高留寅

（洛陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 洛陽(yáng) 471003）

我國(guó)近年來(lái)經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，人們的生活水平也有明顯的提高，餐飲行業(yè)也隨之提高了飲食標(biāo)準(zhǔn)以及服務(wù)水平。餐飲行業(yè)規(guī)模擴(kuò)張的同時(shí)也對(duì)從業(yè)人員的綜合能力有了更高的要求。因此高職院校烹飪專(zhuān)業(yè)應(yīng)提高自身教學(xué)實(shí)力，提高對(duì)復(fù)合型人才培養(yǎng)的重視。

一、高職烹飪專(zhuān)業(yè)復(fù)合應(yīng)用型人才培養(yǎng)的現(xiàn)狀

我國(guó)飲食文化十分悠久，有極為深厚的底蘊(yùn)。餐飲行業(yè)由于地理位置的不同和風(fēng)俗習(xí)慣的差異，從而形成了各具特點(diǎn)的不同派別。餐飲行業(yè)對(duì)從業(yè)人員提出了更為嚴(yán)格的要求。而高職烹飪專(zhuān)業(yè)的新生從整體來(lái)看在文化上有一定的欠缺，這會(huì)在很大程度上對(duì)學(xué)生烹飪的基礎(chǔ)知識(shí)的學(xué)習(xí)以及理論體系的認(rèn)知造成不利影響，使教學(xué)的難度增加。我國(guó)不少高職院校為烹飪專(zhuān)業(yè)購(gòu)置了很多先進(jìn)的設(shè)備用來(lái)建設(shè)培訓(xùn)廚房，還重視對(duì)教師的綜合教學(xué)能力的培訓(xùn)，這為培養(yǎng)餐飲行業(yè)所需的復(fù)合應(yīng)用型人才創(chuàng)造了更好的條件。但目前很多烹飪高職院校的烹飪專(zhuān)業(yè)在對(duì)復(fù)合應(yīng)用型人才的培養(yǎng)上還存在著課程教學(xué)和市場(chǎng)實(shí)際需求相脫節(jié)等問(wèn)題。

二、高職烹飪專(zhuān)業(yè)復(fù)合應(yīng)用型人才培養(yǎng)存在的問(wèn)題

（一）缺乏培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際操作能力的實(shí)訓(xùn)條件

餐飲行業(yè)當(dāng)前對(duì)烹飪技能的需求有著多樣化和快速變化的特點(diǎn)，社會(huì)市場(chǎng)對(duì)餐飲從業(yè)人員的要求有專(zhuān)業(yè)知識(shí)技能扎實(shí)和有對(duì)崗位變化的快速適應(yīng)能力等。而高職院校烹飪專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)學(xué)生綜合能力的功能通常具有確定性強(qiáng)和穩(wěn)定性強(qiáng)的特點(diǎn)，甚至沒(méi)有對(duì)餐飲行業(yè)有較為長(zhǎng)遠(yuǎn)有效的前瞻。高職烹飪專(zhuān)業(yè)在建設(shè)完成教學(xué)的設(shè)施設(shè)備之后難以做到隨著餐飲行業(yè)的社會(huì)需求的變動(dòng)而做出及時(shí)的更換，不夠靈活，時(shí)效性不足。如對(duì)于宴席設(shè)計(jì)，學(xué)生可以利用CAD 在電腦上進(jìn)行較為簡(jiǎn)單的布局裝飾和菜品設(shè)計(jì)等。但是市場(chǎng)要求變化較快，實(shí)踐過(guò)程也比較新穎，學(xué)生只進(jìn)行簡(jiǎn)單的設(shè)計(jì)難以做到將理論知識(shí)和實(shí)踐操作技術(shù)有機(jī)結(jié)合。這會(huì)導(dǎo)致學(xué)生在進(jìn)行整體設(shè)計(jì)時(shí)只會(huì)進(jìn)行一味地模仿以往的菜品，而不會(huì)結(jié)合實(shí)際進(jìn)行有效創(chuàng)新，缺乏靈感的推動(dòng)。而利用模仿方式進(jìn)行作品設(shè)計(jì)不僅不能滿(mǎn)足切實(shí)需求，還難以做到與客戶(hù)的有效互動(dòng)。學(xué)生在進(jìn)行設(shè)計(jì)時(shí)，缺乏比較深入的實(shí)際調(diào)查，再加上場(chǎng)地的限制，設(shè)計(jì)作品較為空泛，缺乏以客戶(hù)為本的設(shè)計(jì)思想，對(duì)設(shè)計(jì)水平的提高造成很大困難。

（二）教師綜合素質(zhì)不能達(dá)到滿(mǎn)足培養(yǎng)復(fù)合應(yīng)用型人才的要求

烹飪專(zhuān)業(yè)有應(yīng)用性比較強(qiáng)的特點(diǎn)，在對(duì)復(fù)合應(yīng)用型人才的培養(yǎng)上存在著教師綜合素質(zhì)不能達(dá)到滿(mǎn)足培養(yǎng)復(fù)合應(yīng)用型人才的要求的嚴(yán)重問(wèn)題。烹飪專(zhuān)業(yè)要想有較為豐富的經(jīng)驗(yàn)就必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)踐應(yīng)用，因此這種類(lèi)型的教師通常是曾多年從業(yè)于餐飲行業(yè)，優(yōu)勢(shì)是具備大量豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和較強(qiáng)的烹飪技術(shù)應(yīng)用能力。但有非常明顯的缺陷，如理論知識(shí)的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)比較欠缺、科研能力很差等，很難做到在短時(shí)間內(nèi)提升上去。而年輕的烹飪教師通常是畢業(yè)后就來(lái)參加教學(xué)工作的，對(duì)于理論知識(shí)的教學(xué)能力較強(qiáng)，也具備專(zhuān)業(yè)要求的科研能力，可以豐富教學(xué)理論。但也有很大不足，如缺乏烹飪實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，不能充分了解烹飪技術(shù)的應(yīng)用等，這會(huì)導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)的烹飪知識(shí)和技能不能滿(mǎn)足餐飲行業(yè)的實(shí)際應(yīng)用的需求，進(jìn)而影響學(xué)生走向餐飲行業(yè)的工作崗位，也會(huì)使用人單位對(duì)高職院校的教學(xué)能力產(chǎn)生懷疑，在一定程度上影響了高職院校的教學(xué)聲譽(yù)。高職烹飪專(zhuān)業(yè)非常缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富和理論教學(xué)能力強(qiáng)的教師。

三、高職烹飪專(zhuān)業(yè)復(fù)合應(yīng)用型人才培養(yǎng)應(yīng)對(duì)措施

（一）建立可持續(xù)模式的實(shí)訓(xùn)教學(xué)

當(dāng)前的烹飪專(zhuān)業(yè)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)中存在著原材料嚴(yán)重浪費(fèi)、原材料以及教學(xué)設(shè)施設(shè)備無(wú)法得到充分利用的問(wèn)題。因此，高職烹飪專(zhuān)業(yè)應(yīng)培養(yǎng)教師的可持續(xù)發(fā)展的綠色教學(xué)的觀念，將生產(chǎn)和教學(xué)有機(jī)融合起來(lái)。高職院校應(yīng)建設(shè)具有生產(chǎn)性的烹飪實(shí)訓(xùn)基地，形成教學(xué)、生產(chǎn)以及銷(xiāo)售一體化的鏈條。學(xué)校銷(xiāo)售生產(chǎn)出的產(chǎn)品，不僅可以了解人們對(duì)烹飪的實(shí)際需求，還能有效降低教學(xué)成本，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)綠色教學(xué)。

（二）實(shí)現(xiàn)烹飪專(zhuān)業(yè)的資源共享

結(jié)合社會(huì)、學(xué)生以及用人企業(yè)的實(shí)際需求為烹飪專(zhuān)業(yè)配備統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)訓(xùn)教室及教學(xué)設(shè)備，將教學(xué)資源最大限度地進(jìn)行分享，使烹飪專(zhuān)業(yè)基地不僅可以教學(xué)還能進(jìn)行職業(yè)技能的培訓(xùn)及鑒定、烹飪技能開(kāi)發(fā)以及為社會(huì)提供所需服務(wù)等。為了實(shí)現(xiàn)教學(xué)資源共享，高職院校需要搭建一個(gè)能夠?qū)崿F(xiàn)直播教學(xué)、遠(yuǎn)程監(jiān)督以及上傳教學(xué)視頻的云平臺(tái)。教學(xué)、考試等實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)畫(huà)面可以通過(guò)云平臺(tái)實(shí)現(xiàn)跨教室直播，管理人員可以對(duì)實(shí)際情況有非常直觀的了解。學(xué)生還可以通過(guò)微課以及教學(xué)直播進(jìn)行學(xué)習(xí)，突破時(shí)間和空間的限制，從而使教學(xué)效率得到大幅度提高。高職院校還可以利用云平臺(tái)與餐飲企業(yè)的運(yùn)程互動(dòng)，實(shí)現(xiàn)學(xué)校和企業(yè)的有效合作，使學(xué)生能夠充分了解社會(huì)的實(shí)際要求以及變化等，教師也可以通過(guò)云平臺(tái)彌補(bǔ)自身的不足，提高教學(xué)質(zhì)量，有助于培養(yǎng)復(fù)合應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬拧?/p>

總結(jié)

高職院校內(nèi)涵建設(shè)及發(fā)展的非常重要的組成部分就是對(duì)實(shí)踐教學(xué)方法和條件的建設(shè)。因此高職烹飪專(zhuān)業(yè)和教師應(yīng)該充分考慮餐飲行業(yè)的實(shí)際需求和學(xué)生的特點(diǎn)，盡最大努力改進(jìn)實(shí)踐教學(xué)方法和完善教學(xué)條件，從而提高實(shí)踐教學(xué)以及專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的質(zhì)量，進(jìn)而培養(yǎng)出更多的復(fù)合應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬拧?/p>