□譚清華

[內(nèi)容提要]《周禮》是儒家十三經(jīng)中的一部經(jīng)典，是我國第一部系統(tǒng)、完整敘述國家機(jī)構(gòu)設(shè)置、職能分工的專書。其中也蘊(yùn)含著豐富的農(nóng)學(xué)思想，這些農(nóng)學(xué)思想主要表現(xiàn)在五谷六畜及其分布、谷物種植、畜牧獸醫(yī)、園藝山林、農(nóng)產(chǎn)品的加工與儲(chǔ)藏等方面，對(duì)后世農(nóng)學(xué)發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

《周禮》[1]是現(xiàn)存儒家十三經(jīng)中的一部經(jīng)典，我國第一部系統(tǒng)、完整敘述國家機(jī)構(gòu)設(shè)置、職能分工的專書，其內(nèi)容不僅涉及古代官制、軍制、田制、禮制等國家重要政治制度，還涉及古代法律、經(jīng)濟(jì)、文化、教育、科技等制度，為我國秦漢以來歷代國家機(jī)構(gòu)建制提供了全面的參照體系，可謂是記載上古文明的百科全書，在中國古代思想文化史上影響深遠(yuǎn)。長(zhǎng)期以來，學(xué)界對(duì)《周禮》的政治思想研究得多，但對(duì)其蘊(yùn)含的農(nóng)學(xué)思想?yún)s關(guān)注得少，縱有關(guān)注，也是零散而不系統(tǒng)。因此，系統(tǒng)研究《周禮》中的農(nóng)學(xué)思想，具有重要的學(xué)術(shù)意義。

一、五谷、六畜及其分布

《周禮》中有九谷、六谷和五谷等不同的說法。如天官中的“三農(nóng)生九谷”，“膳夫，掌王之食飲膳羞，以養(yǎng)王及后、世子。凡王之饋，食用六谷……”“疾醫(yī)，掌養(yǎng)萬民之疾病。……以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病”等。地官中的“任農(nóng)以耕事，貢九谷”，“廩人，掌九谷之?dāng)?shù)”，“倉人，掌粟入之藏。辨九谷之物，以待邦用”。所謂九谷，據(jù)鄭玄注：“司農(nóng)云：‘九谷：黍、稷、秫、稻、麻、大小豆、大小麥?！殴葻o秫、大麥，而有粱、笟?！睍x崔豹《古今注·草木》也有“九谷”的記載：“九谷：黍、稷、稻、粱、三豆、二麥?！彼^六谷，鄭玄注引鄭司農(nóng)曰：“六谷，稌、黍、稷、粱、麥、笟。笟，雕胡也。”所謂五谷，鄭玄注：“五谷，麻、黍、稷、麥、豆也。”

《周禮》中和五谷等相提并論的有所謂六畜，或六牲、六獸、六禽等，如庖人“掌共六畜、六獸、六禽，辨其名物”。六畜，為家養(yǎng)動(dòng)物，指的是馬、牛、羊、雞、狗、豬?！蹲髠鳌ふ压迥辍芬灿杏涊d：“為六畜、五牲、三犧，以奉五味?！倍蓬A(yù)注：“馬、牛、羊、雞、犬、豕?！编嵭ⅲ骸傲?，六牲也。始養(yǎng)之曰畜，將用之曰牲。”六獸和六禽為野生動(dòng)物，六獸指的是麋、鹿、熊、麇、野豕、兔。六禽指的是雁、鶉、鷃、雉、鳩、鴿。

由于“國之大事，在祀與戎”，動(dòng)物飼養(yǎng)很大程度上是為祭祀和打仗準(zhǔn)備的，直接用于食用較少，為農(nóng)業(yè)提供動(dòng)力的情況也不多，畜力耕犁當(dāng)時(shí)尚不普及。祭祀時(shí)對(duì)牲畜的要求很嚴(yán)格，往往是要求毛色一樣的所謂“牲牷”。有時(shí)要“用黝牲毛之”，即黑色犧牲，有時(shí)“各以其方之色牲毛之”。不同的用途，有不同的名稱，同是牛，用于祭祀的稱為享牛、求牛；用于招待賓客的，稱為“積膳之?！被颉吧判咧！?；用于軍事的稱為“槁?！?；用于喪事的則稱為“奠?！?。馬是戰(zhàn)爭(zhēng)的重要工具，因此有關(guān)馬的飼養(yǎng)在《周禮》中占有重要的地位。

不同的地區(qū)、不同的土壤所宜種植的谷物和飼養(yǎng)的動(dòng)物是不同的。先秦時(shí)代的思想家用“地氣”來解釋這些差異及其形成原因。《周禮·冬官·考工記》云：“橘逾淮而北為枳，鴝鵒不逾濟(jì)，貉逾汶則死，此地氣然也?！边@一命題就是后來“風(fēng)土論”的濫觴?！吨芏Y》中非常注意依據(jù)不同的土壤條件種植不同的作物。地官大司徒的職責(zé)便是辨別土壤，“以教稼穡”，在地官底下還專門設(shè)有草人和稻人兩職?！安萑?，掌土化之法，以物地，相其宜而為之種”。這里的“草”和《管子·地員》中的“草土之道”的“草”是一樣的，指的都是植物[2]39?！安萃林馈碧接懙氖侵参锓植寂c土地土壤之間的關(guān)系。草人的工作就是探尋“草土之道”，但這只是手段和方法，其目的還是要為農(nóng)業(yè)服務(wù)。所謂“物地”就是對(duì)土地進(jìn)行分類的意思，“相”即考察，考察其所適宜種植的作物，然后再進(jìn)行種植。這就是草人的責(zé)任。

《周禮》所謂的九谷、六谷和五谷之中，除稻為水生植物之外，余多為旱地作物，所以草人之外，專有稻人，負(fù)責(zé)水稻種植?！暗救?，掌稼下地。以潴畜水，以防止水，以溝蕩水，以遂均水，以列舍水，以澮寫水，以涉揚(yáng)其芟，作田。凡稼澤，夏以水殄草而芟荑之。澤草所生，種之芒種”。稻人是專門為低洼的下地而設(shè)置的一種職官，它應(yīng)是由草人分化出來的，但有其專業(yè)的特殊性。

從《夏官·司馬·職方氏》的記載來看，當(dāng)時(shí)對(duì)各地所適宜種植的谷物和飼養(yǎng)的動(dòng)物都做了調(diào)查?！奥毞绞?，掌天下之圖，以掌天下之地。辨其邦國、都鄙、四夷、八蠻、七閩、九貉、五戎、六狄之人民，與其財(cái)用、九谷、六畜之?dāng)?shù)要，周知其利害”。根據(jù)職方氏的調(diào)查，九州所宜谷物與動(dòng)物如下：

九州所宜谷物與動(dòng)物

二、谷物種植業(yè)

谷物種植業(yè)在《周禮》中稱為“稼穡”，稼穡由“三農(nóng)”負(fù)責(zé)。三農(nóng)，即平地農(nóng)、澤農(nóng)和山地農(nóng)。他們的主要農(nóng)產(chǎn)品為谷物，即糧食作物。

1.土壤的分類及改良

由于自然和人工等原因，土壤肥力及生產(chǎn)能力因地而異，于是有了上、中、下之分?！吨芏Y·地官·遂人》：“辨其野之土，上地、中地、下地，以頒田里。上地，夫一廛，田百畝，萊五十畝，余夫亦如之；中地，夫一廛，田百畝，萊百畝，余夫亦如之；下地，夫一廛，田百畝，萊二百畝，余夫亦如之?！闭玎嵥巨r(nóng)注《都司馬》所說：“上地謂肥美田也……下地……田薄惡者所休多?！闭?yàn)樯稀⒅?、下地肥力不一樣，所以在向農(nóng)民分配份地時(shí)，需要搭配不同數(shù)量的休閑地(萊)，以求得各個(gè)農(nóng)戶生產(chǎn)條件的大體均衡。

《周禮》在對(duì)土壤進(jìn)行分類劃等的基礎(chǔ)上，提出了改良土壤的方法，這便是“土化之法”?！吨芏Y·地官》：“草人掌土化之法，以物地，相其宜而為之種?！编嵶ⅲ骸巴粱?，化之使美，若氾勝之術(shù)也?！薄断墓佟に抉R》，“土方氏，掌土圭之法以致日景，以土地相宅而建邦國都鄙。以辨土宜土化之法而授任地者。王巡守，則樹王舍?！编嵭⒃疲骸巴烈?，謂九谷稙稚所宜也。土化，地之輕重糞種所宜用也?！?/p>

改良土壤的辦法之一便是《周禮·地官》中所提到的“糞種”?！稓飫僦畷氛f：“湯有旱災(zāi)，伊尹作區(qū)田，教民糞種，負(fù)水澆稼?！笨梢娂S種之法由來已久。但對(duì)于它卻有不同的理解。鄭玄注云：“凡所謂糞種者，皆謂煮取汁也?！奔匆圆煌F類的骨汁漬種，使用于不同類型的土地上。他又引鄭司農(nóng)曰：“用牛骨漬其種也，謂之糞種?！比绻@樣，糞種和漢代《汜勝之書》中的溲種法的確有相似之處。溲種法就是用馬骨(或繰蛹汁)或牛、羊、豬、麋、鹿骨，加蠶、麋、鹿、羊矢及雪水、附子等煮汁漬種的辦法?！凹S種”指的是目的，即提供種子在發(fā)芽過程中所需要的肥料，相當(dāng)于現(xiàn)代所說的“種肥”；“溲種”是著重于處理過程，即采用溲的方法將種肥附著于種子上。這種技術(shù)的發(fā)明可能受到生活經(jīng)驗(yàn)的某種啟發(fā)?！秴窃酱呵铩酚羞@樣的故事：“越王復(fù)伐吳……吳王率臣遁去……達(dá)于秦余杭山……顧得生稻而食之……王行有頃，因得生瓜已熟，吳王掇而食之，謂左右曰：‘何冬而生瓜，近道人不食何也？’左右曰：‘謂糞種之物，人不食也?！瘏峭踉唬骸沃^糞種？’左右曰：‘盛夏之時(shí)，人食生瓜，起居道傍，子復(fù)生秋霜，惡之，故不食?！比藗?cè)谏钪薪?jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)人糞中所夾雜的生瓜子再生結(jié)實(shí)，并且比一般種植的還好，于是便有意識(shí)地加以模仿，于是有糞種即溲種的出現(xiàn)。

不過也有學(xué)者認(rèn)為，骨汁漬種的糞種法及《氾勝之書》的方法，似乎不能使土地“化之使美”，難改良土壤，恐怕不是“土化之法”的重要部分。糞應(yīng)施于地中，“如用獸，則以骨灰撒諸田”，而不是用于漬種，“糞種”的意思是“糞其地以種禾”[3]。也有學(xué)者雖然認(rèn)為，糞種和溲種大意是一致的，但糞種和溲種并不等于“土化之法”，在于考察土地的性質(zhì)，而因地制宜地為之種植適合的谷種，或通過其他措施，以期達(dá)到農(nóng)作物增產(chǎn)之目的。糞種之舉，不過是這一措施之一端而已[2]41。

2.耕作技術(shù)和農(nóng)具

《周禮》中提到的耕作技術(shù)主要包括整地和中耕兩個(gè)環(huán)節(jié)。分別稱之為耕、耨?！吨芏Y》中強(qiáng)調(diào)及時(shí)進(jìn)行整地、中耕，并有專人負(fù)責(zé)，如酂長(zhǎng)和里宰，他們有個(gè)相同的任務(wù)就是要對(duì)其管理下的人們“趨其耕耨”。意思就是抓緊時(shí)間進(jìn)行整地和中耕。為此，他們還要按農(nóng)事季節(jié)對(duì)農(nóng)具的準(zhǔn)備情況進(jìn)行檢查，酂長(zhǎng)要求“若歲時(shí)簡(jiǎn)器，與有司數(shù)之”。簡(jiǎn)器，就是檢查農(nóng)器一類的準(zhǔn)備情況。里宰則要求“以歲時(shí)合耦于鋤，以治稼穡”。地官司徒之屬還有遂大夫一職，職責(zé)之一是“正歲，簡(jiǎn)稼器，修稼政”。鄭玄云：“簡(jiǎn)，猶閱也。稼器，耒耜、鎡基之屬?！?/p>

《周禮·冬官·考工記》中提到有鋤、镈和耒。鋤，為中耕農(nóng)具，主要用于耨。镈原本也是中耕農(nóng)具。但《周禮》中的镈可能不是農(nóng)具，而只是一種打擊樂器。《春官宗伯》載：“镈師，掌金奏之鼓。凡祭祀，鼓其金奏之樂。饗食、賓射，亦如之。軍大獻(xiàn)，則鼓其愷樂。凡軍之夜三鼜，皆鼓之。守鼜，亦如之。大喪，廞其樂器，奉而藏之?！瘪?，即犁。耒已是當(dāng)時(shí)最主要的農(nóng)具。它的結(jié)構(gòu)已趨于復(fù)雜，非一般人所能制造，而是由負(fù)責(zé)制造車輛的車人負(fù)責(zé)。“車人為耒，庛長(zhǎng)尺有一寸，中直者三尺有三寸，上句者二尺有二寸。自其庛，緣其外，以至于首，以弦其內(nèi)，六尺有六寸，與步相中也。堅(jiān)地欲直庛，柔地欲句庛。直庛則利推，句庛則利發(fā)。倨句磬折，謂之中地”。

3.種植制度

《周禮》中有兩處涉及種植制度的記載：其一：“凡造都鄙，制其地域而封溝之，以其室數(shù)制之，不易之地家百畝，一易之地用家二百畝，再易之地家三百畝?！编嵥巨r(nóng)云：“不易之地歲種之，地美，故家百畝；一易之地，休一歲乃復(fù)種，地薄，故家二百畝；再易之地，休二歲乃復(fù)種，故家三百畝?！薄耙住本褪禽啌Q的意思。輪換的次數(shù)越多，土地質(zhì)量越差，因此給的面積也就越大。“不易之地”即連年種植的土地，“一易之地”是耕種一年，休閑一年的土地；“再易之地”是耕種一年，休閑兩年的土地。由此可見，當(dāng)時(shí)每家經(jīng)營的土地面積，是依據(jù)土地的肥瘦來決定的，瘠地由于需要休閑，所以要增加面積，并依休閑的長(zhǎng)短而加倍?？鄢蓍e因素，每家每年實(shí)際利用的土地是相等的。其二：“辨其野之土，上地、中地、下地，以頒田里。上地，夫一廛，田百畝，萊五十畝，余夫亦如之；中地，夫一廛，田百畝，萊百畝，余夫亦如之；下地，夫一廛，田百畝，萊二百畝，余夫亦如之?！编嵭ⅲ骸叭R，謂休不耕者”，即休閑地，由于休閑期間會(huì)長(zhǎng)草，故稱為萊。在分配土地時(shí)，萊的數(shù)量的多少也與土壤肥力也有關(guān)。肥力好的上地，可以種兩年休一年，故萊五十畝，一般的種一年休一年，故萊一百畝，差的則種一年休二年，故萊二百畝。和前面所說的“一易之地”和“再易之地”是一致的。由于不同肥瘠的土地所需要休閑的時(shí)間是不同的，因此也就意味著同樣面積的土地所能夠養(yǎng)活的人口數(shù)量也是不同的。當(dāng)時(shí)已試圖將土地的好壞程度與人口數(shù)量聯(lián)系起來，“乃均土地以稽其人民，而周知其數(shù)：上地家七人，可任也者家三人；中地家六人，可任也者二家五人；下地家五人，可任也者家二人”。

休閑制不同于撂荒制，撂荒制讓地力完全靠自然力恢復(fù)，這樣需要更長(zhǎng)的時(shí)間，休閑制則可以通過人功，加速地力的恢復(fù)。除草制肥便是其措施之一?！吨芏Y·秋官·司寇》中的薙氏便負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作，“薙氏，掌殺草。春始生而萌之，夏日至而夷之，秋繩而芟之，冬日至而耜之。若欲其化也，則以水火變之。掌凡殺草之政令”?！按菏忌戎保木曠J(rèn)為，萌，是萌芽，“萌之”為萌動(dòng)之詞，與殺草之義不合。“萌”當(dāng)作“甍”。即杜子春所謂“耕反其萌”而蒙覆于土中也[2]17。即將草埋起來，防止其生長(zhǎng)?！耙闹?，即用鐮刀割草?！扒锢K而芟之”，即秋日在雜草種子尚未至成熟之時(shí)，把草刈割掉。這是消滅雜草的一種有效辦法?！岸罩炼曛?，即在冬至?xí)r節(jié)，天氣最為寒冷時(shí)，以耜刺破凍土，草根被凍而死，也是殺除雜草的有效方法?！叭粲浠玻瑒t以水火變之”，即變化刈草性狀之措施：以火燒之則化為灰，以水漚之則變?yōu)榧S，用以改良土壤。農(nóng)田在休閑長(zhǎng)草期間，也有可能被用來放牧。這樣可以借助于動(dòng)物的糞便，使農(nóng)田的地力得以恢復(fù)，即所謂“卻走馬以糞”。所以主管養(yǎng)馬的圉師，還兼有幫助焚萊，開辟農(nóng)田的工作?！断墓偎抉R·圉師》：“凡田事贊焚萊”，鄭玄云：“焚萊者山澤之虞?！逼湟庵^幫助管理山地或澤地的虞人焚草萊。

4.辨穜稑之種

《詩經(jīng)》中已根據(jù)播種和收獲的先后，將品種劃分為稙、稚、穜、稑等不同的種類。這種品種分類方法在《周禮》中得以繼續(xù)，并且有專人掌管?！短旃佟?nèi)宰》：“……上春，詔王后帥六宮之人而生穜稑之種，而獻(xiàn)之于王。”《地官·舍人》：“掌平宮中之政，分其財(cái)守，以法掌其出入?！e客，亦如之……以歲時(shí)縣穜稑之種，以共王后之春獻(xiàn)種?！编嵭ⅲ骸肮耪?，使后宮藏種，以其有傳類蕃孳之祥，必生而獻(xiàn)之，示能育之，使不傷敗，且以佐王耕事，共禘郊也?！惫湃税炎魑锓N子的繁殖和婦女的生育能力聯(lián)系起來，認(rèn)為能生育的婦女對(duì)種子的萌發(fā)生長(zhǎng)能產(chǎn)生某種神秘的影響，于是形成了由婦女保藏種子的習(xí)俗。內(nèi)宰所承擔(dān)的這一職責(zé)就是這種古老習(xí)俗的遺留[4]。王后和宮人所獻(xiàn)種子是經(jīng)風(fēng)干處理過的，風(fēng)干的方法為懸掛法，所以舍人的職責(zé)便是“以歲時(shí)縣(懸)穜稑之種”。由于谷穗便于懸掛，推測(cè)當(dāng)時(shí)可能已采用穗選法[5]?！兜毓佟に炯凇罚骸罢蒲舶钜爸冢娣r稑之種，周知其名，與其所宜地，以為法而縣于邑閭?！编嵭ⅲ骸氨橹N所宜之地，縣以示民，后年種谷用為法也?！彼炯诘穆氊?zé)是進(jìn)行普遍的品種資源調(diào)查，并在此基礎(chǔ)上指導(dǎo)百姓因地制宜地采用不同的品種。

5.農(nóng)田水利

《周禮》中記載了一套由遂、溝、洫、澮組成的農(nóng)田排水系統(tǒng)，即：“凡治野，夫間有遂，遂上有徑；十夫有溝，溝上有畛；百夫有洫，洫上有涂；千夫有澮，澮上有道；萬夫有川，川上有路，以達(dá)于畿。”大大小小的溝渠都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)由匠人掌握，并與開溝的農(nóng)具配套?！敖橙藶闇箱ｑ陱V五寸，二耜為耦。一耦之伐，廣尺深尺謂之畎。田首倍之，廣二尺、深二尺謂之遂。九夫?yàn)榫?，井間廣四尺、深四尺謂之溝。方十里為成，成間廣八尺、深八尺謂之洫。方百里為同，同間廣二尋、深二仞謂之澮。專達(dá)于川，各載其名”。匠人為溝洫主要是針對(duì)旱地作物而言。雖然北方旱作農(nóng)業(yè)的最大不利因素來自干旱，然而先秦時(shí)期，一些地勢(shì)較低，而降雨又比較集中的地區(qū)，有的旱地作物往往有水害之虞，故先秦北方旱地農(nóng)業(yè)排澇反而得到優(yōu)先的發(fā)展。畎畝法如此，溝洫制也如此。由畎、遂、溝、洫、澮組成的農(nóng)田水利系統(tǒng)，其作用在于防洪排澇，而不是灌溉備旱。

不過，《周禮》中也有蓄水的記載。這主要是針對(duì)水稻種植而言的?！暗救耍萍谙碌?。以潴畜水，以防止水，以溝蕩水，以遂均水，以列舍水，以澮瀉水”。意思是修筑陂塘或水庫，用以蓄水，筑堤以不使水流失，開溝渠將陂塘或水庫中的水引出，再通過小溝渠(遂)；將水均勻地引到田間，然后筑起田埂(列)，保持稻田水層。有余水或發(fā)大水時(shí)，則通過大澮將水宣泄。這是一個(gè)相當(dāng)完整的稻田灌溉系統(tǒng)。

6.植物保護(hù)

《周禮·秋官·司寇》中有多種職官設(shè)置，都與植物保護(hù)有關(guān)。如柞氏“掌攻草木及林麓。夏日至，令刊陽木而火之。冬日至，令剝陰木而水之。若欲其化也，則春秋變其水火”。這里提到的“火之”、“水之”即是用火烘烤或以水浸其所伐下之木材，將蟲燒死或淹死。目的是為了除蠢[2]14。前面提到的薙氏一職雖為除草而設(shè)，但在除草時(shí)，同時(shí)可以消滅作物害蟲。據(jù)《梭山農(nóng)譜》等書的記載，明清江南地區(qū)的農(nóng)事中，即有燒山畔、劃畔、培塍、薙畔等項(xiàng)作業(yè)，通過燃燒和斬草除根等方式，清除農(nóng)田四周田塍上的雜草，破壞鳥獸和害蟲的生存環(huán)境，起到植物保護(hù)的作用。乾隆《烏青鎮(zhèn)志》卷二：“……勤者治田塍，不惟便于擔(dān)泥壅及稻，以一切損苗之蟲，生子每窟于其內(nèi)，故歲于農(nóng)隙，劃削草根，另添新土，誠殺蟲獲苗之良法也?！痹偃缡?，“掌除毒蠱，以攻說檜之，嘉草攻之。凡驅(qū)蠱，則令之，比之”。又翦氏“掌除蠹物。以攻禜攻之，以莽草熏之。凡庶蠱之事”。這里提到的都是通過燃燒藥草產(chǎn)生煙熏的方式，來驅(qū)除害蟲。嘉草，即蓑荷，莽草就是八角科植物的毒八角，這兩種植物都具有殺蟲效果?！俺酄闶?，掌除墻屋，以蜃炭攻之，以灰灑毒之。凡隙屋，除其貍蟲”?！皦劁檬?，掌除水蟲。以炮土之鼓驅(qū)之，以焚石投之。若欲殺其神，則以牡橭午貫象齒而沈之，則其神死，淵為陵”。這里提到用蜃炭和燒石等方法滅蟲，與農(nóng)業(yè)也有一定關(guān)系。當(dāng)時(shí)還沒有認(rèn)識(shí)到蛙類可以用來防治害蟲，因此，蛙類往往因其噪音擾民而被消滅。負(fù)責(zé)滅蛙的稱為蟈氏，蟈氏“掌去蛙黽，焚牡菊。以灰灑之，則死。以其煙被之，則凡水蟲無聲”。牡菊，為一種野菊，通過燃燒，其灰燼用來除水蟲。

三、畜牧獸醫(yī)

先秦時(shí)期，人們?cè)趯?duì)已經(jīng)馴化的動(dòng)物進(jìn)行飼養(yǎng)的同時(shí)，還積極擴(kuò)大馴養(yǎng)對(duì)象，將一些野生動(dòng)物納入馴養(yǎng)范圍。商周時(shí)期，人們就試圖馴養(yǎng)象和鹿。商代，中原地區(qū)還有野象的分布，甲骨文中有“獲象”的記載。人們把捕獲的象加以馴養(yǎng)，以作乘騎，并用之于戰(zhàn)爭(zhēng)。于是有“商人服象，為虐于東夷”之說。鹿在商代是重要的田獵對(duì)象，到西周時(shí)，鹿已養(yǎng)在靈囿，供天子取樂。囿，即畜養(yǎng)禽獸的地方?！吨芏Y·地官·司徒》中有“囿人”一職，其職責(zé)是“掌囿游之獸禁，牧百獸”。獸為野生動(dòng)物，然而這些野生動(dòng)物已被拘系圈禁在囿中，這是馴化野生動(dòng)物的第一步。相關(guān)的職官還有《夏官·司馬》中的服不氏和掌畜。“服不氏，掌養(yǎng)猛獸而教擾之”?！罢菩?，掌養(yǎng)鳥，而阜蕃教擾之”。阜蕃，即繁殖；教擾，即馴化。鄭玄注：“擾，馴也，教習(xí)使之馴服?！薄吨芏Y》中有“六擾”、“五擾”、“四擾”之說，分別指的是六畜、五畜和四畜。鵝、鴨可能就是當(dāng)時(shí)馴養(yǎng)的鳥類，《春官宗伯》中的大夫所執(zhí)之雁，庶人所執(zhí)之鶩，可能分別就是后來所稱的鵝、鴨。雁指鵝?！肚f子·山木》：“夫子出于山，舍于故人之家。故人喜，命豎子殺雁而烹之?！蓖跸戎t認(rèn)為：“雁即鵝?！墩f文》：鵝，雁也?！柄F為家鴨?！蹲髠鳌は骞四辍罚骸肮湃针p雞，饔人竊更之以鶩?！笨追f達(dá)疏引舍人曰：“鳧，野名也；騖，家名也?！薄吨芏Y》中已有雞人一職，據(jù)此，中國三大家禽(雞、鴨、鵝)，在《周禮》時(shí)代已經(jīng)齊備。

1.畜牧技術(shù)

《周禮》中有放牧和圈養(yǎng)兩種方式，或者說當(dāng)時(shí)是實(shí)行放牧與圈養(yǎng)相結(jié)合?！吨芏Y》中既有圉人、圉師負(fù)責(zé)圈養(yǎng)，更有牧師負(fù)責(zé)放牧。一般是春夏放牧，秋冬圈養(yǎng)?！澳翈?，掌牧地，皆有厲禁而頒之”?！班鰩?，掌教圉人養(yǎng)馬”?！班鋈耍起B(yǎng)馬芻牧之事，以役圉師”。馬的廄養(yǎng)在甲骨文和《詩經(jīng)》中都有記載，如《詩經(jīng)》中的“乘馬在廄，摧之秣之”，“翹翹錯(cuò)薪，言刈其楚；之子于歸，言秣其馬”。不過，在《周禮》中重點(diǎn)已放在放牧。

在放牧之前，牧師要對(duì)牧場(chǎng)進(jìn)行焚燒，以便長(zhǎng)出新的牧草?！吨芏Y·牧師》中有“孟春焚牧”的記載。鄭玄注云：“焚牧地，以除陳生新草?！蹦恋仃惒荼环僦螅虏萆L(zhǎng)更茂。在夏歷正月之時(shí)，新草未發(fā)，焚燒陳草，正當(dāng)其時(shí)。到了仲春時(shí)節(jié)，便是放牧的最好時(shí)候，也是馬匹等的最佳繁殖時(shí)期。為了防止亂交、保護(hù)孕畜和便于控制牲畜交配與生育的時(shí)間，當(dāng)時(shí)實(shí)行牲畜的牝牡分群放牧，也即《周禮·校人》中的“頒馬”。

《周禮》中最早出現(xiàn)了“種馬”一詞，反映了古人對(duì)于選擇馬種的重視?！吨芏Y》中有掌管馬匹調(diào)教的廋人，對(duì)于留作種馬的公馬，廋人的任務(wù)之一是“佚特”?！柏亍本褪鞘狗N馬逸而不勞，保證其充沛的精力。對(duì)于懷孕的母馬和生下不久的幼馬則有“執(zhí)駒”一項(xiàng)。鄭玄注曰：“執(zhí)，猶拘也。春通淫之時(shí)，駒弱，血?dú)馕炊?，為其乘匹傷之?！边@是一種保護(hù)幼畜的措施?！皥?zhí)駒者也，離之去母也”，據(jù)此有人認(rèn)為執(zhí)駒是將兩歲的馬駒戴上馬籠頭，強(qiáng)迫與母馬離開，不得使役和交配[6]。也有人認(rèn)為執(zhí)駒即《呂氏春秋》中的“縶騰駒”，即防止馬駒與孕畜的騎乘交配，是一種保護(hù)孕畜的措施[7]。這些反映當(dāng)時(shí)的畜牧技術(shù)已達(dá)到相當(dāng)高的水平。

夏天天氣炎熱，馬要注意避暑。圉師的職責(zé)之一便是“夏庌馬”，庌就是供馬避暑的涼棚。秋冬就要實(shí)行圈養(yǎng)，為了給馬提供一個(gè)溫暖而干凈的生活環(huán)境，馬廄中有墊草，稱之為“蓐”。春時(shí)馬始出牧?xí)r，要清除其所積存的蓐墊，并通過刷洗，使廄清潔，稱為“釁廄”。廄養(yǎng)要供給草料，草料要切斷，用于切草料的椹質(zhì)(木樁)，在練習(xí)射擊時(shí)，可以充當(dāng)臨時(shí)靶子。

2.獸醫(yī)技術(shù)

《周禮》最早記載了獸醫(yī)，包括“療獸瘍”(外科)、“療獸病”(內(nèi)科)兩項(xiàng)，還有為良馬保健的“趣馬”以及專療馬病的“巫馬”等。

《天官·冢宰·獸醫(yī)》：“掌療獸病，療獸瘍。凡療獸病，灌而行之，以節(jié)之，以動(dòng)其氣，觀其所發(fā)而養(yǎng)之。凡療獸瘍，灌而刮之，以發(fā)其惡，然后藥之、養(yǎng)之、食之。凡獸之有病者、有瘍者，使療之。死則計(jì)其數(shù)以進(jìn)退之。”這和現(xiàn)代獸醫(yī)的概念是一致的。這里提到兩種獸病的治療方法，一是針對(duì)內(nèi)科疾病的“灌而行之”，即在給患病的牲口灌藥之后，牽著行走而為之調(diào)理。其中的“以節(jié)之”，即“以五味節(jié)之”，也即以五味各隨五臟之宜而調(diào)節(jié)之[8]。一是針對(duì)外科養(yǎng)病的“灌而刮之”，則是在給患病的牲口灌藥之后，刮去濃血和惡肉，再為之敷藥而加意飼養(yǎng)。

“巫馬，掌養(yǎng)疾馬而乘治之，相醫(yī)而藥攻馬疾，受財(cái)于校人。馬死，則使其賈粥之，入其布于校人”。古人認(rèn)為，馬之得病與神有關(guān)，巫能通神，巫馬便以其通神的本領(lǐng)和獸醫(yī)一道用藥治療馬病，并對(duì)病馬進(jìn)行療養(yǎng)。他提供的服務(wù)是有償?shù)?，所得收入，連同販賣病死馬匹的收入，要交給其上級(jí)校人，故有職業(yè)化的趨勢(shì)?！叭ゑR，掌贊正良馬，而齊其飲食，簡(jiǎn)其六節(jié)。掌駕說之頒。辨四時(shí)之居治，以聽馭夫”。趣馬負(fù)責(zé)對(duì)良馬的保健，除了要注意良馬的飲食之外，還要讓良馬得到足夠的休息，做到勞逸結(jié)合，同時(shí)還要了解良馬一年四季圈養(yǎng)和放牧的情況。

《周禮》中又有“攻駒”和“攻特”的記載，這是與獸醫(yī)有密切關(guān)系的閹割術(shù)。特，指的是成年的公馬，駒，則指的是二歲的小馬。“校人，掌王馬之政”。他的職責(zé)之一就是在夏季時(shí)，要“頒馬、攻特”，即為牡馬做去勢(shì)手術(shù)?！皬C人，掌十有二閑之政教，以阜馬、佚特、教駣、攻駒，及祭馬祖、祭閑之先牧，及執(zhí)駒、散馬耳、圉馬。正校人員選”。廋人為掌管教練馬之官，不過他還負(fù)責(zé)攻駒?！肮ヱx”的記載也見于《夏小正》，另外在《周易》中也有“豮豕之牙，吉”的記載，意思是經(jīng)過去勢(shì)的豕，性情溫和，不足害物。也有認(rèn)為在甲骨文中就有就關(guān)于閹豬和騬馬的文字。凡此種種，足以證明閹割術(shù)在夏商西周時(shí)已出現(xiàn)。

3.辨別馬匹

《周禮》依據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)馬進(jìn)行分類，一是以齒齡。馬二歲曰駒，三歲曰駣。二是馬的體形大小，“馬八尺以上為龍，七尺以上為騋，六尺以上為馬”。還有就是馬的優(yōu)劣，“一曰戎馬，二曰田馬，三曰駑馬”。最好的馬可以用于作戰(zhàn)，故稱戎馬，一般的馬可以用于田獵或耕田，故稱為田馬，再一般的馬，則稱為駑馬。最差的馬，即惡馬。此外，《周禮·校人》中還有種馬、戎馬、齊馬、道馬、田馬、駑馬的分法。這些都是根據(jù)馬匹的優(yōu)劣來劃分的，其中“種馬”最優(yōu)，可堪為種。一般情況下，都采用二分法即良馬和駑馬。

《周禮》中有專門評(píng)議馬價(jià)的職官，稱為馬質(zhì)?！榜R質(zhì)，掌質(zhì)馬”，他把馬分為三個(gè)等級(jí)，并給出價(jià)值，為此他必須具有相馬的技能，而相馬的依據(jù)主要是年齡(齒)和毛色等。如果馬質(zhì)檢查出惡馬，就應(yīng)該將其淘汰，使不得畜養(yǎng)，稱為“綱惡馬”。

在其他場(chǎng)合也有對(duì)牲畜進(jìn)行鑒定。如，充人“掌系祭祀之牲牷”。牲牷為祭祀用的純色全牲，其質(zhì)量有特別的講究，從充人的職責(zé)“展牲則告牷，碩牲則贊”來看，這些人還要通過觀看牲口的毛色和膘體狀況進(jìn)行鑒別。

四、園藝和山林

《天官·大宰》“九職”中所說的“園圃毓草木”和《地官·司徒》“十二職”中所說的“樹藝”及《地官·閭師》“任民”所說的“任圃以樹事，貢草木”等，都與園藝有關(guān)。鄭玄注云：“樹果蓏曰圃。園，其樊也?！狈h落之義。鄭氏之意，當(dāng)是以為圃之有籬落者謂之園。園圃，即培養(yǎng)草木之地。換言之，園必有樊，而圃不必盡有其樊。草木可包容一切植物在內(nèi)?！皥@圃”已與今之園藝者所經(jīng)營的范圍相仿[2]78。先秦時(shí)代，園圃常常還與谷場(chǎng)相關(guān)聯(lián)，如《詩經(jīng)》中的“九月筑場(chǎng)圃，十月納禾稼”。《周禮》中也有場(chǎng)人一職，與園圃業(yè)有關(guān)?！皥?chǎng)人，掌國之場(chǎng)圃，而樹之果蓏珍異之物，以時(shí)斂而藏之。凡祭祀、賓客，共其果蓏，享亦如之”。反映當(dāng)時(shí)谷物生產(chǎn)和園藝生產(chǎn)還是存在緊密關(guān)系的。

《周禮》中負(fù)責(zé)林業(yè)的職官稱為虞衡?！短旃佟ご笤住贰熬怕殹敝兴f的“虞衡作山澤之材”。和《地官司徒》“十二職”中所說的“作材”及《地官·閭師》“任民”所說的“任衡以山事，貢其物”等，都與林業(yè)有關(guān)。鄭玄注：“鄭司農(nóng)云：‘……作材，謂虞衡作山澤之材?！薄白魃綕芍摹保礊樯綕缮a(chǎn)之意。山出木材，澤出葦材。虞衡，在《地官·司徒》中又分為山虞、林衡、川衡、澤虞等職官。“山虞，掌山林之政令，物為之厲而為之守禁”?！傲趾猓蒲擦致粗疃狡涫亍?。“川衡，掌巡川澤之禁令而平其守”?！皾捎荩茋鴿芍?，為之厲禁”。

與農(nóng)圃不同，虞衡的工作主要在于對(duì)土地上現(xiàn)有植物和動(dòng)物資源的利用和保護(hù)。在保護(hù)和利用方面，《周禮》強(qiáng)調(diào)季節(jié)性。如“山虞……仲冬斬陽木，仲夏斬陰木。凡服耜，斬季材，以時(shí)入之。令萬民時(shí)斬材，有期日?！呵镏?dāng)啬静蝗虢薄！傲趾狻詴r(shí)計(jì)林麓而賞罰之”?！按ê狻詴r(shí)舍其守”。“(澤虞)使其地之人守其財(cái)物，以時(shí)入之于玉府，頒其余于萬民”?！吨芏Y·秋官·司寇》有柞氏一職，為掌管樹木采伐之官?！罢乒ゲ菽炯傲致础Ｏ娜罩?，令刊陽木而火之。冬日至，令剝陰木而水之。若欲其化也，則春秋變其水火。凡攻木者，掌其政令”?！瓣柲尽薄瓣幠尽?，鄭玄注云：“生山南為陽木，生山北為陰木。”樹木因種類的不同，其所要求的生活環(huán)境也有異。生于山南坡者不生山之北面，生于山北坡者不生山之南面。今森林學(xué)上稱為“陽性樹”“陰性樹”，與此之所謂“陽木”“陰木”同義?！盎鹬薄八眲t是采用燃火或灌水的辦法將采伐后木材中的蠢蟲燒死或淹死。

虞衡在保護(hù)植物資源的同時(shí)也保護(hù)動(dòng)物資源。如澤虞，“若大田獵，則萊澤野，及弊田，植虞旌以屬禽”?！兜毓?司徒》中的跡人一職也承擔(dān)動(dòng)物保護(hù)的工作，“掌邦田之地政，為之厲禁而守之。凡田獵者受令焉。禁麑卵者，與其毒矢射者”。

五、農(nóng)產(chǎn)品的加工與儲(chǔ)藏

農(nóng)產(chǎn)品的儲(chǔ)藏在原始農(nóng)業(yè)時(shí)期就已出現(xiàn)。當(dāng)時(shí)人們已采用窖藏的方式來儲(chǔ)藏糧食等農(nóng)產(chǎn)品，這也就是后來的考古發(fā)掘能夠發(fā)現(xiàn)許多原始農(nóng)業(yè)時(shí)期有窖穴的原因。當(dāng)時(shí)也可能出現(xiàn)了倉儲(chǔ)，《孟子·萬章上》提到，舜時(shí)有“倉廩”，只不過倉廩保留下來的可能性較小，因此在考古上不易發(fā)現(xiàn)。商周時(shí)期，倉儲(chǔ)的出現(xiàn)則已有了文字上的證據(jù)。甲骨文中已有“倉”、“廩”等文字。而《周禮》的職官中則有了專門的倉人和廩人。“倉人，掌粟入之藏。辨九谷之物，以待邦用。若谷不足，則止余法用；有余，則藏之，以待兇而頒之。凡國之大事，共道路之谷積、食飲之具”?！皬[人，掌九谷之?dāng)?shù)，以待國之匪頒、赒賜、稍食。以歲之上下數(shù)邦用，以知足否，以詔谷用，以治年之兇豐。凡萬民之食，食者，人四鬴，上也；人三鬴，中也；人二鬴，下也。若食不能人二鬴，則令邦移民就谷，詔王殺邦用。凡邦有會(huì)、同、師、役之事，則治其糧與其食。大祭祀，則接盛”。倉是在屋內(nèi)藏粟，而廩則是敞屋藏穗。

《周禮》中還記載了通過加工來保存果蔬魚肉食品的方法。食物講究新鮮，尤其是用于祭祀的食品，于是相關(guān)的保鮮技術(shù)首先在祭祀過程中發(fā)展起來?！吨芏Y》中的籩人是個(gè)與祭祀有關(guān)的職官?！盎e人，掌四籩之實(shí)。朝事之籩，其實(shí)麷、蕡、白、黑、形鹽、膴、鮑魚、鱐。饋食之籩，其實(shí)棗、栗、桃、干橑、榛實(shí)”。這里提到鮑魚、鱐、干櫬等都屬于果干和魚干一類的食品。它們都是采用曬干或晾干方式加工而成。干橑，即干梅，是古代一種重要的調(diào)味品?！断男≌分杏小拔逶?，煮梅”的記載，煮過后晾曬便是果脯。

晾曬是一種最古老的食物保存方法，它不僅用于果品，也用于肉類。《周禮·天官》中還有膳夫一職，“凡肉修之頒賜皆掌之”。又有臘人一職，“掌干肉，凡田獸之脯、臘、膴、胖之事。凡祭祀，共豆脯、薦脯、膴、胖，凡臘物。賓客、喪紀(jì)，共其脯、臘，凡干肉之事”。鄭玄注：“薄析曰脯，棰之而施姜桂曰鍛修，臘，小物全干?！?/p>

《周禮》中也提到了冰凍冷藏的方法?！短旃佟分杏辛枞艘宦?，“掌冰政。歲十有二月，令斬冰，三其凌。春始治鑒，凡外內(nèi)饔之膳羞，鑒焉。凡酒、漿之酒醴亦如之。祭祀，共冰監(jiān)。賓客，共冰。大喪，共夷盤冰。夏，頒冰掌事。秋，刷”。每年十二月準(zhǔn)備冰塊(斬冰)，數(shù)量是所需的三倍(三其凌)。春天開始，就要用冰來冰鎮(zhèn)食物，將冰放入一種稱為鑒的大口容器中，然后再放上需要長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏的物品，包括膳羞和酒漿之類的食品。夏季，就要將冰塊分配下去使用。秋季就要將冰室刷洗干凈，為冬季藏冰做準(zhǔn)備。冰凍冷藏在《詩經(jīng)》等書中也有記載，《豳風(fēng)·七月》載：“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰”，即在夏歷十二月鑿取冰塊，正月將冰塊貯藏于冰室之中?！断男≌分幸灿小八脑拢C冰”的記載，四月為夏季的開始，這時(shí)就需要用冰來儲(chǔ)藏物品，以延長(zhǎng)貯藏的時(shí)間。

《周禮》中還有許多職官與農(nóng)產(chǎn)品的加工有關(guān)，釀造便是其中最重要的方面。《周禮》中的酒正、酒人、鬯人、郁人等職都與釀酒活動(dòng)有關(guān)。其中“酒正，掌酒之政令，以式法授酒材。凡為公酒者，亦如之。辨五齊之名，一曰乏齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰緹齊，五曰沈齊。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三日清酒”。“酒人，掌為五齊三酒”。五齊，指釀酒過程中的五個(gè)階段[9]。

《周禮·天官》中還有醢人和醯人等職，則與醬、醋的釀制有關(guān)。醢為醬，有時(shí)也指用魚肉等制成的醬。醯為醋。兩種調(diào)味品是加工魚肉時(shí)所必須?！蹲髠鳌ふ压辍份d晏嬰言：“水火醯醢鹽梅，以烹魚肉?！币蛘{(diào)制肉醬必用鹽醋等作料，故稱醯醢。《周禮·秋官·掌客》：“米八十筥，醯醢八十甕?！?/p>

六、《周禮》對(duì)后世農(nóng)學(xué)發(fā)展的影響

《周禮》是一部典章制度方面的著作，其內(nèi)容涉及社會(huì)生活的各個(gè)方面，被奉為儒家經(jīng)典。雖非農(nóng)書，卻對(duì)后世農(nóng)學(xué)的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。后世農(nóng)書都將《周禮》當(dāng)作引經(jīng)據(jù)典的對(duì)象，用以作為立論的依據(jù)。如《齊民要術(shù)》在《收種第二》中就引述了《周禮》的內(nèi)容，提到“相地所宜而糞種之”、“草人掌土化之法”等等。在《種稻第十一》中則提到“稻人掌稼下地”。在《伐木第五十五》提到“仲冬斬陽木，仲夏斬陰木”。《陳旉農(nóng)書》卷上《薅耘之宜篇》提到“除草之法亦自有理。周官薙氏掌殺草，于春始生而萌之，于夏日至而夷刬平治之，俾不茂盛也，日至而耜之”?！锻醯澽r(nóng)書》卷一提到“周官大司徒三歲大比，考其德行道藝，而先孝友，即漢孝悌之科”。卷十二則提到《周禮·考工記》中的“車人為耒”、“匠人為溝洫”。徐光啟在《農(nóng)政全書》卷二提到：“五地十二壤，周官舊法，此可通變用之者也。若謂土地所宜，一定不易，此則必?zé)o之理?！本砣T應(yīng)京曰：“……周官體國經(jīng)野，安擾邦國，辨以土宜，分為井牧，有徑畛涂道以正其疆界，有溝洫澮川以宣其水澤，安甿以田里，利甿以興鋤，勸甿以時(shí)器，任甿以疆理，而帝王所為，因天規(guī)地，率育群生之良法，于是乎大備。”卷六則提到：“周官相地所宜而糞種之?！薄掇r(nóng)政全書》最有特色的部分之一便是“荒政”，而荒政的寫作也受到了《周禮》的影響，“周官既有荒政，為遇兇救濟(jì)之法矣，而又遺人所掌收諸委積，為待兇施惠之法，廩人所掌歲計(jì)豐兇，為嗣歲移就之法。未荒也預(yù)有以待之，將荒也先有以計(jì)之，既荒也大有以救之，故上古之民災(zāi)而不害，后世每多臨事權(quán)宜之術(shù)，非經(jīng)遠(yuǎn)之道也”[10]。由此可見《周禮》對(duì)后世農(nóng)學(xué)的影響。