王立臣

安陽縣殯儀館 河南安陽 455000

隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷提高，人們對烹飪技術(shù)的要求也變得越來越高。低溫烹飪是當代衍生出來的一種新型烹飪技術(shù)，該技術(shù)與中國傳統(tǒng)烹飪技術(shù)有所不同，是由西方傳授過來的。這種烹飪技術(shù)可以保留食物的營養(yǎng)成分，減少有害物質(zhì)，有效保證食物在烹飪過程中的品質(zhì)，從而使制作出來的食物營養(yǎng)更加豐富。

民以食為天，從古到今人們從來沒有停止過對美食的享受與追求，這就使得人們對美食的烹飪方法也越來越多樣化。當今烹飪方法不但要求色香味俱全，還力求營養(yǎng)均衡。低溫烹飪技術(shù)是將烹飪火候控制在特定范圍內(nèi)，通過長時間的低溫加熱，將食物中攜帶的細菌全部殺死，并且有效保存食物的營養(yǎng)成分，確保食物在烹飪過程中的品質(zhì)，使制作出來的食物擁有極佳的口感[1]。

1 綠色烹飪的含義

在推動經(jīng)濟與環(huán)境共同發(fā)展的過程中，國家和社會不斷強調(diào)綠色食品的概念，并且制定出了很多有關(guān)綠色烹飪和綠色食品的相關(guān)制度和體系。綠色烹飪有利于推動生態(tài)文明建設，強調(diào)在烹飪過程中，采用無污染的方式將食品或綠色蔬菜烹制成美味佳肴。不僅有利于保障人的身體健康，也可推動綠色餐飲和生態(tài)餐飲的發(fā)展。另外，綠色烹飪可將烹飪過后的剩余余料作為飼料，應用到養(yǎng)殖業(yè)和種植業(yè)，經(jīng)過土壤的加工使其成為優(yōu)質(zhì)的有機肥，促進生態(tài)的循環(huán)發(fā)展，不斷提高土壤當中的各種微量元素含量。綠色烹飪強調(diào)以人為本，充分將綠色食品和有機食品相結(jié)合，促進人的健康發(fā)展，有效提高食品安全質(zhì)量，推動餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，從而更好地滿足人對綠色食品的需求[2]。

2 低溫烹飪的特點

2.1 低溫烹飪保留食物營養(yǎng)成分

煎炒烹炸是傳統(tǒng)烹飪中最常用的烹飪方法，屬于高溫烹飪技術(shù)。在食物烹飪過程中，烹飪?nèi)藛T將食材加熱到200℃以上，促使生冷食材在高溫烹飪中快速成熟。因為食物都屬于有機物，在高溫作用下有機物會發(fā)生化學反應，改變食材最初的形態(tài)，導致食材營養(yǎng)嚴重流失。而低溫烹飪技術(shù)卻能有效避免對食物的傷害，并在特定溫度內(nèi)對食物進行烹飪，保證食物中的營養(yǎng)成分，確保食物營養(yǎng)更容易吸收。因此低溫烹飪不但不會導致食材水分流失，還能讓食材中的營養(yǎng)成分通過低溫自行溶解，令食材與制作調(diào)料更好的融合入味[3]。

2.2 低溫烹飪能減少有害物質(zhì)

在烹制過程中，高溫烹飪方法會對食材的營養(yǎng)物質(zhì)造成一定損害，其制造出來的油煙也對人體有著直接危害，并且在燒烤時所產(chǎn)生的有害氣體會對環(huán)境造成一定的污染。另外，許多食材在高溫烹制時會產(chǎn)生致癌物質(zhì)，長期食用會對人類的身體健康帶來一定損害。而低溫烹飪則是在溫和恒溫的狀態(tài)下對食材進行加工，不但不會對食材造成傷害，還不會產(chǎn)生對人體有毒有害的物質(zhì)，降低對大氣環(huán)境的污染[4]。

2.3 低溫烹飪保證食物品質(zhì)

高溫烹飪對烹飪?nèi)藛T的要求很高，其烹飪中的溫度火候全都需要通過個人以往的經(jīng)驗進行控制掌握，同樣一個菜品，烹飪技術(shù)好的烹飪?nèi)藛T做出來的就是美味佳肴，而對火候溫度掌握不好的人則做出另一番口味。高溫烹飪的缺點在于食物的烹飪品質(zhì)以及口感都不能得到有效保證，而低溫烹飪使食物一直處于恒溫狀態(tài)，可使烹飪?nèi)藛T對整個烹飪過程進行很好的掌控，其制作水平能夠達到標準化要求。食材在低溫烹制后，品質(zhì)能夠得到很好的保障，食品口味具有統(tǒng)一一致性，避免高溫烹飪造成的食材外表焦糊的現(xiàn)象[5]。

3 低溫烹飪的要點

3.1 科學確定烹飪的成熟度

由于眾口難調(diào)，對肉質(zhì)的口感要求也存在著不同差異。烹飪方法的不同對肉質(zhì)口感、成熟度也有不同影響。在低溫烹飪時，由于肉類的不同，其成熟度和成熟狀態(tài)也存在一定的區(qū)別，各類肉質(zhì)所呈現(xiàn)的狀態(tài)也大有不同。在傳統(tǒng)烹飪技術(shù)中，烹飪?nèi)藛T要有效掌握肉類成熟度。而低溫烹飪是對肉類成熟度進行事先設定，這樣，肉類能夠減少水分流失，確保肉質(zhì)口感，保留一定的營養(yǎng)成分。

3.2 科學確定烹飪時間

低溫烹飪的時間長短主要是由烹飪材料所決定的，該時間指的是熱度到達中心位置所用的時間，烹飪?nèi)藛T在實際操作過程中，主要是通過溫度探針來有效測定溫度，從而計算出原材料到達預定溫度的時間，只有通過長久的實踐摸索，才能掌握更多的制作經(jīng)驗，保證低溫烹飪中所需要的溫度與時間。

3.3 科學確定肉類真空低溫烹飪的溫度

傳統(tǒng)烹飪對個人經(jīng)驗以及個人素質(zhì)要求都比較高，短時間內(nèi)很難培養(yǎng)出一位優(yōu)秀的傳統(tǒng)烹飪?nèi)藛T。而在真空低溫烹飪中，肉類在真空低溫烹飪時設定的溫度就是肉類加工制作達到的溫度，這樣無形中降低了對烹飪?nèi)藛T的要求，這種簡單容易操作的過程，不但可以有效保障烹飪質(zhì)量，還能確保肉類烹飪之后內(nèi)外溫度一致，確保食材的新鮮度，保留食材營養(yǎng)，令肉類口感鮮美，內(nèi)外肉質(zhì)保持一致。

4 低溫烹飪與食品安全之間的關(guān)系

綠色烹飪與食品安全之間有一定的關(guān)系和聯(lián)系，兩者都以保證食品安全質(zhì)量和推動人與自然和諧相處為原則。綠色烹飪是對傳統(tǒng)烹飪技術(shù)的一種創(chuàng)新和改革，有利于推動餐飲行業(yè)和生態(tài)的可持續(xù)發(fā)展。確保生態(tài)環(huán)境安全是綠色烹飪的發(fā)展目標，其主要目的是保護生態(tài)環(huán)境，從而有效構(gòu)建合理的餐桌生態(tài)經(jīng)濟。食品安全強調(diào)在烹飪過程中要確保食物的安全性，堅持從以人為本的角度出發(fā)，不斷提高食品的安全質(zhì)量，保證消費者吃上放心的安全食品。兩者之間的目標一致，都是以科學發(fā)展觀和以人為本的角度來促進餐飲行業(yè)的發(fā)展。

5 結(jié)語

與傳統(tǒng)烹飪技術(shù)相比，低溫烹飪在溫度、時間等方面具有較強的可控性，且具有一定的標準化，對食材的品質(zhì)具有一定保證，可保留食物營養(yǎng)成分，減少有害物質(zhì)。尤其在制作肉質(zhì)佳肴時，可以通過肉類中心位置判斷其成熟度，烹飪?nèi)藛T通過還要通過反復實踐確認烹飪不同種類的肉所需要的時間，然后建立相關(guān)檔案，從而確保低溫烹飪的營養(yǎng)口感品質(zhì).后期并制定優(yōu)化低溫烹飪技術(shù)實施質(zhì)量的具體策略，可以為新時期低溫烹飪技術(shù)的有效改進提供有利支持，并更加有效地實現(xiàn)低溫烹飪技術(shù)的應用價值。