付 杰，陳旭東，夏小歡，黃 磊

(紹興市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院， 浙江 紹興 312003)

1 紹白1號(hào)輝白茶加工技術(shù)

1.1 輝白茶的歷史和特點(diǎn)

泉岡輝白茶是綠茶的一個(gè)特殊種類。目前主要產(chǎn)自于嵊州東部的前崗村，該茶因原下王鎮(zhèn)泉崗村而得名[1]。由于該茶色澤翠綠帶霜，舊稱為“前岡輝白”，后來改稱為“泉崗輝白”。根據(jù)史料記載，我國唐宋時(shí)期，浙江一帶的剡溪茶是習(xí)慣制成團(tuán)餅狀的，到了宋末明初改成了散茶的方式。泉岡輝白茶的外形在清代初期已形成。泉崗輝白茶與珠茶同宗同源，都是從古越茶和剡溪茶演化而來[2]。為滿足茶葉出口的需要，炒制工藝不斷改進(jìn)，圓結(jié)程度逐漸提高，成型的出口珠茶外形比輝白茶更加美觀。

1.2 紹白1號(hào)輝白茶的加工技術(shù)要點(diǎn)

1.2.1 采摘以及加工工藝

泉岡輝白采制要求非常高，到了近乎苛刻。青葉采制工藝有獨(dú)特的風(fēng)格，青葉原料有嚴(yán)格的采摘季節(jié)和標(biāo)準(zhǔn)。高山風(fēng)口，低山土薄，品種較差的都不能選做輝白茶的原料[3]。茶青在4月20日前后采摘，以紹白1號(hào)茶為例，一芽二葉初展做高檔茶，普通茶原一芽二葉到一芽三葉初展做中檔茶。采回的青葉采挑選勻整，分檔分批加工。一般程序?yàn)闅⑶唷⒊跞?、初烘、?fù)烘、炒二青，輝鍋。 輝白茶的外形主要成形于輝鍋工序。用手把茶葉在斜鍋內(nèi)慢慢推送，茶葉慢慢形成圓形。這個(gè)過程約3 h左右，直到茶葉變成灰白色為止，成茶出鍋。

1.2.2 輝白茶的品質(zhì)特色

輝白茶葉產(chǎn)地海拔一般在500 m左右，氣溫寒涼，云霧籠罩，土質(zhì)肥沃，自然條件優(yōu)越，茶樹長勢旺盛，芽葉肥壯，持嫩性好，并且環(huán)境無污染，制成的茶葉汁水鮮濃，經(jīng)久耐泡。茶品質(zhì)特征：形如圓珠，似圓非圓，盤花卷曲，緊結(jié)勻凈，色白起霜，白中隱綠，湯色黃綠明亮，香氣濃爽，滋味醇厚，葉底嫩黃，芽鋒顯露，完整成朵。

1.2.3 泉崗輝白的市場前景分析

目前，泉崗輝白茶目前除了青葉采摘和挑選前處理階段以外都實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化加工，外加當(dāng)?shù)貏趧?dòng)力成本低廉，所以茶葉的制作成本較低，高檔茶的價(jià)格每公斤也在300元以下。各種檔次茶葉的每公斤均價(jià)也在100元左右。這種檔次的茶葉，一般工薪階層可以接受，屬于標(biāo)準(zhǔn)的大眾消費(fèi)型的茶葉。

目前輝白茶的消費(fèi)還有明顯的認(rèn)知誤區(qū)。多數(shù)人普遍認(rèn)為輝白茶就是珠茶。由于很多人都不喜歡珠茶的湯色和滋味，因此也不喜歡輝白茶。同時(shí)，由于輝白茶青葉的采摘期較晚，葉片比較大，一般認(rèn)為葉片大的茶葉檔次就偏低，用于禮尚往來不夠體面。所以，種種原因?qū)е铝溯x白茶的銷量受到了很多的限制?？陀^地講，泉崗輝白茶雖然與珠茶有些形似，但加工工藝卻獨(dú)具一格，外形蟠花蜷曲，似圓非圓，內(nèi)綠外白，并非珠茶的本來面目，并且，輝白茶的香氣、湯色和滋味也不是珠茶可以比擬。所以，泉崗輝白茶作為一個(gè)歷史名茶應(yīng)該得到更大的推廣，為當(dāng)?shù)夭栲l(xiāng)的發(fā)展做出更大貢獻(xiàn)。

2 紹白1號(hào)的龍井扁形茶加工技術(shù)

紹白1號(hào)由于特殊的芽葉特征，也適合制作龍井扁形茶。龍井茶的炒制普遍選用扁形茶全自動(dòng)炒制機(jī)或者多槽式炒制設(shè)備。以多槽式設(shè)備為例，炒制程序一般要經(jīng)過青葉攤放、殺青、攤晾回潮、炒二青、脫毛、輝鍋提香幾道工序。

2.1 攤青

紹白1號(hào)新鮮芽葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展；青葉采下后，及時(shí)在陰涼通風(fēng)潔凈處攤青，攤青設(shè)備一般用潔凈的懸空紗網(wǎng)或者竹篾席子，其厚度和攤放葉量以實(shí)際能覆蓋住攤放面為準(zhǔn)，不宜太厚，不利于水分揮發(fā)，使其確保香氣品質(zhì)，攤放過程中要進(jìn)行小心翻動(dòng)1～2次； 室內(nèi)攤放時(shí)間通常要達(dá)10 h左右，確保鮮葉失水率達(dá) 15%～20%、葉質(zhì)變軟時(shí)即可；這樣確保青鍋程序順利進(jìn)行，同時(shí)減少碎末率。

2.2 殺青

龍井茶的炒制一般用同臺(tái)往復(fù)多槽式龍井茶炒制機(jī)來完成的。作為紹白1號(hào)的加工，一般建議殺青溫度在185～190 ℃(鍋溫)。

2.2.1 投葉控制

如果設(shè)備是5槽，投葉量控制在0.5 kg，如果鍋是是3槽，投葉量0.3 kg；若如果高檔茶根據(jù)青葉大小分批炒制，投葉量分別在100 g左右。

2.2.2 壓扁做型

茶青下鍋殺青后，當(dāng)葉質(zhì)開始出現(xiàn)變軟，手捏不明顯成團(tuán)時(shí)可適當(dāng)降低鍋溫，往復(fù)速度控制在120次/min，槽鍋內(nèi)放入輕壓棍，輕壓時(shí)間持續(xù)2 min ；手感稍微干燥時(shí)，換重壓棍壓條，如果在此過程中含水仍舊較多，可取出壓棍，加快槽鍋往復(fù)速度稍微通透散失水分后繼續(xù)壓； 經(jīng)過20 s的透炒，鍋內(nèi)茶葉呈扁平狀時(shí)即可去掉重壓棍，最終透炒25 s，茶葉出鍋，此道工序的茶葉失水率達(dá)到50%，共用約10 min。

2.3 攤涼回潮

當(dāng)青鍋葉出鍋后馬上攤涼，以快速降低溫度、散發(fā)水汽；這個(gè)過程中可以讓出鍋后的茶葉所含的水分重新分布； 紹白1號(hào)含水率較高，青鍋后茶葉水分重新平均分配較慢，所以技術(shù)上，青鍋茶葉不可炒得太干，攤晾時(shí)間長于普通龍井茶，通常需要2.5h左右。

2.4 輝鍋程序

2.4.1 準(zhǔn)備工作

用 4 孔篩撩出長頭茶，分成篩上和篩下2種半成品；把機(jī)器轉(zhuǎn)速調(diào)到每分鐘轉(zhuǎn)(120±55)圈左右，其它同青鍋前的準(zhǔn)備工作一樣。

2.4.2 溫度與投葉

開始溫度設(shè)定在160 ℃左右，溫度由高到低循序漸進(jìn)，出鍋前把溫度調(diào)到190 ℃左右。

2.4.3 操作過程

下料拋炒3 min到茶葉軟化，放輕壓棒輕壓；感覺茶葉扎手時(shí)，換重壓棒炒9 min；鍋內(nèi)出現(xiàn)黃碎末時(shí)，換輕壓棒壓炒2 min，然后去掉壓棒一直炒制到水分足干。輝鍋的投葉量一般為兩鍋青鍋葉。

3 紹白1號(hào)的針形茶加工技術(shù)

3.1 攤青

鮮葉要攤放在軟匾、篾席或?qū)Ｓ玫臄偡旁O(shè)備上，避免直接放在水泥地上。鮮葉攤放時(shí)，應(yīng)根據(jù)采摘茶地的不同、采摘時(shí)間的不同、茶棵老嫩度、晴天雨天采摘的鮮葉要分別避光攤放。鮮葉攤放過程中，薄厚要均勻，盡量減少翻動(dòng)，以及不損壞成品茶的外觀。

3.2 青鍋

紹白1號(hào)殺青技術(shù)：采用滾筒殺青機(jī)殺青。殺青溫度(鍋溫)：槽體溫度達(dá)250～300 ℃。投葉量：每鍋0.3～0.4 kg；殺青時(shí)間：用多功能殺青時(shí)，開始?xì)⑶?～2 min；殺青程度：葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，無青氣、無焦邊、無紅梗紅葉，茶香透露為適度。

3.3 茶葉理?xiàng)l

逐步提高轉(zhuǎn)速，先慢后快，葉溫從燙逐步降到比較熱，以茶葉在鍋中縱向整齊排列為佳。待條索挺直、緊結(jié)時(shí)出鍋攤涼。

3.4 茶葉初烘

機(jī)器溫度升至100～120 ℃，料斗溫度80～90 ℃加料，在烘網(wǎng)上均勻攤放茶葉，不要翻動(dòng)。烘干持續(xù)10～15 min，到手觸茶梗發(fā)硬時(shí)出鍋。

3.5 攤晾回潮

將初步烘干后的茶葉均勻攤放20 min左右。確保茶葉內(nèi)水分重新分布均勻。

3.6 茶葉復(fù)烘

烘干機(jī)溫度設(shè)定在：80～90 ℃。翻動(dòng)時(shí)間間隔5 min，直到茶葉干燥度達(dá)標(biāo)，即可下烘。一般足干的標(biāo)志是茶葉能夠手捻成粉狀。

4 紹白1號(hào)的日鑄茶加工技術(shù)

日鑄茶是我國歷史名茶，屬于綠茶一類。以紹白1號(hào)為原料制作日鑄茶，形佳、味美、香高。其制作工藝如下。

4.1 炒制

由于紹白1號(hào)萌發(fā)期較遲，制作日鑄茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)是一芽一葉，或者一芽二葉初展。成品茶葉成品茶條索緊細(xì)，帶有板栗香，滋味甘醇，香氣久，湯色乳黃色，經(jīng)多次沖泡，香氣滋味依然。

4.1.1 殺青與揉捻

殺青最好用80型滾筒殺青機(jī)，殺青溫度設(shè)定在190 ℃左右。用紹白1號(hào)制作日鑄茶，關(guān)鍵是殺青后的揉捻工藝。最后采用烘焙干燥模式。輕度揉捻，是日鑄茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵。

4.1.2 成茶干燥

4.1.2.1 毛火烘焙過程

烘焙采用高溫快速烘干法。溫度設(shè)定80～90 ℃，每籠放青葉1500～2000 g，攤好以后放在于火爐上。3～4 min翻動(dòng)一次，在青葉上面手有熱感時(shí)取下烘籠，避免茶末落入火中，經(jīng)過約15 min在水分散失50%以上時(shí)可起烘，起烘后平攤攤晾。

4.1.2.2 呈火烘焙過程

此階段采用低溫慢烘法。溫度設(shè)定65 ℃，投葉量2500 g左右，10 min翻一次。當(dāng)經(jīng)過60 min左右，茶葉容易捻成粉末時(shí)可下烘。

4.2 烘干過程

日鑄茶的烘干一般用自動(dòng)烘干機(jī)。最初烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)口控制在100～200 ℃。投葉厚度1～2 cm，保持10～15 min。然后出料攤放回潮30 min后進(jìn)行呈火烘干。

呈火烘干階段，溫度一般設(shè)定在90～100 ℃，歷時(shí)15 min即可達(dá)干茶所需水分含量水平。熱風(fēng)爐要注意不可煙氣泄露。烘籠的烘干要用優(yōu)質(zhì)無煙燃料。烘干不可有明火。烘干機(jī)烘干或烘籠烘干都要注意火溫和茶葉干燥度的實(shí)時(shí)控制。

日鑄茶作為浙江省的一個(gè)歷史文化名茶，在技術(shù)成熟并不斷革新的情況下，輔以合適的原材料，可以把產(chǎn)品做得更好，產(chǎn)業(yè)做得更強(qiáng)。