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引言：?jiǎn)T工餐廳是以企業(yè)為主導(dǎo)，通過(guò)自營(yíng)、承包的模式來(lái)建設(shè)的，企業(yè)通過(guò)員工餐廳的設(shè)定，可更好的實(shí)現(xiàn)一體化管理，在食材原料、服務(wù)模式的管控下，可為員工營(yíng)造出一個(gè)健康、愉悅的就餐環(huán)境，間接提高員工的工作激情。然而，在實(shí)際管理過(guò)程中，受多方因素的局限，令管理體系本身存在一定的漏洞，在一定程度上，阻礙著員工餐廳管理體系的優(yōu)化。為此，企業(yè)內(nèi)餐管部門(mén)必須制定針對(duì)化的規(guī)章制度，將各項(xiàng)管控機(jī)制落實(shí)到工作細(xì)則中，以此來(lái)提高整體管理質(zhì)量。

一、員工餐廳管理問(wèn)題分析

員工餐廳屬于一個(gè)小型化的工作組織，其內(nèi)部施行主體為職工，在這樣一個(gè)大環(huán)境中，社會(huì)性質(zhì)將滲透到管理體系中。例如在員工互相熟絡(luò)以后，員工之間也形成一種共事化的默契程度。此種主觀意識(shí)下，員工之間將把不規(guī)范以及違規(guī)操作當(dāng)成是一種“共識(shí)”，當(dāng)看到其他員工存在違規(guī)行為，往往采取認(rèn)可的態(tài)度，此種機(jī)制下衍生出的人情世故要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于管理機(jī)制，直接阻礙著各項(xiàng)管理制度的落實(shí)。除此之外，餐廳主管的執(zhí)行力度不足，監(jiān)管的形式化現(xiàn)象過(guò)于嚴(yán)重，部分工作細(xì)節(jié)未能做到親力親為，且各項(xiàng)考核機(jī)制呈現(xiàn)出表面效果，難以發(fā)揮出應(yīng)有的職能效用。

從客觀層面來(lái)看，餐廳管理隸屬于服務(wù)行業(yè)的一種，無(wú)論是企業(yè)自營(yíng)，還是承包運(yùn)營(yíng)的形式，都存在一定的管理缺失現(xiàn)象。例如企業(yè)自營(yíng)中，此項(xiàng)環(huán)節(jié)基本不涉及到盈利性質(zhì)，餐廳管理員在實(shí)際工作中，由于缺乏相應(yīng)的競(jìng)爭(zhēng)力，其本身的工作態(tài)度將呈現(xiàn)出一定的惰性。在承包運(yùn)營(yíng)模式下，餐廳與企業(yè)則相當(dāng)于兩個(gè)獨(dú)立的機(jī)構(gòu)，當(dāng)餐廳承包人員的意見(jiàn)與企業(yè)運(yùn)營(yíng)理念發(fā)生沖突時(shí)，必然導(dǎo)致兩種原則上的相悖，進(jìn)而令預(yù)期目標(biāo)與實(shí)際服務(wù)存在一定的差距。此外，當(dāng)企業(yè)監(jiān)督職能無(wú)法落實(shí)以后，一旦承包經(jīng)營(yíng)的食品材質(zhì)出現(xiàn)問(wèn)題，則企業(yè)必然將面臨嚴(yán)重的安全風(fēng)險(xiǎn)，為企業(yè)帶來(lái)更大的經(jīng)濟(jì)損失。

二、員工餐廳管理質(zhì)量提升路徑

（一）完善運(yùn)營(yíng)機(jī)制

從餐廳運(yùn)營(yíng)模式來(lái)看，企業(yè)要想將餐廳機(jī)構(gòu)對(duì)外承包，必須依據(jù)企業(yè)自身的發(fā)展特性，來(lái)建立相應(yīng)的承包機(jī)制，將服務(wù)質(zhì)量作為首要評(píng)判基準(zhǔn)，在舉行投標(biāo)時(shí)，必須嚴(yán)格審驗(yàn)每一家承包商的運(yùn)營(yíng)資質(zhì)，盡量以口碑高的企業(yè)為主。在合同簽訂過(guò)程中，必須明確界定餐飲機(jī)構(gòu)的各項(xiàng)規(guī)章制度，以將運(yùn)營(yíng)權(quán)利掌握到企業(yè)手中，最大限度的規(guī)避機(jī)構(gòu)獨(dú)立的現(xiàn)象。此外，合同內(nèi)必須明確責(zé)任制，并在承包期內(nèi)添加相應(yīng)的考核基準(zhǔn)，通過(guò)員工的投票形式來(lái)決定承包商的去留，例如將滿意度的設(shè)為75%，當(dāng)內(nèi)部員工投票高于75%，則證明餐廳運(yùn)營(yíng)效果較好，可以進(jìn)行下一季度合同的簽訂，當(dāng)內(nèi)部員工投票低于75%，則應(yīng)對(duì)餐廳承包者進(jìn)行清退處理，尋找資質(zhì)更高的承包商進(jìn)行運(yùn)行。在對(duì)自營(yíng)類餐廳進(jìn)行設(shè)定時(shí)，主要是對(duì)員工的工作行為、工作態(tài)度進(jìn)行約束，為餐廳員工樹(shù)立正確的工作意識(shí)，以此來(lái)有效提高管理的實(shí)效性。

（二）加大考核力度

考核體系的建設(shè)主要是針對(duì)餐廳運(yùn)作模式進(jìn)行相應(yīng)管控，例如，制定承包管理細(xì)則、監(jiān)察細(xì)則等，對(duì)員工餐廳內(nèi)部施行規(guī)范化管理。一般來(lái)講，考核管理主要從服務(wù)機(jī)制、食品衛(wèi)生等為主，通過(guò)定期對(duì)各項(xiàng)基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行檢測(cè)，來(lái)提高餐廳的運(yùn)營(yíng)效率。在檢測(cè)過(guò)程中，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題或存在一定的隱患的安全問(wèn)題時(shí)，必須及時(shí)制定方案予以解決，以提高餐廳的運(yùn)營(yíng)效率，為企業(yè)員工提供更為優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

（三）建構(gòu)完整的安全管理體系

在建構(gòu)安全管理體系時(shí)，可從下列幾方面來(lái)執(zhí)行。第一，天然氣管道或煤氣罐的管理，餐廳后廚必須安放甲烷檢測(cè)設(shè)備，如餐廳以天然氣管道為工作主體，則應(yīng)單獨(dú)配備基于餐廳結(jié)構(gòu)的總控設(shè)施，以便于對(duì)管道工作狀態(tài)進(jìn)行及時(shí)處理，如餐廳以煤氣罐為工作主體，則管理人員應(yīng)定期對(duì)煤氣罐的應(yīng)用程度進(jìn)行查驗(yàn)，確保其質(zhì)量性能可滿足接下來(lái)的使用需求。第二，餐廳管理部門(mén)必須對(duì)食材進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，即便是食堂對(duì)外包出，企業(yè)也應(yīng)派出專業(yè)團(tuán)隊(duì)每天對(duì)食材進(jìn)行檢查，避免變質(zhì)的食材流入餐桌，對(duì)員工的身心健康帶來(lái)一定的危害。第三，應(yīng)進(jìn)行定期的安全檢查，如主要供電設(shè)施、供水設(shè)施等，此類檢查工序應(yīng)正確落實(shí)到個(gè)人，并采取問(wèn)責(zé)制，每一項(xiàng)檢測(cè)必須記錄報(bào)備，以精準(zhǔn)的計(jì)算出設(shè)備的生命周期，做到提前更換，保證餐廳運(yùn)營(yíng)的連續(xù)性。

結(jié)語(yǔ)：

綜上所述，在實(shí)際發(fā)展與建設(shè)過(guò)程當(dāng)中，企業(yè)若想提高自身競(jìng)爭(zhēng)力，應(yīng)融合自身發(fā)展現(xiàn)狀，提升員工餐廳管理質(zhì)量，在明確員工餐廳管理現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，針對(duì)有關(guān)問(wèn)題采用有效措施，從而為推動(dòng)企業(yè)發(fā)展服務(wù)。