李文祥 李 豐 周頌航 袁 曉黃雄偉 徐步城 羅 娟

(1. 湖南省食品安全審評認(rèn)證中心，湖南 長沙 410013；2. 廣電計量檢測〔湖南〕有限公司，湖南 長沙 410205；3. 長沙市望城區(qū)產(chǎn)商品檢測中心，湖南 長沙 410200)

檳榔因具有重要的藥用價值而被稱為四大南藥之首[1-2]。中國檳榔市場主要集中在湖南和海南，年產(chǎn)值達(dá)20億元，已基本形成海南壟斷檳榔原料供應(yīng)，湖南壟斷檳榔消費(fèi)市場格局[3]。食用檳榔以檳榔干果為主要原料，加工工藝一般為：檳榔原籽→煮籽→發(fā)制→烤籽→悶香→壓籽→上膠→切籽→去核→點(diǎn)鹵→晾片→殺菌→包裝→入庫[4]。據(jù)統(tǒng)計[5]，截至2015年，湖南從事檳榔加工的規(guī)模企業(yè)超過50家(不包括海南的檳榔烘干企業(yè))，年產(chǎn)量超過2.0×105t。王友水等[6]研究了湘潭市2家大型的檳榔生產(chǎn)單位，分別監(jiān)測整個檳榔生產(chǎn)從原材料加工到成品銷售的加工過程及檳榔包裝的環(huán)境，發(fā)現(xiàn)食用檳榔加工各環(huán)節(jié)中均存在微生物污染，尤以包裝環(huán)節(jié)為主。鄧崢華等[7]調(diào)查分析了市售食用檳榔微生物污染狀況，檢測結(jié)果表明應(yīng)加強(qiáng)檳榔原料保存、生產(chǎn)、包裝的衛(wèi)生管理。彭進(jìn)平等[8]對市場銷售的檳榔進(jìn)行了檢測，發(fā)現(xiàn)檳榔不合格的原因主要是微生物超標(biāo)。為了更全面了解和掌握食用檳榔加工中的質(zhì)量衛(wèi)生狀況，提高食用檳榔安全性與產(chǎn)品質(zhì)量，課題組采取第三方檢測機(jī)構(gòu)檢測和企業(yè)自檢形式對湖南省8家食用檳榔生產(chǎn)企業(yè)加工過程中產(chǎn)品和環(huán)境進(jìn)行微生物監(jiān)測和數(shù)據(jù)分析，并提出具體的食用檳榔加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中微生物監(jiān)控的指標(biāo)、頻率和限值，以期為主管部門制訂、修訂食用檳榔生產(chǎn)許可審查細(xì)則和安全標(biāo)準(zhǔn)提供數(shù)據(jù)參考，同時為企業(yè)今后優(yōu)化微生物監(jiān)測工作和創(chuàng)新微生物控制措施提供可行性參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

檳榔干果：產(chǎn)地海南；

檳榔：湖南省大型生產(chǎn)企業(yè)；

平板計數(shù)瓊脂、胰蛋白胨大豆瓊脂、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂：廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。

1.2 設(shè)備與儀器

超凈工作臺：HCB-1300V型，海爾生物醫(yī)療有限公司;

分析天平：AL-204型，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司;

生化培養(yǎng)箱：LRH-250F型，上海一恒科學(xué)儀器有限公司;

霉菌培養(yǎng)箱：MJ-250F-I型，上海一恒科學(xué)儀器有限公司;

立式壓力蒸汽滅菌鍋：YXQ-LS-50S II型，上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司。

1.3 采樣方法

1.3.1 干果采樣 檳榔干果應(yīng)符合NY/T 487—2002《檳榔干果》的規(guī)定，從檳榔企業(yè)原料庫(冷凍庫或冷藏庫或常溫庫)取樣。

1.3.2 沉降菌采樣 監(jiān)測地點(diǎn)為8家檳榔生產(chǎn)企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)。沉降菌監(jiān)控為動態(tài)監(jiān)測，沉降菌采樣點(diǎn)數(shù)目及方法參照GB/T 16292—2010《醫(yī)藥工業(yè)潔凈室(區(qū))懸浮粒子的測試方法》。

1.3.3 接觸表面采樣 接觸表面包括工器具表面和工人手部，采樣方法參照GB/T 15979—2002《一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》附錄E。工器具表面采樣：將無菌的5 cm×5 cm的規(guī)格板放在被檢物體表面，用浸有滅菌生理鹽水的棉簽在其內(nèi)涂抹10次，剪去手接觸部位棉簽，將棉簽放入10 mL滅菌生理鹽水中的采樣管中，低溫冷藏4 h內(nèi)送檢。工人手部采樣：被檢人五指并攏，用一浸有滅菌生理鹽水的棉簽在右手指曲面，從指尖到指端來回涂擦10遍，剪去手接觸部位棉簽，將棉簽放入10 mL滅菌生理鹽水中的采樣管中，低溫冷藏4 h內(nèi)檢測。

1.3.4 半成品和成品采樣 用無菌袋無菌采集烤籽后、壓籽后、包裝前、成品檳榔樣品，低溫冷藏4 h內(nèi)檢測。

1.3.5 轉(zhuǎn)運(yùn)半成品采樣 用無菌袋無菌采集出廠前檳榔、低溫轉(zhuǎn)運(yùn)后(15～20 ℃)檳榔、常溫轉(zhuǎn)運(yùn)后(30～35 ℃)檳榔。

1.4 檢測方法

1.4.1 檳榔干果檢測 一部分樣品當(dāng)天檢測霉菌和水分，剩下部分樣品置于常溫下貯藏15 d，每天觀察檳榔干果表面霉菌生長情況。霉菌檢測參照GB 4789.15—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》第一法，水分檢測參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》第一法。

1.4.2 加工環(huán)境沉降菌檢測 采集沉降菌的培養(yǎng)皿放入培養(yǎng)箱35 ℃培養(yǎng)48 h，計數(shù)記錄。

1.4.3 加工過程相關(guān)接觸面微生物監(jiān)控

(1) 檢測對象：與檳榔生產(chǎn)直接或間接接觸器具表面及人員手部。

(2) 檢測項目：菌落總數(shù)和大腸菌群，檢測方法分別為GB 4789.2—2016和GB 4789.3—2016第二法。

1.4.4 半成品和成品檢測

(1) 檢測對象：烤籽后、壓籽后、包裝前、成品樣品。

(2) 檢測項目：菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌，菌落總數(shù)和大腸菌群檢測方法同1.4.3，霉菌檢測方法同1.4.1。

1.4.5 轉(zhuǎn)運(yùn)半成品檢測

(1) 檢測對象：出廠前檳榔、低溫轉(zhuǎn)運(yùn)后(15～20 ℃)檳榔、常溫轉(zhuǎn)運(yùn)后(30～35 ℃)檳榔。

(2) 檢測項目及檢測方法：同1.4.4。

2 結(jié)果與分析

為了解食用檳榔加工過程微生物污染情況，對8家食用檳榔生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行微生物監(jiān)控，總計獲得數(shù)據(jù)2 965個，分別涉及干果、工人手、接觸表面(不含手)、鄰近接觸表面、環(huán)境空氣、半成品、成品7個方面微生物監(jiān)測，具體檢測數(shù)據(jù)見表1。

表1 食用檳榔加工過程微生物監(jiān)控數(shù)據(jù)統(tǒng)計表

2.1 檳榔干果檢測結(jié)果及分析

食用檳榔是以檳榔干果為主要原料，檳榔干果有兩種：煙干果(用火熏干的檳榔)和青干果(未經(jīng)煙熏的干制檳榔)[9]。試驗對這兩種干果的霉菌和水分進(jìn)行檢測和比較，具體數(shù)據(jù)見表2。根據(jù)試驗數(shù)據(jù)和觀察結(jié)果可知相同貯藏條件下青干果的霉菌數(shù)遠(yuǎn)多于煙干果，從冷藏庫或冷凍庫取出于室溫存放會很快發(fā)生霉變。霉菌生長需要水分，因此水分含量高的冷凍青干果在室溫下很快發(fā)生霉變，而水分含量低的冷藏青干果在室溫下存放15 d 未見霉變。由于煙干果經(jīng)過煙熏工序不利于霉菌生長，所以，不管是冷藏還是冷凍或常溫庫取出的煙干果置于室溫下，觀察15 d均未發(fā)生霉變。根據(jù)檢測數(shù)據(jù)比較分析，建議以青干果為原料的企業(yè)應(yīng)設(shè)立冷藏庫或冷凍庫貯藏，而對煙干果貯藏可根據(jù)實際倉儲條件進(jìn)行存放，保障檳榔干果的質(zhì)量安全。

2.2 檳榔加工環(huán)境微生物污染情況分析

表3是檳榔企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)沉降菌監(jiān)控結(jié)果。由表3 可知，相同的消毒方式下，有空氣凈化系統(tǒng)的清潔作業(yè)區(qū)沉降菌平均菌落數(shù)低于無空氣凈化系統(tǒng)的清潔作業(yè)區(qū)。沉降菌菌落數(shù)可以反映清潔作業(yè)區(qū)潔凈程度，沉降菌菌落數(shù)越少，清潔作業(yè)區(qū)潔凈度越高。影響清潔作業(yè)區(qū)潔凈度的因素包括空氣凈化系統(tǒng)、消毒方式、作業(yè)區(qū)面積大小、車間工作人員數(shù)量等。因此建議企業(yè)在清潔作業(yè)區(qū)安裝空氣凈化系統(tǒng)，能夠更好地維持清潔作業(yè)區(qū)的潔凈度。

2.3 檳榔生產(chǎn)相關(guān)接觸面檢測結(jié)果及分析

表4、5分別是檳榔生產(chǎn)相關(guān)接觸面菌落總數(shù)和大腸菌群結(jié)果統(tǒng)計表。由表4、5可知，81.02%的間接接觸面菌落總數(shù)≤20 CFU/cm2，98.15%的間接接觸面大腸菌群<0.4 CFU/cm2；85.06%的直接接觸面菌落總數(shù)≤10 CFU/cm2，99.71%的直接接觸面大腸菌群<0.4 CFU/cm2；70.26%的人員手部菌落總數(shù)≤500 CFU/只手，99.57%的人員手部大腸菌群<10 CFU/只手。對于食品生產(chǎn)接觸面微生物指標(biāo)和限量，目前暫無可供參考的國家標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)或企業(yè)自行根據(jù)產(chǎn)品工藝、特性、風(fēng)險分析制定相關(guān)指標(biāo)和限值。為了保證生產(chǎn)企業(yè)車間衛(wèi)生狀況良好，根據(jù)這些檢測數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，并參照GB 14881—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》附錄《食品加工過程的微生物監(jiān)控程序指南》，同時參照GB 17403—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糖果巧克力生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》、GB 8956—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蜜餞生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》，對食用檳榔加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中監(jiān)控的指標(biāo)、頻率和限值提出以下建議：直接接觸面菌落總數(shù)≤20 CFU/cm2，大腸菌群<0.4 CFU/cm2；間接接觸面菌落總數(shù)≤30 CFU/cm2，大腸菌群<0.4 CFU/cm2；

表2 檳榔干果霉菌和水分檢測數(shù)據(jù)匯總表?

表3 清潔作業(yè)區(qū)空氣凈化消毒情況與沉降菌監(jiān)控結(jié)果

表4 相關(guān)接觸面菌落總數(shù)檢測數(shù)據(jù)匯總表

表5 相關(guān)接觸面大腸菌群檢測數(shù)據(jù)匯總表

人員手部菌落總數(shù)≤500 CFU/只手，大腸菌群<10 CFU/只手；清潔作業(yè)區(qū)空氣沉降菌總數(shù)≤15 CFU/皿(30 min，配備空氣凈化系統(tǒng))，沉降菌總數(shù)≤30 CFU/皿(30 min，未配備空氣凈化系統(tǒng))；過程產(chǎn)品要求菌落總數(shù)≤3 000 CFU/g，大腸菌群<10 CFU/g，霉菌≤20 CFU/g；監(jiān)控頻率為每周一次。

2.4 檳榔半成品及成品檢測結(jié)果及分析

表6的數(shù)據(jù)顯示檳榔半成品及成品菌落總數(shù)檢測結(jié)果差異性均較大，半成品最小值10 CFU/g，最大值3 000 CFU/g；成品最小值<10 CFU/g，最大值3 500 CFU/g。成品檳榔的微生物污染主要來源于加工原料及加工過程[10]。成品包裝前的檳榔經(jīng)過前面的各個工藝工序逐漸增加了暴露空氣的時長，如果環(huán)境空氣中有微生物且包裝前無殺菌工序，那么樣品受到微生物污染程度會隨著工序進(jìn)行越來越嚴(yán)重。因此建議生產(chǎn)企業(yè)在檳榔生產(chǎn)過程中減少檳榔半成品暴露空氣的時間以及包裝前采取有效安全的殺菌工序來保障產(chǎn)品質(zhì)量安全。由于微生物在食品中分布存在不均勻性，建議檳榔企業(yè)在進(jìn)行出廠檢驗時微生物檢驗項目做5份樣品，以便更全面了解自身產(chǎn)品質(zhì)量，同時建議今后在檳榔食品安全標(biāo)準(zhǔn)修訂中也對大腸菌群檢測方法進(jìn)行修改。

2.5 檳榔半成品轉(zhuǎn)運(yùn)檢測結(jié)果及分析

部分檳榔企業(yè)在旺季生產(chǎn)時會將半成品檳榔轉(zhuǎn)運(yùn)到外部工廠進(jìn)行切籽、去核工序后，再運(yùn)回車間繼續(xù)加工。有的檳榔企業(yè)因為轉(zhuǎn)運(yùn)時間短會選擇常溫運(yùn)輸(30～35 ℃)，而有的企業(yè)轉(zhuǎn)運(yùn)時間長就會采取低溫運(yùn)輸(15～20 ℃)，轉(zhuǎn)運(yùn)時間一般為0.5～2.0 h。試驗對半成品在常溫和低溫轉(zhuǎn)運(yùn)過程中的微生物指標(biāo)也進(jìn)行了監(jiān)測和比較，結(jié)果見表7。由表7可知，轉(zhuǎn)運(yùn)時間越長，低溫轉(zhuǎn)運(yùn)和常溫轉(zhuǎn)運(yùn)菌落總數(shù)差別越大，原因是轉(zhuǎn)運(yùn)時間越長，溫度越高，微生物繁殖能力越快。建議檳榔生產(chǎn)企業(yè)統(tǒng)一用較低溫度轉(zhuǎn)運(yùn)半成品，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

表6 檳榔半成品及成品檢測結(jié)果表

表7 檳榔半成品轉(zhuǎn)運(yùn)檢測結(jié)果表

3 結(jié)論

對食用檳榔加工過程微生物指標(biāo)進(jìn)行了檢測及分析，結(jié)果表明：① 檳榔青干果對貯藏條件要求高；② 生產(chǎn)清潔作業(yè)區(qū)配備空氣凈化系統(tǒng)空氣潔凈度比無空氣凈化系統(tǒng)的高；③ 加強(qiáng)工器具消毒滅菌，做好人員衛(wèi)生管理、減少各階段產(chǎn)品暴露時間、降低轉(zhuǎn)運(yùn)溫度，可以有效控制生產(chǎn)過程微生物增長。