□ 張倩 上海悅孜企業(yè)信息咨詢有限公司

食品加工過程中，各個(gè)環(huán)節(jié)的清潔性對(duì)食品安全都有著重要影響。雖然食品工業(yè)門類及產(chǎn)品繁多，但有一個(gè)共同點(diǎn)，即對(duì)食品衛(wèi)生要求較為嚴(yán)格。在食品行業(yè)，從原材料的選擇與清洗到設(shè)備加工，再到產(chǎn)品包裝，直至運(yùn)輸與存儲(chǔ)等過程都有著嚴(yán)格的衛(wèi)生要求。因?yàn)槭称饭I(yè)所加工的原料和獲得的成品均富含營養(yǎng)物質(zhì)，所以在一定條件下適宜細(xì)菌的生長與繁殖，尤其是間歇性使用的設(shè)備和容器，在使用前后都要進(jìn)行適當(dāng)?shù)南礈炫c消毒。

1 清洗的定義及目的

對(duì)于食品行業(yè)而言，清洗至關(guān)重要。食品行業(yè)的清洗通常指利用清水、清洗劑等介質(zhì)按照一定的程序?qū)η逑磳?duì)象所附著的肉眼可見的食品污垢進(jìn)行清除的過程，其目的包括防止微生物污染、防止發(fā)霉、除去殘?jiān)⒎乐估ハx類的影響、防止有害生物的誘因、避免異物的混入等。

2 清洗的關(guān)鍵要素及要求

在明確清洗的定義和目的后可以看出，清洗的原理就是利用時(shí)間、機(jī)械力、化學(xué)品、溫度這四大要素綜合作用來達(dá)到清潔的目的。

圖1 食品行業(yè)清洗的四要素

對(duì)于食品企業(yè)而言，雖然延長清洗時(shí)間、提高清洗溫度、加大清洗沖刷的力量等都可以有效提升清洗效果，但對(duì)于為提高效率而分秒必爭及恪守可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的工廠來說，時(shí)間、溫度與機(jī)械力這三個(gè)要素并不能夠隨意提高—清洗時(shí)間延長，生產(chǎn)時(shí)間就會(huì)被縮短；清洗溫度升高，能源消耗就會(huì)增多；清洗機(jī)械力加強(qiáng)，卻可能因設(shè)備難以承受而使生產(chǎn)安全性大打折扣。因此，選用合適的化學(xué)品（清洗劑）才是提高清洗效果的明智之舉。

表1 根據(jù)污垢種類選擇對(duì)應(yīng)的清洗劑

《食品安全法》第十章附則第一百五十條規(guī)定，“食品洗滌劑、消毒劑是指直接用于洗滌或消毒食品、餐飲具及直接接觸食品的工具、設(shè)備或食品包裝材料和容器的物質(zhì)?！蓖瑫r(shí)，《食品安全法》第三十三條規(guī)定，“食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：……（十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)對(duì)人體安全、無害?！?/p>

3 清洗劑的種類及選擇

想要選擇適合自身產(chǎn)品的清洗劑，就要根據(jù)污垢的種類進(jìn)行有針對(duì)性的選擇與使用。

3.1 污垢的種類與組成

在食品工廠中，常見的污垢類型可大致分為兩類—有機(jī)污垢和無機(jī)污垢。常見的有機(jī)污垢主要是由食品中的脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、淀粉、香精等經(jīng)過生產(chǎn)加工后在設(shè)備表面形成的難以去除的碳水化合物；無機(jī)污垢則是由食品或生產(chǎn)用水中的一些礦物鹽類物質(zhì)沉積或經(jīng)過生產(chǎn)加工與其他化合物反應(yīng)后沉積到設(shè)備表面所形成的垢體。

在實(shí)際生產(chǎn)中，有機(jī)污垢和無機(jī)污垢不是單獨(dú)存在或簡單組合而成，尤其是在加熱設(shè)備表面的污垢結(jié)構(gòu)往往非常復(fù)雜，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)有機(jī)污垢中包含無機(jī)污垢、無機(jī)污垢覆蓋有機(jī)污垢且相互滲透的情況，這也給清洗工作帶來了巨大挑戰(zhàn)。

3.2 常用的清洗劑

針對(duì)不同的污垢類型，在選擇清洗劑時(shí)也涉及到不同的化學(xué)組分。對(duì)于有機(jī)污垢而言，常用的是氫氧化鈉、硅酸鈉、碳酸鈉、氫氧化鉀等一系列堿性清洗劑；針對(duì)無機(jī)污垢主要采用硝酸、磷酸等無機(jī)酸復(fù)配，也可采用有機(jī)酸（如檸檬酸等）試劑針對(duì)某些特殊材質(zhì)進(jìn)行清洗。

當(dāng)遇到清洗問題時(shí)，并不能通過簡單地提高化學(xué)品濃度來增強(qiáng)清洗效果。有實(shí)驗(yàn)表明，更高的濃度并不代表更好的清洗效果。在實(shí)際應(yīng)用過程中，應(yīng)該根據(jù)污垢的組分分析來定制合適的清洗方案。表1 為根據(jù)污垢的初成因與污垢成分的特征，以及建議選擇的對(duì)應(yīng)洗凈劑列表。

3.3 清洗劑的發(fā)展趨勢

前文提到，污垢的組成往往不是單一成分。以乳制品行業(yè)為例，由于牛奶中富含多種油脂和維生素，故脫脂奶熱處理設(shè)備表面的污垢中常含有較多無機(jī)物。此外，對(duì)于某些風(fēng)味牛奶，其中的添加劑會(huì)大量沉積形成污垢。此類情況下，傳統(tǒng)的針對(duì)單一成分的清洗劑很難起到良好的清洗效果，故需使用含有其它助洗劑的復(fù)合酸堿清洗劑來解決這一難題，如含有螯合劑的堿性清洗劑、含有氧化助劑的堿性清洗劑等。近年來，該類型的清洗劑在國內(nèi)大型食品企業(yè)得到了廣泛的推廣和應(yīng)用，而采用更安全、更綠色、更高效的復(fù)合酸堿清洗技術(shù)也已經(jīng)逐漸成為一種流行趨勢。

4 清洗效果的驗(yàn)證

食品企業(yè)在選擇合適的清洗劑和清洗操作方法時(shí)，需要結(jié)合清洗效果驗(yàn)證來進(jìn)行—通常采用擦拭法檢查表面的清潔度，如ATP 熒光檢測法、蛋白質(zhì)測定法、微生物培養(yǎng)法等。通過這些方法可以對(duì)清潔后的表面進(jìn)行檢測以判定清洗效果，進(jìn)而幫助企業(yè)選擇行之有效的清洗劑和清洗方法。