藍莓山藥、拔絲山藥、蒸山藥、炒山藥，山藥好吃，但處理起來可不輕松。給山藥削皮時，粘粘的、滑滑的粘液粘到手上還會導(dǎo)致手奇癢無比。粘液是什么物質(zhì)？為什么會癢？又該如何止癢？

粘液是什么

為什么會致癢？先來搞清楚山藥粘液的成分。早在1948年，日本學(xué)者Tsai SS就發(fā)現(xiàn)，山藥粘液質(zhì)是由甘露聚糖-蛋白質(zhì)分子復(fù)合物構(gòu)成的，即主要是糖和蛋白質(zhì)的復(fù)合物。之后研究發(fā)現(xiàn)，山藥粘液質(zhì)中還包括少量的尿囊素、氨基酸、脂質(zhì)、薯蕷皂苷元、兒茶酚胺、鹽酸山藥堿等。

正是蛋白質(zhì)和糖類的存在導(dǎo)致它粘粘的。這種粘液質(zhì)的粘性受到濃度、離子濃度、酸堿性和溫度多種因素影響。黏度隨著濃度的增加而增加，隨著離子濃度的升高而降低，溫度越低粘度會增加。

山藥粘液為何會致癢

癢，是一種讓人不愉快的感覺，它可以引起人們抓撓的欲望或者反射，屬于機體防護應(yīng)答的一種。致癢物質(zhì)主要分為兩類：其中一類是組胺類致癢物質(zhì)。這類物質(zhì)的受體主要是組胺受體，包括可以刺激肥大細胞產(chǎn)生組胺的物質(zhì)和組胺，蚊蟲叮咬的癢就是來源于此?？梢院唵蔚卣J為，當(dāng)出現(xiàn)紅腫癲痕的時候，就是由于組胺類物質(zhì)引發(fā)的瘙癢。

另外一類是非組胺類致癢物質(zhì)，例如氯喹、短肽SLIGRL、菠蘿蛋白酶、黑藜豆蛋白等，它們的主要受體主要是Mrgprs家族蛋白（Mas相關(guān)G蛋白偶聯(lián)受體）及PAR-2受體，慢性瘙癢和接觸性皮炎等瘙癢疾病就與Mrgprs關(guān)系密切。

有的人在給新鮮山藥削皮的時候，凡是沾到粘液的地方都會引起嚴重的瘙癢，形成接觸性皮炎。這種癢與被蚊蟲叮咬的癢不一樣，并不會立即引起局部皮膚的紅腫、水泡或斑疹，致癢的范圍也更大。這種引起瘙癢的非組胺物質(zhì)到底是什么呢？

很多人都說山藥粘液致癢是由于其中的皂苷或皂角素造成的，但是目前并沒有文獻報道山藥致癢的罪魁禍首是以上物質(zhì)。

為了弄清這個問題，研究人員從山藥中提取出了一種叫做尿囊素的物質(zhì)，屬于乙內(nèi)酰脲衍生物，廣泛存在于動物及植物體內(nèi)，也是嘌呤的代謝產(chǎn)物。它在山藥中的含量非常少，每克山藥中只含有約3.567毫克的尿囊素。

接下來研究人員用尿囊素做了下面的實驗。他們把小鼠頸部和背部上的毛剃掉，然后分成兩組，在實驗組的小鼠脖子注射尿囊素，在對照組的小鼠脖子注射生理鹽水，并觀察收集兩組小鼠在1個小時內(nèi)抓撓的次數(shù)。

實驗結(jié)果顯示，注射尿囊素的小鼠抓撓次數(shù)明顯比對照組的次數(shù)多很多，這表明尿囊素可以引發(fā)小鼠的瘙癢。

研究人員進一步獲取了小鼠背根神經(jīng)節(jié)（DRG）神經(jīng)元細胞，用鈣成像技術(shù)考察了致癢物質(zhì)的細胞活性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，有約 8%的DRG神經(jīng)元細胞對尿囊素有響應(yīng)。同樣，電生理實驗也表明，用尿囊素刺激可以直接誘發(fā)直徑神經(jīng)元產(chǎn)生動作電位。這說明，尿囊素可能是山藥中的致癢物質(zhì)。

怎么止癢

尿囊素可溶于稀乙醇、熱水、丙三醇及弱堿性溶液，在溫度高時也會分解。

處理山藥時，可以帶著手套給山藥削皮，或者把山藥先扔進沸水中煮上兩分鐘，讓山藥皮中的尿囊素分解，再削皮就好了。

萬一新鮮的山藥粘液弄到皮膚上，可以用吹風(fēng)機吹或者在爐灶旁邊烤烤火，尿囊素受熱分解，就不會感覺癢了。

另外，用熱水、小蘇打或純堿溶液清洗，也可以把尿囊素洗掉，起到止癢的效果。