蔡威威

（襄陽技師學(xué)院，湖北 襄陽 441021）

烹飪觀念和烹飪技術(shù)的進(jìn)步，人們?cè)絹碓较矚g在烹飪的過程中保證食品的營養(yǎng)元素，借此獲取豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。于是低溫烹飪技術(shù)開始逐漸得到推廣，低溫烹飪技術(shù)能夠較好地保證食材新鮮度和營養(yǎng)元素，使得烹飪效果更好，為食客帶來更好的體驗(yàn)。

一、低溫烹飪技術(shù)與傳統(tǒng)烹飪方法的區(qū)別

傳統(tǒng)烹飪技法的常用手段包括：油炸、煎、炒等方式，這些傳統(tǒng)技法所烹飪出來的美食口味已經(jīng)很好，而且經(jīng)過高溫的處理，很多食材當(dāng)中的其它味道得以消除，這就使美食口感更好?？梢哉f傳統(tǒng)的烹飪方式給人們帶來了酸甜苦辣等各種風(fēng)味的美食，人們可以享受到各種各樣的口味。但是傳統(tǒng)烹飪方式在食物的處理過程當(dāng)中，油、煙等物質(zhì)也伴隨著食材進(jìn)入了人們的消化系統(tǒng)。首先高溫下的食用油會(huì)容易產(chǎn)生環(huán)芳烴類致癌物質(zhì)和高溫氧化聚合毒物等物質(zhì)，長期食用這些物質(zhì)對(duì)身體的危害也會(huì)比較大。而且在傳統(tǒng)烹飪方式的高溫下，食物當(dāng)中的一些營養(yǎng)物質(zhì)被破壞掉，造成食物的營養(yǎng)流失。

隨著現(xiàn)代疾病的增多，醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)，很多病都是吃出來的，比如：油鹽的過量攝入容易造成高血壓等疾病，增加腎臟負(fù)擔(dān)；油脂過多，容易讓人發(fā)胖。低溫烹飪技術(shù)的出現(xiàn)，為人們的健康飲食提供了新方法，在低溫烹飪中能夠有效保留食材的水分以及食材的營養(yǎng)元素，而且在烹制過程中食用油和鹽的用量不多，能夠降低廚房油煙的排放，減少人體油鹽的攝入，這對(duì)于廚師和食客而言都是非常健康的。

二、低溫烹飪技術(shù)的特點(diǎn)

所謂低溫烹飪技術(shù)，顧名思義，簡單來說就是在較低的溫度下烹飪食物，保留食物應(yīng)有的營養(yǎng)元素。傳統(tǒng)油炸、煎炒等方式使用高溫油對(duì)食物進(jìn)行烹飪，食用油的沸點(diǎn)普遍都在200℃以上，這就使得食物的營養(yǎng)元素在高溫狀態(tài)下被破壞，出現(xiàn)食物營養(yǎng)元素下降的現(xiàn)象。而低溫烹飪技術(shù)下，烹飪溫度是恒定的，低于100℃。這就使得食物的營養(yǎng)元素在低溫烹飪技術(shù)下能夠得到有效的保持。這對(duì)于制作出富含營養(yǎng)元素的美食是極為有利的。

其次，低溫烹飪技術(shù)下，油鹽的使用量也大大降低。傳統(tǒng)烹飪方式中油炸、煎炒制作的美食有很多，油炸食品也是中國人餐桌上必備的食物之一，這就使得長期食用這種類型食物的人們?nèi)菀谆加懈哐獕?、腎臟疾病。由此必須要轉(zhuǎn)變中國人的烹飪結(jié)構(gòu)，借此改善中國人的飲食習(xí)慣，讓國人都能夠食用健康的食物。

最后，經(jīng)過低溫烹飪技術(shù)處理的食物與傳統(tǒng)烹飪方式制作的美食相比，口感更好，調(diào)料能夠更好地融入到食物當(dāng)中，增加人們的口味體驗(yàn)。

三、低溫烹飪技術(shù)的實(shí)踐方法

（一）食材成熟與溫度的把控

食材的成熟與否需要人們通過觀察食材顏色，用手感試探等方式判斷。低溫烹飪技術(shù)下，烹飪機(jī)的溫度是恒定的，所以使得食物在加熱過程中內(nèi)外部的溫度一樣，從而不至于出現(xiàn)傳統(tǒng)烹飪方式下“外焦里嫩”的現(xiàn)象，食物表面也不會(huì)發(fā)糊發(fā)黑。低溫烹飪技術(shù)食物成熟的判斷只需要打開烹飪機(jī)觀察顏色，對(duì)食物進(jìn)行手感觸碰就可以判斷出食物成熟與否，不必再像傳統(tǒng)方式那樣因?yàn)閾?dān)心時(shí)間短內(nèi)外成熟度不均勻，時(shí)間過久導(dǎo)致食物變糊。

以真空烹飪機(jī)的使用為例，不同食物在同一溫度下的成熟度是不一樣的，相同食物在不同溫度下的成熟度也是不一樣的，這就需要在教學(xué)當(dāng)中教師為學(xué)生進(jìn)行準(zhǔn)確示范和講解。在溫度控制方面，由于低溫烹飪方法使得食物內(nèi)外部溫度是一樣的，所以要科學(xué)把握不同食物的不同成熟溫度，然后將烹飪機(jī)設(shè)置為最終成熟溫度即可，這就可以達(dá)到理想的烹飪效果。

（二）對(duì)于烹飪時(shí)間的掌握

烹飪時(shí)間的掌握對(duì)于美食烹飪制作來說是一個(gè)重要的影響方面，準(zhǔn)確的烹飪時(shí)間能夠讓美食得到最佳的烹飪，這樣制作的美食色香味俱全，讓人看著就有食欲。我們都知道牛排的制作過程，煎牛排的時(shí)間不同，牛排的成熟度也不一樣，導(dǎo)致牛排的口感也不盡相同。不僅傳統(tǒng)烹飪方式對(duì)于烹飪時(shí)間有一定的要求，在低溫烹飪技術(shù)中，烹飪時(shí)間的重要性同樣重要。盡管低溫烹飪技術(shù)以恒定低溫為基礎(chǔ)，但是如果食物在成熟之后仍然進(jìn)行長時(shí)間烹飪，這就使得食物的營養(yǎng)元素仍然有遭到破壞的可能。因此，教師必須要在低溫烹飪技術(shù)教學(xué)當(dāng)中為學(xué)生指導(dǎo)科學(xué)的烹飪時(shí)間管理方式。

以肉類的低溫烹飪?yōu)槔?，低溫烹飪時(shí)間的控制原則是：肉類在真空低溫烹飪需要的時(shí)間，是由肉塊的厚度決定的，不是由重量決定的，這個(gè)時(shí)間指的是溫度滲透到肉的中心位置需要的時(shí)間，相同的肉，在相同的低溫環(huán)境下，厚度越厚的，需要的時(shí)間就越多，反之則少。

（三）加強(qiáng)低溫烹飪實(shí)踐教學(xué)

任何技術(shù)的學(xué)習(xí)活動(dòng)當(dāng)中，想要真正實(shí)現(xiàn)技術(shù)水平的不斷提升，實(shí)踐教學(xué)策略是最好的教學(xué)方式之一。俗話說：一看就會(huì)，一做就廢，這句話從側(cè)面反映出一個(gè)道理，那就是想要真正獲得某一種能力，就必須以實(shí)踐活動(dòng)為基礎(chǔ)來開展學(xué)習(xí)活動(dòng)。在教學(xué)活動(dòng)當(dāng)中要避免學(xué)生陷入只看不做，光看不會(huì)的怪圈中，以實(shí)踐教學(xué)幫助學(xué)生提升烹飪水平。低溫烹飪技術(shù)是一種較為新穎的烹飪概念，教學(xué)活動(dòng)需要教師科學(xué)掌握低溫烹飪技術(shù)教學(xué)精髓，以更加務(wù)實(shí)的教學(xué)態(tài)度，幫助學(xué)生學(xué)到真正的低溫烹飪技術(shù)。

實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)的開展，需要讓學(xué)生從0到1全流程觀看、全流程參與、全流程實(shí)踐，我們所說的烹飪技術(shù)不光是對(duì)食物制作方法的操作，對(duì)溫度控制的把握，教師要讓學(xué)生從食材的來源開始學(xué)習(xí)，學(xué)到挑選上好食材的本領(lǐng)，再到食材的出爐上桌，一步步、全流程地進(jìn)行實(shí)踐操作。在這樣一種全流程參與和實(shí)踐的過程中，學(xué)生才能更好地領(lǐng)悟低溫烹飪技術(shù)的精髓，提高烹飪技藝。

結(jié)語

總之，傳統(tǒng)烹飪方式導(dǎo)致人們的飲食結(jié)構(gòu)不合理，容易出現(xiàn)一些因?yàn)槭澄镆l(fā)的疾病，這就是所說的“病從口入”。而低溫烹飪技術(shù)的好處有很多，教學(xué)工作應(yīng)當(dāng)主動(dòng)總結(jié)低溫烹飪方法的特點(diǎn)和要求，為學(xué)生學(xué)好這一烹飪方法提供科學(xué)的指導(dǎo)。