好漢們?yōu)槭裁茨敲茨芎染?/h1>
2020-12-11 03:21:36十年砍柴
北方人 2020年24期
文/十年砍柴
酒是江湖人士的標配，江湖世界亦是酒肉世界?！端疂G傳》是一部寫造反、招安的小說，也可以說是一部寫喝酒的小說。從第二回史進出場開始，幾乎處處可見飲酒。
那么，《水滸傳》中人物喝的什么酒呢？從書中舉不勝舉的好漢們大碗喝酒、大塊吃肉的描述來看，他們喝的幾乎都是沒有蒸餾過的釀造酒。“大碗喝酒”固然寫出了梁山水泊人物的豪放、愛酒性格，但若是蒸餾產(chǎn)生的高度白酒，哪怕只超過30度，一碗接一碗喝，早就醉死若干位好漢了。從生理構(gòu)造來說，古人和今人沒什么區(qū)別，眾人當中有酒量大的，有酒量淺的，但比例大致差不多。今人身體對酒精的承受程度不會與古人有太大的差別。
如果今天的讀者不了解那時候人喝的是釀造酒而非蒸餾酒，看《水滸傳》中寫這些人喝酒，單從描寫的酒量來說，肯定讓人咂舌。
第二回中史進的莊客王四，奉命去少華山山寨里向朱武、楊春、陳達送禮。三頭領寫了封回書，“賞了王四五兩銀子，吃了十來碗酒”。王四下山時碰到山寨里相熟的小嘍啰，“又拖去山路邊里，吃了十數(shù)碗酒”，因而倒在林間草地上睡著了，被打野兔的獵戶李四發(fā)現(xiàn)，竊走了銀兩和山寨頭領的回信，去華陰縣縣衙告發(fā)領賞錢。這王四愛酒，即便酒量大，如果是高度的蒸餾酒，小三十碗喝下去，早就不省人事了，哪能睡一覺，風一吹還醒過來。
對釀造酒來說，酒精20度差不多就是天花板了，因為酵母在高濃度的酒精下不能持續(xù)發(fā)酵；蒸餾酒克服了這個技術(shù)難點，將酒精（乙醇）從酒醪中蒸餾成氣體，酒汽經(jīng)冷凝成液體，便有了高濃度的燒酒。也有資料說非蒸餾的釀造酒能達到35度，那應該使用了更高明的技術(shù)，在宋代大概多數(shù)釀酒人無此本領。
在中國古代，宋代達到了經(jīng)濟、文化、科技的頂峰，單說釀造酒的技藝，也遠超前代。北宋時期的沈括《夢溪筆談》中談及漢代的釀酒：
“漢人有飲酒一石不亂，予以制酒法較之，每粗米二斛，釀成酒六斛六斗。今酒之至醨者，每秫一斛，不過成酒一斛五斗，若如漢法，則粗有酒氣而已，能飲者飲多不亂，宜無足怪?！?/p>
同等重量的糧食，出酒越多，酒精度便越低，即民間所說的“寡淡”。宋代最淡薄的酒，出酒量不到漢代的二分之一，所以沈括說漢代的酒只是“粗有酒氣”。唐代的酒，度數(shù)也普遍不高?！袄畎锥肪圃姲倨?，長安市上酒家眠。”這位酒中仙喝的大概也就是三到五度的酒，一斗的酒精含量相當于六大扎精釀啤酒，今天有這酒量的漢子亦不少。
不過宋代“酒之至醨者”，和今天的高度白酒相比，也只是“粗有酒氣”。看《水滸傳》中寫喝酒，大概有這么一個現(xiàn)象，越是繁華都市中的高檔酒樓，其售賣的酒度數(shù)便越高。反之亦然。這也符合一般的經(jīng)濟規(guī)律，釀造酒度數(shù)越高，需要的糧食就越多，對工藝要求也越高。今天我老家鄉(xiāng)下人請人喝酒，常自謙地說“請到我家吃杯寡酒”。
武松景陽岡打死猛虎之前，進路邊小酒館喝酒。店招上寫著“三碗不過岡”，這廣告語難免有夸張的成分，但也說明這個店的酒比尋常市面上的酒度數(shù)高，喝著過癮，成為店家的賣點。武松喝完第一碗便說：“這酒好生有氣力?！蔽渌汕昂笠还埠攘耸逋?。宋代酒店里喝酒的碗，我以為類似日本江戶時代武士喝酒那樣的敞口淺碗，十五碗大概四五瓶一斤裝的黃酒。對武松這樣酒量大的壯實漢子，確實算不了什么。給他換成同樣多的燒酒，估計爛醉如泥了，還打什么老虎。
一般認為中國在元代才開始有蒸餾酒，是蒙元軍隊中的阿拉伯人傳到中土的。明朝李時珍在《本草綱目》中言：“燒酒非古法，自元時始創(chuàng)。”近些年有人提出中國蒸餾酒的歷史要早于元代，甚至有人說漢代?；韬钅怪谐霈F(xiàn)近似蒸餾器的文物。
我沒有看到有說服力的史料證明宋代乃至更早就有蒸餾技術(shù)在酒業(yè)上的應用。不能因為白居易詩中出現(xiàn)“燒酒”這個詞就斷言唐代就有蒸餾酒了，同樣的字不同的時代其涵義往往差別甚大。如唐宋時期的“白酒”，所指的酒是酒糟和酒液分離后，漂在酒上面白色的微生物未能過濾干凈，比起“清酒”檔次要低一些?！端疂G傳》中的白酒亦是這般。即便宋代中后期中土有人以蒸餾法釀出酒來，也未形成產(chǎn)業(yè)，進入市場。否則宋朝文人那么喜歡記載，宋代的史料很是豐富，這樣重要的科技進步一定會有更多的、詳細的記錄。
文/十年砍柴
酒是江湖人士的標配，江湖世界亦是酒肉世界?！端疂G傳》是一部寫造反、招安的小說，也可以說是一部寫喝酒的小說。從第二回史進出場開始，幾乎處處可見飲酒。
那么，《水滸傳》中人物喝的什么酒呢？從書中舉不勝舉的好漢們大碗喝酒、大塊吃肉的描述來看，他們喝的幾乎都是沒有蒸餾過的釀造酒。“大碗喝酒”固然寫出了梁山水泊人物的豪放、愛酒性格，但若是蒸餾產(chǎn)生的高度白酒，哪怕只超過30度，一碗接一碗喝，早就醉死若干位好漢了。從生理構(gòu)造來說，古人和今人沒什么區(qū)別，眾人當中有酒量大的，有酒量淺的，但比例大致差不多。今人身體對酒精的承受程度不會與古人有太大的差別。
如果今天的讀者不了解那時候人喝的是釀造酒而非蒸餾酒，看《水滸傳》中寫這些人喝酒，單從描寫的酒量來說，肯定讓人咂舌。
第二回中史進的莊客王四，奉命去少華山山寨里向朱武、楊春、陳達送禮。三頭領寫了封回書，“賞了王四五兩銀子，吃了十來碗酒”。王四下山時碰到山寨里相熟的小嘍啰，“又拖去山路邊里，吃了十數(shù)碗酒”，因而倒在林間草地上睡著了，被打野兔的獵戶李四發(fā)現(xiàn)，竊走了銀兩和山寨頭領的回信，去華陰縣縣衙告發(fā)領賞錢。這王四愛酒，即便酒量大，如果是高度的蒸餾酒，小三十碗喝下去，早就不省人事了，哪能睡一覺，風一吹還醒過來。
對釀造酒來說，酒精20度差不多就是天花板了，因為酵母在高濃度的酒精下不能持續(xù)發(fā)酵；蒸餾酒克服了這個技術(shù)難點，將酒精（乙醇）從酒醪中蒸餾成氣體，酒汽經(jīng)冷凝成液體，便有了高濃度的燒酒。也有資料說非蒸餾的釀造酒能達到35度，那應該使用了更高明的技術(shù)，在宋代大概多數(shù)釀酒人無此本領。
在中國古代，宋代達到了經(jīng)濟、文化、科技的頂峰，單說釀造酒的技藝，也遠超前代。北宋時期的沈括《夢溪筆談》中談及漢代的釀酒：
“漢人有飲酒一石不亂，予以制酒法較之，每粗米二斛，釀成酒六斛六斗。今酒之至醨者，每秫一斛，不過成酒一斛五斗，若如漢法，則粗有酒氣而已，能飲者飲多不亂，宜無足怪?！?/p>
同等重量的糧食，出酒越多，酒精度便越低，即民間所說的“寡淡”。宋代最淡薄的酒，出酒量不到漢代的二分之一，所以沈括說漢代的酒只是“粗有酒氣”。唐代的酒，度數(shù)也普遍不高?！袄畎锥肪圃姲倨?，長安市上酒家眠。”這位酒中仙喝的大概也就是三到五度的酒，一斗的酒精含量相當于六大扎精釀啤酒，今天有這酒量的漢子亦不少。
不過宋代“酒之至醨者”，和今天的高度白酒相比，也只是“粗有酒氣”。看《水滸傳》中寫喝酒，大概有這么一個現(xiàn)象，越是繁華都市中的高檔酒樓，其售賣的酒度數(shù)便越高。反之亦然。這也符合一般的經(jīng)濟規(guī)律，釀造酒度數(shù)越高，需要的糧食就越多，對工藝要求也越高。今天我老家鄉(xiāng)下人請人喝酒，常自謙地說“請到我家吃杯寡酒”。
武松景陽岡打死猛虎之前，進路邊小酒館喝酒。店招上寫著“三碗不過岡”，這廣告語難免有夸張的成分，但也說明這個店的酒比尋常市面上的酒度數(shù)高，喝著過癮，成為店家的賣點。武松喝完第一碗便說：“這酒好生有氣力?！蔽渌汕昂笠还埠攘耸逋?。宋代酒店里喝酒的碗，我以為類似日本江戶時代武士喝酒那樣的敞口淺碗，十五碗大概四五瓶一斤裝的黃酒。對武松這樣酒量大的壯實漢子，確實算不了什么。給他換成同樣多的燒酒，估計爛醉如泥了，還打什么老虎。
一般認為中國在元代才開始有蒸餾酒，是蒙元軍隊中的阿拉伯人傳到中土的。明朝李時珍在《本草綱目》中言：“燒酒非古法，自元時始創(chuàng)。”近些年有人提出中國蒸餾酒的歷史要早于元代，甚至有人說漢代?；韬钅怪谐霈F(xiàn)近似蒸餾器的文物。
我沒有看到有說服力的史料證明宋代乃至更早就有蒸餾技術(shù)在酒業(yè)上的應用。不能因為白居易詩中出現(xiàn)“燒酒”這個詞就斷言唐代就有蒸餾酒了，同樣的字不同的時代其涵義往往差別甚大。如唐宋時期的“白酒”，所指的酒是酒糟和酒液分離后，漂在酒上面白色的微生物未能過濾干凈，比起“清酒”檔次要低一些?！端疂G傳》中的白酒亦是這般。即便宋代中后期中土有人以蒸餾法釀出酒來，也未形成產(chǎn)業(yè)，進入市場。否則宋朝文人那么喜歡記載，宋代的史料很是豐富，這樣重要的科技進步一定會有更多的、詳細的記錄。
