摘要? ? 乳酸菌是一類(lèi)革蘭氏陽(yáng)性球狀、球桿狀細(xì)菌，酸奶是生乳經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后的產(chǎn)物。酸奶不僅保留有生乳中的所有營(yíng)養(yǎng)素，且具有比生乳更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和免疫調(diào)節(jié)活性，因而受到廣大消費(fèi)者的青睞。本文概述了酸奶發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌活菌數(shù)的變化及乳蛋白、乳糖、膽固醇等營(yíng)養(yǎng)成分的轉(zhuǎn)化和免疫活性物質(zhì)的生成，闡明了酸奶具有保健及免疫調(diào)節(jié)作用的理論依據(jù)，同時(shí)簡(jiǎn)要分析了消費(fèi)者對(duì)酸奶的認(rèn)知和近年來(lái)酸奶的銷(xiāo)售市場(chǎng)，以期為促進(jìn)酸奶的生產(chǎn)和銷(xiāo)售提供參考。

關(guān)鍵詞? ? 酸奶;乳酸菌;發(fā)酵;營(yíng)養(yǎng)成分轉(zhuǎn)化;市場(chǎng)銷(xiāo)售

中圖分類(lèi)號(hào)? ? TS252.54? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼? ? A

文章編號(hào)? ?1007-5739（2020）21-0233-03? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開(kāi)放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）

生鮮乳是人類(lèi)食品中極其重要的營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)源，其主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)為蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及多種礦質(zhì)元素等。生牛乳中的αs-酪蛋白可引起嬰兒消化不良[1]，乳酸成分可能會(huì)使乳糖不耐受癥（LI）者出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀[2]。此外，生牛乳中15 mg/100 g的膽固醇含量使250 g牛奶的攝入量即達(dá)到普通人膽固醇攝入上限的20%[3]。乳酸菌是存在于酸奶中具有生物活性的益生菌，乳酸菌胞外多糖具有多種生理功能，能夠改善腸道微生態(tài)環(huán)境[4]。此外，酸奶在發(fā)酵過(guò)程中乳蛋白、乳糖及膽固醇等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的降解和轉(zhuǎn)化，使得食用酸奶在很大程度上緩解了因飲用生鮮乳可能造成的乳蛋白過(guò)敏、乳糖不耐受等各種不良癥狀。隨著對(duì)酸奶及乳酸菌的認(rèn)識(shí)逐步加深，酸奶越來(lái)越成為人們喜愛(ài)的健康食品，在不斷擴(kuò)大的消費(fèi)需求下，我國(guó)酸奶市場(chǎng)增長(zhǎng)率出現(xiàn)了領(lǐng)跑全球的態(tài)勢(shì)。

1? ? 酸奶發(fā)酵及冷藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的轉(zhuǎn)化

1.1? ? 酸奶發(fā)酵及冷藏過(guò)程中各種氨基酸含量的變化

乳酸菌擁有胞外蛋白酶，能夠水解鮮乳中的酪蛋白，形成寡肽和氨基酸[5]。研究發(fā)現(xiàn)，生鮮乳中的乳蛋白在乳酸菌蛋白酶體系的作用下釋放生物活性肽，使發(fā)酵乳的抗氧化活性隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而逐步增加。田彥梅等[6]發(fā)現(xiàn)，羊乳經(jīng)過(guò)益生菌發(fā)酵后，酪蛋白能夠水解生成酪蛋白磷酸肽，酪蛋白磷酸肽是天然的生物活性肽，能夠促進(jìn)有機(jī)體腸黏膜對(duì)鈣、鐵的吸收與利用。魏光強(qiáng)等[7]的研究表明，在酸奶的發(fā)酵及冷藏過(guò)程中，人體必需氨基酸中亮氨酸的含量顯著高于其他氨基酸，最高分別可達(dá)168 mg/g和107 mg/g;鮮味氨基酸在發(fā)酵10 h時(shí)可達(dá)811 mg/g，在冷藏96 h時(shí)含量達(dá)到峰值后開(kāi)始下降。王芳[8]的研究表明，低溫酸奶儲(chǔ)存過(guò)程中，必需氨基酸中纈氨酸和異亮氨酸含量在儲(chǔ)存6 d時(shí)達(dá)到最大值，亮氨酸和賴(lài)氨酸含量在儲(chǔ)存3 d時(shí)達(dá)到最大值。

1.2? ? 酸奶發(fā)酵及冷藏過(guò)程中乳糖的變化

在發(fā)酵和冷藏過(guò)程中，酸奶中乳糖經(jīng)乳酸菌作用被部分消化。此外，酸奶中大量的乳酸菌活菌能夠產(chǎn)生具有轉(zhuǎn)糖基活力的β-半乳糖苷酶， β-半乳糖苷酶能以乳糖為底物合成具有益生作用的低聚半乳糖[9]。上述原因使得酸奶中的乳糖含量降低，因而酸奶較生乳更容易被乳糖不耐受癥者耐受，可以減輕乳糖不耐受癥者的癥狀。

1.3? ? 酸奶發(fā)酵及冷藏過(guò)程中乳酸菌活菌數(shù)量的變化

乳酸桿菌一般被認(rèn)為是人體胃腸道中的常駐微生物群，攝入“益生菌乳酸菌”可與致病微生物競(jìng)爭(zhēng)平衡腸道微生物群，同時(shí)對(duì)調(diào)節(jié)免疫也具有一定影響。乳酸菌胞外多糖是天然的大分子活性物質(zhì)，且它的來(lái)源具有可追溯性，因而不會(huì)產(chǎn)生毒副作用，是理想天然的免疫佐劑[10]。魏光強(qiáng)等[7]的研究表明，酸奶發(fā)酵6～8 h期間，活菌呈現(xiàn)對(duì)數(shù)增長(zhǎng)，是活菌數(shù)量大幅增長(zhǎng)階段，8～10 h為緩慢增長(zhǎng)期，冷藏第5天活菌數(shù)可以達(dá)到7.15×109 CFU/mL的峰值，隨后降低。鐘? 燕等[2]的研究表明，乳酸菌之所以可以改善腸道菌群構(gòu)成、減輕乳糖不耐受癥者癥狀，與乳酸菌活菌進(jìn)入腸道并保持活性有效分解乳糖，并可能引起結(jié)腸菌群的β-半乳糖苷酶活性的提高有重要關(guān)系。

1.4? ? 酸奶發(fā)酵及冷藏過(guò)程中酸度和黏度的變化

魏光強(qiáng)等[7]認(rèn)為，乳酸菌產(chǎn)酸的主要時(shí)間是發(fā)酵6～10 h，此時(shí)酸奶pH值迅速下降。在冷藏過(guò)程中，由于乳酸菌的繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖會(huì)進(jìn)一步消耗乳糖產(chǎn)生乳酸，酸奶的pH值還會(huì)平緩下降，冷藏8 d之后pH值趨于穩(wěn)定。飲用酸奶能夠降低胃液的pH值，有效抑制腸道內(nèi)有害菌的生長(zhǎng)。在發(fā)酵過(guò)程中，隨著pH值的降低，酪蛋白的溶解度減小，解離出的酪蛋白能夠重新聚合形成具有網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定凝膠狀態(tài)，使黏度增加。冷藏階段由于pH值緩慢下降使酪蛋白繼續(xù)聚合，加之低溫冷藏使熱運(yùn)動(dòng)減緩，也促進(jìn)酸奶黏度增大[11]。黏度是評(píng)價(jià)酸奶口感的一個(gè)重要指標(biāo)，質(zhì)量好的酸奶須具有良好組織狀態(tài)、柔和綿軟的口感和連續(xù)的穩(wěn)定性。只有適當(dāng)?shù)酿ざ?，才能產(chǎn)生良好的感官質(zhì)量[11]，同時(shí)一定的黏度使酸奶在腸道中停留的時(shí)間延長(zhǎng)，有利于人體的消化吸收。

1.5? ? 酸奶發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌參與脂肪代謝

高膽固醇是誘發(fā)高血壓、冠心病等血管疾病的主要因素，酸奶中的乳酸菌與體內(nèi)的膽固醇相結(jié)合，可減少人體對(duì)膽固醇的吸收;另外，乳酸菌能促使血清中更多的膽固醇在肝臟內(nèi)轉(zhuǎn)化為膽酸，從而降低血清中膽固醇的含量[12]。因此，通過(guò)益生菌降低血清膽固醇水平和血脂濃度成為近年來(lái)研究的熱點(diǎn)之一[13]。

牛乳中膽固醇的含量為15 mg/100 g[14]，乳酸菌能夠參與生乳中脂肪各組分不同途徑的代謝，將乳脂降解轉(zhuǎn)化為具有一定風(fēng)味的脂肪酸，同時(shí)提高乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。研究表明，酸奶中脂肪酸含量在發(fā)酵、冷藏期間持續(xù)上升，其中多不飽和脂肪酸在整個(gè)發(fā)酵冷藏階段逐漸降低，短鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸和長(zhǎng)鏈脂肪酸逐漸增加[7]。酸奶經(jīng)發(fā)酵后能夠有效降低膽固醇的含量，因而酸奶不失為低脂、香味醇厚的健康食品。

2? ? 酸奶市場(chǎng)銷(xiāo)售概況

2.1? ? 普通消費(fèi)者對(duì)酸奶的認(rèn)知存在誤區(qū)

近年來(lái)，酸奶作為健康食品普遍受到消費(fèi)者的青睞，但普通民眾對(duì)于酸奶的認(rèn)知仍存在一些誤區(qū)。筆者對(duì)部分消費(fèi)者的初步問(wèn)卷表明，近40%消費(fèi)者不知道低溫活菌酸奶與常溫酸奶（出廠(chǎng)前經(jīng)過(guò)了高溫滅菌）的區(qū)別，對(duì)益生菌的作用更是一知半解。近60%的消費(fèi)者不了解酸奶在發(fā)酵及冷藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)換、免疫活性物質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)的形成，以至于不明確酸奶在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和提高免疫活性上是優(yōu)于生乳的健康食品。更有一些消費(fèi)者甚至混淆了酸奶飲料與發(fā)酵乳的概念。毫無(wú)疑問(wèn)，普通消費(fèi)者對(duì)酸奶的認(rèn)知水平在一定程度上決定了酸奶市場(chǎng)的銷(xiāo)售情況。

2.2? ? 常溫酸奶市場(chǎng)銷(xiāo)售表現(xiàn)良好，低溫酸奶遇銷(xiāo)售瓶頸

數(shù)據(jù)顯示，2015年以來(lái)，在所有乳制品品類(lèi)中，常溫酸奶的銷(xiāo)售增速最快。其代表品牌有伊利安慕希、光明莫斯利安和蒙牛純甄。常溫酸奶近幾年的市場(chǎng)銷(xiāo)售的強(qiáng)勁勢(shì)頭，估計(jì)在未來(lái)2年內(nèi)，常溫酸奶還可能以低溫酸奶2倍的速度增長(zhǎng)，低溫酸奶的市場(chǎng)銷(xiāo)售遇到瓶頸。實(shí)際上，常溫酸奶由于在包裝前經(jīng)過(guò)了滅菌程序，它已經(jīng)無(wú)法提供能夠調(diào)節(jié)人體腸道菌群的有益菌。那么，常溫酸奶的市場(chǎng)銷(xiāo)售額遠(yuǎn)高于低溫酸奶，究其原因主要有2點(diǎn)：一是在百姓對(duì)乳制品認(rèn)知尚有欠缺的情況下，廣告投放量大的產(chǎn)品具有明顯的品牌效應(yīng)，能夠更加快速地占有消費(fèi)市場(chǎng);二是低溫酸奶的銷(xiāo)售受到冷鏈制約，低溫酸奶需要完整的冷鏈體系，在運(yùn)輸全過(guò)程中要用冷藏車(chē)或冷藏箱，中轉(zhuǎn)節(jié)點(diǎn)需要冷庫(kù)，才能保證產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感[15]。我國(guó)的冷鏈建設(shè)滯后于大多數(shù)發(fā)達(dá)國(guó)家，因而我國(guó)的低溫酸奶銷(xiāo)售僅限于區(qū)域市場(chǎng)。

2.3? ? 酸奶飲料的銷(xiāo)售持續(xù)走俏

酸奶飲料本質(zhì)屬于飲料范疇，基本不含有乳酸菌活菌且在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及酸奶。酸奶飲料走俏的主要原因還在于消費(fèi)者對(duì)乳制品認(rèn)知的模糊及飲料產(chǎn)品在價(jià)格上的明顯優(yōu)勢(shì)。

3? ? 結(jié)語(yǔ)

乳酸菌作為益生菌是人體腸道中的重要生理菌群，在維持腸道的微生態(tài)平衡、緩解過(guò)敏、抑制腸道炎癥反應(yīng)等免疫調(diào)節(jié)方面有重要作用[16]。本文通過(guò)對(duì)酸奶在發(fā)酵及冷藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化的概述，闡明了相對(duì)于生乳，酸奶具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和更明顯的免疫調(diào)節(jié)活性。相信在人們對(duì)乳制品認(rèn)知的逐步深入和對(duì)酸奶免疫調(diào)節(jié)作用的加深了解下，我國(guó)酸奶的生產(chǎn)和銷(xiāo)售領(lǐng)域必將迎來(lái)更加繁榮的美好前景。

4? ? 參考文獻(xiàn)

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作者簡(jiǎn)介? ?林梅（1974—），女，福建福州人，碩士，高級(jí)實(shí)驗(yàn)師。研究方向：化學(xué)分析檢測(cè)。

收稿日期? ?2020-06-30