張 雪，谷曉博，王克清，金 剛，張軍翔，劉敦華，馬 雯

（1.寧夏大學(xué) 農(nóng)學(xué)院，寧夏 銀川 750021；2.寧夏大學(xué) 葡萄酒學(xué)院，寧夏 銀川 750021；3.葡萄與葡萄酒教育部工程研究中心，寧夏 銀川 750021；4.寧夏葡萄與葡萄酒工程技術(shù)研究中心，寧夏 銀川 750021）

葡萄酒是新鮮葡萄或葡萄汁在微生物作用下，經(jīng)歷復(fù)雜的生物化學(xué)變化形成的具有獨(dú)特風(fēng)味的酒精飲品。近年來，隨著葡萄酒文化的普及和消費(fèi)市場(chǎng)的擴(kuò)大，葡萄酒受到越來越多消費(fèi)者的青睞。同時(shí)，伴隨著科技的發(fā)展和人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，葡萄酒的質(zhì)量安全問題也越來越受到重視，特別是一些生物性來源危害物質(zhì)備受關(guān)注。葡萄酒的生產(chǎn)主要包括微生物的發(fā)酵和儲(chǔ)藏兩個(gè)過程，這些過程條件控制不當(dāng)，葡萄酒容易產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。此外，加工過程操作不規(guī)范和衛(wèi)生條件差等原因會(huì)造成外來微生物的污染。

葡萄酒中的生物性來源有害產(chǎn)物主要是由一些微生物代謝產(chǎn)生的對(duì)葡萄酒飲用質(zhì)量和食品安全造成影響的一些物質(zhì)，長(zhǎng)期過量攝入這些物質(zhì)可能會(huì)引發(fā)一系列疾病，如葡萄酒發(fā)酵過程中一些微生物可通過尿素循環(huán)途徑產(chǎn)生氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，EC）[1-2]、黑曲霉（Aspergillus niger）等真菌污染會(huì)產(chǎn)生赭曲霉毒素A（ochratoxinA，OTA）[3]、氨基酸脫羧會(huì)產(chǎn)生生物胺（biogenic amine，BAs）[4]，這些物質(zhì)長(zhǎng)期過量累積可能會(huì)誘發(fā)癌癥等疾病；金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）污染產(chǎn)生腸毒素等多種毒素可能會(huì)引發(fā)一系列急性中毒[5]；一些真菌產(chǎn)生的2,4,6-三氯苯甲醚（2,4,6-trinitroanisole，TCA）會(huì)嚴(yán)重?cái)钠咸丫频钠焚|(zhì)[6]。

為了預(yù)防和減少葡萄酒中有害物質(zhì)的產(chǎn)生和污染，葡萄酒生產(chǎn)和消費(fèi)量多的國家早在20世紀(jì)80年代開始就陸續(xù)制定了相應(yīng)的限量標(biāo)準(zhǔn)[7]，如氨基甲酸乙酯在1943年被證實(shí)為一種致癌物質(zhì)，國際癌癥研究所將其歸為“2B”類致癌物，先后在蒸餾酒、白蘭地等多種發(fā)酵飲料和食品中被發(fā)現(xiàn)。1985年加拿大政府首次規(guī)定了氨基甲酸乙酯在佐餐葡萄酒中的限量（30 μg/L），隨后，美國于1988年規(guī)定了佐餐葡萄酒中氨基甲酸乙酯的非強(qiáng)制限量（15 μg/L），歐盟的一些成員國和韓國也做出了相應(yīng)的限量規(guī)定，由表1可以清楚的看到世界上幾個(gè)知名葡萄酒產(chǎn)國對(duì)幾種生物行來源有害產(chǎn)物的限量標(biāo)準(zhǔn)。2007年氨基甲酸乙酯被國際癌癥機(jī)構(gòu)重新歸為“2A”類致癌物，但到目前為止，我國仍未有相應(yīng)的限量標(biāo)準(zhǔn)。并且由于我國的葡萄酒產(chǎn)業(yè)起步相對(duì)較晚，生產(chǎn)條件較差，相關(guān)的技術(shù)人員短缺，普通工作人員生產(chǎn)過程中食品安全控制意識(shí)不強(qiáng)，檢測(cè)條件也相對(duì)落后，加上經(jīng)營者利益至上的生產(chǎn)方式，使得葡萄酒的質(zhì)量安全狀況不容樂觀。

表1 葡萄酒中生物性來源有害物質(zhì)限量Table 1 Limits of hazards of biological origin in wine

基于此，本文主要介紹了氨基甲酸乙酯、赭曲霉毒素A、金黃色葡萄球菌、生物胺和2,4,6-三氯苯甲醚5種葡萄酒中可能存在（或超標(biāo)）的生物性來源有害產(chǎn)物，從其來源、危害、影響因素、限量、檢測(cè)方法及防控措施幾方面進(jìn)行概述，以期為葡萄酒質(zhì)量安全的檢測(cè)和防控提供較為系統(tǒng)、全面的參考。

1 氨基甲酸乙酯

氨基甲酸乙酯（EC）別稱尿烷、烏拉坦等。廣泛存在于酒精飲料、酸奶和面包等發(fā)酵食品中[1]。近年來，隨著人們對(duì)EC認(rèn)識(shí)的深入，發(fā)現(xiàn)EC對(duì)人類健康存在潛在的威脅，并被世界衛(wèi)生組織列為人類可能的“2A”類致癌物，具有遺傳毒性和多位點(diǎn)致癌性，可導(dǎo)致動(dòng)物患肺癌、肝癌和血管癌等[7]。EC的致癌性與代謝形成EC后的環(huán)氧化有關(guān)，環(huán)氧化可導(dǎo)致包括肺、肝和乳腺等多個(gè)器官內(nèi)脫氧核糖核酸（deoxyribonucleic acid，DNA）的內(nèi)收和突變[13]。葡萄酒等酒精飲料是攝入EC的主要來源，且乙醇具有促進(jìn)EC致癌的作用[14]。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織專家建議，應(yīng)盡量降低發(fā)酵飲料中EC的含量以保障人類健康。

1.1 EC的來源及影響因素

葡萄酒中的EC主要由酵母和乳酸菌發(fā)酵過程中的精氨酸代謝產(chǎn)生，參與EC形成的前體物質(zhì)有尿素、瓜氨酸、氨基甲酰磷酸、氰酸和焦碳酸二乙酯[2]。EC形成的兩條主要途徑分別為乙醇與尿素和瓜氨酸的反應(yīng)，其中尿素循環(huán)途徑是最主要的[1]。

EC的含量與原料品質(zhì)和工藝有關(guān)，原料品質(zhì)及工藝會(huì)影響前體物質(zhì)的含量，從而影響EC的含量。EC的含量會(huì)隨發(fā)酵過程前體物質(zhì)的消耗[1]和陳釀時(shí)間延長(zhǎng)而增加[15]；此外，生物學(xué)條件、葡萄品種、陳釀容器等都會(huì)影響葡萄酒中EC濃度的變化[15]。

1.2 EC的檢測(cè)及防控方法

目前，應(yīng)用于葡萄酒中EC檢測(cè)的方法主要有高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）法和氣相色譜（gas chromatography，GC）法[14]。其中，GC是目前定量EC最權(quán)威的方法，可以進(jìn)行痕量水平的檢測(cè)[2]。TU Q Q等[16]選用了一種新的輔助提取劑，采用多維氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用，測(cè)定葡萄酒中的EC，并對(duì)進(jìn)樣量、氯化鈉、酸濃度等影響提取效率的因素進(jìn)行了優(yōu)化驗(yàn)證，該方法具有良好線性（R2=0.999 8）、靈敏度、精密度和準(zhǔn)確度，且檢出限（limit of detection，LOD）0.02 μg/L和定量限（limit of quantitation，LOQ）0.10 μg/L均低于之前的文獻(xiàn)報(bào)道。除了不斷改進(jìn)的HPLC和GC技術(shù)，紅外光譜[17]和電化學(xué)傳感器[14]等用于EC分析檢測(cè)的技術(shù)也在不斷得到改進(jìn)。旨在為葡萄酒及其他食品中EC的檢測(cè)提供更加準(zhǔn)確、高效的方法。

在葡萄酒生產(chǎn)過程中，控制EC含量的方法可分為物理、化學(xué)方法及酶學(xué)和代謝工程技術(shù)。酶學(xué)和代謝工程技術(shù)近年來很受歡迎，它們不改變菌株和工藝條件即可有效降低EC，并保持原有的風(fēng)味，如利用尿素酶降解EC或降解尿素來減少前體物的含量來控制EC的含量[18]，利用微生物基因相關(guān)轉(zhuǎn)錄因子調(diào)控降低尿素和EC的代謝[19]。此外，還可以通過木炭、樹脂吸附過濾葡萄原料；避免過量施用氮肥，選擇產(chǎn)生精氨酸水平較低的優(yōu)良葡萄品種；進(jìn)行工藝優(yōu)化，控制好發(fā)酵和儲(chǔ)存過程中的溫度、pH值和乙醇含量等[2]物理方法；通過添加氰化物、銅等催化劑等化學(xué)方法降低EC及前體的含量。

2 赭曲霉毒素A

赭曲霉毒素A（OTA）是最常見的霉菌毒素之一，是由不同的曲霉、青霉屬絲狀真菌產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。具有腎毒性、致癌性和肝毒性等，同時(shí)具有較高的熱穩(wěn)定性和化學(xué)穩(wěn)定性，不易降解[3]，攝入過量會(huì)對(duì)人類和動(dòng)物的健康構(gòu)成嚴(yán)重的威脅。

2.1 OTA的來源及影響因素

OTA最初是在葡萄酒和葡萄汁中發(fā)現(xiàn)的，廣泛存在于自然界中[20]。多項(xiàng)研究表明，黑曲霉科是葡萄中OTA污染的主要來源[3]。OTA的產(chǎn)生受水分活度、溫度和葡萄品種等因素的影響（OTA的產(chǎn)生需要適宜的溫度和濕度，不同的葡萄品種對(duì)真菌侵染也有不同的抗性），葡萄成熟期間高溫、高濕和降雨都會(huì)加重OTA污染[3]。還有研究發(fā)現(xiàn)，隨著葡萄成熟過程pH值、總糖、總可溶性固形物和總花青素的升高，OTA及其衍生物的含量也逐漸升高，所以，成熟階段的葡萄更容易產(chǎn)生OTA[21]。

2.2 OTA的檢測(cè)及防控方法

薄層色譜法、HPLC和GC法是OTA的常規(guī)分析檢測(cè)方法，此外，還有傳感器法、酶聯(lián)免疫吸附法等免疫化學(xué)法[22]。免疫化學(xué)法是一種比較經(jīng)濟(jì)、高通量的方法，但其應(yīng)用受抗體制備和穩(wěn)定性等因素的限制。為了克服這些缺點(diǎn)，出現(xiàn)了很多新型傳感器。YIN X T等[20]以金納米粒子為探針，36聚體適配體為識(shí)別元件，利用OTA和金納米粒子特異性識(shí)別來實(shí)現(xiàn)OTA的定量，線性范圍為32～1 024 ng/mL，檢出限為20 ng/L，該比色生物分析法相比其他抗體法具有更好的選擇性。WU K F等[23]研發(fā)了一種適配體熒光生物傳感器，由核糖核酸酶H輔助的循環(huán)反應(yīng)組成，將信號(hào)顯著放大，檢測(cè)限可達(dá)0.08 ng/mL，回收率在96.1%～107.5%之間，具有高選擇性，可以通過替換識(shí)別適配體序列擴(kuò)展到其他毒素檢測(cè)。

葡萄酒中OTA的污染，一般在葡萄生長(zhǎng)期間產(chǎn)生，也可能源于后期污染，減少葡萄酒中OTA可以分前期預(yù)防和后期去除兩部分。自然條件是不可控的，前期預(yù)防主要通過保護(hù)葡萄免受機(jī)械和蟲害損傷、剔除受損葡萄；減少與雜草和不衛(wèi)生的材料等接觸；利用拮抗微生物與具有抑菌性的天然抗氧化劑（如香草醛）或低劑量殺菌劑聯(lián)用進(jìn)行生物防治來控制植物病原菌等[24]。后期去除主要通過向葡萄汁或葡萄酒中加入明膠、膨潤土和活性炭等澄清劑澄清，這是生產(chǎn)過程中從葡萄酒中除去OTA的重要途徑。還可以通過對(duì)水分活度、溫度、pH和衛(wèi)生等的控制來減少生產(chǎn)、貯存和銷售過程中OTA的產(chǎn)生和污染。利用酵母吸附OTA是一種有前途的生物方法，CARRASCO-SANCHEZ V等[25]研究發(fā)現(xiàn)，實(shí)驗(yàn)中所有添加酵母的葡萄酒中OTA含量都降低，紅葡萄酒中的去除效果較好，其原因可能由于花色苷和OTA之間的化學(xué)鍵對(duì)酵母吸附OTA具有增強(qiáng)作用。

3 生物胺

生物胺（BAs）是一類具有生物活性的含氮低分子質(zhì)量有機(jī)化合物的總稱，按結(jié)構(gòu)可以分為脂肪族胺、芳香胺和雜環(huán)胺。

3.1 BAs的來源及影響因素

生物胺源于原料本身或生產(chǎn)、陳釀和貯藏過程[9]。發(fā)酵食品中的BAs主要是乳酸菌等微生物作用下由氨基酸脫羧或醛類物質(zhì)在氨基酸轉(zhuǎn)氨酶的轉(zhuǎn)氨作用下形成的一種不良代謝產(chǎn)物[4]。攝入過量的BAs會(huì)引起頭痛、腹瀉、過敏等不良反應(yīng)，嚴(yán)重時(shí)可危及生命[26]。人體中含有可以降解BAs的酶，但這些酶的活性會(huì)受到乙醇和乙醛的抑制，使脫毒效率減小[4]。葡萄酒中相關(guān)的BAs主要有組胺、腐胺和酪胺，組胺含量是葡萄酒生產(chǎn)衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)之一[27]。李志軍等[28]分析250款國產(chǎn)葡萄酒中8種生物胺，其中組胺的含量為0～14 mg/L，檢出率為52%，其中含量高于10 mg/L（德國組胺限量）的占比1.2%，高于2 mg/L（瑞士、奧地利等國組胺限量）的占比23.2%。

前體氨基酸和具有脫羧酶活性的微生物的存在及它們的濃度是影響B(tài)As含量的主要因素[29]。組胺的含量會(huì)隨著補(bǔ)充氨基酸含量的增加而增加[30]，菌種類型及接種量都對(duì)BAs的含量有影響，菌種類型對(duì)BAs含量的影響更顯著，且發(fā)酵完成后，BAs含量隨貯存溫度的升高而升高[31]。此外，酒齡、容器類型和乙醇濃度[30]等對(duì)BAs的產(chǎn)生都有影響，陳釀時(shí)間較短的葡萄酒和陳釀在橡木桶中的葡萄酒BAs含量相對(duì)較高[32]?？傮w來說，菌種類型及含量直接影響酶活性及與前體物質(zhì)反應(yīng)的效率，其他因素則可能會(huì)通過影響酶活性或前體物質(zhì)含量間接影響B(tài)As的生成。

3.2 生物胺的檢測(cè)及防控方法

生物胺的檢測(cè)方法有色譜法、毛細(xì)管電泳法[33]和生物傳感器法[34]等。液相色譜在BAs檢測(cè)中應(yīng)用最廣泛，但成本高。薄層色譜法則具有簡(jiǎn)便、廉價(jià)的優(yōu)勢(shì)，ROMANO A等[35]改進(jìn)了一種適用于常規(guī)葡萄酒分析，能實(shí)現(xiàn)組胺、酪胺等幾種生物胺的高通量檢測(cè)的新型薄層色譜法。

生物胺的防控可以根據(jù)需要控制生產(chǎn)過程及貯存條件來減少BAs的形成[30]，嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件，避免外來微生物的污染，選用少量產(chǎn)生或不產(chǎn)BAs的菌株，選擇適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵、貯存溫度等。CARMEN B等[26]首次發(fā)現(xiàn)，一株本地酒酒球菌用于蘋果酸-乳酸發(fā)酵，可顯著降低組胺的生成，與未接種的對(duì)照相比減少了5倍，接種一年后，比未接種的低3倍。此外，還可以通過定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（quantitative polymerasechain reaction，qPCR）測(cè)定生物胺產(chǎn)生菌含量，預(yù)測(cè)葡萄酒中生物胺的積累風(fēng)險(xiǎn)，從而進(jìn)行控制[29]。

4 金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）是一類能產(chǎn)生溶血素、腸毒素和殺白細(xì)胞素等多種毒素和酶的致病菌。是一種常見的感染源，也是一種常見的人類共生菌[36]，能引起食物中毒和許多感染性疾病，對(duì)公眾健康構(gòu)成了嚴(yán)重的威脅[5]。

4.1 金黃色葡萄球菌的來源及危害

金黃色葡萄球菌廣泛存在于空氣、水、灰塵、人類和動(dòng)物排泄物中[37]，原料、生產(chǎn)者、加工設(shè)備等都是S.aureus污染的可能來源。其生長(zhǎng)受溫度、水分活度、pH值等因素的影響，這些因素會(huì)通過影響它的生理活性而影響毒素和酶的產(chǎn)生。李金春等[38]研究發(fā)現(xiàn)：在一定的范圍內(nèi)，金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)速率隨著溫度、pH值和水分活度的增加而增加。據(jù)美國疾病控制中心數(shù)據(jù)顯示，由S.aureus引起的食物中毒排名第二[5]，S.aureus還有會(huì)導(dǎo)致心內(nèi)膜炎、膿腫和休克綜合癥等[37]。

4.2 金黃色葡萄球菌檢測(cè)及防控方法

平板法[39]作為S.aureus檢測(cè)的傳統(tǒng)方法，具有靈敏、廉價(jià)的特點(diǎn)，被視為黃金標(biāo)準(zhǔn)，但操作復(fù)雜、耗時(shí)，所以目前生物傳感器、免疫學(xué)、分子生物學(xué)等快速檢測(cè)方法逐漸得到發(fā)展[5]，但較高的成本和復(fù)雜的程序一定程度上限制了這些方法的使用[40]。SHAN Y Q等[40]研制了一種用于S.aureus特異性檢測(cè)的新型傳感器，將S.aureus單克隆抗體固定在作為捕獲探針的熒光微球上，熒光素標(biāo)記的S.aureus抗體是指示信號(hào)，用熒光微球和熒光素雙重標(biāo)記后，用多參數(shù)流式細(xì)胞儀對(duì)S.aureus進(jìn)行富集觀察，該方法假陽性顯著減少，對(duì)S.aureus有較好的特異性。LIU C Y 等[37]采用變性氣泡介導(dǎo)的鏈交換擴(kuò)增（strand exchange amplification，SEA）核糖核酸（ribonucleic acid，RNA）一步法進(jìn)行研究，設(shè)計(jì)了一對(duì)S.aureus的特異性引物，進(jìn)行SEA反應(yīng)，肉眼即可觀察到擴(kuò)增反應(yīng)的結(jié)果，從淺黃色到紅色顏色變化明顯，從而實(shí)現(xiàn)了S.aureus的檢測(cè)；該法與電鍍法有很大的一致性，且較簡(jiǎn)單省時(shí)，無需昂貴設(shè)備。此外，還有多重PCR檢測(cè)、酶聯(lián)免疫吸附法、石化膜法[41]等方法。

葡萄酒中S.aureus的防控可以從外部防控和內(nèi)部調(diào)控兩方面進(jìn)行。通過選用優(yōu)質(zhì)衛(wèi)生的原料，保證從業(yè)人員的健康及加工用具的衛(wèi)生等來防止S.aureus的外來污染是預(yù)防污染最有效的方式；還可通過對(duì)溫度、水分活度和pH的適當(dāng)調(diào)控來抑制S.aureus的生長(zhǎng)和毒素的產(chǎn)生。近年來，還有許多關(guān)于蘆丁[42]、精油[43]、檸檬酸[44]等天然提取成分用來抑制S.aureus生長(zhǎng)的研究，具有很好的應(yīng)用潛力。

5 2,4,6-三氯苯甲醚

2,4,6-三氯苯甲醚（TCA）是一種由青霉、曲霉、放線菌和鏈霉菌等真菌引起的甲基化產(chǎn)物[6]。TCA主要是通過影響葡萄酒的感官品質(zhì)，給葡萄酒行業(yè)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，對(duì)人體健康的影響目前尚未見報(bào)道。

5.1 TCA的來源及危害

葡萄酒中的TCA污染主要是由真菌降解木塞中的氯酚形成的[45]，是葡萄酒中“木塞味”的主要來源。此外，TCA污染還可能來自殺菌劑、漂白劑和橡木桶等，其中可能含有氯酚等能通過氯化和甲基化反應(yīng)形成TCA的成分[46]。木塞味會(huì)一定程度上掩蓋葡萄酒本身的香氣[47]，對(duì)葡萄酒的質(zhì)量造成影響。每年受TCA污染的已裝瓶葡萄酒約占5%～7%，損失達(dá)100億美元[48]。報(bào)告顯示，軟木塞遷移到葡萄酒中的TCA質(zhì)量濃度為2.4～210.0 ng/L[49]，而消費(fèi)者對(duì)TCA的感知閾值和排斥閾值分別為2.1×10-12g/L和3.1×10-12g/L[50]。TCA污染給世界葡萄酒生產(chǎn)和消費(fèi)帶來嚴(yán)重的負(fù)面影響。

5.2 TCA的檢測(cè)及防控方法

TCA的常規(guī)檢測(cè)方法有色譜法、傳感器法和感官方法[46]。色譜法是最常用的方法，其中，氣相色譜法是目前應(yīng)用最廣泛的方法[46]。GC系列方法有很多，如濁點(diǎn)萃取-氣相色譜質(zhì)譜法[51]和頂空固相微萃取-氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法[52]等。近年來，生物傳感器以其小型、廉價(jià)、可持續(xù)的自動(dòng)化系統(tǒng)的優(yōu)勢(shì)，有潛力替代傳統(tǒng)分析方法（HPLC、GC），相關(guān)的研究主要集中在利用抗體、細(xì)胞或它們的組合作為生物識(shí)別元件或以無創(chuàng)光學(xué)檢測(cè)為原理的生物分析法上[53]。APOSTOLOU T等[54]改進(jìn)了一種基于特異性抗體的便攜生物傳感器，分析速度快，能夠在5 min內(nèi)檢測(cè)到極低質(zhì)量濃度的TCA（低至0.2 ng/kg），便攜，能直接用于現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)，實(shí)現(xiàn)高通量篩選軟木塞，且不需要任何輔助基礎(chǔ)設(shè)施。此外，還有紅外光譜[45]和熒光探針等[55]方法。

防止TCA污染，嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程，保證原料、設(shè)備和環(huán)境等清潔衛(wèi)生，避免真菌污染是關(guān)鍵；盡量減少含氯的殺蟲劑、漂白劑和防腐劑的使用；尋找軟木塞的替代品，如玻璃塞、螺旋塞等；采用特殊工藝方法去除，GUEDES P等[56]研究了從軟木塞中去除TCA的電化學(xué)工藝，發(fā)現(xiàn)低水平直流電的應(yīng)用對(duì)TCA的減少有積極的作用，經(jīng)電化學(xué)處理后78%的軟木塞的TCA水平低于檢測(cè)限值，此外軟木塞在鹽水溶液中浸泡24 h后，TCA去除率可提高10%～15%。

6 小結(jié)

本文介紹了氨基甲酸乙酯、赭曲霉毒素、生物胺、金黃色葡萄球菌和2,4,6-三氯苯甲醚五種影響葡萄酒質(zhì)量和安全的生物性來源有害物質(zhì)，著重從它們的來源、危害、影響因素、檢測(cè)方法及防控措施五個(gè)方面進(jìn)行了闡釋。首先，從它們的來源、危害及影響因素方面進(jìn)行了總結(jié)，如圖1所示。氨基甲酸乙酯是由尿素、瓜氨酸等幾種前體物質(zhì)反應(yīng)形成的，同時(shí)前體物質(zhì)含量及反應(yīng)過程又受原料、工藝、微生物和環(huán)境條件等多種因素的影響，過量攝入具有致癌性；赭曲霉毒素A是由曲霉等多種真菌產(chǎn)生，受到多種內(nèi)在生長(zhǎng)因素和外在環(huán)境因素的影響，過量攝入也具有致癌性；生物胺是由氨基酸或醛類產(chǎn)生的一組不良代謝產(chǎn)物，受微生物、葡萄品種和酒齡等因素的影響，能引起多種急性或慢性疾??；2,4,6-三氯苯甲醚主要來源于受霉菌等真菌污染的木塞，也可能來源于其他含氯的化合物，會(huì)給葡萄酒帶來不良的“木塞味”，造成葡萄酒感官品質(zhì)下降；金黃色葡萄球菌污染一般是由原料或生產(chǎn)過程污染造成的，能分泌溶血素等多種毒素，造成溶血、組織壞死等多種病癥。

最后，對(duì)這5種生物性來源危害有害產(chǎn)物的檢測(cè)方法進(jìn)行了歸納整理，如表2所示，以期為這些有害物質(zhì)的檢測(cè)及防控提供一定的參考，這5種有害產(chǎn)物都可以采用HPLC和傳感器進(jìn)行檢測(cè)；氨基甲酸乙酯、赭曲霉毒素A、生物胺和2,4,6-三氯苯甲醚都能通過GC和光譜法進(jìn)行檢測(cè)。

圖1 葡萄酒中生物性來源危害物質(zhì)的危害流程Fig.1 Hazard flow of biological hazards substance in wine

表2 葡萄酒中生物性危害物質(zhì)來源及檢測(cè)方法Table 2 Sources and detection methods of biological hazards substance in wine

7 展望

隨著大眾食品安全意識(shí)的提高，葡萄酒的質(zhì)量安全問題也逐漸受到消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。相關(guān)的檢測(cè)技術(shù)和安全標(biāo)準(zhǔn)也在不斷完善與更新，但對(duì)于很多物質(zhì)還是缺少經(jīng)濟(jì)、簡(jiǎn)便、準(zhǔn)確、及時(shí)高效的適用于現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)的方法，不利于葡萄酒中有害物質(zhì)的檢測(cè)；同時(shí)國內(nèi)缺乏相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)體系，加上生產(chǎn)者安全知識(shí)匱乏及利益至上的生產(chǎn)方式，使得葡萄酒的質(zhì)量安全狀況不容樂觀，造成各生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品良莠不齊。本文闡釋和歸納了近年來研究較多的幾種葡萄酒生物性來源危害，這些危害主要來源于葡萄原料和釀造過程，因此對(duì)葡萄酒中有害代謝產(chǎn)物的防控要從源頭入手，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)原料，優(yōu)化釀造工藝，并加快完善葡萄酒相關(guān)檢測(cè)技術(shù)，為生產(chǎn)高質(zhì)量、安全的葡萄酒提供更為系統(tǒng)、全面的保障，推動(dòng)我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。