□ 張鐸 河北化工醫(yī)藥職業(yè)技術(shù)學院

引言

食品安全涉及眾多環(huán)節(jié)，如食品的生產(chǎn)、加工、售賣等，這其中每一個環(huán)節(jié)的風險因素各不相同，且每個風險因素都極有可能造成食品安全問題的發(fā)生。因此，需要從供應鏈整體層面實施系統(tǒng)化管理來對食品安全問題進行預防及管控。食品安全風險分析正是一項從供應鏈整體層面進行分析的安全管理系統(tǒng)，且當前已經(jīng)獲得了一定的成果。

1 食品安全風險分析的基本概述

關(guān)于食品安全風險，是指一些不法生產(chǎn)者在食品中加入會對人體健康產(chǎn)生危害的違禁成分，進而對人們的健康安全造成威脅。食品安全風險分析包含多個組成部分，其中，風險評估占據(jù)主導地位，可以說是風險分析體系的核心與基礎(chǔ)，同時也是各相關(guān)風險評估機構(gòu)的主要工作內(nèi)容。食品安全風險分析是指針對食品中可能對人體健康造成影響的因素嚴加實施監(jiān)控與分析操作，然后根據(jù)其對人體健康造成危害的具體程度確立對應的風險管理辦法及監(jiān)督管理措施，進而從源頭上減小食品安全問題發(fā)生的幾率。此外，在實施食品安全風險管理及評估的過程中，各有關(guān)機構(gòu)與組織應保持密切聯(lián)系，盡可能減輕食品安全問題對人們身體健康造成的不良影響。

2 食品質(zhì)量管理中食品安全風險分析的實際應用

2.1 食品標準制定中的應用

食品標準主要對食品中危害因子的類型和數(shù)量進行限制，從而更好地保障消費者的身體健康安全。為了使這一標準的制定更具科學性，故針對不同人群的危害因子最高無害攝入量需根據(jù)食品安全風險分析的理論及方法做最終定奪。

對于一些發(fā)展中國家而言，由于難以投入充足的資金用于食品安全風險分析工作，因此通常會直接應用國際食品法典委員會（CAC）制定的標準，這不失為一種比較有效且經(jīng)濟的做法[1]。當前，就農(nóng)產(chǎn)品及食品而言，我國質(zhì)量安全標準的國際采標率相對較低—據(jù)相關(guān)部門統(tǒng)計的標準數(shù)據(jù)表明，我國只有約23%的標準采標率。雖然聯(lián)合國食品法典委員會制定的標準在全球食品貿(mào)易仲裁中一向具有十分重要的作用，但我國大部分食品企業(yè)并未過多參與相關(guān)活動—采用其制定的標準或?qū)ζ渲胁糠謽藴始右孕薷牟玫陌咐^少，多數(shù)情況下是以非等效方式將其引進國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品和食品標準中，只有一小部分農(nóng)產(chǎn)品和食品標準在實際修訂中參考了CAC標準中的部分內(nèi)容。目前，國際食品法典委員會共出臺關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品和食品的標準300余項，而國內(nèi)只應用了其中的18項標準—2項以等效方式應用，16項以非等效方式應用。如此看來，我國應用國際食品法典委員會所制定的標準很少，覆蓋范圍相對較小，故不利于國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品和食品的出口，要想轉(zhuǎn)變此種局面則需要實施食品安全風險分析。

2.2 食品質(zhì)量控制體系創(chuàng)建中的應用

要想使食品安全得到有效保障，食品企業(yè)需要在食品生產(chǎn)及加工的整個過程中創(chuàng)建相應的質(zhì)量管理體系。當前，食品安全控制體系普遍以SSOP和GMP為基礎(chǔ)，并采用HACCP體系對食品實施全過程的質(zhì)量控制。HACCP體系的主要作用是針對食品生產(chǎn)中有可能出現(xiàn)的物理、化學及生物危害進行確認與分析，并做好相應的控制工作。該系統(tǒng)的創(chuàng)建包含眾多程序，如危害類型的分析、確立關(guān)鍵控制點、確立相關(guān)糾偏措施、確立各個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值、確立文件的記錄和存儲程序等。此外，HACCP體系還采用了風險管理及評測的相關(guān)原理。

目前，國內(nèi)眾多食品生產(chǎn)企業(yè)都在實際生產(chǎn)中采用HACCP體系實施食品安全管理，如礦泉水、奶類制品、冷凍食品等行業(yè)，使該體系在食品質(zhì)量的提升、食品危害的降低過程中發(fā)揮了十分重要的作用?，F(xiàn)如今，冷凍食品是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷氖称分?，也是很多超市中不可或缺的一種商品類型，然而其衛(wèi)生狀況令人擔憂[2]。通過肉眼或僅從外表進行查看，往往很難判定冷凍食品質(zhì)量的優(yōu)劣。一般情況下，冷凍食品會在-18℃的條件下進行存儲，一些有害微生物也會因此死亡，但在其解凍時，部分殘存菌會迅速滋生。此外，冷凍狀態(tài)中微生物所生成的酶與毒素并非處于失活狀態(tài)，這種情況也可能導致食品安全問題的產(chǎn)生。因此，建議國內(nèi)強制性實行HACCP體系，強化并規(guī)范食品安全管理工作，盡早實現(xiàn)與國際標準的接軌。

2.3 食品安全監(jiān)督管理及食品立法中的應用

通過食品安全風險分析及利用最終結(jié)論，可以創(chuàng)建更加合理的責任體系，并以此大幅提升相關(guān)部門的監(jiān)督管理效率。例如，雖然近年來我國針對微生物常規(guī)項目采用每批次進行檢驗的措施，但對進口乳清粉進行監(jiān)督管理時發(fā)現(xiàn)其中問題的概率仍相對偏低，往往導致存在結(jié)塊、包裝破損等多方面問題的產(chǎn)品上市流通。此外，一些國家準許在乳清粉生產(chǎn)中加入過氧苯甲酰，但該舉措并不符合我國的規(guī)定。所以，針對部分國家乳清粉的監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)存在過氧苯甲酰的概率很大。相關(guān)組織發(fā)布的關(guān)于過氧苯甲酰毒理性評測報告中指出，該漂白制劑對于人體沒有致癌性及毒性。針對這一情況，我國制定的監(jiān)督管理計劃是：關(guān)于企業(yè)進口留作自用或具有殺菌程序的乳清粉，其微生物常規(guī)項目可以不再采用每一批次都檢驗的措施，而是著重檢驗產(chǎn)品的外包裝，并在實驗室中將漂白劑的檢驗作為重點內(nèi)容[3]。該做法不僅有效保障了食品安全，還降低了監(jiān)督管理成本，效果十分顯著。國際食品法典委員會風險分析框架中，風險管理是其中的主要環(huán)節(jié)之一，也是發(fā)布關(guān)于食品安全相關(guān)政策的過程。運用食品安全風險分析，有助于保證食品安全相關(guān)政策的科學性及合理性。該體系涉及眾多方面，首當其沖的便是學術(shù)界實施食品安全風險分析，政府在其風險分析之后聽取多方意見，經(jīng)過對多種因素的綜合分析之后給出相應的風險管理決策。在這一過程中，政府、企業(yè)、學術(shù)界等機構(gòu)之間進行了有效的信息溝通，他們之間互相關(guān)聯(lián)但又互不干涉，各個機構(gòu)之間有機結(jié)合，從而有效規(guī)避了以往機構(gòu)因“各自為政”而形成帶有主觀色彩的決策部署，最終在多方的共同努力下保證食品安全管理體系的健全與發(fā)展。

3 結(jié)束語

目前，食品安全風險分析是世界公認的食品質(zhì)量管理方式，其在提高國內(nèi)食品質(zhì)量管理能力及消費者身體健康的保護方面已經(jīng)獲得了一定成效。然而，我國食品質(zhì)量管理中對食品安全風險分析的應用尚不成熟，相應的管理體系有待完善。因此，政府有關(guān)部門需要予以大力關(guān)注，加強各機構(gòu)組織之間的合作，利用多種資源及技術(shù)上的優(yōu)勢，在原本食品安全風險管理措施的基礎(chǔ)上創(chuàng)建具有我國自身特色的食品安全風險管理體系。