李 洋，崔長(zhǎng)偉，李娜娜，李雅善，楊俊梅，王 華，王艷君

（1.楚雄師范學(xué)院 化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，云南 楚雄 675000；2.西北農(nóng)林科技大學(xué) 葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌 712100）

水果蒸餾酒是全世界最流行的烈酒之一，且其水果原料在不同國(guó)家也不盡相同[1]，水果蒸餾酒常以櫻桃、李子、杏子、梨、蘋果和葡萄等作為原料。歐盟烈性酒標(biāo)準(zhǔn)EC 110—2008《關(guān)于蒸餾酒的定義、描述、介紹、標(biāo)簽和地理標(biāo)示的保護(hù)以及廢除理事會(huì)第1576/89規(guī)則》規(guī)定：水果蒸餾酒是以多肉水果或它的水果醪為原料，經(jīng)過酒精發(fā)酵和蒸餾制成的酒精飲料，其蒸餾酒酒精度最高不能超過86%vol，除甲醇和乙醇以外的揮發(fā)性成分總量＞1.25 g/L（純酒精），甲醇含量＜2.00 g/L（純酒精）。

葡萄蒸餾酒是一款中性烈酒，是通過葡萄基酒蒸餾而得到的。葡萄原料、酒精發(fā)酵和蒸餾過程，這些因素都是葡萄蒸餾酒中特征香氣和成分的主要來源，而這些特征香氣和成分決定了葡萄蒸餾酒的風(fēng)味特征[1-3]。蒸餾酒中的香氣成分含量一般為50～2 000 mg/L[4]，主要包括C13-降異戊二烯類、酯類、酸類、醛酮類、醇類、萜烯類以及含S、N的化合物[3]，其復(fù)雜程度對(duì)酒的品質(zhì)至關(guān)重要[4-5]。香氣成分的組成和含量受葡萄原料影響，蒸餾酒品種香氣的決定性因素來源于萜烯類和C13-降異戊二烯類，這兩種成分在味覺感受上主要表現(xiàn)為花香和果香[6]。MILI?EVI? B等[7]研究指出，不同葡萄品種間的香氣差異較大，酒精發(fā)酵和蒸餾可以減小香氣差異，但品種差異對(duì)蒸餾酒香氣風(fēng)格的影響仍較顯著。

愛格麗（Ecolly）是楊凌當(dāng)?shù)刂髟缘陌咨劸破咸哑贩N之一，于1982-1988年由西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院選育，其親本為三個(gè)歐亞種和兩個(gè)中間雜交種，愛格麗釀造的干白葡萄酒香氣濃郁豐富、無異香[8]。該品種在楊凌地區(qū)的成熟期為8月中下旬，果皮厚度中等，有玫瑰香味[9]。小芒森（Petit Manseng）起源于法國(guó)，成熟期晚，果皮較厚，是一個(gè)高酸、高糖的優(yōu)質(zhì)白色釀酒葡萄品種[10]。楊凌地區(qū)屬典型大陸性季風(fēng)氣候，雨熱同季，年均降水量660 mm左右，60%以上集中在7～10月[11]。炭疽病會(huì)嚴(yán)重降低葡萄漿果品質(zhì)，更甚者會(huì)造成葡萄園產(chǎn)量急劇降低，嚴(yán)重影響葡萄酒質(zhì)量[12]。YAN J Y等[13]通過研究中國(guó)4個(gè)省市的葡萄在5年內(nèi)感染炭疽病害的情況表明，受中國(guó)氣候影響，小芒森于8月中旬開始出現(xiàn)炭疽病，并隨時(shí)間的推移，病情逐漸加重。本研究中，采收時(shí)的小芒森還原糖含量為（230.33±0.12）g/L，滴定酸含量為（10.74±0.02）g/L，酸含量較高，糖、酸含量均未達(dá)到釀造天然甜白葡萄酒的成熟度要求（總糖＞260 g/L，總酸8 g/L左右）[14]。由于上述因素，在楊凌地區(qū)，小芒森不適合釀造天然甜白葡萄酒，為了豐富該地區(qū)的葡萄酒種，可嘗試釀造葡萄蒸餾酒。為了考察愛格麗和小芒森葡萄品種及蒸餾酒香氣成分差異，本研究以愛格麗和小芒森葡萄為原料，進(jìn)行葡萄蒸餾酒的制備?？疾靸蓚€(gè)葡萄品種的物侯期、抗病性、成熟度及基本理化指標(biāo)，并采用攪拌棒吸附萃?。╯tir bar sorptive extraction，SBSE）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）測(cè)定葡萄蒸餾酒香氣成分，對(duì)豐富楊凌地區(qū)釀酒葡萄的酒種，更好地發(fā)揮該品種在楊凌地區(qū)的利用價(jià)值，具有一定意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白色釀酒葡萄品種愛格麗（Ecolly）和小芒森（Petit Manseng）：西北農(nóng)林科技大學(xué)曹新莊葡萄園種植。

葡萄糖、氫氧化鈉、四水合酒石酸鉀鈉、五水合硫酸銅（均為分析純）：廣州金華大化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

夏朗德壺式蒸餾器：煙臺(tái)開發(fā)區(qū)裕昌機(jī)械有限公司；TRACEDSQ氣質(zhì)聯(lián)用儀：美國(guó)ThermoFinnigan公司；DB-Wax色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）：美國(guó)J&W公司；85-2數(shù)顯恒溫磁力攪拌器：杭州儀表電機(jī)有限公司；SHP-25型恒溫培養(yǎng)箱：上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；0～100%vol酒精計(jì)：余姚儀表二廠有限責(zé)任公司；UV-5000型紫外可見分光光度計(jì)：上海元析儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 葡萄蒸餾酒釀造方法

分別采收愛格麗和小芒森葡萄各35 kg，除梗壓榨后入罐，發(fā)酵罐為20 L玻璃罐，入罐量80%，采用小容器發(fā)酵法[15]進(jìn)行釀造試驗(yàn)。發(fā)酵結(jié)束后，依據(jù)葡萄酒分析檢驗(yàn)[16]測(cè)定葡萄酒的基本理化指標(biāo)，并采用夏朗德壺式蒸餾法進(jìn)行葡萄原酒蒸餾試驗(yàn)。

1.3.2 不同葡萄品種的物候期和抗病性

（1）物候期

每個(gè)品種選10棵樹，進(jìn)行物候期調(diào)查記錄。主要調(diào)查：萌芽期（萌芽始期、萌芽盛期、萌芽末期）、開花期（開花始期、開花盛期、開花末期）、轉(zhuǎn)色期、成熟期、落葉期和休眠期。調(diào)查標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 物候期調(diào)查標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Survey standards of phenophase

（2）抗病性

調(diào)查方法參考《葡萄品種學(xué)》[17]?？共⌒圆捎锰镩g自然鑒定法，分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)采用Desaymard“0～10級(jí)”分級(jí)法（見表2），以發(fā)病頻率和病情指數(shù)作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，在果實(shí)炭疽病發(fā)病初期和盛期各進(jìn)行一次調(diào)查。果穗不少于30穗。發(fā)病頻率和病情指數(shù)計(jì)算公式如下：

發(fā)病頻率=（調(diào)查葉片中發(fā)病果粒數(shù)/調(diào)查總果粒數(shù)）×100%

病情指數(shù)={[∑（病級(jí)值×該級(jí)病果粒數(shù)）]/（調(diào)查總果粒數(shù)×最高病級(jí)值）}×100%

表2 Desaymard "0～10級(jí)"分級(jí)法Table 2 Dsaymard '0～10' classification method

1.3.3 不同葡萄品種成熟度測(cè)定

以愛格麗和小芒森為研究材料，轉(zhuǎn)色期后開始采樣，每隔2～4 d采樣一次，采樣時(shí)，分別在所選果穗陰陽兩面的下、中、上部位隨機(jī)選取100粒，采樣線路采用“Z”字型采樣法。采樣完成后榨汁，分別測(cè)定葡萄汁的還原糖、滴定酸及可溶性固形物含量，并通過繪制糖、酸、成熟系數(shù)（M值）（即糖酸比）的成熟曲線，對(duì)葡萄成熟度進(jìn)行監(jiān)控，確定采收期。

1.3.4 不同品種葡萄及其葡萄酒的理化指標(biāo)

葡萄的理化指標(biāo)：可溶性固形物含量采用糖度折射儀測(cè)定；還原糖（以葡萄糖計(jì)）含量采用斐林滴定法測(cè)定；滴定酸（以酒石酸計(jì)）含量采用NaOH滴定法測(cè)定。

葡萄酒的理化指標(biāo)：還原糖（以葡萄糖計(jì)）含量采用斐林滴定法測(cè)定；滴定酸（以酒石酸計(jì)）含量采用NaOH滴定法測(cè)定。

1.3.5 葡萄基酒及蒸餾酒揮發(fā)性香氣成分測(cè)定

參照李娜娜等[18]的方法進(jìn)行香氣成分的測(cè)定。

葡萄基酒香氣萃?。涸?0 mL樣品瓶中加入20 mL葡萄基酒，加入攪拌子和60 μL 2-辛醇內(nèi)標(biāo)物，密封，置于磁力攪拌器上，室溫萃取1 h，進(jìn)行GC-MS分析。

蒸餾酒香氣萃?。涸?0 mL樣品瓶中加入4 mL蒸餾酒，再加入攪拌子、16 mL超純水和80 μL 2-辛醇內(nèi)標(biāo)物，其余操作同上。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 19.0和Excel 2007進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，Origin 8.6和Excel 2007作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩個(gè)品種的物候期

表3 兩個(gè)品種葡萄的物候期Table 3 Phenophase of two grape varieties

由表3可知，小芒森的萌芽始期比愛格麗早7 d左右，于同一天進(jìn)入開花始期和開花盛期，漿果開始生長(zhǎng)期也基本相近；但小芒森的轉(zhuǎn)色期比愛格麗晚147 d，采收期比愛格麗晚7 d；小芒森從萌芽至采收的時(shí)間為166 d，比愛格麗葡萄長(zhǎng)16 d，但從轉(zhuǎn)色到采收的天數(shù)時(shí)間卻比愛格麗短7 d。愛格麗和小芒森葡萄的采收期處于楊凌降雨最多的8月底、9月初。

2.2 兩個(gè)品種的抗病性

表4 兩個(gè)品種葡萄抗病性調(diào)查結(jié)果Table 4 Disease resistance results of two grape varieties

由表4可知，在炭疽病發(fā)病初期，愛格麗和小芒森的發(fā)病頻率和病情指數(shù)都較低，且愛格麗（0.11%，0.70%）低于小芒森（1.55%，1.17%）；而發(fā)病盛期，兩個(gè)品種的發(fā)病頻率和病情指數(shù)都較高，且小芒森（18.00%，14.02%）高于愛格麗（9.35%，7.32%）。綜上所述，愛格麗果實(shí)對(duì)炭疽病的抗病性更強(qiáng)。

2.3 兩個(gè)品種的成熟度監(jiān)控

圖1 愛格麗（A）及小芒森（B）葡萄的成熟度變化Fig.1 Changes of the maturity of Ecolly (A) and Petit Manseng (B)grape

由圖1可知，從轉(zhuǎn)色到成熟，愛格麗和小芒森的還原糖含量整體呈上升趨勢(shì)，但采收時(shí)略有降低，可能與采收前的降雨有關(guān)。愛格麗的還原糖于8月24日達(dá)到最大值（183.05±0.66）g/L，小芒森則在8月30日達(dá)到最大值（243.21±0.13）g/L；轉(zhuǎn)色后，愛格麗和小芒森的滴定酸含量逐漸降低；成熟系數(shù)M值隨時(shí)間的推移逐漸增大，其變化趨勢(shì)與還原糖相似，說明葡萄成熟度已達(dá)到要求。

2.4 兩個(gè)品種葡萄的基本理化指標(biāo)

表5 兩個(gè)品種葡萄的基本理化指標(biāo)Table 5 Basic phytochemical indexes of two varieties grape

由表5可知，小芒森葡萄的可溶性固形物（23.3±0.20）°Bx、還原糖含量（230.33±0.12）g/L及滴定酸含量（10.74±0.02）g/L均顯著高于愛格麗葡萄的可溶性固形物（17.8±0.06）°Bx、還原糖含量（175.75±0.51）g/L及滴定酸含量（10.74±0.02）g/L（P＜0.05）；小芒森葡萄的M值（21.44±0.05）和百粒質(zhì)量（93.62±1.52）g均顯著低于愛格麗葡萄的M值（34.58±0.19）和百粒質(zhì)量（237.32±19.71）g（P＜0.05）。

2.5 兩個(gè)品種葡萄酒的基本理化指標(biāo)

表6 兩個(gè)品種葡萄酒的基本理化指標(biāo)Table 6 Basic phytochemical indexes of two varieties wines

由表6可知，小芒森葡萄酒的殘?zhí)呛繛椋?1.30±0.25）g/L，高于GB 15037—2006《葡萄酒》中對(duì)干型葡萄酒最高殘?zhí)呛康囊?guī)定（4.0 g/L），屬半干型葡萄酒；愛格麗葡萄酒殘?zhí)呛繛椋?.50±0.03）g/L，＜4.0 g/L，屬干型葡萄酒。小芒森葡萄酒滴定酸含量（9.71±0.03）g/L、酒精度（12.87±0.02）%vol顯著高于愛格麗滴定酸含量（5.33±0.04）g/L、酒精度（10.27±0.03）（P＜0.05）；小芒森葡萄酒pH值3.05±0.01顯著低于愛格麗（3.33±0.01）（P＜0.05）。二者揮發(fā)酸（以醋酸計(jì)）含量都低于GB 15037—2006規(guī)定的1.2 g/L，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

2.6 愛格麗和小芒森葡萄酒和蒸餾酒中的香氣成分

表7 兩個(gè)葡萄品種葡萄酒和蒸餾酒中的香氣成分含量GC-MS分析結(jié)果Table 7 Determination results of aroma components in wines and distillations of two grape varieties analysis by GC-MS

續(xù)表

續(xù)表

2.6.1 愛格麗葡萄酒和蒸餾酒香氣成分分析

由表7可知，愛格麗葡萄基酒中檢測(cè)到40種香氣物質(zhì)，愛格麗蒸餾酒中檢測(cè)到38種香氣物質(zhì)。蒸餾酒香氣成分總量（1 921 034.39 μg/L）是葡萄酒（448 810.54 μg/L）的4.28倍，香氣成分主要為酯類、酸類和醇類。

酯類物質(zhì)在香氣成分所占比例最高，葡萄酒和蒸餾酒中分別占香氣總量的42.01%和45.61%。蒸餾酒中酯類物質(zhì)的含量（876 196.50 μg/L）是葡萄酒（188 534.70 μg/L）的4.65倍，但種類（16）少于后者（24），且蒸餾酒中并未生成新的酯類物質(zhì)。正己酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、鄰苯二甲酸二丁酯、乙酸異戊酯和鄰苯二甲酸二異丁酯等是酒中最主要的酯類物質(zhì)，多為乙酯類物質(zhì)。蒸餾酒中酸類物質(zhì)的含量（658 784.06 μg/L）是葡萄酒（145 077.84 μg/L）的4.54倍，分別占香氣總量的34.29%和32.32%，且蒸餾后生成了三種新的酸類物質(zhì)：3-（2-異丙基-5-甲基苯基）-2-甲基丙酸、3-甲基-2-丙?；剿岷驼逅?。蒸餾酒醇類物質(zhì)含量（303 503.34 μg/L）是葡萄酒（112 012.69 μg/L）的2.71倍，其占葡萄酒和蒸餾酒香氣總量的24.96%和15.80%。蒸餾酒和葡萄酒中均僅含兩種醇類物質(zhì)，且都含有異戊醇，蒸餾后，葡萄酒中的苯乙醇消失，而出現(xiàn)鯨蠟醇。而在葡萄酒和蒸餾酒中含量都較低的物質(zhì)有萜類、醛酮類和其他物質(zhì)，但其在蒸餾酒中的含量遠(yuǎn)大于葡萄酒，尤其是醛酮類物質(zhì)，其含量比葡萄酒中高了106.26倍。

2.6.2 小芒森葡萄酒和蒸餾酒香氣成分分析

小芒森葡萄酒中檢測(cè)到41種香氣物質(zhì)，蒸餾酒中檢測(cè)到40種香氣物質(zhì)。蒸餾酒香氣成分總量（1 571 584.54 μg/L）是葡萄酒（367 247.66 μg/L）的4.28倍，差異顯著（P＜0.05）。

葡萄酒和蒸餾酒中酯類物質(zhì)的含量分別占香氣總量的50.57%和68.35%。蒸餾酒中酯類物質(zhì)的含量（1074223.27μg/L）是葡萄酒（185 708.07 μg/L）的5.78倍，但種類（15）小于后者（22），且蒸餾酒中生成兩種新的酯類物質(zhì)：丁二酸二丙酯和3-（3,5-二叔丁基-4-羥基苯基）丙酸甲酯。酒中最主要的酯類物質(zhì)為丁酸乙酯、乙酸異戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、鄰苯二甲酸二異丁酯和鄰苯二甲酸二丁酯，多為乙酯類物質(zhì)。蒸餾酒中酸類物質(zhì)的含量（97 163.27 μg/L）高于葡萄酒（93 691.50 μg/L），差異不顯著，分別占香氣總量的6.18%和25.51%，且蒸餾前后的種類和含量無顯著差異。蒸餾酒醇類物質(zhì)的含量（171 164.09 μg/L）是葡萄酒（84 304.32 μg/L）的2.03倍，分別占香氣總量的10.89%和22.96%。異戊醇、正己醇和苯乙醇是葡萄酒中含有的三種醇類物質(zhì)，經(jīng)蒸餾后僅剩異戊醇一種。蒸餾酒中萜類物質(zhì)的含量（12 072.21 μg/L）是葡萄酒（2 466.04 μg/L）的4.89倍，但種類由原來的大馬士酮、反式橙花叔醇、金合歡醇3種減少為反式橙花叔醇1種。醛酮類和其他物質(zhì)在葡萄酒中的含量都較低，兩者總共占香氣總量的0.30%，但蒸餾酒中的含量和種類均顯著增加，其中僅在蒸餾酒中出現(xiàn)的有乙縮醛、異丁醛二乙縮醛、1-（2,3,6-三甲基苯基）丁-3-烯-2-酮和3,5-二叔丁基-4-羥基苯甲醛等醛酮類物質(zhì)，且蒸餾酒中具有溫和芳香氣味的萘類物質(zhì)也遠(yuǎn)高于葡萄酒。

2.6.3 愛格麗和小芒森蒸餾酒香氣成分分析

愛格麗蒸餾酒香氣成分總量（1 921 034.39 μg/L）大于小芒森（1 571 584.54 μg/L），且兩者醇類、酯類物質(zhì)的含量差異不大。愛格麗蒸餾酒中萜類、酸類物質(zhì)的含量顯著高于小芒森，而醛酮類和其他類則顯著低于小芒森。愛格麗蒸餾酒中有脫氫芳樟醇、反式橙花叔醇和金合歡醇3種萜類物質(zhì)，而小芒森蒸餾酒中僅有反式橙花叔醇1種，且愛格麗蒸餾酒萜類物質(zhì)含量是小芒森的2.62倍。酸類物質(zhì)則主要以脂肪酸為主，且其在愛格麗蒸餾酒中的含量是小芒森的6.78倍。醛酮類物質(zhì)是蒸餾酒中不可或缺的成分，小芒森蒸餾酒中醛酮類物質(zhì)的含量顯著高于愛格麗，尤其是縮醛類。愛格麗蒸餾酒中其他類物質(zhì)主要為：1,2,3,4-四氫2,5,8-三甲基萘酚和2,6-二叔丁基對(duì)苯甲酚，而小芒森蒸餾酒則以萘類物質(zhì)為主，且愛格麗蒸餾酒的其他類物質(zhì)種類顯著少于小芒森。

2.6.4 香氣成分主成分分析

香氣貢獻(xiàn)較大的29種物質(zhì)的主成分分析（principal component analysis，PCA）結(jié)果見圖2。

由圖2 可知，前兩個(gè)主成分對(duì)整體方差貢獻(xiàn)率分別是60.75%和35.67%。愛格麗、小芒森葡萄酒集中在PC1的負(fù)半軸，對(duì)兩個(gè)葡萄酒香氣貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)主要是：正己醇、苯乙醇、大馬士酮、乙酸苯乙酯和琥珀酸二乙酯；而愛格麗、小芒森蒸餾酒集中在PC1的正半軸，其中愛格麗蒸餾酒處于PC2正半軸，對(duì)其香氣貢獻(xiàn)率較大的物質(zhì)主要有：金合歡醇、脫氫芳樟醇、鯨蠟醇、月桂酸、正癸酸和辛酸等；小芒森蒸餾酒處于PC2負(fù)半軸，對(duì)其香氣貢獻(xiàn)率較大的物質(zhì)主要有：醛酮類和萘類。

圖2 兩種品種葡萄酒及蒸餾酒香氣成分主成分分析Fig.2 Principal component analysis of aroma components of wines and distilled liquor of two varieties

3 結(jié)論

本研究以愛格麗和小芒森葡萄為原料，進(jìn)行葡萄蒸餾酒的制備，并研究愛格麗和小芒森葡萄品種及蒸餾酒香氣成分差異。結(jié)果表明，愛格麗比小芒森葡萄采收期早、抗病性強(qiáng)。小芒森葡萄的可溶性固形物（23.3±0.20）°Bx、還原糖含量（230.33±0.12）g/L及滴定酸含量（10.74±0.02）g/L均顯著高于愛格麗葡萄的可溶性固形物（17.8±0.06）°Bx、還原糖含量（175.75±0.51）g/L及滴定酸含量（10.74±0.02）g/L（P＜0.05）；小芒森葡萄的M值（21.44±0.05）和百粒質(zhì)量（93.62±1.52）g均顯著低于愛格麗葡萄的M值（34.58±0.19）和百粒質(zhì)量（237.32±19.71）g（P＜0.05）。小芒森和愛格麗葡萄酒分別屬于半干型、干型葡萄酒，小芒森葡萄酒滴定酸含量和酒精度[（9.71±0.03）g/L、（12.87±0.02）%vol]顯著高于愛格麗[（5.33±0.04）g/L、（10.27±0.03）]（P＜0.05）；小芒森葡萄酒pH值3.05±0.01顯著低于愛格麗3.33±0.01（P＜0.05）。愛格麗和小芒森葡萄蒸餾酒分別共檢出38和40 種香氣成分，主要是酯類、酸類和醇類。香氣成分的主成分分析（PCA）結(jié)果表明，二者香氣成分具有顯著性差異（P＜0.05），愛格麗蒸餾酒中的萜類和酸類物質(zhì)含量高于小芒森，而醛酮類和其他類則顯著低于小芒森。綜上所述，在發(fā)酵和蒸餾工藝都相同的條件下，愛格麗、小芒森蒸餾酒的香氣風(fēng)格仍存在顯著性差異，因此，不同的葡萄原料對(duì)其蒸餾酒的風(fēng)格和品質(zhì)有顯著影響。