鄭依妮 沈煜

原本只在特別紀念日、特殊場合才吃的牛排，現(xiàn)在變得日?；τ谝粋€真正的牛排愛好者來說，吃牛排是件考究的事情，從血統(tǒng)到飼料，從產(chǎn)地到等級，都有大學(xué)問。

2019年12月，中國海關(guān)宣布，中國正式解除日本牛肉進口報關(guān)禁令。這意味著，時隔18年，品質(zhì)堪稱世界第一的日本“和?！保╓agyu）將再次登上中國人的餐桌。

目前，通過正規(guī)途徑進口中國的牛肉當(dāng)中，以澳大利亞的安格斯牛肉最為出名。

艾狄士（Elders）是澳大利亞高端牛肉品牌之一，2007年進入中國。艾狄士中國區(qū)品牌總經(jīng)理歐陽志豪說：“如今，吃高級牛排的人群已大幅增加。原來只在特別紀念日、慶祝特殊意義的場合才吃的牛排，現(xiàn)在變得日常化。高消費家庭的父母會給孩子準備優(yōu)質(zhì)牛肉，希望他們攝取更多營養(yǎng)。以前的中國市場更喜歡西冷、肉眼這類傳統(tǒng)部位，并不太了解牛肉的等級?，F(xiàn)在，越來越多有追求的食客會選擇高等級牛肉的次級部分，因為性價比更高?！?/p>

對于一個真正的牛排愛好者來說，吃牛排是件考究的事情，從血統(tǒng)到飼料，從產(chǎn)地到等級，都有大學(xué)問。歐陽志豪表示：“不要以為‘嫩就是好牛排，也有可能是嫩肉粉的作用?！┗y路也并非越密集越好，花紋密集的，也有可能是注脂牛肉。真正高級的牛排的標準其實很多，包括色澤、嫩度、質(zhì)地、部位、汁水、風(fēng)味、系水力、pH值等。”

如何鑒別一塊高級牛肉？

去一間高級西餐廳，怎么點餐才能讓服務(wù)員感覺你比較“懂”？

一般來說，選牛排，首先從牛肉的產(chǎn)地挑起。氣候和土壤是影響牛肉味道的重要因素，澳大利亞的土壤、氣候、牧草和降雨量與日本不同，這些因素會影響牛肉的味道、口感和質(zhì)量。就算處于同一個國家，牛肉的味道也會因為飼養(yǎng)牧場所處的地點不同而受影響。如同紅酒，不同地區(qū)種植同一葡萄品種，但因為各地氣候、土壤類型不同，釀出來的紅酒味道就全然不同。

例如澳大利亞的羅賓斯島，它坐落于塔斯馬尼亞島西北方，是獨一無二的海島牧場。有一個家族世世代代生活在這個面積不大的島上，島民每天騎馬放牛。羅賓斯島上的牛每天喝著咸水、吃著海藻，保持著愉悅的心情，從而成長為全世界超稀有的海藻和牛。（澳大利亞和牛即在澳大利亞養(yǎng)殖的和牛，稱為Aus Wagyu;澳大利亞是日本本土以外保留和?；蚝脱y(tǒng)最全的地方。）

歐陽志豪介紹道：“羅賓斯島的牛，每年只在春秋兩季肉質(zhì)最為肥美的時期屠宰。為了保持牛肉的雪花紋理，在轉(zhuǎn)換谷飼喂養(yǎng)前，需要在草原上放牧至少兩年時間。飼料是根據(jù)動物自然餐飲原則安排的，包含較多草類飼料，還添加了來自附近國王島的海帶、海藻萃取液，以體現(xiàn)其產(chǎn)地的獨特風(fēng)味。品質(zhì)越高的牛肉，越不需要過多調(diào)味，細細品味，才能吃出其風(fēng)味。在品嘗羅賓斯島的牛肉時最好不要讓廚師配黑椒汁，因為風(fēng)味太濃的醬汁會掩蓋牛肉的味道?！?/p>

其次，牛肉的品質(zhì)得看等級。在澳大利亞，人們通過Ausmeat和MSA（Meat Standards Aus-tralia）這兩大系統(tǒng)對高級牛肉進行分級。二者均以脂肪分布（即.417常說的雪花）為判定標準，按0分到9分來分級，簡而言之，就是雪花越漂亮，等級越高。如果雪花分布值超過9分，便可獲得“M9+”的評級。

具體而言，澳大利亞和牛以第11根到第12根肋骨之間牛肉切面（眼肉和西冷分割處）的雪花分布值為判定標準。比如這一塊肉的油花定了M9+，那這頭牛身上其他部位的肉都會標注為M9+。此外，就算是M9+牛肉的同一個部位，不同品牌，價格也不一樣。雪花等級只是官方給出的相對客觀的評級標準，就好比都是住五星級酒店，每家酒店標間的價格、體驗都不一樣。

第三看部位。牛排最好吃的三大部位分別是菲力、肉眼和西冷。肉眼（rid eye）是國內(nèi)最常見、國人最熟悉的，也是檔次的保證。如果不知道吃什么部位，肉眼是最安全的選擇。由其衍生的玩法層出不窮，包括肉眼排（rid eye steak）、帶骨肉眼排（曲eye bone in）、牛仔骨（cowboy steak），還有最近很火的戰(zhàn)斧（tomahawk）。

菲力（tenderloin）也稱牛柳，是一頭牛身上最貴的部位，也是最嫩的。它是傳統(tǒng)西餐名菜惠靈頓牛排的主料，也是羅西尼牛排常用的主料;一些高端的粵菜酒家做干炒牛河時，也會選用菲力。可見，無論在什么菜系，菲力的地位都是獨一無二的。一條分切好的菲力，每一段都各自不同，所以永遠不存在兩塊一模一樣的牛菲力。

歐陽志豪說：“如果是很了解牛排的老饕，可以問一下廚師這塊牛肉的谷飼天數(shù)。100天是基礎(chǔ)，通常天數(shù)越多，花紋越好，肉味也就越香。此外，還可以問牧場或品牌名稱，問牛肉是否經(jīng)過熟成?！?/p>

大眾對高級牛肉還有很多誤解

歐陽志豪說的牛肉熟成的概念，高級玩家都清楚。熟成并不是指牛排煎熟，而是牛肉的一種生物反應(yīng)過程。其原理是：牛肉本身含有肌肉酶，屠宰后，由于細胞控制系統(tǒng)無法繼續(xù)發(fā)生作用，肌肉中的酶不受控制，攻擊其他細胞，從而產(chǎn)生生物反應(yīng)。熟成的牛肉風(fēng)味更佳，因此，要判定一家西餐廳是否講究，可以看他們家的牛肉是否經(jīng)過熟成。

美食Up主“加油小軍哥”是一個牛排愛好者。他在B站上傳了一條視頻，記錄了他用10斤黃油包裹4斤牛排，經(jīng)過60天做出黃油熟成牛排，然后試吃的過程。因為大部分觀眾對牛排熟成的概念比較陌生，小軍哥這條視頻的瀏覽量達130多萬。

小軍哥說：“很多人都不太了解牛肉‘熟成這個概念。觀眾看到我把熟成后的牛肉切掉20%一30%，認為這在暴殄天物。一般來說，牛排熟成的損耗率達到20%-40%都是正常的?！?/p>

中國消費者對于高級牛排還處于初級認知階段，市場上充斥著品質(zhì)參差不齊的商品。有的商家甚至?xí)秒缰频姆绞窖谏w牛肉的不夠新鮮，或者以草飼和次級部位以次充好，用模糊的描述迷惑普通消費者。

小軍哥說：“西餐文化在中國發(fā)展的時間還很短，人們對于牛排的認知還存在不少誤解。例如，人們認為牛排煎完后流‘血水就是沒熟，沒熟透的牛肉不能吃，一定要做成全熟的。所謂‘血水其實是牛肉的肌紅蛋白，屬于牛排的汁水，不是血。只有谷飼精養(yǎng)的牛肉才會有豐富的汁水，這種汁水可以增加牛肉入口時的鮮嫩度。我認為牛排的最佳品嘗狀態(tài)是三成或五成熟，主流選擇則是五成到七成熟。只要牛肉來源放心、安全，不全熟的更好吃?！?/p>

煎牛排的方式也頗為講究，牛排愛好者們甚至為煎牛排應(yīng)不應(yīng)該反復(fù)翻面而分成兩個陣營。一個陣營堅持，煎牛排的時候千萬不能反復(fù)翻面，例如一塊3厘米厚的牛排，單面必須煎兩分鐘，之后翻面，另一面再煎兩分鐘，就完成了。另一個陣營則堅持，必須每30秒翻一次面，來回翻幾遍，直到完成。小軍哥說：“煎牛排看個人喜好，翻不翻面不重要，因為這種討論只針對比較薄的牛排而言。5厘米以上的厚切牛排，我建議大家，不能單靠煎，可能還要燜烤一會兒。我認為一塊牛排最合適的厚度是2.5厘米-3.5厘米。”

此外，小軍哥還買過6公斤、售價5500元的羅賓島牛肉和8公斤、售價8800元的M9+牛排進行試吃。根據(jù)他的試吃經(jīng)驗，他認為草飼牛排吃起來口感比較“老”，但是牛肉的香味充足;谷飼牛肉吃起來比較嫩，但風(fēng)味沒有草飼牛排那么強?？傊?，各有各的優(yōu)點。

頂級牛肉，一輩子總得吃一回。大部分高級品牌的牛肉在超市和菜市場都買不到，為了試吃高級品牌的牛肉，小軍哥千辛萬苦聯(lián)系到牛肉品牌方，好說歹說，對方才給他寄了一份牛排?？上攵?，一般消費者要想吃到這種頂級牛肉，只能去五星級酒店或者專業(yè)的西餐廳。

菜場牛為什么沒有“雪花”？

那么，問題來了，我們平時在菜市場買到的都是什么牛肉？為什么沒有雪花？

以上海為例，市場賣的牛肉，大部分是山東的黃牛肉。這種黃?；緵]有谷飼育肥，因此沒有雪花。雖說沒有雪花，但國內(nèi)的牛肉未必比澳大利亞牛肉難吃。例如潮汕的牛肉體系，使用的牛肉是國內(nèi)肉牛中質(zhì)量非常好的，遠遠超過國內(nèi)牛肉的平均水準。

對于普通消費者而言，國產(chǎn)牛不好吃，最大的問題其實并不在于牛種，而是部位。菜場牛雖然沒有多好，但和南美或新西蘭的草飼牛水準差不多，只要使用正確的部位進行合理的烹飪，味道還是不錯的。

目前，國內(nèi)的活牛來源相當(dāng)復(fù)雜，也有自己養(yǎng)殖的和牛和安格斯牛。和牛和安格斯牛作為世界上高端的商用養(yǎng)殖肉牛品種，它們不需要耕地，只需要專心養(yǎng)膘，每天吃飽了散散步，保持愉快的心情即可。一塊肥瘦適中、雪花紋理細膩豐富的澳大利亞牛肉，價值可高達每斤五六百元。越來越多的牛肉愛好者在買牛肉的時候除了看等級，也會找自己喜歡的品牌。

Blackmore是澳大利亞眾多和牛品牌中最為拔尖的。本·布萊克莫爾是家族第六代成員，同時也是布萊克莫爾和牛農(nóng)場現(xiàn)在的掌舵人。

這家小型家族企業(yè)所飼養(yǎng)的和牛，是罕有的、百分百血統(tǒng)純正的全血和牛。1988年，澳大利亞和牛之父大衛(wèi)·布萊克莫爾從日本挑選了三大著名和牛品種——兵庫縣的但馬牛（神戶牛肉就是它當(dāng)中的一種）、島根縣的藤吉牛以及鳥取縣的Kedaka牛，帶回澳大利亞進行培育。這些擁有純正血統(tǒng)的澳大利亞和牛，被稱為“純血”（Fullblood）。

在布菜克莫爾和牛農(nóng)場6500英畝的牧場上，有超過3200頭純血和牛。農(nóng)場致力于為這些和牛提供良好的生長環(huán)境，務(wù)求生產(chǎn)出非轉(zhuǎn)基因、零激素、零抗生素的高質(zhì)量牛肉，并創(chuàng)造可永續(xù)經(jīng)營的飼養(yǎng)模式。它們擁有全世界最好的生存資源：最好的血統(tǒng)、最好的環(huán)境、最好的飼養(yǎng)方式、最清真的屠宰方式。布萊克莫爾和牛農(nóng)場每個月只宰殺55頭牛，這些極其金貴的牛肉，基本上被澳大利亞以及世界各地的頂級餐廳訂購一空，一般人可沒有這個口福。