王 宇，胡文忠，管磬馨，馮 可，侯夢(mèng)陽(yáng)

(1.大連民族大學(xué) a.生命科學(xué)學(xué)院； b. 生物技術(shù)與資源利用教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧 大連，116605；2.大連理工大學(xué) 生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，遼寧 大連，116024)

茯磚茶又名“茯茶” “福磚”或“邊銷茶”。屬于我國(guó)所產(chǎn)紅、綠、青(烏龍)、黃、黑、白六大茶類中黑茶類的一個(gè)最具特色的產(chǎn)品。在古代，茯磚茶屬于戰(zhàn)略物資，以其豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和保健功效被稱為“絲綢之路上的黑黃金”，遠(yuǎn)銷西亞、東歐、俄羅斯等地。近些年隨著人們生活水平的提升，具有保健功效的發(fā)酵茶類如茯磚茶等受到了消費(fèi)者越來(lái)越廣泛的關(guān)注。對(duì)茯磚茶的主要有效成分及其保健功效進(jìn)行綜述，為茯磚茶的功能研究提供參考。

1 茯磚茶概況

茯磚茶生產(chǎn)歷史悠久。早在明末清初，源自湖南安化的黑毛茶就以甘肅蘭州為中心銷往西北數(shù)省。后因路途遙遠(yuǎn)、運(yùn)茶困難，茶商便將黑毛茶運(yùn)往陜西涇陽(yáng)縣用手工筑成磚茶，當(dāng)時(shí)稱為“涇陽(yáng)磚”[1]。

現(xiàn)代茯磚茶生產(chǎn)要經(jīng)過混合拼配、機(jī)器篩分、渥堆汽蒸、壓制定型、“發(fā)花”干燥、成品包裝等一系列工序[2]。其中“發(fā)花”是茯磚茶獨(dú)特的加工工藝，即將茯磚茶壓制后放置在發(fā)花房木架上15～20 d，控制溫濕度使“金花”在茶葉內(nèi)大量生長(zhǎng)，也被稱為二次發(fā)酵或后發(fā)酵[3]。Ge等[4]發(fā)現(xiàn)“金花”其實(shí)是一種益生菌，其優(yōu)勢(shì)菌是冠突散囊菌。Zhao等[5]研究表明茯磚茶“金花菌”數(shù)量越多，磚茶的品質(zhì)及功效越好。因此“金花”數(shù)量可作為評(píng)定茯磚茶質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。有研究表明，“金花菌”具有較強(qiáng)的降低人體三高、調(diào)節(jié)糖類代謝和促進(jìn)腸胃運(yùn)動(dòng)及減肥等功效[6]。沈程文等[7]同時(shí)采用蒸餾萃取(SDE)和GC-MS聯(lián)用技術(shù)、感官評(píng)定和化學(xué)分析方法，研究了茯磚茶金花生長(zhǎng)過程中的品質(zhì)特征和主要揮發(fā)性成分的變化。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，茯磚茶的主要特征是真菌香氣。GC-MS分析表明，主要揮發(fā)性成分以醇類、醛類、酮類和烷烴類為主。

2 茯磚茶的主要化學(xué)成分

茯磚茶因富含多種化學(xué)成分而具有保健功能。Senanayake等[8]研究表明其成分主要包括茶多酚、氨基酸、茶多糖、生物堿等。茯磚茶中豐富的功能性成分主要分為以下幾類。

2.1 茶多酚

茶多酚(Tea Polyphenols，TP)是茶葉中多酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱。主要包括兒茶素類、黃酮及黃酮醇類、花色苷類、酚酸類等[9]。研究表明，茶多酚是影響茯茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素，且在茯磚茶發(fā)酵過程中，多酚含量會(huì)逐漸下降。Zhu等[10]對(duì)涇渭茯磚茶四個(gè)主要樣品的HPLC分析表明，成品茶中兒茶素類物質(zhì)含量逐漸下降到1/3左右。黃亞輝等[11]研究表明茯磚茶陳香隨時(shí)間增長(zhǎng)而愈加濃烈，直至二十幾年后才趨于穩(wěn)定。傅冬和等[12]研究表明造成茯磚茶多酚類物質(zhì)含量下降的原因可能是在發(fā)酵過程中大量冠突散囊菌等微生物的酶促氧化作用。這樣既減少了原料澀味又增加了醇香滋味。因此，多酚類物質(zhì)對(duì)茯茶呈味起主要作用。

2.2 氨基酸

茶葉中含有種類豐富的游離氨基酸。李偉等[13]研究了茯磚茶在后發(fā)酵過程中感官質(zhì)量的變化及其影響因素。結(jié)果表明氨基酸對(duì)感官品質(zhì)有直接的正向影響。秦俊哲等[14]發(fā)現(xiàn)茯磚茶儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)，茯磚茶湯色越深。這主要是因?yàn)樵谲虼u茶的渥堆過程中，茶葉中的微生物利用氨基酸作為主要的氮源物質(zhì)進(jìn)行代謝活動(dòng)，同時(shí)氨基酸與茶中還原糖縮合且自身發(fā)生降解和氧化，與茶中多酚物質(zhì)反應(yīng)形成芳香物質(zhì)和棕色色素。近年來(lái)，高氨基酸茶葉因滋味鮮爽、香氣馥郁受到了歡迎。為了獲得高氨基酸茶葉，轉(zhuǎn)錄組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)和代謝組學(xué)等組學(xué)技術(shù)成為研究高氨基酸茶葉的重要手段，也為研究者提供了新方向[15]。

2.3 茶多糖

茶多糖是由茶葉中糖類、果膠、蛋白質(zhì)等組成的一類復(fù)合物。Lv等[16]研究發(fā)現(xiàn)茶多糖是一種典型的雜多糖，由核糖、鼠李糖、葡萄糖、木糖、半乳糖和阿拉伯糖等單糖構(gòu)成。鐘興剛等[17]研究發(fā)現(xiàn)在茯磚茶發(fā)酵及存貯中，微生物進(jìn)行繁殖分泌產(chǎn)生了纖維素酶等，從而分解纖維素成為可溶性糖類。茶多糖具有生物活性，中國(guó)和日本的人們使用過粗茶來(lái)治療糖尿病。Chen等[18]研究發(fā)現(xiàn)粗茶多糖可以有效抑制α-葡萄糖苷酶，這就減少了外源碳水化合物的吸收，降低了餐后血糖。這表明茶多糖的研究在治療糖尿病方面具有極佳的開發(fā)潛力。

2.4 咖啡堿

咖啡堿是茯磚茶中一種含量很高的生物堿，是茶葉苦味的呈味物質(zhì)，也是影響茶功效的成分之一。秦俊哲等[19]通過HPLC等度洗脫，測(cè)得茯磚茶中咖啡堿含量為24.37 mg·g-1。Chen等[20]對(duì)四川茯磚茶研究發(fā)現(xiàn)在生產(chǎn)過程中其咖啡堿含量?jī)H僅是略有變化，這可能是因?yàn)榭Х葔A屬于雜環(huán)化合物，具有穩(wěn)定的環(huán)狀結(jié)構(gòu)，不易降解。Wang等[21]用單一微生物處理了黑茶和綠茶一段時(shí)間，發(fā)現(xiàn)綠茶中咖啡堿含量增加更多。這說(shuō)明茶葉加工過程中咖啡堿含量的變化不僅取決于微生物的生長(zhǎng)和繁殖，還取決于茶葉成分。

2.5 茶色素

茶色素是由兒茶素類多酚物質(zhì)經(jīng)酶促氧化或非酶促氧化而成的一種植物酚類色素[22]。茶色素是一種水溶性氧化物，由加工過程中茶中多酚類物質(zhì)經(jīng)過復(fù)雜變化形成[23]。茶色素具有很強(qiáng)的生物活性，具有抗脂質(zhì)過氧化、增強(qiáng)免疫力、改善微循環(huán)、抗動(dòng)脈粥樣硬化、預(yù)防齲齒等作用[24]。劉澤嵚等[25]研究了茶色素對(duì)腫瘤發(fā)生不同階段(開始、促進(jìn)和發(fā)展)的預(yù)防作用。結(jié)果表明，茶色素對(duì)癌細(xì)胞在軟瓊脂中的增殖能力和存活時(shí)間有抑制效果；此外，茶色素也抑制了小鼠實(shí)體瘤的生長(zhǎng)。這說(shuō)明茶色素對(duì)腫瘤發(fā)生的三個(gè)階段均有抑制作用，為研究抗癌藥物提供了更多可行性。

3 茯磚茶的功效

“一日無(wú)茶則滯，三日無(wú)茶則病”。這里的茶指的就是茯磚茶。從古到今，茯磚茶在人們的生活中發(fā)揮著重要的作用。樊成等[26]研究表明茯磚茶具有減肥、降“三高”、清除自由基、調(diào)控腸胃環(huán)境、抗腫瘤等多種功效。茯磚茶的功效主要分為以下幾種。

3.1 減 肥

肥胖已經(jīng)成為21世紀(jì)全球公共衛(wèi)生問題之一，易引發(fā)糖尿病、冠心病和高血壓等疾病。王蝶等[27]用茯磚茶提取物飼喂大鼠一段時(shí)間后，發(fā)現(xiàn)大鼠體重和體脂降低，表明茯磚茶能抑制脂肪聚集，抑制脂肪細(xì)胞增大。熊昌云[28]研究發(fā)現(xiàn)天然和人工發(fā)酵的茯磚茶均能抑制肥胖SD大鼠的體重、脂肪濕重、脂肪系數(shù)、甘油三酯(TG)和總膽固醇(TC)。Liu等[29]從茯磚茶中提取多酚，采用酶動(dòng)力學(xué)分析和熒光猝滅法研究了它們對(duì)胰脂肪酶的抑制作用。結(jié)果表明，茯磚茶多酚可通過與胰脂肪酶結(jié)合改變其結(jié)構(gòu)，降低其活性，從而抑制脂質(zhì)的水解和吸收，控制肥胖發(fā)生。綜上所述，茯磚茶減肥效果良好，但其成分較多，如何利用代謝組學(xué)技術(shù)篩分關(guān)鍵性物質(zhì)作進(jìn)一步研究值得繼續(xù)探討。

3.2 降“三高”

近年來(lái)，隨著人們生活水平的提升及飲食不當(dāng)、缺乏運(yùn)動(dòng)等原因，越來(lái)越多的人患上高血壓、高血脂和高血糖等疾病，而茯磚茶具有降“三高”功效。

3.2.1 降血脂

高血脂是指血脂水平過高，極易誘發(fā)高血壓、糖尿病、脂肪肝等疾病。李蘇等[30]評(píng)價(jià)了茯磚茶提取物的肝臟降脂潛力，體外觀察肝臟脂肪變性模型。與模型組比較，治療后細(xì)胞脂質(zhì)積聚受到明顯抑制，且茯磚茶提取物顯示出了對(duì)甘油三酯積累的高度抑制作用。結(jié)果表明茯磚茶提取物能減少細(xì)胞內(nèi)脂質(zhì)的積累，從而起到降脂作用。肖文軍等[31]制成茯茶飲料，進(jìn)行高血脂患者人體試飲。結(jié)果顯示受試者TG和TC顯著降低，高密度脂蛋白(HDL)顯著增加，低密度脂蛋白(LDL)減少。高斌等[32]研究發(fā)現(xiàn)，茶葉中的茶褐素可以增強(qiáng)實(shí)驗(yàn)大鼠脂肪酶的活性，加快了血脂分解。由此得出，茯磚茶具有良好的降血脂作用。

3.2.2 降血糖

糖尿病在中老年人群中非常普遍，并且通常與高血壓、血脂異常和動(dòng)脈硬化有關(guān)。2011年全球有近4億人患有糖尿病，預(yù)計(jì)到2030年將上升到5億5000萬(wàn)，是名副其實(shí)的人類健康 “殺手”[33]。彭曉赟等[34]研究了“富金花”茯磚茶和普通磚茶對(duì)糖尿病小鼠血糖的影響。結(jié)果表明，二者均能降低糖尿病小鼠血糖濃度，前者效果更佳。黃頌等[35]研究表明，茯磚茶提取物可以提升實(shí)驗(yàn)小鼠體內(nèi)胰島素含量，降低小鼠空腹血糖濃度，并改善了糖尿病小鼠多食、多尿及消瘦等癥狀。同時(shí)茯茶水提物對(duì)小鼠體內(nèi)葡萄糖轉(zhuǎn)化和脂質(zhì)分解起積極作用，從而達(dá)到降低血糖的效果。

3.2.3 降血壓

高血壓是最常見的慢性疾病，經(jīng)常飲茶可以降低高血壓發(fā)病率。研究發(fā)現(xiàn)黑茶中咖啡因及多酚類物質(zhì)能松弛血管壁，增加血管直徑，從而降低血壓[36]。茶色素還具有促進(jìn)纖溶、抗凝、降低血液粘度、抑制動(dòng)脈平滑肌細(xì)胞增生的作用[37]。另一項(xiàng)研究[38]表明茶葉中γ-氨基丁酸可以對(duì)血管起到擴(kuò)張作用，因此可以幫助治療高血壓。

3.3 調(diào)節(jié)腸胃功能

腸道菌群影響著人體的體重和消化，還能抵抗感染，降低自身免疫性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，是人體所必需的微生物群。茯磚茶具有調(diào)節(jié)腸道菌群，調(diào)理腸胃功能的作用。吳香蘭等[39]以茯磚茶提取物治療氨芐青霉素灌胃小鼠。結(jié)果表明茯磚茶提取物在一定程度上可以修復(fù)實(shí)驗(yàn)小鼠受損的胃粘膜，并能調(diào)節(jié)小鼠腸道免疫功能。衣喆等[40]用磚茶水提物對(duì)小鼠進(jìn)行灌胃后發(fā)現(xiàn)小鼠排便間隔縮短，且排便量增加。說(shuō)明磚茶水提物能增強(qiáng)小鼠的小腸運(yùn)動(dòng)，促進(jìn)消化。

腹瀉會(huì)減少機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，導(dǎo)致人體營(yíng)養(yǎng)不良、貧血甚至降低人體免疫力。自古以來(lái)，人們就用茯磚茶來(lái)治療腹瀉。余智勇等[41]研究發(fā)現(xiàn)，茯磚茶提取物可以抑制小腸推進(jìn)功能障礙引起的腹瀉，并且隨著陳放時(shí)間的增長(zhǎng)，抗腹瀉效果增加。這可能是因?yàn)檐虼u茶中的茶色素、茶氨酸、益生菌等物質(zhì)對(duì)調(diào)節(jié)腸胃運(yùn)動(dòng)及腸道菌群起到了作用，但具體的作用成分及調(diào)節(jié)機(jī)制仍有待研究。

3.4 抗氧化

茯磚茶中大量次級(jí)代謝產(chǎn)物都具有良好的清除自由基的能力。曾超珍等[42]研究表明茯磚茶水提物具有較強(qiáng)的清除羥自由基能力和還原能力。黃景源等[43]測(cè)定了不同年代茯磚茶的抗氧化能力，結(jié)果顯示新茶的抗氧化能力最強(qiáng)，且抗氧化能力隨著陳放時(shí)間增加而逐漸減弱。張小娜[44]利用乙酸乙酯和正丁醇等對(duì)茯磚茶進(jìn)行提取并進(jìn)行體外抗氧化實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明隨著總多酚含量升高，抗氧化能力越強(qiáng)，說(shuō)明多酚類物質(zhì)是茯磚茶抗氧化活性的主要成分。

3.5 抗腫瘤

惡性腫瘤不但給患者造成巨大痛苦，還有著極高的死亡率。彭曉赟等[45]采細(xì)胞學(xué)實(shí)驗(yàn)證明了茯磚茶中冠突散囊菌次級(jí)代謝產(chǎn)物對(duì)人乳腺癌細(xì)胞株(MCF-7)、人神經(jīng)膠質(zhì)瘤細(xì)胞株(SF-268)和人肺癌細(xì)胞株(NCI-H 460)均有很強(qiáng)的抑制力。葉飛等[46]以人肺癌細(xì)胞株(A 549)為模型，發(fā)現(xiàn)六種茶葉提取物中茯磚茶較其他茶類對(duì)A 549細(xì)胞生長(zhǎng)具有更明顯的抑制作用。這為抗癌藥物的尋找提供了新思路，因而研究茯磚茶中抗腫瘤成分十分必要。

4 展 望

茯磚茶是目前銷量最大的邊銷茶。隨著對(duì)茯磚茶研究的深入也呈現(xiàn)出一些問題。第一，現(xiàn)有研究多集中于茯磚茶中單一成分的功效，對(duì)發(fā)酵后茶中產(chǎn)生的活性成分及機(jī)理研究不足，尤其對(duì)關(guān)于冠突散囊菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物的研究更是寥寥無(wú)幾，多種成分及其間的相互作用仍待驗(yàn)證。第二，茯磚茶提取成分復(fù)雜，如何運(yùn)用高通量細(xì)胞篩選實(shí)驗(yàn)及代謝組學(xué)等方法明確其功能性成分的具體作用機(jī)制問題亟待解決。第三，茯磚茶口味獨(dú)特但生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，而縮短發(fā)酵期又會(huì)降低產(chǎn)品口感。對(duì)其發(fā)酵過程的研究或研發(fā)創(chuàng)新型茯茶產(chǎn)品將成為熱門，同時(shí)還能豐富茯磚茶產(chǎn)品種類，促進(jìn)茯磚茶產(chǎn)業(yè)升級(jí)。隨著茯磚茶日益受到重視和現(xiàn)代分析技術(shù)的進(jìn)展，茯磚茶中更多的有效成分和保健功效將逐步顯露并得以開發(fā)利用，從而打破以往茯磚茶銷往邊境的局限，滿足更多人群需求。