李紅艷 王霞 徐明磊

[摘 要] 本文以鮮切大白鳳桃為試驗材料，研究切割傷害誘導(dǎo)呼吸強(qiáng)度、乙烯生成量、酶活性以及酶促褐變的發(fā)生及其生理生化變化。結(jié)果表明，不同溫度下受切大白風(fēng)桃生理變化規(guī)律不同，溫度較高時受切大白風(fēng)桃生理特性變化較快，溫度較低時受切大白風(fēng)桃生理特性變化較慢。在25 ℃溫度情況下，乙烯生成量、呼吸強(qiáng)度、酶活性以及酶促褐變均比較強(qiáng)，受切大白風(fēng)桃迅速轉(zhuǎn)入成熟，繼而進(jìn)入衰變期。因此，為保證水果品質(zhì)，應(yīng)采用較低的保存溫度。

[關(guān)鍵詞] 大白鳳桃;鮮切;生理性能

[中圖分類號] S622.1 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼] B [文章編號] 1674-7909（2020）29-85-3

鮮切果蔬是指以新鮮水果與蔬菜為原材料，經(jīng)分等級、清洗、修整、去果皮、切成碎塊、保鮮和包裝等處理，再經(jīng)低溫運輸?shù)浇K端市場進(jìn)入冷柜銷售的可以即拆即食的食品。鮮切果蔬具有純天然、營養(yǎng)豐富、新鮮可口、方便攜帶及百分之百可以食用等優(yōu)點，能滿足人們對原生態(tài)食品的需求。因此，鮮切果蔬具有非常好的市場前景和經(jīng)濟(jì)效益，目前在發(fā)達(dá)國家已經(jīng)占有較大的市場份額。在我國，鮮切果蔬消費起步較晚，但近年來迅速受到消費者的青睞。

然而，新鮮果蔬切割后會產(chǎn)生一系列生理變化，對其品質(zhì)會有較大的影響[1-4]。果蔬受切割的程度較大（即果蔬受損較為嚴(yán)重）時，其呼吸強(qiáng)度較大;切割的體積比較小，產(chǎn)生的新鮮表面面積較大，果蔬組織水分蒸發(fā)速度較快，沿切分面流淌出的酚類物質(zhì)極易氧化，并且發(fā)生褐變，影響果蔬的外觀質(zhì)量，同時不利于食品保存。研究表明，采用氬氣、氮氣[1]、銀杏葉提取液[2，3]、石榴皮提取液[4]、保護(hù)膜[5-8]等保護(hù)方式對鮮切果蔬進(jìn)行貯存保護(hù)，取得了顯著成就?？傊懈罘绞讲煌?，水果形成的創(chuàng)傷面積存在差別，果蔬組織中營養(yǎng)物質(zhì)的流失量是有差別的，會影響保鮮效果。實際上果蔬切割后期各類生理活動發(fā)生了明顯變化，如乙烯加速產(chǎn)生、呼吸速率驟增、酶促使褐變速度加快等，說明果蔬對不利環(huán)境的抵抗能力顯著變?nèi)?，此類變化均會加速鮮切果蔬的老化過程，果蔬迅速成熟、老化，伴隨產(chǎn)生異味、失重變軟。其細(xì)胞組織與空氣全面接觸，氧化作用與蒸發(fā)加速[9]，此類生理指標(biāo)的變化過程均可以作為指示信號，用以衡量鮮切果蔬品質(zhì)的變化過程，對于研究鮮切果蔬的生理變化、貯藏保護(hù)具有重要意義。

研究資料表明，有關(guān)鮮切大白鳳桃果肉的生理變化，即切割受損后乙烯產(chǎn)生及其變化規(guī)律、果肉成熟和老化過程等的相關(guān)資料鮮有報道。故本研究選擇新鮮大白鳳桃作為試驗基材，經(jīng)切割機(jī)做傷害處理后，研究果蔬組織中乙烯的生成量、呼吸強(qiáng)度及多酚氧化酶活性（PPO）等一系列生理現(xiàn)象變化，研究外力傷害對大白鳳桃組織生理現(xiàn)象的影響規(guī)律，為鮮切果蔬貯存保護(hù)提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

大白鳳桃購于河南省平頂山市車站市場，去皮后切分為直徑12 mm、厚度3 mm的薄片，放入100 mL三角瓶中，分別置于7 ℃和25 ℃溫度下貯藏。

1.2 生理指標(biāo)測試

經(jīng)切割處理的大白鳳桃薄片置于7 ℃與25 ℃溫度下貯藏，密封入三角瓶中，經(jīng)過0、1、2、3、4、5、6 d和7 d后，測試乙烯生成量[nL/（g·h）]、呼吸強(qiáng)度[mg CO2/（kg·h）]、多酚氧化酶活性（U）、可溶性固形物含量（SSC/%）與外觀顏色（以L*表示），測試指標(biāo)與測試方法如表1所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 乙烯生成量

鮮切大白鳳桃組織中乙烯生成量的變化情況見表2。從測試數(shù)據(jù)可以看出，無論是在低溫7 ℃環(huán)境下，還是在室溫25 ℃環(huán)境下，乙烯生成量均呈先逐漸增加，快速達(dá)到峰值后逐漸下降的趨勢。僅僅是在不同溫度情況下，其增加與下降的速度不同，貯藏環(huán)境溫度較高，乙烯生成量變化速率較快;溫度較低時，乙烯生成量變化速率較慢。例如，在25 ℃環(huán)境中，試驗第1天乙烯生成量急速上升，從98 nL/（g·h）升至277 nL/（g·h），后續(xù)幾天乙烯生成量又下降至193 nL/（g·h）;在7 ℃環(huán)境中，乙烯生成量增加比較緩慢，切割后其含量為98 nL/（g·h），第2天其含量上升至147 nL/（g·h），達(dá)到了高峰，再逐漸下降，緩慢恢復(fù)到初始水平。研究表明，鮮切蘋果果實中1-氨基環(huán)丙烷-1-梭酸（ACC）氧化酶活性較低，幾乎不會生成乙烯，但是受到外力損傷之后，ACC氧化酶活性迅速升高，經(jīng)過24 h后達(dá)到高大值，而且導(dǎo)致乙烯生成量隨之快速升高，之后伴隨ACC氧化酶活性逐漸降低，乙烯生成量也逐漸下降至初始水平[10]。在本試驗中，鮮切水蜜桃表現(xiàn)出來同樣的特征，最初組織受到損傷后，乙烯的產(chǎn)生與釋放速度顯著上升，迅速促進(jìn)水蜜桃成熟，果實變軟，而且顯現(xiàn)出老化特征。實際上，不同的水果品種受到損傷后產(chǎn)生乙烯的時間是不同的，部分水果非常迅速，本研究僅僅1 d乙烯生產(chǎn)速度即達(dá)到最大值，之后逐漸降低。

2.2 呼吸強(qiáng)度變化

表3為鮮切大白鳳桃呼吸強(qiáng)度的變化。從測試數(shù)據(jù)可以看出，在低溫7 ℃環(huán)境下與室溫25 ℃環(huán)境下，鮮切大白鳳桃呼吸強(qiáng)度的變化量與乙烯生成量的變化呈現(xiàn)相同的規(guī)律，即呼吸強(qiáng)度先逐漸增加，快速達(dá)到峰值后逐漸下降。仍舊是在不同溫度情況下，其增加與下降的速度不同，貯藏環(huán)境溫度較高，呼吸強(qiáng)度增加速率較快;溫度較低時，呼吸強(qiáng)度降低速率較慢。例如，在25 ℃環(huán)境條件下，試驗第2天，經(jīng)歷48 h，鮮切大白鳳桃呼吸強(qiáng)度量從48 mg CO2/（kg·h）急速上升至163 mg CO2/（kg·h），后續(xù)幾天呼吸強(qiáng)度量又下降至119 mg CO2/（kg·h）;在7 ℃環(huán)境條件下，鮮切大白鳳桃呼吸強(qiáng)度增加緩慢，由切割后的48 mg CO2/（kg·h）上升至第4天的83 mg CO2/（kg·h）的高峰，之后緩慢下降，并恢復(fù)到原來的水平。而且在試驗第3天，果實散發(fā)出濃郁的甘甜氣味;第4天甘甜氣味更加濃郁;第5天甘甜氣味中夾雜著一種異味，果實開始腐敗;第6天異味加重;第7天異味非常嚴(yán)重，果實腐敗加重。

資料表明，果實受到機(jī)械損傷后，呼吸強(qiáng)度的變化與乙烯產(chǎn)生速度具有相同的規(guī)律，外力損傷導(dǎo)致果實組織中乙烯的產(chǎn)生速度及呼吸速率明顯增加，且伴隨時間延長，先達(dá)到最大值，再逐漸減弱[10]。實際上，這一過程伴隨果實逐漸成熟，繼而進(jìn)入衰老過程。從生理角度看，隨著乙烯的增加而刺激果實呼吸強(qiáng)度增加，消耗O2并產(chǎn)生CO2，并且會釋放一定的熱量。另外，由于受到機(jī)械損傷，果實表面的氣孔被異物阻塞，氣體擴(kuò)散速率急劇下降，CO2與O2的比值在局部區(qū)域上升，容易引起無氧呼吸，乙醇和乙醛大量產(chǎn)生并積累，致使產(chǎn)品產(chǎn)生異味，果實品質(zhì)不易保證。

由以上分析可以看出，在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度越低，果實呼吸強(qiáng)度明顯較弱，能量消耗比較慢，果實貯藏時間較長，因此果實貯藏應(yīng)盡量選擇低溫。對于鮮切水果，只要果實未冷凍損壞，維持較低的溫度更顯重要。

2.3 多酚氧化酶活性

鮮切大白鳳桃組織中多酚氧化酶的活性變化情況見表4。從測試數(shù)據(jù)可以看出，在低溫7 ℃環(huán)境下與室溫25 ℃環(huán)境下，多酚氧化酶活性的變化、呼吸強(qiáng)度的變化量與乙烯生成量變化規(guī)律是一致的。無論是低溫7 ℃環(huán)境下還是高溫25 ℃環(huán)境下，多酚氧化酶活性均是1 d后達(dá)到最大值，只是二者最大值是不同的，低溫7 ℃環(huán)境下多酚氧化酶活性最大值為105 U，而高溫25 ℃環(huán)境下多酚氧化酶活性最大值為130 U。之后隨著試驗時間逐漸延長，多酚氧化酶活性逐漸減小，試驗結(jié)束時，低溫7 ℃環(huán)境下其酶活性下降至43 U，而高溫25 ℃環(huán)境下其活性較大，約為78 U。

實際上，果實受到損傷之前，果實多酚氧化酶雖存在但活性較差，一旦果實受到機(jī)械損傷，隨著乙烯生成量、呼吸強(qiáng)度增加，多酚氧化酶活性急劇增加，且在較短時間內(nèi)達(dá)到了最大值。但是也可以看出，在溫度比較低的環(huán)境下，其強(qiáng)度增加不是很明顯，說明低溫環(huán)境可以抑制多酚氧化酶的活性。受到機(jī)械損傷后，短時間內(nèi)果實乙烯生成速率、呼吸強(qiáng)度與多酚氧化酶活性均明顯升高，果實迅速進(jìn)入成熟、衰老階段，外觀表現(xiàn)出果實迅速軟化，繼而出現(xiàn)黑斑，果實氣味則是先呈甘甜，后甘甜中夾雜著異味。一系列數(shù)據(jù)均說明果實果皮的重要作用，果皮一旦受到破壞，果實失去了最重要的保護(hù)，內(nèi)部各種生理過程均會加速，繼而加速其果實成熟，同樣加速果實老化。

2.4 可溶性固形物

鮮切大白鳳桃可溶性固形物的含量變化見表5。無論是在較高溫度還是溫度較低的環(huán)境下，鮮切大白鳳桃可溶性固形物含量全部呈現(xiàn)緩慢降低的趨勢。貯藏在7 ℃環(huán)境中果實可溶性固形物含量下降較少，7 d后果實可溶性固形物含量為33%;貯藏在25 ℃環(huán)境中果實可溶性固形物含量下降較多，7 d后果實可溶性固形物含量30%。結(jié)果顯示，新鮮的大白鳳桃切割后，由于生理活性迅速增強(qiáng)，呼吸迅速加強(qiáng)，生理代謝迅速地增強(qiáng)，導(dǎo)致鮮切大白鳳桃果肉組織中的可溶固形物含量減少，特別在溫度較高情況下這一過程反應(yīng)較快，鮮切大白鳳桃品質(zhì)迅速降低。

2.5 外觀顏色

鮮切大白鳳桃的色澤變化如表6所示。從測試結(jié)果可以看出，在低溫7 ℃環(huán)境下與室溫25 ℃環(huán)境下，酶促褐變表征值L*均逐漸減小，鮮切水果的色澤逐漸變差。但是，在7 ℃環(huán)境下，L*減小速率較小，所以其水果品質(zhì)較優(yōu);在25 ℃環(huán)境下，水果色澤迅速變差，在同一時間內(nèi)水果品質(zhì)較差。實質(zhì)上，試驗第2天，果實已經(jīng)開始呈現(xiàn)出成熟的色澤，這與以上試驗結(jié)果一致，在試驗過程中乙烯生成速率、果實呼吸強(qiáng)度、多酚氧化酶活性均顯著增強(qiáng)，一系列生理變化特征均能促進(jìn)果實快速成熟。隨著試驗時間的持續(xù)推進(jìn)，果實乙烯生成速率、果實呼吸強(qiáng)度與多酚氧化酶活性均逐漸減弱，即果實生理活性逐漸變?nèi)?，所以果實逐漸進(jìn)入衰變過程，在后續(xù)試驗過程中果實色澤越來越差。

3 結(jié)語

大白鳳桃經(jīng)切割處理后，受到機(jī)械損傷，果實發(fā)生了乙烯生成量增加較快、呼吸強(qiáng)度明顯增強(qiáng)、酶活性的大幅提高等一系列生理變化過程，而且果實褐變速度加快，在溫度較高的情況下一系列生理變化明顯加速，之后逐漸恢復(fù)到原始水平或降至原始水平以下。隨著一系列的生理變化，鮮切果蔬迅速進(jìn)入成熟期并進(jìn)入衰變期，正是由于鮮切果蔬的加速成熟與衰變，致使果實品質(zhì)不易保持，果實受到機(jī)械損傷后2 d內(nèi)果實色澤發(fā)暗，鮮切水蜜桃品質(zhì)迅速降低。因此，保持適宜的低溫對于保持鮮切大白鳳桃的品質(zhì)尤為重要。

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