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        低溫連續(xù)殺菌對柑橘罐頭品質(zhì)的影響

        2020-12-01 06:10:40李綺麗李高陽付復(fù)華蘇東林吳玉英
        中國食品學(xué)報 2020年11期
        關(guān)鍵詞:罐頭果肉殺菌

        李 濤 李綺麗 張 群 周 熠 李高陽 付復(fù)華 蘇東林 吳玉英 單 楊

        (1 湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 長沙410125 2湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 長沙410125) 3 辣妹子食品股份有限公司 湖南沅江413108 4 湖南果秀食品(集團)有限公司 湖南永州425000 5 果蔬貯藏加工與質(zhì)量安全湖南省重點實驗室 長沙410125 6 湖南省果蔬加工與質(zhì)量安全國際科技創(chuàng)新合作基地 長沙410125)

        柑橘是世界第一大水果,我國是世界柑橘生產(chǎn)大國[1]。2019年,我國柑橘種植面積達到286.67萬hm2,年產(chǎn)量4 584.54 萬t,均居世界第一。我國柑橘以鮮食為主,加工僅占10%,主要加工產(chǎn)品是橘片罐頭,占柑橘加工量的80%以上,是我國的傳統(tǒng)出口產(chǎn)品,也是我國在國際柑橘加工品市場上最有競爭力的產(chǎn)品[2]。2019年我國柑橘罐頭出口量達到26.58 萬t,出口額30 765.2 萬美元,占國際貿(mào)易量的75%以上。

        柑橘營養(yǎng)價值極高,除富含多種可溶性糖、有機酸外[3],還含有豐富的維生素類、類黃酮、類胡蘿卜素和檸檬苦素等營養(yǎng)成分[4-7]。然而,柑橘在裝罐、密封、殺菌過程中,高溫不僅造成果肉色度、硬度、脆度等物理特性的改變,還加速了維生素C、類胡蘿卜素、黃酮、還原糖及香氣物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分的氧化、分解和流失,從而對柑橘罐頭的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)產(chǎn)生影響[8-10]。本文通過研究不同殺菌條件下柑橘果肉物理特性和營養(yǎng)成分的變化,為柑橘罐頭低溫連續(xù)殺菌工藝的優(yōu)化提供試驗依據(jù)。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        溫州蜜橘,產(chǎn)自湖南沅江,8~9 成熟。甲醇、二甲基亞砜、甲基叔丁基醚、乙酸乙酯,均為色譜純級,德國CNW Technologies 有限公司;氫氧化鈉、鹽酸,均為分析純級,國藥集團化學(xué)試劑有限公司;抗壞血酸、葡萄糖均為標準品,成都曼斯特生物科技有限公司;對香豆酸、芥子酸,純度均為95%以上,美國Chroma Dex 公司;原兒茶酸,純度為95%以上,中國食品藥品檢定研究院;橙皮苷,純度為98.0%,德國Dr.Ehrenstorfer GmbH 公司;蕓香柚皮苷和香蜂草苷,純度均為95%以上,美國Chroma Dex 公司。

        1.2 儀器與設(shè)備

        EL204-IC 型電子天平,瑞士梅特勒-托利多公司;WZ109 型阿貝折光儀,北京陽光億事達科技有限公司;WD-12 氮吹儀,杭州奧盛儀器有限公司;CT3 型質(zhì)構(gòu)分析儀,美國Brookfield 公司;LC-20A HPLC 色譜儀,日本島津公司;ACQUITY UPLC 色譜儀(2996 PDA 檢測器),美國Waters 公司;3K15 高速冷凍離心機,美國Sigma-Aldrich 公司;JYL-C012 型料理機,中國九陽股份有限公司;Milli-Q Advantage A10 超純水器,美國Millpore公司。

        1.3 試驗方法

        1.3.1 柑橘罐頭制作 挑選完好無損的溫州蜜橘,經(jīng)90 ℃熱燙處理45 s 后剝皮、分瓣,把橘瓣放入1.2% HCl 中浸泡60 min,用清水沖洗后放入0.4% NaOH 中浸泡8 min,再用清水沖洗數(shù)次至pH 值與原清水一致。用蔗糖調(diào)節(jié)糖度18°Brix,在糖水溫度60~65 ℃灌裝,固形物含量占比55%。封罐,殺菌。

        1.3.2 色度測定 采用Hunter Lab 色度系統(tǒng)測定罐頭果肉顏色,每個指標均平行測定3 次,取平均值。L*值為明度指數(shù),L*越大,果汁顏色越亮;a*值、b*值分別代表果汁紅綠度和黃藍度,a*值為正值時,數(shù)值越大果汁越接近紅色;a*值為負值時,數(shù)值越小果汁越接近綠色;b*值為正值時數(shù)值越大果汁越接近黃色,b*值為負值時數(shù)值越小果汁越接近藍色。

        1.3.3 質(zhì)地的測定 將罐頭果肉放在質(zhì)構(gòu)儀載具上,采用TPA 模式測定參數(shù):距離5 mm,探頭為TA5,觸發(fā)點負載6.8 g,探頭下行速率為1 mm/s,檢測速率和后撤速率均為5 mm/s,每個樣品平行測定10 次,取平均值。測定硬度、壓縮功、斷裂性、內(nèi)聚性、彈力、膠著性和咀嚼性。

        1.3.4 維生素C 含量的測定 采用高效液相色譜法測定。罐頭果肉用20 g/L 偏磷酸溶液溶解,超聲提取5 min 后于4 000 r/min 離心5 min,取上清液過0.45 μm 水相濾膜待測。色譜條件:C18 色譜柱(250 mm×4.6 mm,5 μm);流動相A:0.01 mol/L 磷酸二氫鉀緩沖液 (用磷酸調(diào)節(jié)pH 值至2.55);流動相B:無水甲醇;洗脫條件:97%流動相A,等梯度洗脫;柱溫:30 ℃;流速:0.6 mL/min;檢測波長210 nm;進樣量10 μL。

        1.3.5 總糖含量的測定 按照GB 5009.7-2016《食品安全國家標準 食品中還原糖的測定》[11]中方法測定,以還原糖計。

        1.3.6 可溶性固形物含量測定 參考GB/T 8210-2011《柑橘鮮果檢驗方法》[12]:可溶性固形物采用手持式糖度計測定法測定。

        1.3.7 黃酮類物質(zhì)含量測定 稱取樣品5 g 于離心管中,加入10 mL 甲醇和二甲基亞砜(體積比1 ∶1),超聲提取30 min,10 000 r/min 離心10 min,收集上清液,重復(fù)上述操作1 次,合并2 次提取的上清液,10 000 r/min 離心10 min,定容25 mL,經(jīng)0.22 μm 微孔有機濾膜過濾后上機檢測。色譜條件:色譜柱:ACQUITY UPLC BEH C18 分析柱(2.1 mm×100 mm,1.7 μm);流動相:0.2%乙酸水溶液(A)和甲醇(B),梯度洗脫,洗脫程序見表1。流速0.30 mL/min,柱溫35 ℃,進樣量3.0 μL,波長283 nm。

        表1 流動相洗脫程序Table 1 Elution procedures of mobile phase

        1.3.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析 本試驗數(shù)據(jù)取3 次測量的平均值,采用Excel 2010 軟件建立數(shù)據(jù)庫,進行描述性分析。用SPSS 26.0 軟件對數(shù)據(jù)進行均值計算,Duncan’s 法進行差異顯著性檢驗,P<0.05表示差異顯著。

        2 結(jié)果與討論

        2.1 不同殺菌溫度下達到商業(yè)無菌所需時間

        采用連續(xù)式水浴殺菌機對柑橘罐頭成品進行殺菌,記錄不同中心溫度(罐頭底部中心位置的溫度,即殺菌溫度)下達到商業(yè)無菌(既不含致病性微生物,也不含在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物)需要的時間。從表2可見,隨著殺菌溫度的升高,殺菌時間大大縮短,95 ℃時的殺菌時間僅為80 ℃時的一半。同時,還記錄了罐頭在達到不同中心溫度時的表面溫度,結(jié)果顯示表面殺菌溫度比中心溫度高3 ℃。

        2.2 殺菌溫度對橘肉色度的影響

        色度作為柑橘果肉重要的物性指標,對消費者購買產(chǎn)品產(chǎn)生重要的影響[13]。較好的色澤能夠提高消費者的購買欲,提高經(jīng)濟效益。圖1顯示不同溫度滅菌對柑橘色度的影響,其中,L*值反映肉樣的亮度值,a*值反映肉樣的紅度值,b*值反映肉樣的黃度值[14]。通過圖1發(fā)現(xiàn),與未殺菌的橘肉色澤相比,隨著殺菌溫度的升高,L*,b*值出現(xiàn)不同程度的升髙,而a*值降低,表現(xiàn)為橘肉亮度增加,黃色加深,紅色變淺。其中,95 ℃條件下,橘肉的亮度和黃色值增加最多,而紅色值降低也最大。推測橘肉色澤變化與高溫殺菌過程中類胡蘿卜素和維生素C 被破壞有關(guān)。Wibowo S 等[15]研究了巴西橙汁熱巴氏殺菌(92 ℃,30 s)后貯藏過程中類胡蘿卜素含量和果汁色澤的變化,發(fā)現(xiàn)熱殺菌后類胡蘿卜素損失顯著,同時橙汁色澤也變得更淺、更加飽和,說明高溫加快了類胡蘿卜素的降解,而類胡蘿卜素的降解又導(dǎo)致果汁色澤的變化。有研究顯示,柑橘果汁中的維生素C 有保持類胡蘿素穩(wěn)定性的作用,而高溫對維生素C 的破壞會進一步加劇類胡蘿卜素的降解,從而導(dǎo)致柑橘果肉在加工過程中的色度變化[16]。高溫可導(dǎo)致罐頭果肉發(fā)生美拉德反應(yīng),同樣會造成L*,b*值的升髙和a*值的降低。

        表2 不同殺菌溫度下達到商業(yè)無菌所需時間Table 2 Time required to achieve commercial sterility at different sterilization temperatures

        圖1 不同殺菌溫度對橘肉色度的影響Fig.1 Effects of different sterilization temperatures on color in Satsuma mandarin flesh

        2.3 殺菌溫度對橘肉質(zhì)地的影響

        質(zhì)地是鮮食型水果重要指標之一,包括硬度、膠著性、咀嚼性、彈力、斷裂性和內(nèi)聚性等。本試驗通過質(zhì)構(gòu)儀的多面分析(TPA)法測定各項指標,以全面、客觀地反映經(jīng)不同溫度殺菌后果實質(zhì)地的變化。由圖2可知,殺菌后,柑橘果肉的硬度、膠著性、咀嚼性、彈力和斷裂性均表現(xiàn)出不同程度的下降,并隨殺菌溫度的升高而不斷降低。其中硬度在80 ℃和85 ℃時下降明顯,超過85 ℃后變化不顯著。膠著性在80 ℃時下降不明顯,超過80 ℃后顯著降低。咀嚼性在80~90 ℃時變化不明顯,然而相較于未殺菌組顯著降低。彈力在80 ℃和85 ℃時下降不明顯,高于85 ℃后呈顯著梯度遞減趨勢。斷裂性在80 ℃和85 ℃時相較于未殺菌組降低不明顯,超過85 ℃后下降顯著。內(nèi)聚性在不同殺菌條件相較于未殺菌組均未出現(xiàn)明顯變化。綜上可知,柑橘果肉在80 ℃殺菌時,相較其它殺菌溫度,能呈現(xiàn)更高的硬度、膠著性、咀嚼性、彈力和斷裂性,因此能更好地維持果肉在高溫殺菌后的口感。

        圖2 不同殺菌溫度對橘肉質(zhì)地的影響Fig.2 Effects of different sterilization temperatures on texture in Satsuma mandarin flesh

        2.4 殺菌溫度對橘肉中維生素C 含量的影響

        維生素C 含量是衡量柑橘罐頭營養(yǎng)品質(zhì)的重要指標。通過圖3發(fā)現(xiàn),殺菌后柑橘果肉的維生素C 含量顯著降低,并隨殺菌溫度的提高而下降。在80 ℃和85 ℃條件下維生素C 含量未出現(xiàn)明顯下降,而當殺菌溫度90~95 ℃時,維生素C 含量呈顯著梯度降低趨勢。雖然高溫能鈍化抗壞血酸氧化酶和過氧化氨酶,降低維生素C 的氧化損失,但是維生素C 在高溫下不穩(wěn)定,會促進其氧化[17]。維生素C 含量總趨勢還是隨著殺菌溫度的升高而下降。

        2.5 殺菌溫度對橘肉中總糖與可溶性固形物含量的影響

        圖3 不同殺菌溫度對橘肉中維生素C 含量的影響Fig.3 Effects of different sterilization temperatures on Vitamin C content in Satsuma mandarin flesh

        罐頭橘肉的總糖和可溶性固形物含量,與其甜味和口感等感官品質(zhì)密切相關(guān),是決定罐頭品質(zhì)的重要因素[18]。柑橘罐頭加工對橘肉中總糖(以還原糖計)含量的影響如圖4a 所示,總糖含量在未殺菌前呈現(xiàn)最大值,隨著殺菌溫度的升高呈降低的趨勢,推測與高溫導(dǎo)致還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)有關(guān)[19]。而可溶性固形物的含量在殺菌前、后變化不明顯,只有95 ℃時才出現(xiàn)顯著降低(圖4b)。究其原因一方面熱燙會軟化橘瓣組織,有利于可溶性固形物的溶出,使可溶性固形物含量增加;另一方面高溫導(dǎo)致可溶性還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng),又會導(dǎo)致可溶性固形物含量降低[20]。兩者的反應(yīng)相疊加導(dǎo)致可溶性固形物數(shù)值變化不顯著。

        圖4 不同殺菌溫度對橘肉中總糖與可溶性固形物含量的影響Fig.4 Effects of different sterilization temperatures on total sugar and soluble solid content in Satsuma mandarin flesh

        2.6 殺菌溫度對橘肉中黃酮含量的影響

        黃酮是柑橘中最重要的活性成分,主要存在于柑橘果實的外皮中,果肉中含量較低。柑橘黃酮具有多種生理功能,尤其是在抗氧化,抗炎,調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝,抑制腫瘤等方面效果顯著[21-23]。由圖5可知,采用超高效液相色譜檢測不同殺菌溫度下的黃酮單體,結(jié)果發(fā)現(xiàn)殺菌后橙皮苷、蕓香柚皮苷和香蜂草苷3 種黃酮單體的含量均顯著降低,并隨殺菌溫度的升高呈梯度下降趨勢。其中,橙皮苷含量在溫度80~90 ℃間未出現(xiàn)明顯下降,而在95℃條件下相較于其它溫度均呈顯著降低趨勢;蕓香柚皮苷含量在溫度85~95 ℃間未表現(xiàn)出明顯的顯著性差異,而與80 ℃相比均呈顯著降低趨勢;香蜂草苷含量在80 ℃殺菌后與殺菌前相比未出現(xiàn)顯著降低,而在溫度85~95 ℃間呈顯著梯度下降趨勢。綜上可知,3 種黃酮在80 ℃殺菌條件下的保存率都較高,因此選擇殺菌溫度80 ℃更有利于柑橘罐頭中黃酮的保留。

        圖5 不同殺菌溫度對橘肉中黃酮含量的影響Fig.5 Effects of different sterilization temperatures on flavonoids content in Satsuma mandarin flesh

        2.7 柑橘罐頭品質(zhì)參數(shù)間的相關(guān)性

        苷草蜂1香柚香蕓苷皮橙苷皮1 1 0.932*0.958*0.978**性溶可物形固1 0.849 0.627 0.736表陣矩性關(guān)相的間數(shù)參質(zhì)品頭罐橘柑3表Correlation matrix among quality parameters in Citrus canned Table 3 糖總C素生維性聚內(nèi)性裂斷力彈性嚼咀性著膠度硬*值b*值a*值L 1*值L 1-0.992***值a 1 0.988**-0.976***值b 1-0.938*0.970**-0.941*度硬1 0.933*-0.921*0.884*-0.868性著膠1 0.836 0.967**-0.926*-0.960** 0.986**性嚼咀1 0.884*0.942*0.917*-0.993**0.948*-0.963**力彈1 0.967**0.891*0.992**0.956*-0.956*0.931*-0.917*性裂斷1 0.467 0.238 0.207 0.543 0.389-0.188 0.186-0.099性聚內(nèi)1 0.218 0.955*0.974**0.963**0.910*0.956*-0.988** 0.991**-0.989**C素生維1 0.983**0.215 0.946*0.962**0.964**0.912*-0.989** 0.992**-0.983** 0.977**糖總0.658 0.775 0.275 0.781 0.802 0.625 0.744 0.619-0.765 0.689-0.701物形固性溶可0.954*0.986**0.312 0.978**0.983**0.917*0.945*0.934*-0.981**0.958*-0.956*苷皮橙0.966**0.935*0.435 0.975**0.940*0.907*0.972**0.981**-0.943*0.938*-0.921*苷皮柚香蕓0.993**0.993**0.215 0.961**0.986**0.947*0.927*-0.991** 0.987**-0.997** 0.960**苷草蜂香。關(guān)相著顯)上側(cè)(雙平水0.05在示表;*關(guān)相著顯)上側(cè)(雙平水0.01在示表:**注

        由表3可知,柑橘果肉中維生素C 的含量與色度值L*,b*呈現(xiàn)極顯著負相關(guān)(R2=-0.988,-0.989,P<0.01),與色度值a*呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)(R2=0.991,P<0.01)。研究顯示,類胡蘿卜素對柑橘果肉的呈色有重要的貢獻[24],而維生素C 對保持類胡蘿素的穩(wěn)定性有非常重要的作用。罐頭果肉的維生素C 保存率隨殺菌溫度的升高而顯著降低,從而間接加劇類胡蘿卜素的降解,導(dǎo)致柑橘果肉色澤發(fā)生變化[16]。由本試驗結(jié)果可知,雖然殺菌溫度為95 ℃時的殺菌時間是80 ℃時的一半,但是80 ℃時的果肉中維生素C 含量更高,說明殺菌溫度對維生素C 的破壞比殺菌時間更顯著。為降低柑橘罐頭殺菌過程對維生素C 和果肉色澤的影響,選擇殺菌溫度80 ℃,殺菌時間900 s 更為理想。

        柑橘果肉中總糖含量與色度值L*,b*呈現(xiàn)極顯著負相關(guān)(R2=-0.989,-0.983,P<0.01),與色度值a*呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)(R2=0.992,P<0.01)。研究顯示,高溫可導(dǎo)致果肉發(fā)生美拉德反應(yīng),使還原糖含量降低[17]。同時美拉德反應(yīng)會造成果肉色澤發(fā)生顯著變化,使L*,b*值升髙而a*值降低,表現(xiàn)為橘肉亮度增加,黃色加深,紅色變淺。為減輕美拉德反應(yīng)對果肉色澤的影響,選擇80 ℃作為殺菌溫度。

        柑橘果肉的硬度與咀嚼性呈極顯著正相關(guān)(R2=0.967,P<0.01),與膠著性、彈力、斷裂性均呈顯著正相關(guān)(R2=0.933,0.917,0.956,P<0.05),說明果肉的硬度越大,咀嚼性越強,膠著性越大,彈力越大,斷裂性越強,能更好地呈現(xiàn)果肉的堅實度和果肉組織內(nèi)部結(jié)合的致密性。試驗結(jié)果顯示,在80 ℃殺菌條件下果肉的硬度、咀嚼性、膠著性、彈力和斷裂性等5 項質(zhì)構(gòu)指標都呈現(xiàn)更大值,說明80℃殺菌條件更有利于罐頭果肉品質(zhì)的保持。

        由表3可知,柑橘果肉中維生素C 含量與橙皮苷、香蜂草苷呈極顯著正相關(guān)(R2=0.986,0.993,P<0.01),與蕓香柚皮苷呈顯著正相關(guān)(R2=0.935,P<0.01)。維生素C 與黃酮類物質(zhì)都屬于熱敏性物質(zhì),隨著殺菌溫度的升高會表現(xiàn)出一定的損失。試驗結(jié)果顯示,橙皮苷、香蜂草苷和蕓香柚皮苷在95 ℃殺菌條件下?lián)p失最大,80 ℃殺菌條件下?lián)p失率最低。

        3 結(jié)論

        1)柑橘罐頭達到商業(yè)無菌所需時間隨溫度的升高而減少,95 ℃時的殺菌時間僅為80 ℃時的一半,溫度越高殺菌所需時間越短。

        2)隨著殺菌溫度的升髙,L*,b*值出現(xiàn)梯度顯著升髙,而a*值不斷降低,表現(xiàn)為橘肉亮度增加,黃色加深,紅色變淺,其中80 ℃殺菌條件下色澤表現(xiàn)最佳,L*,a*,b*值分別為43.02,9.62,18.88。同時殺菌溫度的升高會導(dǎo)致柑橘果肉的硬度、膠著性、咀嚼性、彈力和斷裂性均表現(xiàn)出不同程度的下降,從而對柑橘罐頭的口感造成一定影響。

        3)柑橘罐頭殺菌過程中,隨著溫度的升高,橘肉中維生素C、總糖及橙皮苷、蕓香柚皮苷和香蜂草苷3 種黃酮含量均出現(xiàn)降低,與未殺菌組相比最大降幅分別為18.10%,17.66%,22.49%,16.68%,27.21%,而可溶性固形物含量變化不顯著。同樣達到商業(yè)無菌的情況下,采用較低的殺菌溫度,果肉中黃酮、維生素C、總糖等營養(yǎng)成分保存率更高。最終選擇80 ℃作為低溫連續(xù)殺菌的溫度更有利于柑橘罐頭色澤、質(zhì)地和營養(yǎng)品質(zhì)的保持。

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