羅淑政 曹潔 劉佳

摘要：以山西省粗加工毛健茶為研究對(duì)象，應(yīng)用國家標(biāo)準(zhǔn)方法檢測(cè)礦質(zhì)元素、氨基酸、水分、粗灰分、粗纖維、水浸出物、微生物含量，應(yīng)用紫外分光光度計(jì)和超聲波提取儀測(cè)定總黃酮、總多酚含量。結(jié)果表明，毛健茶中有毒無機(jī)元素鉛、總砷和鎘含量很低;微量元素鐵、錳、鋅、銅和常量元素鉀、鈣含量豐富;水分、粗灰分、粗纖維含量基本符合人類飲用標(biāo)準(zhǔn);含有氨基酸、總多酚、總黃酮等;粗灰分含量、微生物數(shù)量檢測(cè)值較高。綜上表明，粗加工毛健茶含有多種有益成分，但存在一定安全隱患，建議篩選確定最佳采摘時(shí)間，改善加工條件，密封包裝，以提高其品質(zhì)，保證其飲用安全性。

關(guān)鍵詞：毛健茶;礦質(zhì)元素;氨基酸;理化性質(zhì)

中圖分類號(hào)： S571.101? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A? 文章編號(hào)：1002-1302（2020）20-0204-05

毛建草（Dracocephalum rupestre Hance.），別稱巖青蘭，屬于唇形科青蘭屬[1]。據(jù)《中藥大辭典》記載，毛建草可代茶飲，具有清熱消炎和涼血止血的作用，可用于治療多種疾病[2]。在山西省西北地區(qū)，人們長期以來素有采摘毛建草，粗加工后用開水沖泡代茶飲的習(xí)慣[3]。

近年來，研究人員對(duì)毛建草的藥理學(xué)、藥效學(xué)、化學(xué)成分、品質(zhì)評(píng)價(jià)等產(chǎn)生了濃厚的興趣。鄭曉敏等探討了山西省北部民間將毛建草作為保健茶的科學(xué)依據(jù)[4]。婁紅祥等公布了從毛建草中提取用于治療心腦血管系統(tǒng)疾病的黃酮的方法及應(yīng)用[5]。歐陽丹薇分離和鑒定了毛建草9個(gè)化合物[3]。Ren等從毛建草中分離出了dracocephins A-D[6]。Han等研究發(fā)現(xiàn)，毛建草中所含的7-O-葡萄糖苷可以防止心肌細(xì)胞的凋亡[7]。毛建草作為飲品的制作方法也有見報(bào)道[8-9]。已有研究測(cè)定了毛建草中黃酮類化合物、有機(jī)酸類、揮發(fā)性油、葉綠素、游離氨基酸、水分、總糖、粗纖維、粗多糖、蛋白質(zhì)、礦質(zhì)元素含量[10-12]。甚至毛建草的生長環(huán)境、商品價(jià)值、觀賞價(jià)值及經(jīng)濟(jì)效益等也引起了學(xué)者們的重視[13-14]。但是已有研究尚未對(duì)由毛建草制成的茶品中無機(jī)有害元素鉛、鎘和砷的含量進(jìn)行定量分析，未對(duì)粗灰分含量、微生物數(shù)量進(jìn)行準(zhǔn)確測(cè)定。

本研究以山西省寧武縣當(dāng)?shù)鼐用翊旨庸っú葑灾频拿〔铻檠芯繉?duì)象，全面分析毛健茶的礦質(zhì)元素、氨基酸、水分、粗灰分、粗纖維、水浸出物、總多酚、總黃酮含量及微生物數(shù)量等，以期為進(jìn)一步明確毛健茶的理化性質(zhì)提供試驗(yàn)數(shù)據(jù)，為了解毛健茶保健功效提供理論支撐，尤其為改進(jìn)毛健茶制作工藝以及進(jìn)一步開發(fā)利用毛健茶提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料

本研究中，毛建草采摘、制茶時(shí)間為2017年9月。制作工藝為山西省西北地區(qū)當(dāng)?shù)鼐用耖L期采用的制作工藝，主要包括以下幾個(gè)過程：（1）采收新鮮毛建草;（2）粗揀選取毛建草的葉與莖，用清水洗凈;（3）水煮殺青，取適量水燒開，投入清洗后的毛建草，繼續(xù)煮10～15 min，并攪動(dòng)，撈出。（4）發(fā)酵，將水煮殺青后的毛建草裝壇，用蓋封閉，在自然環(huán)境下發(fā)酵7 d;（5）干燥，即在自然條件下風(fēng)干;（6）精選，將風(fēng)干的葉分揀出來。

2 研究方法

2018年8月，在福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所對(duì)毛健茶理化性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。

2.1 試驗(yàn)儀器與試劑

主要儀器：石墨爐原子吸收光譜儀（PE 900Z，美國）;原子熒光光譜儀（普析PF7，中國）;火焰原子吸收光譜儀（島津 AA-6880，日本）;氨基酸自動(dòng)分析儀（日立L-8800，日本）;電熱鼓風(fēng)干燥箱（精宏140A，中國）;馬弗爐;電爐;坩堝;水浴鍋;過濾裝置;粗纖維熱浸出儀（FOSS 8000，丹麥）;紫外分光光度計(jì);超聲波提取儀;水浴鍋;恒溫培養(yǎng)箱;電子天平;滅菌鍋;生物安全柜。

主要試劑：鉛、砷、鎘、鉀、鈣、銅、錳、鋅、鐵標(biāo)準(zhǔn)溶液，硝酸，高氯酸，硫脲，硼氫化鉀，氯化鍶，17種氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品，蒸餾水，硫酸溶液，乙醇，碳酸鈉，福林酚，沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，亞硝酸鈉，氫氧化鈉，硝酸鋁，氫氧化鉀溶液，北京陸橋培養(yǎng)基。

2.2 測(cè)量方法

鉛、總砷和鎘含量的測(cè)定分別采用GB 5009.12—2017[15]、GB 5009.11—2014[16]和GB 5009.15—2014[17]規(guī)定的方法;鉀、鈣、銅、錳、鋅和鐵含量的測(cè)定依次采用GB/T 5009.91—2003[18]、GB 5009.92—2016[19]、GB 5009.13—2017[20]、GB/T 5009.90—2003[21]、GB 5009.14—2017 [22]和GB 5009.90—2016[23]規(guī)定的方法;氨基酸及其組分、水分、粗灰分、水浸出物、粗纖維含量的測(cè)定分別采用GB 5009.124—2016 [24]、GB 5009.3—2016[25]、GB 5009.4—2016[26]、GB/T 8305—2013 [27]、GB/T 5009.10—2003[28]規(guī)定的方法;總多酚和總黃酮含量的測(cè)定方法分別與歐陽玉祝等[29]和李勝華等[30]所使用的方法一致;霉菌和酵母數(shù)量、菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)量分別采用GB 4789.15—2010[31]、GB 47892—2016[32]、GB 4789.3—2016 [33]規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。

3 結(jié)果與分析

3.1 毛健茶中礦質(zhì)元素含量

由表1可見，毛健茶中鉛、總砷、鎘的含量分別為1.17、0.34、0.14 mg/kg;4種微量元素之間含量差別較大，鐵元素含量是銅元素含量的76倍;毛健茶中常量元素豐富，鉀、鈣含量均高于1 500 mg/kg。

3.2 毛健茶中氨基酸含量

圖1和圖2分別為17種氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品圖譜和粗加工毛健茶氨基酸圖譜。由圖3和圖4可見，粗加工毛健茶中氨基酸含量高達(dá)11.55 g/100 g，其中，排在前3位的是谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）、亮氨酸（Leu），含量均高于1.10 g/100g，三者之和高達(dá)氨基酸總含量的34.11%。丙氨酸（Ala）含量為0.82 g/100 g。甘氨酸（Gly）和纈氨酸（Val）含量相同，均為0.74 g/100 g。苯丙氨酸（Phe）、精氨酸（Arg）、蘇氨酸（Thr）的含量依次為0.70、0.69、0.66 g/100 g。異亮氨酸（Ile）、絲氨酸（Ser）、脯氨酸（Pro）、賴氨酸（Lys）、酪氨酸（Tyr）含量接近，為0.46～0.62 g/100 g。組氨酸（His）、甲硫氨酸（Met）和半胱氨酸（Cys）含量之和為0.50 g/100 g，僅占氨基酸總量的4.33%。由圖5可見，7種必需氨基酸（Thr、Val、Ile、Leu、Phe、Lys、Met）在毛健茶中的含量共計(jì)4.49 g/100 g，占氨基酸總量的3887%;2種兒童必需氨基酸（His和Arg）在毛健茶中的含量共計(jì)0.94 g/100 g，占氨基酸總量的8.14%。

3.3 毛健茶的其他理化性質(zhì)

由表2可見，毛健茶水分、粗灰分、粗纖維含量依次為10.60、13.10、12.10 g/100 g。水浸出物、總多酚、總黃酮含量依次為26.70%、1.89%和101%。毛健茶中酵母計(jì)數(shù)小于10 CFU/g，霉菌計(jì)數(shù)為2.9×108 CFU/g，菌落總數(shù)為5.0×108 CFU/g，大腸菌群計(jì)數(shù)為2.4×106 MPN/g。

4 討論

4.1 礦質(zhì)元素

鉛、鎘、砷有毒性，攝入過量，會(huì)損害人體健康。GB 2762—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》規(guī)定茶葉中鉛（以Pb計(jì)）的限量為 5.0 mg/kg[34]，本研究中粗加工毛健茶中鉛含量的測(cè)量值為1.17 mg/kg，遠(yuǎn)低于該限量值。粗加工毛健茶總砷、鎘的含量分別為034、0.14 mg/kg，也遠(yuǎn)低于NY 659—2003中對(duì)茶葉中砷、鎘的限量[35]。粗加工毛健茶鉛、總砷和鎘的含量均低于GH/T 1091—2014[36]的限量。

常量元素鉀能夠維持細(xì)胞和心肌正常功能[37];鈣在細(xì)胞信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)中發(fā)揮重要作用，也是構(gòu)成人類牙齒和骨骼的成分[38]。微量元素銅、鐵、錳和鋅有維持人體健康的作用[39]。銅在調(diào)節(jié)心搏和造血過程中發(fā)揮重要作用[40]，然而，銅攝入過量會(huì)對(duì)人體造成危害，NY/T 288—2018《綠色食品 茶葉》中規(guī)定茶葉中銅含量不能高于30 mg/kg。本研究中，銅含量的測(cè)量值遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于該限量值[41]。鐵在氧的運(yùn)輸和儲(chǔ)存方面具有重要功能[42]。錳對(duì)于酶和骨的形成有重要作用，可促進(jìn)新陳代謝、抗衰老[43]。鋅參與核酸和蛋白質(zhì)代謝，也是許多酶的組成成分[42]。本研究與已有研究表明，人們飲用毛健茶，可補(bǔ)充鉀、鈣、銅、錳、鋅、鐵等元素，有益于人體健康[4，11]。

4.2 氨基酸

必需氨基酸在糖代謝、脂肪代謝、能量提供、蛋白質(zhì)合成、激素合成等方面發(fā)揮重要功能[44- 46]。陳保等對(duì)景邁山普洱茶進(jìn)行了分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，景邁春茶和秋茶氨基酸含量高達(dá)12%以上，其中，必需氨基酸占比略高于36%[44]。劉建福等的研究表明，武夷巖茶肉桂中必需氨基酸占氨基酸總量的3872%[45]。本研究中，粗加工毛健茶氨基酸及必需氨基酸含量與上述研究結(jié)果相似。此外，毛健茶中還含有組氨酸和精氨酸，對(duì)兒童來說，這2種氨基酸也是必需氨基酸[47]。由此可見，粗加工毛健茶富含多種必需氨基酸，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能。

4.3 其他理化性質(zhì)

水分含量和粗灰分含量是衡量茶葉質(zhì)量的2項(xiàng)重要指標(biāo)。水分含量太高，容易引起茶葉變質(zhì)。GH/T 1091—2014《代用茶》規(guī)定茶葉的水分和粗灰分質(zhì)量含量均不高于12%[36]。粗加工毛健茶水分含量低于該標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定值，但是粗灰分檢測(cè)值略高于該標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定值?；曳趾扛呖赡苁怯捎诓枞~采摘時(shí)間太晚，茶葉粗老，也可能是因?yàn)椴枞~加工過程中摻入了雜質(zhì)。因此，為了提高毛健茶品質(zhì)，建議在不同時(shí)間采摘毛建草，并檢測(cè)灰分含量，以確定最佳采摘時(shí)間。此外，應(yīng)注意加工過程的衛(wèi)生條件，保證不混入雜質(zhì)，加工后，要密封包裝，避免污染。巖青蘭中可提取出黃酮類物質(zhì)，該物質(zhì)對(duì)心血管疾病有著積極的治療作用[6-7]，本研究中粗加工毛健茶總黃酮含量達(dá)1.01%。茶葉中粗纖維含量越高，茶葉越老，GB/T 13738.1—2017規(guī)定茶葉中粗纖維含量不超過16.50%，本研究中粗加工毛健茶的粗纖維含量為12.10 g/100 g，低于該標(biāo)準(zhǔn)[48]。粗加工毛健茶菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌的測(cè)量值均遠(yuǎn)超過GB 19296—2003 [49]規(guī)定的最高限量，這可能是因?yàn)樵谧匀伙L(fēng)干過程中，環(huán)境較差，茶葉受到了人類和牲畜類的污染。因此建議改變烘干方法，采用烘干機(jī)烘干，并在制茶過程中加入殺菌程序，以達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證毛健茶飲用安全。

5 結(jié)論

山西省粗加工毛健茶中有毒元素鉛、鎘、砷含量以及水分、粗灰分、粗纖維含量均符合人類飲用標(biāo)準(zhǔn)。粗加工毛健茶富含微量元素、常量元素、氨基酸、總多酚、總黃酮等有益成分。然而，粗加工毛健茶粗灰分含量較高，建議篩選確定最佳采摘時(shí)間，以改善毛健茶品質(zhì)。毛健茶微生物測(cè)量指標(biāo)較高，建議改善加工過程的衛(wèi)生條件，增加滅菌工藝，密封包裝，避免污染。目前，毛健茶的主要加工形式是農(nóng)戶分散加工，這種傳統(tǒng)的加工模式需要改進(jìn)，建議建立工廠，擴(kuò)大規(guī)模，引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備，改進(jìn)加工工藝，促進(jìn)毛健茶集中深加工，以進(jìn)一步開發(fā)利用毛建草這一植物資源。

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