宋朝沒(méi)有菜譜，每天店里有什么菜，沒(méi)什么菜，主推什么特色菜，服務(wù)員全得記住。光記住還不行，還得有眼力，看見(jiàn)什么客人報(bào)什么菜，感覺(jué)客人有錢(qián)而且大方，就專(zhuān)報(bào)燕鮑翅和佛跳墻，不然他會(huì)嫌你店里寒酸;看見(jiàn)客人穿得一般還帶著女朋友，就專(zhuān)報(bào)又好吃又實(shí)惠的菜，服務(wù)員報(bào)貴菜他點(diǎn)不起，會(huì)在女朋友跟前丟面子，下回他就不敢再來(lái)了。

宋朝的服務(wù)員其實(shí)不是報(bào)菜，而是唱菜：菜名全是唱出來(lái)的。《東京夢(mèng)華錄》里有原話(huà)：“行菜得之，近局次立，從頭唱念，報(bào)與局內(nèi)?！庇浵驴腿它c(diǎn)了哪些菜，走到離廚房近的位置，一道菜、一道菜高聲唱出來(lái)，既讓客人聽(tīng)清楚有沒(méi)有報(bào)錯(cuò)，同時(shí)又等于給廚師下了單，讓廚師趕緊把那些菜做出來(lái)。

為什么非唱不可呢？因?yàn)槠狡匠３Ｕf(shuō)話(huà)沒(méi)有用唱腔表達(dá)吸引顧客。從語(yǔ)速上講，唱比說(shuō)要慢，這樣報(bào)菜的時(shí)候可以給顧客一個(gè)反應(yīng)時(shí)間，菜報(bào)完了，客人也想明白要點(diǎn)什么菜了。從音高上講，唱比說(shuō)要響亮，把客人點(diǎn)的菜一一唱出來(lái)，客人能聽(tīng)清有無(wú)錯(cuò)漏，同時(shí)后廚里那些掌勺的和切墩的廚師也能馬上得知需要給客人準(zhǔn)備哪些東西，而不必讓服務(wù)員再捧著記得密密麻麻的小本子跑到后廚再報(bào)一遍。

當(dāng)然，唱肯定比說(shuō)要難得多，記性必須出奇地好，不然既記不住店里那幾百樣菜名，也不可能在短時(shí)間立馬記住客人都點(diǎn)了哪些菜;嗓子也必須出奇地好，如果是一副公鴨嗓子或者破鑼嗓子，唱出來(lái)能把客人嚇跑;同時(shí)腦子也必須出奇地機(jī)敏，不然怎么在剎那之間就能把報(bào)給客人的菜以及客人所點(diǎn)的菜組合成舒緩悠揚(yáng)的曲子呢？那些在宋朝酒樓里做得出彩的服務(wù)員大概都是柳永那樣的聲律大師，都是蘇東坡那樣的填詞高手。（摘自《吃一場(chǎng)有趣的宋朝宴席》李開(kāi)周/著 中國(guó)法制出版社/出版）