文/李心平

每到寒風(fēng)蕭瑟的時節(jié)，一種溫暖甘甜的氣息就會飄蕩在大街小巷，聞香而去，原來是糖炒栗子。不需要太多的工具，只用一口大熱鍋，鍋中鋪滿砂粒，加上麥芽糖，褐色的栗子在其中不停翻炒，白煙裊裊，栗香誘人。買一包拿在手里，既能暖手，又能聞到栗子獨(dú)有的甜香，吃上幾顆，充饑又暖身。

栗子又稱大栗、板栗，原產(chǎn)地為中國，已有三千多年的栽培史，是我國食用最早的著名堅(jiān)果之一，年產(chǎn)量居世界首位。

早在《詩經(jīng)》中就有“樹之榛栗”的記載，在《呂氏春秋》中，更有“果之美者，有冀山之栗”的贊譽(yù)。海昏侯主墓出土的一個火鍋形狀的青銅器中也發(fā)現(xiàn)有板栗殘留物。如此看來，早在漢代，栗子就已經(jīng)是人們飯桌上的美食了。南宋詩人范成大曾把板栗與山梨、紅棗相對比，“紫燦山梨紅皺棗，總輸易栗十分甜”，一語道出栗子的甘甜滋味。

我國栗子產(chǎn)區(qū)北起遼寧、吉林，南至廣東、廣西，主要產(chǎn)區(qū)有河北、山東、河南、江蘇、安徽、湖北、浙江、廣西、貴州等省區(qū)。栗子的品種繁多，據(jù)統(tǒng)計(jì)，地方品種達(dá)300 多種。河北的遷西板栗、福建的建甌錐栗、云南的油栗等都是有名的品種，每個地區(qū)的栗子都各有特色。

按食用方式栗子可分為兩大類：炒栗種，其果型較小，含糖量及蛋白質(zhì)較高，淀粉少，肉質(zhì)糯性，果皮色澤較深，有光澤，優(yōu)良品種以河北省燕山山脈產(chǎn)的板栗為代表，炒食后肉質(zhì)細(xì)密，香甜適口；菜栗種，果型較大，含糖量低，水分高，淀粉含量多，肉質(zhì)粳性，適宜做菜肴、糕點(diǎn)、罐頭等，代表品種有江蘇、湖北等地所產(chǎn)板栗。

圖片來源于: www.baidu.com(2019.11)

營養(yǎng)豐富的良食良藥

栗子不僅可飯可蔬，還是一味治病良藥，自古以來就被認(rèn)為是補(bǔ)腎珍品，民間有“腰酸腿軟缺腎氣，栗子稀飯賽補(bǔ)劑”的說法。栗子味甘，性溫，養(yǎng)胃健脾，補(bǔ)腎強(qiáng)筋。《本草綱目》中指出：“栗治腎虛，腰腿無力，能通腎益氣，厚腸胃也?！碧拼t(yī)藥學(xué)家孫思邈說栗子是“腎之果也，腎病宜食之”“食之，甚治之腰腳不隨”。他認(rèn)為人到中年以后，就會因?yàn)殛枤獠蛔?，出現(xiàn)腰膝酸軟、四肢疼痛、牙齒松動等現(xiàn)象，每天食用栗子，可以起到補(bǔ)腎氣的作用。據(jù)說，晚年患上腰腿病的蘇轍早晚都要吃栗子強(qiáng)腰健身，留下“老去自添腰腳病，山翁服栗舊傳方”的詩句。

栗子的營養(yǎng)極其豐富。經(jīng)測定，栗子中含60.0%的碳水化合物，此外含蛋白質(zhì)5.7%～10.7%，脂肪2.0%～7.4%，還有多種維生素，如維生素C、B 族維生素、胡蘿卜素等，以及鈣、磷、鐵等豐富的礦物質(zhì)。

栗子中富含的不飽和脂肪酸、鈣、鐵及B 族維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，對高血壓、冠心病、動脈粥樣硬化、骨質(zhì)疏松等有很好的預(yù)防作用。栗子的維生素C 含量高出蘋果好幾倍。維生素C 對人的牙齒、骨骼、血管、肌肉的正常功用有維持作用。栗子中富含維生素B2，即核黃素，對于口腔潰瘍的愈合有很大的幫助。秋冬干燥，容易口舌生瘡，平日不妨吃些栗子來防治。

栗子中碳水化合物的含量比其他堅(jiān)果、干果都要高很多，能為人體提供大量熱量，快速補(bǔ)充流失的體力，也是一種很好的抗饑食品，食用栗子也有助于強(qiáng)身健體，消除疲勞。

栗子的吃法多種多樣，煎煮燜燉炒，風(fēng)味也各不相同，還可以加工成栗子罐頭、栗子羹、栗子蜜餞等風(fēng)味食品，以及做各種糕點(diǎn)的餡料。以其燉肉、燉雞，如栗子紅燜肉、粟子燒排骨、栗子八寶雞等，皆是美味。

不過，最簡單又美味的吃法當(dāng)屬糖炒栗子了，翻炒過的板栗油亮溢香，肉色金黃，味道甘美，京津地區(qū)譽(yù)之為“灌香糖”。

吃栗子講究多

栗子的營養(yǎng)保健價值雖然很高，但也需要食用得法。因?yàn)闋I養(yǎng)豐富、熱量高，吃太多栗子可能會出現(xiàn)腹脹的情況，也不利于保持體重。最好在兩餐之間把栗子當(dāng)成零食，或當(dāng)作食材做在飯菜里吃。不要在飯后大量吃栗子，每次吃6～7 顆為宜。另外栗子最好配合其他谷物食用，可以將它和大米一起熬成粥，既有營養(yǎng)，又有助于消化。

吃栗子的時候，細(xì)嚼慢咽更有滋味些，并且通過細(xì)細(xì)的咀嚼，栗子的營養(yǎng)物質(zhì)也會得到充分吸收，達(dá)到補(bǔ)益的效果。

涼栗子中的淀粉會有部分回生，容易產(chǎn)氣造成腹脹，因此栗子涼了應(yīng)加熱后再吃。

食用糖炒栗子時小心不要吃到栗子表面的黑色焦糖，這是炒制過程中鍋里的圓砂和糖在高溫下發(fā)生反應(yīng)形成的，可能含有對健康有害的成分。正規(guī)的糖炒栗子應(yīng)該用麥芽糖、蜂蜜和精制植物油來炒，也有直接用制好的糖稀炒制。而有些小販炒栗子時，可能會添加工業(yè)石蠟和糖精等甜味劑來炒制，所以注意不要買那些外觀特別油亮、吃起來特別甜甚至甜到發(fā)苦的栗子。

栗子含糖量非常高，所以糖尿病患者要少吃栗子；產(chǎn)婦、小兒、便秘者也不適宜多吃栗子。

選購栗子時以新鮮、褐色、有光澤、粒身潔凈者為佳?？赐庥^應(yīng)該大小整齊均勻，無霉變，無蟲蝕、裂口。抓一把放在手里掂一掂，手感沉甸甸者為佳，搖一搖，沒有空殼聲的是好的，否則可能是陳年栗子或果肉已經(jīng)干硬。也可以用食指和拇指捏栗子，感覺顆粒堅(jiān)實(shí)，一般都是果肉比較豐滿的。

栗子因品種不同，所以顏色也有所不同，主要的顏色有紅色、褐色、紫色、赭色等四種。黑褐色是最為正宗的遷西板栗的顏色，且并不是十分油亮。遷西板栗的果仁色澤黃里透白，甘甜可口，口感硬滑，水分少，又糯又香，肉質(zhì)細(xì)膩，特別適宜炒制食用。

栗子食療方

栗子的吃法多樣，最好搭配其他食物一起烹飪作為食療方。

栗子燜羊肉

原料：羊腿肉250 克，去殼栗子30 克，胡蘿卜1 根，馬蹄5～6 個，料酒半杯，生姜1 大塊，油、鹽適量。

做法：將羊肉洗凈切塊，熱鍋下油，油溫升高時加入生姜爆炒一下，然后放入羊肉，快速翻炒至變色，加入料酒，繼續(xù)翻炒；肉香大出時，把栗子、胡蘿卜塊、馬蹄放入鍋內(nèi)，加水超過所有食材，大火燒開，轉(zhuǎn)小火；小火慢燉1～2 個小時，加入鹽調(diào)味即可。

栗子與羊肉搭配，有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。

栗子扒白菜

原料：白菜心500 克，板栗肉200 克(沸水煮熟去皮)，雞清湯800 克，鹽3 克，白糖3 克，花雕酒10 克，胡椒粉適量，香蔥2 棵，水淀粉適量，烹調(diào)油適量。

做法：把切成條的白菜心用開水汆燙一下?lián)瞥鰝溆?。鍋中放少許油、放入香蔥段用小火炸香，然后撈出香蔥丟棄；倒入雞湯煮開，放入花雕酒、鹽、胡椒粉、白糖，把湯的味道調(diào)好。湯調(diào)好味后放入焯過水的白菜心和板栗肉，稍燜片刻使白菜軟爛，然后用水淀粉勾芡，待芡汁糊化后便可出鍋碼盤。

這是一道美味的家常菜，白菜鮮美，栗子甘甜軟糯，二者放在一起色澤淡雅美觀，湯鮮味美，別具風(fēng)味。