徐 瑤

（陜西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院農(nóng)副食品所，陜西西安 710048）

0 引言

奶茶飲料是以茶葉的水提取液或茶葉濃縮液、速溶茶粉等為原料，加入乳或乳制品、食糖和葡萄糖漿、食用奶味香精等調(diào)制而成的一種或幾種經(jīng)液體飲料[1]。奶茶具有茶葉的獨(dú)特風(fēng)味，兼具營養(yǎng)和保健功效，深受消費(fèi)者的青睞。茶葉中的茶多酚是一種天然的抗氧化劑，具有抗氧化、抗衰老、降血壓、降血脂等功效[2]。因此，茶多酚含量高低是評價茶飲料質(zhì)量好壞的一項重要指標(biāo)[1]。 國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 21733—2008 中對茶多酚含量作出明確規(guī)定，其中調(diào)味茶飲料（果汁、果味、奶、奶味） 中茶多酚含量應(yīng)≥200 mg/kg，復(fù)（混） 合茶飲料中茶多酚含量應(yīng)≥150 mg/kg[3]。但是，現(xiàn)在市面流通的奶茶飲料中除了牛奶以外，還添加了多種食品添加劑，導(dǎo)致在測定奶茶飲料中茶多酚含量時利用95%乙醇沉淀方法得不到澄清溶液，影響測定結(jié)果的準(zhǔn)確性。

試驗(yàn)針對奶茶樣品處理過程中存在的缺陷，通過比較不同蛋白質(zhì)沉淀劑對奶茶茶多酚測定結(jié)果的影響。采用酒石酸亞鐵比色法測定，能夠準(zhǔn)確測定奶茶中茶多酚含量。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

奶茶飲品、茶飲料，市售；亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、酒石酸亞鐵、磷酸氫二鈉、磷酸氫二鉀，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司提供；鹽酸，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司提供；丙酮、乙酸，天津市天力化工有限公司提供；三氯乙酸，上海山浦化工有限公司提供；乙醇，天津市富宇精細(xì)化工有限公司提供；沒食子酸乙酯，Alfa Aesar （98%），批號10186473。

1.2 儀器與設(shè)備

BS323S 型電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；UV-1100 型紫外可見分光光度計，上海美譜達(dá)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 試液制備

奶茶樣品：將樣品充分搖勻，分別經(jīng)過以下處理[4]。

（1） 參照GB/T 21733—2008 奶茶飲料試樣的制備方法。

（2） 準(zhǔn)確吸取10 mL 試樣于25 mL 的比色管中，加入4%乙酸溶液1 mL，充分搖勻，放置15 min 后，用水定容至刻度。

（3） 準(zhǔn)確吸取10 mL 試樣于25 mL 的比色管中，加入乙腈15 mL，充分搖勻，放置15 min 后，用乙腈定容至刻度。

（4） 準(zhǔn)確吸取10 mL 試樣于25 mL 的比色管中，加入106 g/L 亞鐵氰化鉀溶液2 mL，220 g/L 乙酸鋅溶液2 mL，充分搖勻，放置15 min 后，用水定容至刻度。

（5） 準(zhǔn)確吸取10 mL 試樣于25 mL 的比色管中，加入4%三氯乙酸溶液1 mL，充分搖勻，放置15 min后，用水定容至刻度。

（6） 準(zhǔn)確吸取10 mL 試樣于25 mL 的比色管中，加入飽和硫酸銨溶液2 mL，充分搖勻，放置15 min后，用水定容至刻度。

1.3.2 茶多酚含量的測定[5]

（1） 對照品溶液的制備。準(zhǔn)確稱取沒食子酸乙酯0.15 g，置于100 mL 的容量瓶中，加水溶解并定容至刻度，即得1.47 mg/mL 的標(biāo)準(zhǔn)溶液。

（2） 標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備。參照GB/T 21733—2008方法，用移液管分別取沒食子酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)溶液0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 mL 于25 mL 的比色管中，加水4 mL，酒石酸亞鐵5 mL，充分搖勻，用pH 值7.5 磷酸緩 沖溶液定容至刻度。用10 mm 的比色皿，在波長540 nm 處，以試劑空白做參比，測定其吸光度。以沒食子酸乙酯含量為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

（3） 樣品的測定。準(zhǔn)備稱取1.3.1 中制備的奶茶樣品2 g 于25 mL 比色管中，加水4 mL，酒石酸亞鐵5 mL，充分搖勻，用pH 值7.5 磷酸緩沖溶液定容至刻度。取10 mm 的比色皿，在波長540 nm 處，以試劑空白做參比，測定其吸光度A1。同時稱取等量的試樣（按1.3.1 中的方法） 加水4 mL，用pH 值7.5 磷酸緩沖溶液定容至刻度，以試劑空白做參比，測定其吸光度A2。

樣品中茶多酚計算公式：

式中：E1——試液吸光度A1帶入標(biāo)準(zhǔn)曲線測定的含量，mg；

E2——試液底色吸光度A2帶入標(biāo)準(zhǔn)曲線測定的含量，mg；

V——試液的稀釋倍數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

在波長540 nm 處，以沒食子酸乙酯用量為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線Y=1.133X+0.007 （Y 為吸光度，X 為沒食子酸乙酯用量），R2=0.999 9，表明沒食子酸乙酯在0.294～1.470 mg 范圍內(nèi)下線性關(guān)系良好。

沒食子酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖1。

圖1 沒食子酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)曲線

2.2 沉淀劑的改進(jìn)

參考GB/T 21733—2008 茶飲料前處理的沉淀方法，分別比較6 種沉淀劑對奶茶的沉淀效果。

6 種沉淀劑的沉淀效果比較見表1。

表1 6 種沉淀劑的沉淀效果比較

由表1 可知，采用國標(biāo)方法以95%乙醇作為沉淀劑，無法得到澄清的濾液，測定吸光度不穩(wěn)定，不利于結(jié)果準(zhǔn)確性的判斷。試驗(yàn)過程中，采用亞鐵氰化鉀溶液、乙酸鋅溶液和飽和硫酸銨等傳統(tǒng)的蛋白沉淀劑，濾液不澄清，效果也不理想。然而，以4%乙酸溶液、乙腈、4%三氯乙酸等作為沉淀劑，靜置過程中分層明顯，過濾速度快，濾液澄清，能夠達(dá)到理想的沉淀效果。

2.3 沉淀劑對茶多酚含量測定的影響

采集市售21 款茶飲料（其中5 款奶茶飲品和16 款茶飲料），分別選用4%乙酸溶液、4%三氯乙酸、乙腈等作沉淀劑，按照1.3.1 的方法進(jìn)行處理，按照1.3.2 的方法測定茶多酚含量，數(shù)據(jù)取3 次測定的平均值。同時，以GB/T 21733—2008 直接測定茶多酚作對照。

茶多酚含量測定結(jié)果見表2，方差分析見表3。

由表2 可知，經(jīng)測定市售21 款茶飲料茶多酚含量均符合國家標(biāo)準(zhǔn)（調(diào)味茶飲料（果汁、果味、奶、奶味） 中茶多酚含量≥200 mg/kg，復(fù)（混） 合茶飲料中茶多酚含量≥150 mg/kg）。

表2 茶多酚含量測定結(jié)果

表3 方差分析

奶茶飲品經(jīng)3 種沉淀劑（4%乙酸溶液、4%三氯乙酸、乙腈） 處理后，茶多酚含量顯著低于按GB/T 21733—2008 方法測定的茶多酚含量，由于奶茶成分復(fù)雜，采用國標(biāo)方法以95%乙醇作為沉淀劑，濾液渾濁，測定吸光度偏大且不穩(wěn)定，茶多酚平行性不理想；而經(jīng)過沉淀劑（4%乙酸溶液、4%三氯乙酸、乙腈） 處理后能夠得到澄清濾液，茶多酚等多酚類物質(zhì)能夠與亞鐵離子形成藍(lán)紫色絡(luò)合物，用分光光度計能夠準(zhǔn)確測定其含量。

16 款茶飲料中調(diào)味綠茶飲料（655.0～736.8 mg/kg）、茉莉茶飲料（639.1～722.8 mg/kg） 茶多酚含量均高于調(diào)味紅茶（254.5～319.8 mg/kg），經(jīng)3 種沉淀劑（4%乙酸溶液、4%三氯乙酸、乙腈） 處理后，茶多酚含量略低于按GB/T 21733—2008 方法測定的結(jié)果，其中乙腈作為沉淀劑測定茶多酚與國標(biāo)方法接近。由表3 方差分析可知，p＞0.05，兩者沒有顯著性差異?？赡苁怯捎诩尤胍宜帷⑷纫宜岬人嵝猿恋韯?，過多的酸引起溶液pH 值降低，造成茶多酚檢測結(jié)果偏低，乙腈處理對茶飲料茶多酚的測定影響較小，這與張倩勉等人[6]研究結(jié)果一致。

2.4 加標(biāo)回收率的測定

取1 號奶茶樣品9 份，每份10.0 g，分別置于25 mL 比色管中，分成3 組，按照1.3.1 和1.3.2 的方法測定奶茶飲品，經(jīng)3 種沉淀劑（A 4%乙酸溶液、B 4%三氯乙酸、C 乙腈） 處理后回收率，數(shù)據(jù)取3 次測定的平均值。

回收率試驗(yàn)結(jié)果見表4。

由表4 可知，3 種沉淀劑的平均回收率85.7%～91.4%，其中乙腈回收率91.4%，較其他2 種沉淀劑處理茶多酚的回收率高。

表4 回收率試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

通過比較不同沉淀劑對奶茶飲料中茶多酚測定方法中蛋白質(zhì)沉淀效果。結(jié)果表明，4%乙酸溶液、乙腈、4%三氯乙酸等作為沉淀劑，均能夠達(dá)到理想的沉淀效果。經(jīng)3 種沉淀劑（4%乙酸溶液、4%三氯乙酸、乙腈） 處理后，茶多酚含量略低于按GB/T 21733—2008 方法測定的結(jié)果，其中乙腈作為沉淀劑測定茶多酚與國標(biāo)方法無顯著性差異。

通過回收率試驗(yàn)結(jié)果可知，3 種沉淀劑的平均回收率為85.7%～91.4%，該方法沉淀效果好、準(zhǔn)確度較高、操作簡單，很好地解決了國標(biāo)對于奶茶制品中茶多酚測定時存在的缺陷，該方法適用于奶茶中茶多酚含量的測定。