馬思雨 田瀟凌 王曉曦 蔡文雅

(河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001)

小麥粉是由小麥籽粒在除去麩皮和胚后，經(jīng)研磨粉碎制成的粉體[1]。小麥粉的市場流通涉及生產(chǎn)、加工、貯藏與運(yùn)輸?shù)确矫?，若小麥粉的流?dòng)性不好，在生產(chǎn)加工中容易造成粉路堵塞、篩理困難、車間電耗增加、面粉重復(fù)碾磨等問題，影響面粉的質(zhì)量及出率；貯藏存運(yùn)輸中，還可能會(huì)導(dǎo)致面粉結(jié)塊而進(jìn)一步出現(xiàn)面粉品質(zhì)的相關(guān)問題，而粉體特性與之有著密切的聯(lián)系。

由于小麥的研磨方式、制備工藝以及原料等的不同，制得的小麥粉顆粒大小、微觀形狀等也不同，從而使得小麥粉粉體表現(xiàn)出不同的粉體特性[2]。過去的報(bào)道[3-6]中關(guān)于小麥粉品質(zhì)特性或加工特性等的研究較多，對(duì)小麥粉粉體特性的研究卻較少。郝春明等[7]研究了不同種類面粉的粉體特性，但是目前關(guān)于研磨方式對(duì)小麥粉粉體特性影響尚未見報(bào)道。試驗(yàn)選擇以撞擊作用破碎為主的撞擊磨，以撞擊和剪切雙重效果作用破碎的錘式磨以及以高速剪切作用破碎的粉碎機(jī)為磨粉設(shè)備，對(duì)胚乳顆粒粉進(jìn)行不同程度的研磨制得不同粒度的小麥粉，對(duì)其粉體特性中的流動(dòng)性進(jìn)行研究，以考察研磨方式對(duì)小麥粉粉體特性影響。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器

1.1.1 材料與試劑

揚(yáng)麥20：江蘇金土地種業(yè)有限公司；

新麥26：河南久圣禾新科種業(yè)有限公司；

蒸餾水：三級(jí)水，鄭州市鴻運(yùn)供水有限公司。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)ィ篗LU-202型，瑞士Buhler公司；

撞擊磨：FMFZ36型，河北蘋樂面粉機(jī)械集團(tuán)有限公司；

錘式磨：JXFM110型，杭州其偉光電科技有限公司；

高速粉碎機(jī)：XY-100型，浙江省永康市松青五金廠；

激光粒度儀：BT-9300H型，遼寧丹東百特儀器有限公司；

粉體綜合特性測試儀：BT-1000型，遼寧丹東百特儀器有限公司；

電子天平：AY120型，日本島津精密科學(xué)儀器有限公司；

電熱鼓風(fēng)干燥箱：101型，北京科偉永興儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品制備

(1) 小麥胚乳顆粒粉制備：分別稱取14 kg揚(yáng)麥20和新麥26籽粒，進(jìn)行潤麥。潤麥溫度為室溫(20 ℃)；目標(biāo)水分均為15%；新麥26潤麥時(shí)間為24 h，揚(yáng)麥20為18 h。根據(jù)式(1)計(jì)算潤麥加水量。

(1)

式中：

X——加水量，%；

M——樣品質(zhì)量，g；

W1——目標(biāo)水分，%；

W2——原始水分，%。

潤麥后的小麥籽粒經(jīng)布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)テは到y(tǒng)研磨后，收集次粉出口物篩理(去除細(xì)麩)后，得較純凈胚乳顆粒粉。

(2) 小麥粉制備：分別將兩種胚乳顆粒粉樣品混勻，均分為3份，用撞擊磨、錘式磨、粉碎機(jī)研磨制粉。

Ⅰ撞擊磨制粉：將分裝好的兩種胚乳顆粒粉各取1份，再將每份均分為3份；撞擊磨研磨工作條件為35 Hz，分別對(duì)3份胚乳顆粒粉進(jìn)行1，6，10次撞擊，得到的小麥粉依次標(biāo)記為ZM1、ZM2及ZM3。

Ⅱ錘式磨制粉：將分裝好的兩種胚乳顆粒粉各取1份，再將每份均分為3份；錘式磨研磨工作條件為50 Hz、16 800 r/min，分別對(duì)3份胚乳顆粒粉進(jìn)行1，2，3次研磨，得到的小麥粉依次標(biāo)記為：CM1、CM2及CM3。

Ⅲ粉碎機(jī)制粉：將分裝好的兩種胚乳顆粒粉各均分為3份；粉碎機(jī)研磨工作條件為50 Hz、26 000 r/min，分別對(duì)3份胚乳顆粒粉進(jìn)行累積粉碎，每粉碎5 s，間隔2 min (冷卻機(jī)器，避免過熱)，累積粉碎時(shí)間分別為60，120，180 s，得到的小麥粉依次標(biāo)記為：FM1、FM2及FM3。

1.2.2 小麥粉基本指標(biāo)測定

(1) 水分：參照GB 5009.3—2016的直接干燥法。

(2) 灰分：參照GB 5009.4—2016。

1.2.3 粒度及粒度分布測定 使用BT-9300H型激光粒度儀測定樣品的粒度及粒度分布，計(jì)算得出粉體的D10、D50、D60和D90的值。D10、D50、D60、D90分別指累計(jì)粒度分布百分?jǐn)?shù)達(dá)到10%，50%，60%，90%時(shí)所對(duì)應(yīng)(小于或等于)的粒徑[8]。

1.2.4 粉體綜合特性測試 根據(jù) GB/T 31057.3—2018《顆粒材料 物理性能測試 第3部分: 流動(dòng)性指數(shù)的測量》，使用BT-1000型粉體綜合特性測試儀，對(duì)粉體休止角、平板角、壓縮度及均齊度進(jìn)行測定，并用Carr指數(shù)法計(jì)算粉體流動(dòng)性指數(shù)，各測定樣品均重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。

1.2.5 數(shù)據(jù)分析 采用Excel及SPSS 22進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和方差分析(ANOVA)，用Duncan法進(jìn)行差異性分析，并用Origin 2018作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 小麥粉基本指標(biāo)測定

由表1可知，研磨方式對(duì)小麥粉灰分的影響較小。但是，不同研磨方式間小麥粉的水分有顯著差異性(P<0.05)，其中錘式磨所得小麥粉水分含量普遍較低；且除錘式磨外，隨著研磨強(qiáng)度的增加，水分含量多呈下降趨勢，說明研磨過程中小麥粉水分散失，3種研磨方式中，錘式磨的水分損失最大。

2.2 小麥粉粒度及粒度分布

由表2可知，研磨方式對(duì)小麥粉粒度分布影響較大，經(jīng)撞擊研磨所得小麥粉的粒度最大，粒徑范圍分布在2.97～167.91 μm；另外兩種研磨方式所得小麥粉粒度相對(duì)較小，推測僅存在撞擊作用對(duì)小麥粉的研磨效果相對(duì)

較弱。相同研磨方式下，隨著研磨強(qiáng)度的增加，小麥粉粒度逐漸減小，而中位粒徑基本不變，與Xiong等[9]的研究結(jié)果相符。

2.3 小麥粉粉體流動(dòng)性評(píng)價(jià)

2.3.1 研磨方式對(duì)小麥粉休止角的影響 一般來說，粉體休止角越小，表明顆粒間的摩擦力越小，粉體流動(dòng)性越好[10]。由圖1可知，不同研磨方式下小麥粉的休止角之間無顯著性差異(P≥0.05)。但最小休止角出現(xiàn)在撞擊磨撞擊1次時(shí)，這與撞擊磨撞擊1次所制小麥粉的粒度最大有關(guān)。據(jù)報(bào)道[11-12]：粉粒越細(xì)，粉粒比表面積越大，粉體分子間作用力增大，粒子間越容易吸附、結(jié)團(tuán)，黏結(jié)性增大，導(dǎo)致休止角增大，從而影響粉體的流動(dòng)性。

2.3.2 研磨方式對(duì)小麥粉壓縮度的影響 壓縮度是粉體流動(dòng)性的重要指標(biāo)，壓縮度越大，粒子的流動(dòng)性越差，壓縮度在18%～21%時(shí)，粒子的流動(dòng)性尚可，壓縮度>28%粒子流動(dòng)性則較差，易形成黏著性粉末[13]。如圖2所示，經(jīng)撞擊磨研磨所制小麥粉的壓縮度明顯低于另外兩種研磨方式，其原因可能是撞擊作用得到的小麥粉的粒度最大。吳福玉[14]報(bào)道了小麥粉的粒度與壓縮度的關(guān)系：當(dāng)粉體粒度增大時(shí)，壓縮度減小，流動(dòng)性變好。

表2 小麥粉的粒度分布

圖1 不同研磨方式下小麥粉的休止角

2.3.3 研磨方式對(duì)小麥粉流動(dòng)性的影響 將測得的休止角、平板角、壓縮度、均齊度數(shù)據(jù)指數(shù)化，累加得到流動(dòng)指數(shù)，結(jié)果如表3所示?？梢钥闯?，經(jīng)撞擊磨研磨所得小麥粉樣品的流動(dòng)性最佳，而經(jīng)另外兩種研磨方式所得小麥粉的流動(dòng)性之間無顯著差異(P≥0.05)。這可能是撞擊磨所制小麥粉的粒度明顯高于其余兩種研磨方式造成的。沈宏武[15]11-12研究發(fā)現(xiàn)：隨著粒度的減小，粉體流動(dòng)性變差。因?yàn)榇罅椒垠w分布較為分散，存在各種不同粒度范圍的顆粒，重力作用影響較大。同時(shí)，在大顆粒群中，顆粒接近三維的構(gòu)造，更顯得立體，也使得大顆粒群相對(duì)于小顆粒群擁有更佳的流動(dòng)特性。另外兩種研磨方式雖然粒度分布有所不同，但流動(dòng)性差異不顯著，其原因可能與影響粉體流動(dòng)性的其他因素有關(guān)，如：水分含量、溫度、粉體形狀及表面形態(tài)等[11,16][15]10-13。由此可見：撞擊作用所得小麥粉的流動(dòng)性最大，隨著粉體粒度的減小，流動(dòng)性變?。蛔矒艏蛹羟械墓餐饔脤?duì)小麥粉的研磨效果及流動(dòng)性影響較大。

結(jié)合表1與表3可知，經(jīng)撞擊研磨所制小麥粉的流動(dòng)性評(píng)價(jià)為中等水平，而錘式研磨與粉碎機(jī)研磨所制小麥粉的流動(dòng)性評(píng)價(jià)為中下等水平。流動(dòng)性不好，可能會(huì)黏結(jié)團(tuán)聚[17]，甚至結(jié)拱，且易受環(huán)境溫度、濕度、壓力、機(jī)械力等的影響[11]，流動(dòng)性差的粉體在生產(chǎn)過程中存在引濕性、高黏性、含量不均一性、貯藏不穩(wěn)定性等諸多問題[18]，從而影響其生產(chǎn)、加工和運(yùn)輸?shù)?。因此，?jīng)過撞擊加剪切研磨所制的小麥粉若用于生產(chǎn)加工，在輸運(yùn)及加工等過程中，要防止結(jié)拱，需要采取振動(dòng)等措施促進(jìn)其流動(dòng)[19]。

3 結(jié)論

試驗(yàn)表明，經(jīng)撞擊研磨所得小麥粉樣品的流動(dòng)性最佳，為中等水平；而經(jīng)另外兩種研磨方式所得小麥粉的流動(dòng)性之間無顯著差異(P≥0.05)，為中下等水平。結(jié)果表明，撞擊作用對(duì)胚乳顆粒粉的研磨效果相對(duì)較弱，可得到粒度較大的粗顆粒粉，撞擊后粉體流動(dòng)性較好；剪切作用對(duì)胚乳顆粒粉的整體破碎能力較強(qiáng)，得到的小麥粉粒度較細(xì)，流動(dòng)性相對(duì)較差。試驗(yàn)主要就研磨方式對(duì)小麥粉流動(dòng)性的影響進(jìn)行了評(píng)價(jià)，后續(xù)可對(duì)研磨強(qiáng)度對(duì)小麥粉流動(dòng)性的影響進(jìn)行進(jìn)一步的研究。

圖2 不同研磨方式下小麥粉的壓縮度

表4 粉體特性測定值及Carr指數(shù)化結(jié)果