在某類(lèi)食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中，會(huì)面臨各種有可能被重金屬污染的情況，比如工廠的環(huán)境污染或原材料的農(nóng)藥殘留。重金屬物質(zhì)進(jìn)入人體后無(wú)法被正常分解，會(huì)長(zhǎng)時(shí)間停留于人體內(nèi)，這對(duì)人體的各類(lèi)器官以及神經(jīng)系統(tǒng)都是較大的威脅。如果加工廠過(guò)分追求效率與低成本，無(wú)法保障無(wú)菌工廠與高品質(zhì)原料，就有可能對(duì)使用過(guò)該食品的顧客帶來(lái)傷害。因此，為規(guī)范食品市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，國(guó)家應(yīng)大力加強(qiáng)對(duì)食品加工生產(chǎn)的檢測(cè)與審核。本文主要探討食品中重金屬污染物以及常用的檢驗(yàn)檢測(cè)方法，希望能給相關(guān)檢測(cè)提供技術(shù)方向。

食品中重金屬污染物的源頭

一般來(lái)說(shuō)，經(jīng)常會(huì)有在礦山、火山地震帶等特殊地帶生活的動(dòng)植物被食品加工廠采購(gòu)進(jìn)行食品加工。這些動(dòng)植物由于長(zhǎng)時(shí)間生活在被污染了的土壤、水源、大氣等惡劣條件下，體內(nèi)富含了鉛、鉻、汞等有毒金屬，原材料自身的重金屬污染底值已然很高。

其次，隨著工業(yè)化社會(huì)的不斷發(fā)展，越來(lái)越多的有毒廢氣、工業(yè)廢水等被排棄到大自然中。這樣一來(lái)，人們進(jìn)行農(nóng)業(yè)活動(dòng)時(shí)使用的有可能就是受到污染的廢水或污水進(jìn)行灌溉。加上肥料、農(nóng)藥的過(guò)度使用，導(dǎo)致重金屬元素更加污染了土壤與水源，以及種植的農(nóng)作物。這些農(nóng)作物被做成食品，便極易出現(xiàn)重金屬含量超標(biāo)的情況。

最后便是化學(xué)試劑—食品添加劑。國(guó)家一直都有各類(lèi)食品添加劑的明確用量及標(biāo)準(zhǔn)，食品加工廠如果不按照國(guó)家規(guī)定，隨意添加過(guò)量的添加劑，就有可能導(dǎo)致重金屬含量超標(biāo)，導(dǎo)致污染。

食品中重金屬含量的快速檢驗(yàn)方法

第一，可以利用金屬中蘊(yùn)含的生物制劑以及其可以染色的特點(diǎn)，在加入特定金屬進(jìn)行一定比例的混合反應(yīng)后，得出一定的顏色或變化，進(jìn)而由此變化判斷出該食品當(dāng)中的重金屬元素含量以及深度。該方法較常規(guī)也較便捷。

第二，可以使用重金屬檢測(cè)試劑，將檢測(cè)試劑與待檢測(cè)食品相融合，在出現(xiàn)特定顏色后進(jìn)行顏色深淺的比對(duì)，由此判斷出該食品中的重金屬深度。再使用分光光度法確定該食品重金屬的含量。

第三，酶聯(lián)免疫吸附法是當(dāng)前檢測(cè)食品中重金屬含量較為新型且先進(jìn)的技術(shù)，具有金屬敏感度高、測(cè)定速度快等優(yōu)勢(shì)。該技術(shù)不需要提前對(duì)待檢測(cè)食品進(jìn)行太多處理，進(jìn)而有效提高檢驗(yàn)效率。該技術(shù)在海外國(guó)家的食品樣本的檢驗(yàn)與處理工作中被廣泛采用，但在我國(guó)仍處于起步階段，仍需科學(xué)家們的不斷研究應(yīng)用。

原子光譜法

原子吸收光譜法。檢測(cè)食品中重金屬的原子吸收光譜法包括火焰原子吸收光譜法以及石墨爐原子吸收光譜法兩種。通過(guò)名稱(chēng)便可得知，雖然這兩種方式都是通過(guò)原子吸收的原理來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)食品中重金屬的檢測(cè)的，但區(qū)別在于使用的技術(shù)，一種是火焰一種是石墨爐。原子吸收光譜法的應(yīng)用程序簡(jiǎn)單、操作方便，同時(shí)具有靈敏度高、檢測(cè)效率高等優(yōu)勢(shì)。較其他新型檢測(cè)技術(shù)而言，該方法發(fā)展時(shí)間長(zhǎng)、技術(shù)應(yīng)用較為成熟。因此，在食品重金屬檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室遇到濃度較高的重金屬時(shí)，都希望用該方法，操作簡(jiǎn)單且正確率高。特別是石墨爐式原子吸收光譜法，更成為了我國(guó)眾多食品檢測(cè)企業(yè)的首選。但石墨爐式原子吸收光譜法不適用于耐高溫的重金屬，若有耐高溫的重金屬蘊(yùn)含在食品里面，該方法是檢測(cè)無(wú)效的，多元素同時(shí)檢測(cè)的準(zhǔn)確率也不高。而火焰原子吸收光譜法則較適合用于濃度高的重金屬食品中，對(duì)濃度較低的重金屬食品，它的檢測(cè)成功率不高。

原子發(fā)射光譜法。原子吸收光譜法無(wú)法對(duì)多元素的重金屬進(jìn)行檢測(cè)，而原子發(fā)射光譜法則可以很好地規(guī)避這一缺點(diǎn)。原子發(fā)射光譜法具有同時(shí)檢測(cè)多元素重金屬的性能，同時(shí)選擇性極佳，線性范圍廣。原子發(fā)射光譜法一般使用的是電感耦合等離子體。

在我國(guó)社會(huì)穩(wěn)定、人民安居樂(lè)業(yè)的當(dāng)下，食品安全問(wèn)題越來(lái)越成為人們關(guān)注的對(duì)象。我們要不斷提高食品安全標(biāo)準(zhǔn)，完善食品安全與檢測(cè)評(píng)估制度，建立健全國(guó)家食品安全監(jiān)督機(jī)制。深入研究有效檢驗(yàn)檢測(cè)食品中重金屬含量的技術(shù)與方法，提升我國(guó)檢驗(yàn)檢測(cè)食品安全的能力。