尹媛媛，黃 豪

（江蘇海洋大學(xué)海洋生命與水產(chǎn)學(xué)院，江蘇連云港 222005）

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，現(xiàn)在人們開始追求無糖營養(yǎng)健康的食品，為此研究了一系列功能性蛋糕和無糖蛋糕[1-3]，不僅豐富了蛋糕的種類和營養(yǎng)，也可以讓糖尿病等需要控制糖攝入的特殊人群食用。

葛根是一種傳統(tǒng)中藥，其中的異黃酮可以解酒護(hù)肝[4]，對(duì)心腦血管的血液循環(huán)情況進(jìn)行改善[5]，改善胰島的分泌情況，釋放出胰島素從而降低血脂和血糖[6]。荸薺含有人體所需的七大營養(yǎng)素，還富含荸薺英等黃酮化合物，因而對(duì)抗菌方面有一定的積極作用[7]，同時(shí)也在抗氧化、清除自由基[8-9]、預(yù)防多種癌癥[10]等方面有積極的效果。

試驗(yàn)旨在研發(fā)一款以低筋粉為主要原料，添加葛根粉、荸薺汁和木糖醇的功能性無糖蛋糕。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

低筋面粉，新鄉(xiāng)良潤全谷物食品有限公司提供；鮮荸薺，產(chǎn)自安徽蕪湖；葛根粉，句容茅寶葛業(yè)有限公司提供；木糖醇，上海楓未食業(yè)有限公司提供；鮮雞蛋，淮安市市售；大豆植物油，哈爾濱佰勝糧油有限公司提供；泡打粉，河南奧尼斯特食品有限公司提供；塔塔粉，廣東焙樂道食品有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

打蛋器， 小熊電器股份有限公司產(chǎn)品；K35FK602 型烤箱，浙江蘇泊爾股份有限公司產(chǎn)品；電子天平、量杯、硅膠刮刀、戚風(fēng)蛋糕模具、不銹鋼盆具、烤盤、冷卻架、80 目篩子。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1） 分蛋。選擇新鮮潔凈的雞蛋，用蛋殼將蛋清與蛋黃完全分開。

（2） 蛋白打發(fā)。將蛋清、塔塔粉放入打蛋器中，低速攪打至無顆粒存在，快速攪打至濕性發(fā)泡（乳白色彎角），再高速攪打20 s 至干性發(fā)泡（短小直立的尖角）。注意打蛋缸中必須無水無油。

（3） 配粉。按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)將所需粉類以合適的配比混勻。

（4） 蛋黃糊制作。將蛋黃、大豆油、水、荸薺汁、木糖醇混合并攪勻，再加入過篩好的粉類原料，慢速攪至無干粉和顆粒狀存在，這是為了防止面粉起筋。

（5） 混合。將1/3 蛋白膏和蛋黃糊翻拌混勻，再將翻拌混好的蛋糕糊倒回蛋白膏中，整個(gè)過程都沿著一個(gè)方向攪拌，并采用從底部向上翻拌的方法。

（6） 入模。將蛋糕糊倒入提前刷好油的模具，入模量不超過2/3～3/4，用刮刀刮平表面，同時(shí)振動(dòng)排氣（模具距操作臺(tái)10 cm 左右高度，松手落下）。

（7） 烘烤?？鞠涮崆邦A(yù)熱20 min，上火150 ℃，下火160 ℃，烘烤時(shí)間40 min。

（8） 冷卻脫模。將蛋糕取出后倒扣在冷卻架上冷卻至室溫，脫模后就可以得到蛋糕成品。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

通過預(yù)試驗(yàn)得出無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕的基本配方：低筋面粉100%，木糖醇70%，雞蛋240%，大豆植物油40%，葛根粉3%，荸薺汁10%，水60%，泡打粉2%，塔塔粉2%。在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇木糖醇添加量、葛根粉添加量、荸薺汁添加量和雞蛋添加量4 個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，探究各因素對(duì)無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕的影響。

（1） 木糖醇添加量對(duì)無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕的影響。按照基本配方，以木糖醇添加量作為單因素變量進(jìn)行試驗(yàn)，變量為60%，65%，70%，75%，80%，探究木糖醇添加量對(duì)無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕的影響。

（2） 葛根粉添加量對(duì)無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕的影響。按照基本配方，以葛根粉添加量作為單因素變量進(jìn)行試驗(yàn)，變量為1%，2%，3%，4%，5%，探究葛根粉添加量對(duì)無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕的影響。

（3） 荸薺汁添加量對(duì)無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕的影響。按照基本配方，以荸薺汁添加量作為單因素變量進(jìn)行試驗(yàn)，變量為7%，8%，9%，10%。11%，探究荸薺汁添加量對(duì)無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕的影響。

（4） 雞蛋添加量對(duì)無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕的影響。按照基本配方，以雞蛋添加量作為單因素變量進(jìn)行試驗(yàn)，變量為220%，230%，240%，250%，260%，探究雞蛋添加量對(duì)無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕的影響。

1.3.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過表2 的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕進(jìn)行感官評(píng)分，用分?jǐn)?shù)判斷單因素試驗(yàn)的無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕的品質(zhì)，得出木糖醇添加量、葛根粉添加量、荸薺汁添加量、雞蛋添加量4 個(gè)因素最好的3 個(gè)水平，進(jìn)行四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)得到無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕的最優(yōu)配方組合。

無糖葛根戚風(fēng)蛋糕正交試驗(yàn)因素與水平表1。

表1 無糖葛根戚風(fēng)蛋糕正交試驗(yàn)因素與水平/ %

1.3.5 無糖葛根戚風(fēng)蛋糕感官評(píng)價(jià)

由20 名人員組建的感官品評(píng)小組（組員必須學(xué)習(xí)過相關(guān)知識(shí)并有感官評(píng)定的經(jīng)驗(yàn)），按照表2 的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分。

2.4 不同液體管理方案對(duì)使用呼吸機(jī)的影響 1周內(nèi)實(shí)驗(yàn)組停用呼吸機(jī)的比例(75.00%)高于對(duì)照組(44.00%)，兩者差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)，見表2。

無糖葛根戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 無糖葛根戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 木糖醇添加量對(duì)無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕的影響

木糖醇添加量對(duì)無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕的影響見圖1。

由圖1 可知，當(dāng)木糖醇添加量為60%～70%時(shí)，無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)分隨著添加量的增加而逐漸上升；當(dāng)木糖醇添加量為70%～80%時(shí)，無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)分隨著添加量的增加而不斷下降；當(dāng)木糖醇添加量為70%時(shí)，無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)分最高。

2.1.2 葛根粉添加量對(duì)無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕的影響

葛根粉添加量對(duì)無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕的影響見圖2。

由圖2 可知，當(dāng)葛根粉添加量為1%～4%時(shí)，無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)分隨著添加量的增加而逐漸上升；當(dāng)葛根粉添加量為4%～5%時(shí)，無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)分隨著添加量的增加而不斷下降；當(dāng)葛根粉添加量為4%時(shí)，無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)分最高。

2.1.3 荸薺汁添加量對(duì)無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕的影響

荸薺汁添加量對(duì)無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕的影響見圖3。

由圖3 可知，當(dāng)荸薺汁添加量為7%～9%時(shí)，無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)分隨著添加量的增加而逐漸上升；當(dāng)荸薺汁添加量為9%～11%時(shí)，無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)分隨著添加量的增加而不斷下降；當(dāng)荸薺汁添加量為11%時(shí)，無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)分最高。

2.1.4 雞蛋添加量對(duì)無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕的影響

雞蛋添加量對(duì)無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕的影響見圖4。

由圖4 可知，當(dāng)雞蛋添加量為220%～240%時(shí)，無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)分隨著添加量的增加而逐漸上升；當(dāng)雞蛋添加量為240%～260%時(shí)，無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)分隨著添加量的上升而下降；當(dāng)雞蛋添加量為240%時(shí)，無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)分最高。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3 可知，由于RB＞RD＞RC＞RA，則影響無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕感官評(píng)分的主次順序?yàn)锽＞D＞C＞A，即葛根粉添加量＞雞蛋添加量＞荸薺汁添加量＞木糖醇添加量，并且因素B 葛根粉添加量對(duì)無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕感官評(píng)分影響最大。各因素的最佳組合為A1B2C2D1，即木糖醇添加量65%，葛根粉添加量4%，荸薺汁添加量9%，雞蛋添加量230%。由于此組合沒有出現(xiàn)在正交試驗(yàn)中，所以需要做驗(yàn)證試驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證。

按照正交最佳組合A1B2C2D1制作無糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，參與評(píng)價(jià)的人員最終評(píng)分為94分，高于其他試驗(yàn)結(jié)果，即A1B2C2D1為最佳條件。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化得出無糖葛根荸麥蛋糕配方最優(yōu)配方為低筋面粉100%，葛根粉4%，木糖醇65%，雞蛋230%，大豆植物油40%，水60%，荸薺汁9%，泡打粉2%，塔塔粉2%。用上火150 ℃，下火160 ℃烘烤40 min 制作的蛋糕顏色金黃、組織均勻細(xì)膩、口感最好。