張莉萍，王 鼎

（凱里學院經濟與管理學院，貴州 凱里 556011）

食用菌中富含大量營養(yǎng)物質，尤其是如靈芝、蟲草等食（藥）用菌，具有治療疾病、提升人體身體機能、維持生命正?；顒拥膬?yōu)勢，長期食用食用菌還可有效預防各類身體疾病，深受人們的喜愛[1]。我國是食用菌生產、出口大國，隨著人們對食用菌認識不斷加深，食用菌飲食文化不斷發(fā)展[2]。以貴州黔東南州作為研究對象，研究食用菌飲食文化開發(fā)對我國食用菌產業(yè)發(fā)展影響，為我國食用菌產業(yè)進一步發(fā)展提供依據(jù)。

1 食用菌飲食文化

目前為止我國已知的食用菌有近400種，大部分為擔子菌亞門（Basidiomycotina），包含木耳（Auricularia auricula）、銀耳（Tremella fuciformis Berk）、香菇（Lentinus edodes）、猴頭菌（Hericium erinaceus）、松茸（Tricholoma matsutake）、靈芝（Ganoderma lu－cidum）、松露（Truffe sp.）、蛹蟲草（Cordyceps militaris）；還有部分如羊肚菌（Morehella esculenta）、塊菌（Tuber indicum Cooke et Massee） 等[2]。食用菌對溫度等生長環(huán)境要求較高，不同品種的食用菌廣泛分布于我國不同地區(qū)的各種生態(tài)環(huán)境中。

我國飲食文化博大精深且具有悠久歷史，我國的飲食文化在世界頗負盛名。食用菌從古至今在我國飲食文化中占有重要地位，最早作為皇室貢品是宮廷宴中極受歡迎的宮廷特色菜，隨著食用菌不斷發(fā)展，食用菌已成為普通人餐桌上常見菜品。

我國是最早發(fā)現(xiàn)并栽培食用菌的國家之一，早于1 000年前便有人工栽培木耳的記載[2]。食用菌中還含有不飽和脂肪酸、充足的維生素和大量鈣、鎂、鋅、鐵等微量元素，不僅營養(yǎng)物質豐富，并且味道鮮美，可通過煎、炒、煮等做法豐富菜色[2]。我國針對食用菌舉辦眾多飲食文化活動，例如每年定期舉行的食用菌交易會、野生菌美食文化節(jié)、野生食用菌美食長街宴等，豐富食用菌飲食文化。

2 貴州黔東南州食用菌發(fā)展現(xiàn)狀

黔東南州位于貴州省東南部，四季分明、雨水充沛[3]。食用菌對溫度環(huán)境要求較高，而貴州一年四季的生態(tài)環(huán)境可滿足不同品種食用菌的生長要求，室內室外均可以培育大量優(yōu)質食用菌。

黔東南州是貴州著名的林區(qū)，具有極高的森林植被覆蓋率，木材類豐富便于野生食用菌栽培，各種農作物秸稈也可用于食用菌栽培[3]。

黔東南州位于湘、桂、黔結合處，交通極為便利，鐵路、公路和機場交通極為便利，可為黔東南州食用菌飲食文化開發(fā)提供可能[3]。

黔東南州的人工栽培食用菌種類主要包括金針菇（Flammulina velutipes）、平菇（Pleurotus ostreatus）、木耳、香菇、草菇（Volvariella volvacea） 等，平菇具有容易栽培、高產量和居民接受度高的優(yōu)勢，占食用菌產量的首位。2018年，黔東南州的人工食用菌的采收面積高達548.6 hm2，為黔東南州創(chuàng)造了9 452萬元的產值[4]。

3 食用菌飲食文化開發(fā)對我國食用菌產業(yè)發(fā)展影響

3.1 食用菌從業(yè)人員

大力開發(fā)食用菌飲食文化可有效促進我國食用菌產業(yè)發(fā)展。以黔東南州為例，目前黔東南州的食用菌一級以上行政區(qū)域均有人工栽培食用菌，從江、天柱、榕江、黎平等地人工栽培食用菌產量甚至超過100 t[5]。食用菌從業(yè)人員的85%以上均為農民，隨著食用菌產業(yè)不斷發(fā)展，大量城鎮(zhèn)居民加入食用菌生產經營中和大量技術人員加入食用菌從業(yè)人員中，致力于食用菌品種研發(fā)等。

3.2 食用菌飲食文化活動

黔東南州是我國食用菌主要產地。黔東南州每年舉辦“食用菌交易會”，通過交易會實現(xiàn)食用菌的商品拍賣、食用菌交易、投資貿易簽約儀式。同時舉辦食用菌烹飪大賽、食用菌美食長街宴等，通過烹飪大賽和食用菌美食長街宴使更多人學習各種食用菌食用方法，促進野生食用菌文化發(fā)展，并通過交易會吸引更多投資者了解食用菌產業(yè)狀況，推進食用菌產業(yè)發(fā)展步伐。

黔東南州每年還舉辦“食用菌美食文化節(jié)”，以及美食一條街、食用菌攝影創(chuàng)作賽和食用菌美食大賽等活動[6]。

3.3 生產設備

近年來食用菌不斷發(fā)展，生產規(guī)模不斷增加，提升了食用菌生產的技術能力。目前黔東南州已經有部分從業(yè)人員將高壓滅菌鍋應用于食用菌生產中，具有環(huán)保省時不易受污染等優(yōu)點，而部分大規(guī)模的食用菌生產廠家將攪拌機、滅菌接種裝置等應用于食用菌生產中，提升食用菌的生產速度與產量。食用菌生產設備不斷升級，有效提升食用菌飲食文化開發(fā)的步伐[7]，促進食用菌銷量增加。

3.4 發(fā)展模式

黔東南州主要以“統(tǒng)供包銷”的發(fā)展模式實現(xiàn)食用菌銷售，當?shù)氐墓睫r或農合組織與當?shù)厥秤镁N售龍頭企業(yè)合作，實現(xiàn)“五統(tǒng)三包”模式的食用菌產業(yè)發(fā)展。具體體現(xiàn)在配送品種、注冊商標、提供菌棒以及面對市場全部統(tǒng)一化，并且菇農產品回收、產品貯藏和產品包裝均由龍頭企業(yè)負責。通過以上發(fā)展模式促進食用菌飲食文化進步，解決菇農的食用菌品種和技術選擇，帶動地區(qū)人民發(fā)展，通過食用菌產業(yè)扶貧政策促進食用菌產業(yè)發(fā)展。

4 促進食用菌產業(yè)發(fā)展的建議

4.1 挖掘稀有食用菌品種

隨著我國經濟不斷發(fā)展，含有大量營養(yǎng)物質和具有藥用價值的稀有食用菌種類，對人們具有更大的吸引力。因此，應不斷發(fā)掘食用菌產地和研發(fā)稀有食用菌品種，食用菌商家需要研發(fā)可提升稀有食用菌產量的新技術，提升企業(yè)利潤收入并促進產業(yè)發(fā)展。

4.2 加強食用菌產業(yè)布局

食用菌生長周期較短，對食用菌合理布局依據(jù)統(tǒng)一規(guī)劃、合理布局的集中生產方式，實現(xiàn)食用菌高產。針對不同季節(jié)的溫度特性，栽培可快速生長的菌類，并且可廣泛尋找廠房、倉庫等可反季節(jié)栽培食用菌的場地，提升食用菌產量，加強食用菌產業(yè)規(guī)劃與布局。

4.3 推廣規(guī)?；秤镁a業(yè)

黔東南州的“龍頭帶動基地”食用菌發(fā)展方式可推廣于全國食用菌產業(yè)發(fā)展中，利用基地的龍頭企業(yè)形成多經濟成分，同時發(fā)展食用菌產業(yè)格局，推動食用菌品種高質量、高產量、批量化和現(xiàn)代化?？纱罅Πl(fā)展食用菌對外貿易，我國食用菌產量占全球食用菌產量的70%多，發(fā)展我國食用菌出口貿易使食用菌企業(yè)面向世界化，增加食用菌企業(yè)收入[8]，并推動我國食用菌產業(yè)健康發(fā)展。

4.4 增加食用菌科技投入

食用菌企業(yè)的快速發(fā)展，離不開技術支持，國家應重視食用菌技術不斷創(chuàng)新，將多元雜交、轉基因、太空搭載等眾多育種技術應用于食用菌培植中，提升食用菌轉化率，大力發(fā)展食用菌的新品種。

提升食用菌標準化生產技術，開發(fā)食用菌工廠化與智能化、規(guī)?；?。利用萃取等生物提取技術提取靈芝、蟲草等食藥用菌中的活性物質，加工為純天然的具有保健與藥用價值的活性產品，并將食用菌應用于有機功能性產品研發(fā)中，大力發(fā)展食用菌保鮮技術。

4.5 增加食用菌的普及推廣力度

食用菌雖已成為人們餐桌主要菜品，但是部分人并不了解食用菌所具有的營養(yǎng)價值以及藥用價值，大力宣傳食用菌飲食文化，便于人們明確食用菌的營養(yǎng)以及藥用價值。隨著科學技術不斷發(fā)展[9]，食用菌品種不斷更新，眾多新鮮食用菌品種橫空出世，人們接受度并不高。弘揚食用菌的飲食文化，開拓食用菌市場，引導大眾消費中增加食用菌，為食用菌產業(yè)帶來的效益。我國食用菌協(xié)會通過“食用菌烹飪大賽”評選出優(yōu)質食用菌店鋪和優(yōu)質食用菌菜品，通過新聞媒體的報道，有效增加人們對食用菌了解。衛(wèi)生及營養(yǎng)專家在互聯(lián)網(wǎng)中發(fā)表的食用菌促進人體健康等文章，通過食用菌保健價值的宣傳，增加人們消費力度，進一步促進食用菌產業(yè)發(fā)展。

4.6 研發(fā)食用菌深加工產品

食用菌不僅可作為生活菜品，還可加工成風味產品和干品等食品，利用食用菌保健功能及藥用價值發(fā)展食用菌深加工產品，實現(xiàn)食用菌增產和增值[10]，促進食用菌產業(yè)的進一步發(fā)展。

5 結論

黔東南州是我國食用菌主要產地，通過分析食用菌飲食文化和黔東南州的食用菌發(fā)展現(xiàn)狀，研究食用菌飲食文化開發(fā)對我國食用菌產業(yè)發(fā)展影響，并提出促進我國食用菌發(fā)展建議，為食用菌產業(yè)進一步發(fā)展以及食用菌走向世界提供依據(jù)。