàn)因子，咖啡堿的Dot值以藪北碾茶最高，龍井43碾茶次之，奧豐碾茶最低。

3 討論

茶樹品種是茶葉的品質(zhì)基礎(chǔ)，不同茶樹品種生化成分的差異導(dǎo)致所加工的碾茶呈現(xiàn)不同的品質(zhì)特點(diǎn)。高品質(zhì)的抹茶要求外觀顏色綠，滋味鮮爽，氨基酸含量高、茶多酚含量低，作為抹茶半成品的碾茶也必須具備這些品質(zhì)基礎(chǔ)。本研究中8個(gè)品種碾茶的感官品質(zhì)和理化成分差異顯著。其中，龍井43碾茶整體表現(xiàn)最佳，其外觀色澤墨綠，有海苔香，茶湯滋味鮮爽，游離氨基酸總量和茶氨酸含量最高、酚氨比最低，葉綠素含量高。藪北和奧綠兩個(gè)品種碾茶品質(zhì)也較好。由此可見，龍井43茶樹品種不僅適制綠茶，而且加工制成的碾茶也有較高品質(zhì)，甚至優(yōu)于日本用于碾茶生產(chǎn)的茶樹品種（藪北和奧綠）。

碾茶的主要化學(xué)成分含量與其滋味屬性評(píng)分的相關(guān)分析發(fā)現(xiàn)，咖啡堿含量與茶湯鮮味呈極顯著正相關(guān)（=0.716，＜0.01），而與苦味未達(dá)到顯著相關(guān)（＞0.05）。一般認(rèn)為，咖啡堿是茶湯苦味的主要貢獻(xiàn)因子[26]，但有研究表明，咖啡堿本身味苦，但可以與茶多酚、氨基酸等形成具有鮮爽滋味的絡(luò)合物，從而改善茶湯滋味[27-28]。由此可見，咖啡堿對茶葉品質(zhì)的影響具有兩面性，其影響綠茶品質(zhì)的含量逆轉(zhuǎn)閾值為3.8%~4.5%，當(dāng)含量低于此閾值，咖啡堿與茶多酚、氨基酸等的絡(luò)合物起著主導(dǎo)作用，因而隨其含量的增加綠茶品質(zhì)隨之上升，高于逆轉(zhuǎn)閾值，從而使得茶湯苦味顯著，品質(zhì)下降[29]。本研究中8種碾茶咖啡堿含量在1.84%~3.33%，均低于逆轉(zhuǎn)閾值，因此咖啡堿可能對碾茶茶湯的鮮爽滋味有一定的貢獻(xiàn)作用。

茶葉中的酚類物質(zhì)多數(shù)具有苦味、澀味，兒茶素類化合物占酚類物質(zhì)總量的70%~80%，8種主要兒茶素組分的味覺識(shí)別閾值為190~930?μmol·L-1；兒茶素表現(xiàn)出多種滋味特征，例如(-)-EC不僅具有苦味，還具有澀味，并且苦味強(qiáng)于澀味[30]。碾茶滋味成分Dot值分析結(jié)果表明，EGCG不僅是茶湯澀味的最主要貢獻(xiàn)因子，也是苦味的最主要貢獻(xiàn)物質(zhì)，且其苦味的Dot值大于咖啡堿的Dot值。Pearson’s相關(guān)分析也表明，碾茶的EGCG含量與茶湯苦味和澀味得分均呈顯著正相關(guān)。由于碾茶茶湯中單個(gè)氨基酸含量相對較低，其鮮味Dot值不高，但碾茶中氨基酸的種類非常豐富，整體鮮味值較高，同時(shí)又可以在一定程度上提供人體所必需的氨基酸。

表8 碾茶葉綠素含量與色差、感官評(píng)分相關(guān)性分析

Table 8 Correlation analysis of chlorophyll contents, chromatic aberration and sensory scores of Tencha

注：*表示差異達(dá)到顯著水平（<0.05），**表示差異達(dá)到極顯著水平（<0.01）

Note: * indicates significant differences between mean values (<0.05), while ** indicates very significant differences between mean values (<0.01)

表9 碾茶滋味成分與感官審評(píng)相關(guān)性分析

Table 9 Correlation analysis of taste components and sensory scores of Tencha

注：*表示差異達(dá)到顯著水平（<0.05），**表示差異達(dá)到極顯著水平（<0.01）；字母A—M表示碾茶的化學(xué)成分含量，即A：茶多酚；B：游離氨基酸；C：酚氨比；D：咖啡堿；E: 表沒食子兒茶素沒食子酸酯；F：酯型兒茶素；G：非酯型兒茶素；H：酯型/非酯性兒茶素；I：總兒茶素；J：茶氨酸；K：谷氨酸；L：天冬氨酸；M：天冬酰胺

Note: * indicates significant differences between mean values (<0.05), while ** indicates very significant differences between mean values (<0.01). The capital letters A-M indicate the chemical contents of Tencha, i.e: A: Polyphenols, B: Free amino acids, C: Phenol ammonia ratio, D: Caffeine, E: (?)-epigallocatechin-3-gallate, F: Gallated catechins, G: Non-gallated catechins, H: Ratio of gallated and non-gallated catechins, I: Total catechins, J: Theanine, K: Glutamic acid, L: Aspartic acid, M: Asparaginate

表10 碾茶茶湯滋味成分的Dot值分析

Table 10 Dose-over-threshold factors of tasting compositions in Tencha infusion

注：同一行中不同字母表示差異達(dá)到顯著水平（<0.05）

Note: Different letters in the same line indicate significant differences between mean values (<0.05)

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Quality Analysis of Tencha Made from Different Tea Cultivars

MAO Yalin1, 2, WANG Fang1, YIN Junfeng1, XU Yongquan1*

1. Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Science, National Research Center of Engineering and Technology for Tea Processing, Hangzhou, 310008, China; 2. Graduate School of Chinese Academy of Agricultural Science, Beijing, 100081, China

Fresh tea leaves of eight tea cultivars commonly used to make Matcha were used as materials to analyze their differences in sensory quality, physical and chemical composition and color of the processed Tencha. The main taste substances and the differences of taste characteristics of Tencha among different cultivars were clarified according to Pearson’s linear correlation analysis of the contents (ratio) of the main chemical components and its taste attribute score, together with the Dot（dose-over-threshold）value analysis of the taste contribution . The results show that Tencha of Longjing 43 had the best overall performance with green appearance, seaweed fragrance, umami taste of tea infusion, the highest contents of both free amino acids and theanine, the lowest phenol ammonia ratio, and high chlorophyll content. Yabukita and Kyomidori followed. Correlation analysis shows that the umami taste was positively correlated with the contents of free amino acids, caffeine, theanine, aspartic acid, asparagine and the ratio of ester catechins/non-ester catechins (<0.05). Dot analysis shows that EGCG and GCG were the main contributors to astringency. Caffeine, EGCG and GCG were the main contributors to bitterness, and EGCG was the most important contributor to astringency and bitterness of the tea infusions. While single amino acids had low contributions to the umami taste of the tea infusions (Dot<1).

tencha, tea cultivars, sensory quality, chemical compositions

S571.1；Q946.84+1；Q939.1

A

1000-369X(2020)06-782-13

2020-07-08

2020-08-05

浙江省農(nóng)業(yè)重大技術(shù)協(xié)同推廣計(jì)劃（2018XTTGCY02）、浙江省杰出青年基金（LR17C160001）、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院創(chuàng)新工程

毛雅琳，女，碩士研究生，主要從事茶葉深加工方面的研究。*通信作者：yqx33@126.com