趙新強(qiáng) 王煥燦 曹雙雙

青島市華測(cè)檢測(cè)技術(shù)有限公司 山東青島 266000

食品安全事關(guān)人類生存和社會(huì)發(fā)展、國(guó)計(jì)民生，對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定發(fā)展起著十分重要的作用[1]。目前，社會(huì)關(guān)注的食品安全問(wèn)題主要表現(xiàn)在水源地污染、重金屬污染、毒素污染、食源性致病菌污染、激素、抗生素、農(nóng)藥濫用、未按照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑、加工過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)污染等方面，食品接觸材料中有害物質(zhì)的遷移[2]。為了解決上述問(wèn)題，必須改進(jìn)相應(yīng)的檢測(cè)技術(shù)，以滿足食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的需要，檢測(cè)技術(shù)為食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)提供了技術(shù)保障。

1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)目前狀況

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和生活質(zhì)量的不斷提高，人們對(duì)食品安全越來(lái)越重視。為了解我國(guó)食品不同階段的污染水平、主要污染指標(biāo)和有害因素發(fā)展趨勢(shì)，確定有害因素分布、污染物來(lái)源，發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并及時(shí)采取相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)控制和監(jiān)督措施。國(guó)家高度重視食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作。風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃實(shí)施10年來(lái)，監(jiān)測(cè)類別和監(jiān)測(cè)項(xiàng)目都發(fā)生了變化，增加了食源性病原體、病毒、寄生蟲(chóng)、食品接觸材料中有害物質(zhì)遷移和營(yíng)養(yǎng)膳食指標(biāo)的監(jiān)測(cè)項(xiàng)目和監(jiān)測(cè)類別。檢測(cè)技術(shù)是保證食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的最基本手段。摘要采用光譜檢測(cè)技術(shù)、色譜檢測(cè)技術(shù)、分子生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)和免疫檢測(cè)技術(shù)，對(duì)食品接觸材料和食品中的金屬元素、真菌毒素、農(nóng)藥獸藥殘留、食品添加劑、有機(jī)污染物、食源性致病菌、有害物質(zhì)等進(jìn)行了分析分別對(duì)營(yíng)養(yǎng)素等監(jiān)測(cè)項(xiàng)目的檢測(cè)對(duì)提高食品安全監(jiān)督管理水平具有重要作用。

2 檢測(cè)技術(shù)在風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)中應(yīng)用情況

2.1 常用添加劑檢測(cè)

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期以及滿足食品加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。防腐劑和甜味劑是添加劑檢測(cè)重點(diǎn)關(guān)注的對(duì)象，應(yīng)用離子色譜法檢測(cè)防腐劑、甜味劑的研究很多。近年來(lái)相關(guān)的報(bào)告包括：利用離子色譜快速測(cè)定奶酪中7種添加劑；潘丙珍等利用離子色譜法同時(shí)測(cè)定食品中8種食品添加劑和2種非法添加物；利用抑制電導(dǎo)離子色譜法測(cè)定糕點(diǎn)中的溴酸鉀、山梨酸、苯甲酸；利用離子色譜法同時(shí)測(cè)定醬油中有機(jī)酸和防腐劑；利用離子色譜法分析研究飲料中甜蜜素和山梨酸鉀；另外食品中順丁烯二酸、脫氫乙酸、丙酸鈣等的離子色譜檢測(cè)方法也有報(bào)道。從以上報(bào)道可以看出，相比于液相色譜及氣相色譜法，離子色譜法前處理方式簡(jiǎn)單，綠色環(huán)保，基本不使用有機(jī)試劑，可同時(shí)檢測(cè)多種添加劑，靈敏度高[3]。

2.2 金屬元素

由于食品中重金屬具有毒性強(qiáng)、蓄積量大、半衰期長(zhǎng)等特點(diǎn)，長(zhǎng)期以來(lái)一直是世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織和聯(lián)合國(guó)開(kāi)發(fā)計(jì)劃署全球食品污染物監(jiān)測(cè)計(jì)劃的重要項(xiàng)目同時(shí)也是我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)領(lǐng)域的重點(diǎn)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目之一。隨著現(xiàn)代工業(yè)的快速發(fā)展，重金屬通過(guò)食物鏈被生物蓄積，對(duì)人類健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。目前常用的金屬元素測(cè)定方法有分光光度法、原子吸收光譜法、原子熒光光譜法、電感耦合等離子體光譜法和電感耦合等離子體質(zhì)譜法。

2.3 農(nóng)藥獸藥殘留

食用含有農(nóng)藥殘留的食品會(huì)引起食物中毒。長(zhǎng)期食用農(nóng)藥殘留過(guò)多的食品不會(huì)導(dǎo)致急性食物中毒，但可能導(dǎo)致慢性食物中毒，導(dǎo)致疾病的發(fā)生。隨著對(duì)動(dòng)物源性食品需求的增加，獸藥殘留已成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)，尤其是獸藥違法行為是每年重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的工作之一。

2.4 有機(jī)污染物

有機(jī)污染物可以沿著食物鏈擴(kuò)散并積聚在動(dòng)物的脂肪中。由于這些物質(zhì)難以降解，流動(dòng)性強(qiáng)，即使?jié)舛群苄?，也?huì)對(duì)人體內(nèi)分泌系統(tǒng)產(chǎn)生很大影響。采用丙酮超聲提取樣品中的有機(jī)氯農(nóng)藥和多氯聯(lián)苯。采用液-液萃取、凝膠滲透色譜和固相萃取（LLE-GPC-SPE）對(duì)提取物進(jìn)行純化。建立了氣相色譜法同時(shí)測(cè)定貝類中15種持久性有機(jī)污染物（POPs）殘留量的方法。

2.5 食品接觸材料有害物質(zhì)遷移

當(dāng)食品接觸材料與食品直接接觸時(shí)，其中所含的添加劑、單體、降解物等化學(xué)物質(zhì)可能通過(guò)吸收、溶解、擴(kuò)散等方式遷移到食品中污染食品，已成為食品安全危害的重要組成部分。因此，有必要研究化學(xué)物質(zhì)在食品接觸材料中的遷移。采用加速溶劑萃取法對(duì)塑料和紙制品中的短鏈氯化石蠟進(jìn)行了提取和純化。建立了在負(fù)化學(xué)電離模式、全掃描模式和離子源溫度180℃條件下測(cè)定樣品中短鏈氯化石蠟的氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)[4]。

2.6 食源性致病菌

通過(guò)加強(qiáng)對(duì)食源性致病菌的監(jiān)測(cè)，掌握其污染狀況，科學(xué)評(píng)估微生物引起的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，為控制和減少食源性疾病提供依據(jù)。根據(jù)我國(guó)食源性致病菌監(jiān)測(cè)要求，主要微生物檢測(cè)項(xiàng)目有沙門(mén)氏菌、大腸桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌定量定性、彎曲菌、副溶血弧菌、阪崎腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌等，目前主要有分子檢測(cè)生物學(xué)、免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)和自動(dòng)儀器分析技術(shù)，即VITEC自動(dòng)生化藥敏鑒定系統(tǒng)、脈沖場(chǎng)凝膠電泳儀、MALDIT-OF微生物蛋白指紋鑒定、熒光PCR儀、全基因組測(cè)序儀，免疫磁珠法和基因芯片技術(shù)。

2.7 食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

隨著人們生活質(zhì)量的提高，追求安全健康的生活是當(dāng)前的熱門(mén)話題。目前，食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作中已開(kāi)展蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、鐵、鈣、脂肪酸、氨基酸組成等營(yíng)養(yǎng)素的監(jiān)測(cè)。為避免食品安全問(wèn)題的發(fā)生，有關(guān)部門(mén)應(yīng)從食品安全和食品營(yíng)養(yǎng)兩個(gè)方面入手，開(kāi)展全面監(jiān)督管理，實(shí)現(xiàn)食品安全和食品營(yíng)養(yǎng)兩個(gè)方面的監(jiān)管，努力提高食品的安全性和營(yíng)養(yǎng)性，并提出有效途徑兩者兼得。食品安全工作是一項(xiàng)綜合性工作，既需要安全，又需要營(yíng)養(yǎng)健康，營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)的重要性將越來(lái)越被人們所接受。營(yíng)養(yǎng)成分分析技術(shù)采用先進(jìn)的儀器設(shè)備，提高了檢測(cè)方法的準(zhǔn)確度、精密度和靈敏度。

3 結(jié)語(yǔ)

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人類的進(jìn)步，我們將以先進(jìn)的檢測(cè)理念，開(kāi)發(fā)更加便捷、準(zhǔn)確的檢測(cè)技術(shù)，加大食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)力度，為實(shí)現(xiàn)我國(guó)“健康中國(guó)”做出貢獻(xiàn)。