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        鐵打的餐桌,流水的變革

        2020-12-08 14:08:44
        時(shí)代郵刊 2020年20期
        關(guān)鍵詞:人食餐桌上變革

        蕭伯納說(shuō)過(guò):“任何一種愛(ài),都不比對(duì)美食的熱愛(ài)真切。”中國(guó)人對(duì)美食的熱愛(ài)可以說(shuō)是無(wú)與倫比的,哪怕是在宅家隔離的無(wú)聊日子里,也能靠鉆研烹飪重燃生活的熱情。對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō),只要能吃上一口飯,就意味著生活能繼續(xù),難關(guān)不難過(guò)。與中國(guó)人的日常生活須臾不能分離的飲食文化,在國(guó)家歷史的不同時(shí)期呈現(xiàn)著不同的面貌,流動(dòng)在各個(gè)時(shí)代的餐桌上。

        餐桌上的驟變

        21歲的大學(xué)生可可,和所有年輕人一樣,靠奶茶“續(xù)命”。最近,她發(fā)現(xiàn)所有的奶茶店都會(huì)在客人點(diǎn)單時(shí)詢(xún)問(wèn):“請(qǐng)問(wèn)您選擇什么甜度?”外賣(mài)平臺(tái)也清一色地增加了諸如“三分糖”“少少糖”的選項(xiàng)。在這樣的消費(fèi)暗示下,尚且年輕、沒(méi)有健康問(wèn)題的可可,也會(huì)不自覺(jué)地選擇減少糖量,或是選擇無(wú)糖飲品。

        這不是段子,根據(jù)美團(tuán)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),點(diǎn)飲品時(shí)選擇“無(wú)糖”“微糖”“少糖”的用戶(hù)數(shù)要比選擇“全糖”的用戶(hù)數(shù)高出13倍。這屆年輕人并沒(méi)有大家想象中那么“無(wú)糖不歡”,甚至比中年人更早開(kāi)始養(yǎng)生。

        已經(jīng)退休的劉阿姨,是恢復(fù)高考后的第一屆大學(xué)生。當(dāng)年她窩在大隊(duì)牛棚里蹭燈讀書(shū)備戰(zhàn)高考,初衷在現(xiàn)在聽(tīng)來(lái)有些好笑,僅僅是每頓飯都能吃上油條。要知道那時(shí)條件困難,饅頭就咸菜是常態(tài),餃子還能借著過(guò)節(jié)的由頭吃上幾次,油條卻是普通農(nóng)家?guī)啄甓疾簧岬觅I(mǎi)一次的稀罕東西。一晃幾十年過(guò)去了,劉阿姨獲得了遠(yuǎn)超當(dāng)初設(shè)想的生活條件,點(diǎn)菜時(shí)卻反而瞄準(zhǔn)了青菜,油條因?yàn)椴唤】蹈静粫?huì)出現(xiàn)在她家的餐桌上了。

        不要以為老年人就停止了知識(shí)更新,喝粥有營(yíng)養(yǎng)、骨湯能補(bǔ)鈣的養(yǎng)生偽科學(xué),根本逃不過(guò)他們的眼睛,野味更是被列入絕對(duì)黑名單。對(duì)待健康,他們是認(rèn)真的。

        擁有345萬(wàn)粉絲的網(wǎng)紅“風(fēng)華絕代的石榴姐”,時(shí)常發(fā)布品嘗昂貴食材的視頻,她的“體驗(yàn)土豪的生活系列”一直很受歡迎,可是最近一期更新卻翻了車(chē)。因?yàn)槭秤敏~(yú)翅,她被粉絲群起而攻之——“魚(yú)翅的蛋白質(zhì)含量跟雞蛋差不多!”“沒(méi)有買(mǎi)賣(mài)就沒(méi)有殺害!”

        食物的炫富、享受屬性正在被實(shí)用、環(huán)保、健康所取代,越來(lái)越回歸食物原本的功能。

        除了“吃什么”,“怎么吃”也在變。

        初入職場(chǎng)的銀行職員楊子睿,滴酒不沾,因?yàn)樵诰鄄椭芯芙^了領(lǐng)導(dǎo)的敬酒,而被其打耳光和當(dāng)眾辱罵。他把自己的遭遇寫(xiě)成帖子發(fā)在網(wǎng)上,意外引發(fā)了全社會(huì)范圍的討論。網(wǎng)友們紛紛轉(zhuǎn)發(fā)帖子,力挺楊子睿,涉事銀行立刻對(duì)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處罰,并對(duì)楊子睿道歉。

        剛說(shuō)過(guò)“年輕人不愛(ài)喝茅臺(tái),是因?yàn)檫€沒(méi)長(zhǎng)大”的茅臺(tái)前老總季克良,立刻被年輕人打臉了。曾經(jīng)一度成為默認(rèn)規(guī)則的酒局文化,被新一代食客拉下馬,“敬酒不勸酒”成為越來(lái)越多人的社交準(zhǔn)則。

        單身白領(lǐng)吳聰,最近越來(lái)越難約到同事一起吃午飯了。往日和他一起尋覓美食的同事們,都開(kāi)始自己帶便當(dāng),即便點(diǎn)外賣(mài)也大多選擇少油少鹽的健身餐。無(wú)奈之下,吳聰只好每天獨(dú)自覓食。一開(kāi)始,他的確遭遇了不少尷尬,點(diǎn)少了不好意思,點(diǎn)多了又吃不掉,吃飯期間不敢去廁所,生怕餐盤(pán)被服務(wù)員收走。但他很快就發(fā)現(xiàn)了“一人食”的好處,潔凈高效,不用為應(yīng)付復(fù)雜的人際關(guān)系而傷腦筋?!耙粋€(gè)人也要好好吃飯”正演變成一個(gè)普遍趨勢(shì),“一人食”更是成為一種潮流。

        張哥經(jīng)營(yíng)了一家火鍋店,復(fù)工復(fù)業(yè)后,最先光臨他餐廳的不是報(bào)復(fù)性消費(fèi),而是客人們自覺(jué)發(fā)起的“分餐”風(fēng)。隨著張宏文“在疾病面前,不分餐就是裸奔”的倡言,以“群享”為樂(lè)的中國(guó)食客,意識(shí)到“筷來(lái)箸往”的健康風(fēng)險(xiǎn),開(kāi)始舍棄相互夾菜、營(yíng)造好客氛圍的習(xí)慣,改合餐為分餐,連注重“圍爐而食”的火鍋都配上了公筷。

        從吃什么,到怎么吃,餐桌上的一切都在悄悄改變,折射著屬于這個(gè)時(shí)代的全新特征。

        桌布下的秘密

        是什么造成了餐桌上的變化?

        疫情暴露了健康風(fēng)險(xiǎn),引發(fā)飲食觀(guān)念改變,顯然是最重要的原因。突如其來(lái)的新冠肺炎疫情,讓整個(gè)春節(jié)居家隔離的中國(guó)人,以最快的速度意識(shí)到健康的重要。人們跟著張文宏主任拒絕高碳水、低蛋白的傳統(tǒng)早餐,跟著鐘南山院士喝牛奶增強(qiáng)體質(zhì),越來(lái)越多的人選擇回家吃飯,與口腹之欲相比,性命明顯更加重要。

        飲食觀(guān)念改變時(shí),飲食習(xí)俗也在調(diào)整。古往今來(lái),飲食習(xí)俗的變遷總是“分久必合,合久必分”的:人類(lèi)社會(huì)初期,食物稀少造成了人類(lèi)的分餐制;隨著生活水平的提高,食物變得豐富了,人們聚在一起共享美食,形成了合餐制;如今,面臨不斷出現(xiàn)的公共衛(wèi)生問(wèn)題和疾病隱患,分餐制也自然重出江湖,變成了像口罩一樣的必備品。

        事實(shí)上,在疫情暴發(fā)之前,中國(guó)人的飲食習(xí)慣已經(jīng)呈現(xiàn)出健康化的變化趨勢(shì),疫情只是加速了這場(chǎng)變革。國(guó)人飲食上的變化并不是一拍腦袋的隨意決定,而是健康面臨嚴(yán)峻狀況下不得不做出的妥協(xié)。從上世紀(jì)60年代的“蒸苦菜”,到70年代偶爾憑票吃頓肉,再到八九十年代以來(lái)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展帶來(lái)的飲食大滿(mǎn)足,過(guò)去人們沉浸在熬過(guò)苦日子的飲食補(bǔ)償中,等回過(guò)神來(lái)才發(fā)現(xiàn)吃出來(lái)的病早已纏上了我們。

        根據(jù)衛(wèi)生部發(fā)布的數(shù)據(jù),我國(guó)有1.6億人血脂異常,1.6億人患高血壓,2000多萬(wàn)人患糖尿病。大城市的100個(gè)成人中,就有30個(gè)人超重,12.3個(gè)人過(guò)于肥胖,肥胖率比1992年上升97%。

        同時(shí),相當(dāng)一批經(jīng)濟(jì)寬裕的人出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良,也成為中國(guó)社會(huì)獨(dú)特的現(xiàn)代病。環(huán)顧四周,中年人為體檢報(bào)告心驚膽戰(zhàn),年輕人為發(fā)際線(xiàn)憂(yōu)心忡忡,人們對(duì)健康的追求已經(jīng)成為一種剛需。中國(guó)人生病總是習(xí)慣性問(wèn)醫(yī)生:“吃點(diǎn)啥補(bǔ)一補(bǔ)?飲食上有什么需要忌口?”現(xiàn)在也不例外,醫(yī)食同源的老理兒被發(fā)掘出新的意義,不管中式養(yǎng)生還是西式營(yíng)養(yǎng)學(xué),只要能為健康添磚加瓦,通通來(lái)者不拒。判斷餐飲消費(fèi)群體是否成熟,就看他們對(duì)健康餐飲是否有追求。食客們開(kāi)始明白,用犧牲健康來(lái)?yè)Q取味蕾一時(shí)的享受,得不償失。

        除了日益健康化的飲食觀(guān)念,獨(dú)具特色的生活方式也在一定程度上影響著餐桌上的變革。

        “我一個(gè)人吃飯旅行,到處走走停停,也一個(gè)人看書(shū)寫(xiě)信,自己對(duì)話(huà)談心?!边@是歌曲《葉子》的歌詞,也是許多當(dāng)代年輕人的生活寫(xiě)照。早在2018年,我國(guó)的單身成年人口便高達(dá)2.4億,其中有7700萬(wàn)處于獨(dú)居狀態(tài)。隨著離婚率上升和結(jié)婚率下降,年輕群體在城市漂泊,工作生活節(jié)奏不斷加快,拓展、維系人際關(guān)系的時(shí)間、精力成本越來(lái)越高,新一代的年輕人越來(lái)越多地選擇“一個(gè)人靜靜”的生活,“一人食”的飲食模式恰恰滿(mǎn)足了他們的需求。

        “單身經(jīng)濟(jì)”勢(shì)頭正猛,外賣(mài)、廚房小家電、自熱火鍋等應(yīng)運(yùn)而生,為不會(huì)做飯的人打開(kāi)了通往美食世界的大門(mén)。無(wú)數(shù)年輕人像吳聰一樣,下班路上點(diǎn)好外賣(mài),算好時(shí)間到家正好食用,或者用懶人炒菜機(jī)做兩個(gè)并不復(fù)雜的菜,在正好下飯的綜藝節(jié)目的陪伴下完成屬于一個(gè)人的晚餐。

        傳統(tǒng)餐廳不甘示弱,不少餐廳針對(duì)“一人食”的客人推出單人套餐,菜量少了,品種和口味卻沒(méi)有降級(jí)。比如張哥的火鍋店,就設(shè)置了面向墻壁的“一人食”餐桌隔斷,避免了食客與陌生人拼桌的尷尬。食客與餐廳的雙贏,開(kāi)創(chuàng)了一種新的餐飲模式,共同搶占“單身經(jīng)濟(jì)”的紅利。

        獨(dú)具現(xiàn)代特色的生活方式,徹底改變了傳統(tǒng)的飲食模式。人們吃飯的節(jié)奏變快了,吃飯的方式變簡(jiǎn)單了,對(duì)食物的享受過(guò)程處處表現(xiàn)出現(xiàn)代生活的特征。

        舌尖戰(zhàn)爭(zhēng)的正確打開(kāi)方式

        餐桌的變革不僅折射出飲食文化的發(fā)展進(jìn)步,更反映出社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和文明的進(jìn)階。餐桌上的變革是復(fù)雜的,我們不能對(duì)混跡其中的問(wèn)題視而不見(jiàn)。

        浪費(fèi)首當(dāng)其沖。人們忙著講排場(chǎng),吃花樣,全然忘了節(jié)約糧食的傳統(tǒng)美德,以暴飲暴食為噱頭的吃播橫行一時(shí)。即使最近吃播被叫停,也有人喪心病狂地用寵物進(jìn)食過(guò)量食物來(lái)博取眼球?!懊朗痴卟槐厥趋吟芽汀?,當(dāng)美食淪為撐場(chǎng)面甚至賺錢(qián)的工具,便喪失了原本的意義。

        “一人食”的飲食方式的確適合現(xiàn)代生活節(jié)奏,但當(dāng)親友圍桌而食的溫馨場(chǎng)景日漸消失,中國(guó)飲食文化中的“情”變得寡淡無(wú)味?!渡嗉馍系闹袊?guó)》總導(dǎo)演陳曉卿說(shuō):“最好吃的是饑餓,最好吃的是人?!敝皇窃S多人早已忘了,吃什么、在哪里吃這些問(wèn)題遠(yuǎn)不如“和誰(shuí)吃”來(lái)得重要。

        更突出的問(wèn)題是,許多人想要健康,卻又不肯割舍口腹之欲,“養(yǎng)生朋克”趁機(jī)大行其道??蓸?lè)泡黨參,啤酒配枸杞,喝完奶茶再吞顆“抗糖丸”,睜一只眼閉一只眼完成養(yǎng)生作業(yè)。有的商家抓住了現(xiàn)代食客搖擺的心理,打著健康旗號(hào)招搖撞騙,無(wú)糖奶茶其實(shí)含糖量半點(diǎn)沒(méi)少,就算是真的減了白砂糖,也會(huì)為了保證口感增加更不健康的代糖原料。健康飲食很多時(shí)候不過(guò)是場(chǎng)空談。

        其實(shí)餐桌上所有的變革及其背后的問(wèn)題,本質(zhì)上都是舌頭與大腦不斷博弈的結(jié)果。人們對(duì)食物的欲望,是人類(lèi)的一種本能,即使蒙上雙眼、束縛雙手也會(huì)日思夜想。中國(guó)人對(duì)食物的欲望有多強(qiáng)?孔子說(shuō):“食不厭精,膾不厭細(xì)?!碧K軾說(shuō):“日啖荔枝三百顆,不辭長(zhǎng)做嶺南人?!惫庞邪舜蟛讼?,今有家家爆滿(mǎn)的網(wǎng)紅餐廳,中國(guó)人在吃上花的心思絕對(duì)可稱(chēng)天下第一。

        人類(lèi)學(xué)家張光直曾斷言:“達(dá)到一個(gè)文化核心的最佳途徑之一就是通過(guò)它的肚子?!背允侵袊?guó)人的天,成功時(shí)最先進(jìn)入我們腦海的想法一定是呼朋引伴大吃慶祝,失敗時(shí)我們也堅(jiān)信只要有一口吃的就能熬過(guò)黑暗??谶B著心,對(duì)中國(guó)人而言,似乎只要齒間咀嚼,心里就有不滅的希望。

        然而人又是矛盾的,對(duì)食物的過(guò)度欲望意味著理性的喪失,無(wú)益于風(fēng)骨德行。朱熹說(shuō):“飲食者,天理也;要求美味,人欲也……雖是人欲,人欲中自有天理?!庇谑谴竽X上線(xiàn),處處克制著舌頭,由此延伸出獨(dú)具中國(guó)特色的飲食禮節(jié)和規(guī)范,為“吃”定下了無(wú)數(shù)條條框框。

        近代以來(lái)的很長(zhǎng)一段時(shí)間里,由于生活困難,吃的欲望被壓抑在飽腹的生存層面,前文劉阿姨那樣辛苦考學(xué)只為吃上一口“城里飯”的人并不在少數(shù)。改革開(kāi)放以后,國(guó)人的經(jīng)濟(jì)條件得到改善,吃的欲望便從枷鎖中掙脫出來(lái)。舌頭揭竿而起,要與大腦分庭抗禮,餐桌上的變革也在此起彼伏地上演。

        世間萬(wàn)物都講究能量守恒,舌尖上的戰(zhàn)爭(zhēng)打破了餐桌上長(zhǎng)期以來(lái)的權(quán)力平衡,新的問(wèn)題由此而生。當(dāng)欲望戰(zhàn)勝理性,如脫韁的野馬肆意奔跑,我們便不得不為浪費(fèi)、暴食、殺戮買(mǎi)單。

        顯然人們已經(jīng)意識(shí)到這個(gè)問(wèn)題,在搜索引擎上查找“如何控制對(duì)食物的欲望”,可以得到1860萬(wàn)條相關(guān)信息。但欲望真的可以控制嗎?減過(guò)肥的人肯定知道,控制食欲只能短期苦撐,一旦放松就意味著加倍反撲。舌尖上的戰(zhàn)爭(zhēng)也是如此,我們要做的并不是簡(jiǎn)單粗暴地遏制欲望,而是重新找到欲望與理性的平衡狀態(tài)。

        此時(shí)不妨回過(guò)頭來(lái),向老祖宗們?nèi)∪〗?jīng)。或許有人認(rèn)為老祖宗的東西早過(guò)時(shí)了,但很多東西經(jīng)歷了時(shí)光驗(yàn)證,才更能體現(xiàn)其意義。

        擁有幾千年歷史的中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化,講究“精”“美”“情”“禮”,四者相互依存,互為因果。唯其“精”,才能有完整的“美”;唯其“美”才能激發(fā)“情”;唯有“情”,才能有展現(xiàn)時(shí)代風(fēng)尚的“禮”。放到如今餐桌上,“精”要求我們愛(ài)吃而不貪吃,更不濫吃,尊重盤(pán)中的每一粒糧食和大自然中的每一個(gè)生靈;“美”不光是視覺(jué)美,還有新時(shí)代要求的健康美,讓飲食成為我們保持活力的朋友;“情”提醒我們分餐不分情,永遠(yuǎn)記住與餐桌上的食物相比,陪你吃飯的那個(gè)人才更重要;“禮”是對(duì)人和食物的尊重,有了這份敬畏心,打著禮儀旗號(hào)行權(quán)力壓迫之實(shí)的酒局文化自然不會(huì)長(zhǎng)久。

        時(shí)代在發(fā)展,餐桌上的變革已不必遵從“人欲中自有天理”的約束,試試看從人本身的訴求出發(fā),讓人欲中有“人”理,才能讓舌頭與大腦和解。

        任何的變革都不是一蹴而就的,餐桌上的變革也如波浪起伏,我們努力在過(guò)度壓抑和過(guò)度放縱之間尋找平衡,盡管時(shí)不時(shí)循環(huán)往復(fù),“原地打轉(zhuǎn)”,但大方向上還是不斷向前進(jìn)步的。

        餐桌上的變革正在繼續(xù),舌尖上的戰(zhàn)爭(zhēng)從未停止,只是最終的決定權(quán)不在舌頭,而在我們的心。心向何處,餐桌便流向何方。

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