文/李心平
每到寒風(fēng)蕭瑟的時節(jié),一種溫暖甘甜的氣息就會飄蕩在大街小巷,聞香而去,原來是糖炒栗子。不需要太多的工具,只用一口大熱鍋,鍋中鋪滿砂粒,加上麥芽糖,褐色的栗子在其中不停翻炒,白煙裊裊,栗香誘人。買一包拿在手里,既能暖手,又能聞到栗子獨(dú)有的甜香,吃上幾顆,充饑又暖身。
栗子又稱大栗、板栗,原產(chǎn)地為中國,已有三千多年的栽培史,是我國食用最早的著名堅(jiān)果之一,年產(chǎn)量居世界首位。
早在《詩經(jīng)》中就有“樹之榛栗”的記載,在《呂氏春秋》中,更有“果之美者,有冀山之栗”的贊譽(yù)。海昏侯主墓出土的一個火鍋形狀的青銅器中也發(fā)現(xiàn)有板栗殘留物。如此看來,早在漢代,栗子就已經(jīng)是人們飯桌上的美食了。南宋詩人范成大曾把板栗與山梨、紅棗相對比,“紫燦山梨紅皺棗,總輸易栗十分甜”,一語道出栗子的甘甜滋味。
我國栗子產(chǎn)區(qū)北起遼寧、吉林,南至廣東、廣西,主要產(chǎn)區(qū)有河北、山東、河南、江蘇、安徽、湖北、浙江、廣西、貴州等省區(qū)。栗子的品種繁多,據(jù)統(tǒng)計(jì),地方品種達(dá)300 多種。河北的遷西板栗、福建的建甌錐栗、云南的油栗等都是有名的品種,每個地區(qū)的栗子都各有特色。
按食用方式栗子可分為兩大類:炒栗種,其果型較小,含糖量及蛋白質(zhì)較高,淀粉少,肉質(zhì)糯性,果皮色澤較深,有光澤,優(yōu)良品種以河北省燕山山脈產(chǎn)的板栗為代表,炒食后肉質(zhì)細(xì)密,香甜適口;菜栗種,果型較大,含糖量低,水分高,淀粉含量多,肉質(zhì)粳性,適宜做菜肴、糕點(diǎn)、罐頭等,代表品種有江蘇、湖北等地所產(chǎn)板栗。
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栗子不僅可飯可蔬,還是一味治病良藥,自古以來就被認(rèn)為是補(bǔ)腎珍品,民間有“腰酸腿軟缺腎氣,栗子稀飯賽補(bǔ)劑”的說法。栗子味甘,性溫,養(yǎng)胃健脾,補(bǔ)腎強(qiáng)筋。《本草綱目》中指出:“栗治腎虛,腰腿無力,能通腎益氣,厚腸胃也?!碧拼t(yī)藥學(xué)家孫思邈說栗子是“腎之果也,腎病宜食之”“食之,甚治之腰腳不隨”。他認(rèn)為人到中年以后,就會因?yàn)殛枤獠蛔?,出現(xiàn)腰膝酸軟、四肢疼痛、牙齒松動等現(xiàn)象,每天食用栗子,可以起到補(bǔ)腎氣的作用。據(jù)說,晚年患上腰腿病的蘇轍早晚都要吃栗子強(qiáng)腰健身,留下“老去自添腰腳病,山翁服栗舊傳方”的詩句。
栗子的營養(yǎng)極其豐富。經(jīng)測定,栗子中含60.0%的碳水化合物,此外含蛋白質(zhì)5.7%~10.7%,脂肪2.0%~7.4%,還有多種維生素,如維生素C、B 族維生素、胡蘿卜素等,以及鈣、磷、鐵等豐富的礦物質(zhì)。
栗子中富含的不飽和脂肪酸、鈣、鐵及B 族維生素等營養(yǎng)物質(zhì),對高血壓、冠心病、動脈粥樣硬化、骨質(zhì)疏松等有很好的預(yù)防作用。栗子的維生素C 含量高出蘋果好幾倍。維生素C 對人的牙齒、骨骼、血管、肌肉的正常功用有維持作用。栗子中富含維生素B2,即核黃素,對于口腔潰瘍的愈合有很大的幫助。秋冬干燥,容易口舌生瘡,平日不妨吃些栗子來防治。
栗子中碳水化合物的含量比其他堅(jiān)果、干果都要高很多,能為人體提供大量熱量,快速補(bǔ)充流失的體力,也是一種很好的抗饑食品,食用栗子也有助于強(qiáng)身健體,消除疲勞。
栗子的吃法多種多樣,煎煮燜燉炒,風(fēng)味也各不相同,還可以加工成栗子罐頭、栗子羹、栗子蜜餞等風(fēng)味食品,以及做各種糕點(diǎn)的餡料。以其燉肉、燉雞,如栗子紅燜肉、粟子燒排骨、栗子八寶雞等,皆是美味。
不過,最簡單又美味的吃法當(dāng)屬糖炒栗子了,翻炒過的板栗油亮溢香,肉色金黃,味道甘美,京津地區(qū)譽(yù)之為“灌香糖”。
栗子的營養(yǎng)保健價值雖然很高,但也需要食用得法。因?yàn)闋I養(yǎng)豐富、熱量高,吃太多栗子可能會出現(xiàn)腹脹的情況,也不利于保持體重。最好在兩餐之間把栗子當(dāng)成零食,或當(dāng)作食材做在飯菜里吃。不要在飯后大量吃栗子,每次吃6~7 顆為宜。另外栗子最好配合其他谷物食用,可以將它和大米一起熬成粥,既有營養(yǎng),又有助于消化。
吃栗子的時候,細(xì)嚼慢咽更有滋味些,并且通過細(xì)細(xì)的咀嚼,栗子的營養(yǎng)物質(zhì)也會得到充分吸收,達(dá)到補(bǔ)益的效果。
涼栗子中的淀粉會有部分回生,容易產(chǎn)氣造成腹脹,因此栗子涼了應(yīng)加熱后再吃。
食用糖炒栗子時小心不要吃到栗子表面的黑色焦糖,這是炒制過程中鍋里的圓砂和糖在高溫下發(fā)生反應(yīng)形成的,可能含有對健康有害的成分。正規(guī)的糖炒栗子應(yīng)該用麥芽糖、蜂蜜和精制植物油來炒,也有直接用制好的糖稀炒制。而有些小販炒栗子時,可能會添加工業(yè)石蠟和糖精等甜味劑來炒制,所以注意不要買那些外觀特別油亮、吃起來特別甜甚至甜到發(fā)苦的栗子。
栗子含糖量非常高,所以糖尿病患者要少吃栗子;產(chǎn)婦、小兒、便秘者也不適宜多吃栗子。
選購栗子時以新鮮、褐色、有光澤、粒身潔凈者為佳??赐庥^應(yīng)該大小整齊均勻,無霉變,無蟲蝕、裂口。抓一把放在手里掂一掂,手感沉甸甸者為佳,搖一搖,沒有空殼聲的是好的,否則可能是陳年栗子或果肉已經(jīng)干硬。也可以用食指和拇指捏栗子,感覺顆粒堅(jiān)實(shí),一般都是果肉比較豐滿的。
栗子因品種不同,所以顏色也有所不同,主要的顏色有紅色、褐色、紫色、赭色等四種。黑褐色是最為正宗的遷西板栗的顏色,且并不是十分油亮。遷西板栗的果仁色澤黃里透白,甘甜可口,口感硬滑,水分少,又糯又香,肉質(zhì)細(xì)膩,特別適宜炒制食用。
栗子的吃法多樣,最好搭配其他食物一起烹飪作為食療方。
原料:羊腿肉250 克,去殼栗子30 克,胡蘿卜1 根,馬蹄5~6 個,料酒半杯,生姜1 大塊,油、鹽適量。
做法:將羊肉洗凈切塊,熱鍋下油,油溫升高時加入生姜爆炒一下,然后放入羊肉,快速翻炒至變色,加入料酒,繼續(xù)翻炒;肉香大出時,把栗子、胡蘿卜塊、馬蹄放入鍋內(nèi),加水超過所有食材,大火燒開,轉(zhuǎn)小火;小火慢燉1~2 個小時,加入鹽調(diào)味即可。
栗子與羊肉搭配,有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。
原料:白菜心500 克,板栗肉200 克(沸水煮熟去皮),雞清湯800 克,鹽3 克,白糖3 克,花雕酒10 克,胡椒粉適量,香蔥2 棵,水淀粉適量,烹調(diào)油適量。
做法:把切成條的白菜心用開水汆燙一下?lián)瞥鰝溆?。鍋中放少許油、放入香蔥段用小火炸香,然后撈出香蔥丟棄;倒入雞湯煮開,放入花雕酒、鹽、胡椒粉、白糖,把湯的味道調(diào)好。湯調(diào)好味后放入焯過水的白菜心和板栗肉,稍燜片刻使白菜軟爛,然后用水淀粉勾芡,待芡汁糊化后便可出鍋碼盤。
這是一道美味的家常菜,白菜鮮美,栗子甘甜軟糯,二者放在一起色澤淡雅美觀,湯鮮味美,別具風(fēng)味。