錢 鑫

(蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 蘇州 215008)

大蒜在我國(guó)歷史上已有2000年的種植歷史。據(jù)《古今注》與《農(nóng)政全書》等考證，古代種植的大蒜最初被人們稱之為卵蒜[1]，大蒜因含有豐富的營(yíng)養(yǎng)、藥用價(jià)值，而被稱為“天然青霉素”[2]。

在過(guò)去的30年間，我國(guó)大蒜的種植面積與產(chǎn)量不斷增加，目前已經(jīng)發(fā)展成生產(chǎn)、消費(fèi)和加工的大國(guó)[3]。2019年全國(guó)大蒜的種植面積已經(jīng)超過(guò)1100萬(wàn)畝，大蒜的產(chǎn)量超過(guò)了1800萬(wàn)噸，出口量已經(jīng)占到全世界大蒜出口量的85%；據(jù)農(nóng)業(yè)部的估計(jì)，2020年全國(guó)的大蒜種植面積將超過(guò)2019年的10%，預(yù)計(jì)第一季度大蒜種植產(chǎn)業(yè)將繼續(xù)呈現(xiàn)良好、快速地發(fā)展和增長(zhǎng)[4,5]。

1 大蒜的生產(chǎn)及國(guó)內(nèi)外大蒜供給情況分析

1.1 我國(guó)大蒜生產(chǎn)供給情況分析

20世紀(jì)90年代以來(lái)，我國(guó)大蒜種植面積快速增長(zhǎng)[6]，大蒜目前已經(jīng)發(fā)展成為我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)作物之一，從世界糧農(nóng)組織協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)可以看出[7,8]，2010-2019年，我國(guó)屬于亞洲地區(qū)產(chǎn)量最大的大蒜種植和生產(chǎn)區(qū)，大蒜產(chǎn)量已經(jīng)占到了全球的86.5%，歐洲地區(qū)占全球大蒜產(chǎn)量比例的6%，美洲地區(qū)占到了全球大蒜產(chǎn)量比例的4.5%[9]。2019年我國(guó)大蒜的平均產(chǎn)量較高，占據(jù)了目前全球的80%，已經(jīng)成為了全球較為重要的大蒜種植國(guó)家。在亞洲地區(qū)，日本、印度、孟加拉國(guó)每年生產(chǎn)的大蒜所占具的出口量比例分別為5.8%、1.55%、1.05%[10]。

2001-2019年，全國(guó)大蒜的種植面積由2001年的877.35萬(wàn)畝發(fā)展到現(xiàn)在已經(jīng)超過(guò)了2000萬(wàn)畝，雖然有些年份受到經(jīng)濟(jì)危機(jī)的影響，例如2009年、2013年，大蒜的種植面積有所下降，但是整體來(lái)看，我國(guó)大蒜栽培的面積還是呈現(xiàn)上升趨勢(shì)[11,12]。

1.2 國(guó)內(nèi)的大蒜市場(chǎng)需求情況分析

國(guó)內(nèi)對(duì)大蒜的需求量也呈現(xiàn)快速上升的趨勢(shì)，從2001年需求量734.77萬(wàn)噸上升至2017年1879.23萬(wàn)噸，總體需求量增長(zhǎng)1.6倍[13]，這主要是由于國(guó)內(nèi)城鎮(zhèn)居民的可支配經(jīng)濟(jì)收入進(jìn)一步提高，加之對(duì)大蒜認(rèn)識(shí)的深加工開發(fā)，使得大蒜的需求量增加。大蒜富含人體生長(zhǎng)所需要的各種礦物質(zhì)元素，具有重要的食用和保健價(jià)值，受到很多消費(fèi)者的青睞[14,15]。通過(guò)最近幾年大蒜的生產(chǎn)量情況可知，大蒜需求量與大蒜生產(chǎn)量的增長(zhǎng)趨勢(shì)相似，國(guó)內(nèi)大蒜市場(chǎng)需求量主要是依靠國(guó)內(nèi)大量生產(chǎn)和栽培，出口大蒜對(duì)國(guó)內(nèi)大蒜市場(chǎng)需求的影響相對(duì)較低[16]。

國(guó)內(nèi)大蒜人均需求量也呈現(xiàn)增長(zhǎng)特征[17]、人均大蒜的需求量雖然受到大蒜庫(kù)存量的影響，但是影響相對(duì)較低。隨著大蒜保健理念的加深，人們對(duì)大蒜產(chǎn)品的消費(fèi)需求也將呈現(xiàn)增長(zhǎng)[18]。

1.3 國(guó)際的大蒜市場(chǎng)需求情況分析

我國(guó)在2019年農(nóng)產(chǎn)品的出口貿(mào)易總額已經(jīng)累計(jì)達(dá)到800億美元，其中蔬菜的農(nóng)產(chǎn)品出口金額為160億美元。根據(jù)中國(guó)大蒜食品加工商會(huì)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年度我國(guó)的大蒜出口貿(mào)易額為35億美元，占蔬菜出口額比例的22.5%，在農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易中占很大比重，表明大蒜在推動(dòng)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)值與創(chuàng)匯收入方面發(fā)揮了重要的推動(dòng)作用[19]。

大蒜的出口量在快速增長(zhǎng)的同時(shí)，出口方式和結(jié)構(gòu)也在不斷優(yōu)化升級(jí)[20]。2001-2019年我國(guó)出口的新鮮大蒜額也由2.1億美元增加至20.5億美元，出口量也從之前的50萬(wàn)噸增加至現(xiàn)在的150萬(wàn)噸[21]。我國(guó)出口的大蒜主要是以新鮮大蒜和干大蒜為主，從大蒜出口的比例來(lái)看，新鮮大蒜的出口比例呈現(xiàn)逐年下降的趨勢(shì)，干大蒜的出口量逐年增加，表明我國(guó)出口大蒜的種類逐漸多樣化。同時(shí)在大蒜價(jià)格持續(xù)走低的周期性情況下，干大蒜并未出現(xiàn)價(jià)格下滑的跡象[22]，這也充分的說(shuō)明干大蒜市場(chǎng)價(jià)格穩(wěn)定[23]。

我國(guó)大蒜品質(zhì)優(yōu)良、上市時(shí)間早，所以中國(guó)大蒜在國(guó)際出口市場(chǎng)上具有明顯的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力和市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。目前我國(guó)大蒜主要出口于東南亞的印尼、中東以及歐美地區(qū)[24,25]，其中，2017年印尼的需求量已經(jīng)達(dá)到了我國(guó)大蒜出口量的31.5%，總金額大約為6億美元，占我國(guó)大蒜總出口額的27%[26]。

2 大蒜深加工技術(shù)

我國(guó)的大蒜種植面積廣闊、產(chǎn)量高，所以開展大蒜的深度加工，一方面可以有效防止大量新鮮大蒜積壓導(dǎo)致腐爛，另一方面也可以有效提高自身附加值。本文主要介紹了蒜蓉調(diào)味品、大蒜油、大蒜粉3種常見的大蒜深加工產(chǎn)品的加工工藝[27]。

2.1 蒜蓉調(diào)味品生產(chǎn)方法

2.1.1 工藝流程

蒜蓉加工工藝流程圖見圖1。

圖1 蒜蓉加工工藝流程圖

2.1.2 操作要點(diǎn)

大蒜的剝皮、清洗：大蒜剝皮時(shí)不能創(chuàng)破蒜瓣，用清水清洗干蒜，用2% NaCl鹽水將大蒜浸泡1 h，剝皮。

滅酶處理：用10% NaCl于85～90 ℃漂洗1 min。

打漿：將10% NaCl、磨成細(xì)粉的花椒、去皮生姜混合在一起攪打成姜糖糊。

調(diào)配混合：各種調(diào)味料所需要使用的占有比例百分比為生姜3%，調(diào)味劑0.2%，食用鹽12%～14%，山梨酸鉀1%，花椒粉0.1%，茴香粉0.1%，按一定量的比例將新鮮生姜和大蒜泥和其他各種調(diào)味料等調(diào)配混合后得生姜蒜蓉。

裝瓶：將玻璃瓶及蓋用適量的清水洗凈，經(jīng)100 ℃的水蒸汽進(jìn)行消毒10 min，將上述滅菌物料均勻裝入瓶中，擰緊玻璃瓶蓋，即可以得到裝瓶產(chǎn)品。

2.2 大蒜油的生產(chǎn)方法

2.2.1 生產(chǎn)流程

大蒜→脫皮→粉碎→裝槽→發(fā)酵→蒸餾→冷凝→分離→精制→成品。

2.2.2 生產(chǎn)操作要點(diǎn)

挑選質(zhì)量較好的大蒜磨碎，添加重量為2倍的蒸餾水，放置于發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，增加溫度至55 ℃，3 h，完成后將大蒜進(jìn)行蒸餾，使用分離器，獲得大蒜粗油。將粗油進(jìn)行二次蒸餾，溫度控制在40 ℃以下，能夠獲得高品質(zhì)的油，即大蒜精油。得到的精油能夠直接達(dá)到大蒜油出口的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)[28]。

2.3 大蒜粉的生產(chǎn)方法

2.3.1 生產(chǎn)流程

蒜渣→脫水→烘干→粉碎→過(guò)篩→包裝→成品。

2.3.2 生產(chǎn)操作要點(diǎn)2.3.2.1 脫水

用干凈細(xì)布對(duì)所有蒜渣進(jìn)行徹底清洗和除濕、脫水；也可用老式高壓自動(dòng)榨油機(jī)進(jìn)行蒜渣壓榨除濕、脫水；或者用高壓離心機(jī)離心分離將蒜渣除濕、脫水。使用時(shí)應(yīng)按要求一次性迅速地把所有蒜渣和清水除凈，以防發(fā)生蒜泥蒸發(fā)變味。

2.3.2.2 烘干

將大蒜粉放置在50 ℃恒溫的烤烘房中，低溫烘約5 h左右，待濕透的蒜粉完全干透，用手輕捏、揉搓成光滑的白色面團(tuán)狀態(tài)后即可。

2.3.2.3 過(guò)篩

將研細(xì)的粉末，以80～100目過(guò)篩既成。

2.3.2.4 包裝

采用包裝袋將大蒜粉進(jìn)行包裝。

3 大蒜相關(guān)的產(chǎn)品

根據(jù)《本草綱目》一書記載，大蒜中的活性物質(zhì)具有很強(qiáng)的抗菌作用，而目前以新鮮大蒜為主要抗菌原料的一種大蒜新生菌素被廣泛認(rèn)為是很好的植物殺菌素[29]。隨著我國(guó)大蒜的植物特性和藥用價(jià)值被不斷深入研究和發(fā)現(xiàn)，大蒜的實(shí)際使用量也可能會(huì)隨之不斷增加。

除了常用食用的方法外，大蒜還被開發(fā)成各種產(chǎn)品，如蒜片、蒜粉、蒜泥、蒜飲料、蒜膠囊等，這些深加工產(chǎn)品一進(jìn)入市場(chǎng)就得到了消費(fèi)者的認(rèn)可。

國(guó)內(nèi)勞動(dòng)力成本相對(duì)較低，這些因素必然使得我國(guó)的大蒜在國(guó)際市場(chǎng)上具有較強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，出口的量逐年增長(zhǎng)。目前我國(guó)的大蒜深加工產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)已經(jīng)占有舉足輕重的地位[30]。

我國(guó)出口的大蒜主要集中于新鮮大蒜和干大蒜，深加工的大蒜的比例很低，所以我國(guó)大蒜生產(chǎn)和出口種類單一，抗系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)的能力弱。解決此困境的建議：各地政府綜合多方面的因素考慮，而其中較關(guān)鍵的一點(diǎn)就加快對(duì)大蒜深加工、精加工系列產(chǎn)品的技術(shù)研制、開發(fā)，實(shí)現(xiàn)大蒜的深加工增值促銷效應(yīng)，帶動(dòng)大蒜深加工產(chǎn)業(yè)化。

據(jù)國(guó)外媒體報(bào)道，美、日、德等國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品加工手段較高。日本深加工技術(shù)較好，例如，日本將我國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)口之后進(jìn)行深加工，然后出口到中國(guó)，稍微的加工換一下包裝，價(jià)格就大幅增加。

4 小結(jié)

近年來(lái)，在農(nóng)業(yè)部和各地政府的大力引導(dǎo)和支持下，大蒜已經(jīng)形成了一定的出口規(guī)模。大蒜深加工與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)首先要解決的問(wèn)題是發(fā)展理念的問(wèn)題，其次才是建立健全生產(chǎn)管理機(jī)制問(wèn)題。要使我國(guó)大蒜深加工的產(chǎn)業(yè)能夠得到更好發(fā)展，應(yīng)該注重農(nóng)業(yè)技術(shù)和品牌市場(chǎng)這兩個(gè)領(lǐng)域的創(chuàng)新，從我國(guó)對(duì)農(nóng)業(yè)品牌市場(chǎng)的發(fā)展大局和要求出發(fā)，因地制宜，選準(zhǔn)大蒜深加工的重點(diǎn)和突破口。